चावल की थाली, और उसके बगल में रखा कुछ हल्का-सा ढेर — बारीक कटा, नारियल और करी पत्ते के टुकड़ों से भरा हुआ। केरल में इस तरह के व्यंजनों को थोरन कहते हैं: सब्ज़ी को छोटा काटकर कसे नारियल के साथ सूखा होने तक पकाना। यह वाला केले के फूल और हरे चने से बनता है, और इसमें हर चीज़ अपनी अलग पहचान बनाए रखती है: फूल की हल्की कड़वाहट, चने की नरमी और नारियल का कुरकुरापन। देश-भर के और भी व्यंजन हमारे भारतीय व्यंजनों में देखिए।
केरल में वाझाकूंबु थोरन
वाझाकूंबु थोरन (വാഴക്കൂമ്പ് തോരൻ) का नाम मलयालम के उस शब्द से आया है जिसका मतलब है केले का फूल, जिसे वाझा कूंबु या कोडप्पन भी कहते हैं। केरल की पारंपरिक रसोई में नारियल हर जगह चलता है, और थोरन का मतलब है सब्ज़ियों के साथ कसा नारियल भूनना। नतीजा चावल के साथ खाने के लिए एक सूखी सब्ज़ी है, जिसमें कोई भारी ग्रेवी नहीं होती।
थोरन सद्या के व्यंजनों में भी गिना जाता है — वह शाकाहारी भोज जो ओणम, विशु, शादियों और दूसरे उत्सवों पर केले के पत्तों पर परोसा जाता है। केले का फूल उसमें कई सब्ज़ियों में से एक है, और यही व्यंजन रोज़मर्रा की साइड डिश के तौर पर भी उतना ही अच्छा लगता है।
ज़्यादातर काम कड़ाही के गरम होने से पहले ही निपट जाता है। सख्त बाहरी परतें उतरती हैं, हल्की भीतरी परतें बारीक कटती हैं, और चिपचिपे गोंद का इंतज़ाम होता है। उसके बाद पकाना छोटा और सलीक़े से चलता है: राई और सूखी मिर्च का तड़का, फिर फूल, फिर मोटा पिसा नारियल, फिर आधा पका हरा चना।
तरीका हर घर में थोड़ा अलग है। इसमें फूल को हरे चने और 150 ग्राम नारियल के साथ पकाया जाता है। किसी और में उसे लाल चवले (वनपयार) के साथ, अलग मात्रा में मिलाया जाता है, और तीसरे में दाल बिलकुल छोड़ दी जाती है। हर तरीका अपना अलग फ़ॉर्मूला है, इसलिए लाल चवले वाला रूप यहाँ सीधा-सीधा बदलाव नहीं है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
शुरू में एक केला फूल लीजिए; उसका सिर्फ़ हल्का, मुलायम भीतरी हिस्सा काम आएगा। खाने लायक कितना निकलेगा, यह आपको जो फूल मिलता है उस पर निर्भर करता है। नारियल का तेल दो जगह, एक-एक बड़े चम्मच में लगता है: एक बड़ा चम्मच कटे फूल में मला जाता है, एक बड़ा चम्मच तड़के के लिए गरम होता है।
बर्तन और औज़ार
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- कटे फूल के लिए कटोरा
- लकड़ी की छड़ी या लकड़ी के चम्मच का हैंडल
- चने को आधा पकाने का बर्तन
- मोटा नारियल मिश्रण पीसने का ग्राइंडर
- ढक्कन वाली चौड़ी, गहरी कड़ाही
- डिस्पोज़ेबल दस्ताने (चाहें तो, अगर दाग से परेशानी हो)
केले के फूल के थोरन के लिए सामग्री कैसे चुनें
ताज़ा केला फूल हर सुपरमार्केट में नहीं रखा होता। भारतीय या दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना दुकानों में या ऑनलाइन देखिए, और खास खरीदारी पर निकलने से पहले पता कर लीजिए कि मिलेगा या नहीं। डिब्बे या जार वाला केला फूल नमी, नमक और बनावट में अलग होता है, इसलिए उससे इस व्यंजन का एक अलग ही रूप बनता है।
हरा चना यहाँ साबुत मूंग है, जो पकाने के दो दौर में भी अपना आकार बनाए रखता है। धुली और छिली मूंग जल्दी घुल जाती है और इतनी ही मात्रा में वैसा नतीजा नहीं देती।
नारियल: फ्रोज़न कसा नारियल ताज़े कसे नारियल का सबसे नज़दीकी विकल्प है। सूखा नारियल बनावट और नमी में अलग होता है, इसलिए वह 150 ग्राम ताज़े नारियल की जगह एक-के-बदले-एक नहीं लिया जा सकता।
