ज़रा ऐसी रोटी की कल्पना कीजिए जिस पर सुनहरे-भूरे धब्बे पड़े हों और परतें ऐसी कि उँगलियों से खींचकर अलग हों, और सामने करी का कटोरा रखा हो। केरल में पोरोटा ढाबों और सड़क किनारे की दुकानों पर आम नज़ारा है, और अक्सर वह करी के साथ ही आता है। इसकी सारी परतें आकार देने की कला से बनती हैं। मुलायम आटे को पतला बेलकर पट्टियों में काटा जाता है, फिर उन्हें समेटकर लपेट लिया जाता है और तवे पर सेंका जाता है। यह रूप सादा है — इसमें न अंडा है, न यीस्ट।
केरल परोटा: नाम, उत्पत्ति और मिलती-जुलती रोटियाँ
यह नाम कहीं परोटा तो कहीं पोरोटा लिखा मिलेगा, और कभी-कभी मालाबार पराठा या केरल पराठा भी। यह रोज़मर्रा का खाना है — मैदा या गेहूँ का आटा, तेल या घी, और पानी। कुछ इलाकों में अंडा भी डाला जाता है। यह रोटी या इसका नाम कहाँ से आया, यह कोई नहीं जानता। असली बात तकनीक है: ग्लूटेन बनाना, आटे को आराम देना, पतली परत को पट्टियों में काटना, उन्हें समेटना या लपेटना, तवे पर सेंकना और परतें ढीली करना।
इस इलाके की हर परतदार या भरी हुई रोटी परोटा नहीं होती। उत्तर भारत का लच्छा पराठा अट्टे पर बनता है, मैदे पर नहीं, इसलिए वह अलग रोटी है। आलू पराठा अट्टे की रोटी है जिसमें आलू की भराई होती है। बांग्लादेश का मुगलई पराठा बंगाली अंदाज़ की भरी हुई रोटी है, जिसमें अंडा और मांस होता है। देश के और व्यंजन देखने हों तो भारत की और रेसिपियाँ देखिए।
सामग्री (8 परोटा के लिए)
इससे 8 परोटा बनते हैं। तेल की दो पंक्तियाँ अलग-अलग इस्तेमाल की हैं, इसलिए इन्हें अलग ही रखिए।
बर्तन और औज़ार
- मिलाने का कटोरा और चम्मच
- नापने के कप और चम्मच
- गीला कपड़ा और आटे को आराम देने के लिए ढक्कन
- आटा बाँटने के लिए बेंच स्क्रेपर या चाकू
- बेलन
- पट्टियाँ काटने के लिए चाकू
- तवा या सपाट ग्रिडल
- पैन-पलटा (स्पैटुला)
- सेंकने का तेल डालने के लिए छोटा चम्मच