नारियल का तेल इस व्यंजन की खुशबू अपने साथ लाता है। बिना खास स्वाद वाला साधारण वनस्पति तेल भी चल जाएगा, पर नारियल की महक कमज़ोर होगी।
उड़द दाल तड़के को एक भुना हुआ कुरकुरापन देती है। चावल भी विकल्प है, पर उससे वह बनावट बदल जाती है।
छोटा प्याज़ छोटा ही लीजिए। इतनी ही संख्या में बड़े प्याज़ डालने से स्वाद और नमी, दोनों बदल जाते हैं।
मुख्य सामग्री में फली वाली दालें (हरा चना, और अगर आप उड़द दाल लेते हैं तो वह भी) और नारियल हैं। इनसे एलर्जी वाले लोगों को हर पैकेट का लेबल देख लेना चाहिए। राई गरम तेल में चटकती और उछलती है, इसलिए चेहरा और हाथ कड़ाही से दूर रखिए। परोसने से पहले कुछ चने चख लीजिए और तभी परोसिए जब कहीं भी सख्त केंद्र न बचा हो।
बनाने की विधि
हरे चने को धोकर कुछ घंटे भिगोना है। फूल पर काम शुरू करने से पहले ही भिगो दीजिए, ताकि चरण 3 तक वे तैयार हों।
केले के फूल के थोरन में अक्सर होने वाली दिक्कतें
चरणों में दिए समय सिर्फ़ अंदाज़े हैं, क्योंकि बर्तन, चूल्हे और फूल सब अलग-अलग होते हैं। नतीजा कड़ाही देखकर तय कीजिए: तला सूखा, फूल नरम, चने साबुत।
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| अंत में पानी जैसा लगे | फूल और चने की नमी कड़ाही में बची रह गई | ढक्कन खुला रखिए और आँच पर हिलाते रहिए जब तक तले में पानी न जमा हो |
| तले में लगने लगे | ढककर पकाते वक्त हिलाया नहीं गया | ढके हुए बीच-बीच में हिलाते रहिए, और लगने लगे तो आँच धीमी कीजिए |
| चने सख्त रह जाएँ | डालने से पहले ठीक से नरम नहीं हुए | धीरे-धीरे, ढककर तब तक पकाते रहिए जब तक कहीं सख्त केंद्र न बचे; अगली बार डालने से पहले ज़रा देर ज़्यादा पकाइए |
| चने टूट जाएँ | पहले ही ज़्यादा नरम पक गए, या ज़ोर से हिलाया गया | सिर्फ़ थोड़े नरम होने तक पकाइए, और हिलाने की जगह धीरे से मिलाइए |
| हाथ या चाकू पर दाग | कटे फूल का गोंद | काटने से पहले हाथ और चाकू पर तेल लगाइए, या दस्ताने पहनिए |
केले के फूल का थोरन परोसना
केले के फूल का थोरन चावल के साथ खाई जाने वाली साइड डिश है। चूँकि यह सूखा पकता है, चावल और दूसरे व्यंजनों के बगल में साफ़-सुथरा बैठता है, एक-दूसरे में घुलता नहीं। सद्या के पत्ते पर यह कई सूखी सब्ज़ियों में से एक होता है; आम दिन में चावल के साथ इसका एक कटोरा काफ़ी है।
हरी और सूखी मिर्च का तीखापन बहुत घटता-बढ़ता है, इसलिए स्वाद के मुताबिक़ डालिए। कम डालने से तीखापन घटता है, पर नारियल के मिश्रण और तड़के की महक भी बदल जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
केले के फूल का कौन-सा हिस्सा खाते हैं?
कई सख्त, गहरे लाल बाहरी परतें हटाइए और हल्का, मुलायम भीतरी हिस्सा इस्तेमाल कीजिए।
ताज़े फूल को तैयार करना बहुत मेहनत का काम है?
यही सबसे ज़्यादा हाथ लगाने वाला हिस्सा है। हाथों और चाकू पर तेल लगाइए, कटे फूल में तेल मलिए, और कटोरे में लकड़ी की छड़ी घुमाकर गोंद इकट्ठा कीजिए।
चने कितनी देर भिगोएँ और पकाएँ?
कुछ घंटे भिगोइए, फिर थोड़े पानी में तब तक पकाइए जब तक थोड़े नरम हो जाएँ। अंदाज़ा चनों से लगाइए: थोड़े नरम, फिर भी साबुत।
पूरा व्यंजन बनने में कितना समय लगता है?
तैयारी के लिए 20 मिनट और पकाने के लिए 20 मिनट, साथ में चने भिगोने के कुछ घंटे।
सामग्री की सूची में करी पत्ता 4–5 डंठल क्यों है, जबकि तड़के में 2–3 लगते हैं?
कुल 4–5 डंठल लीजिए: 2–3 डंठल तड़के में जाते हैं, और बाकी नारियल के मिश्रण में पीसे जाते हैं।
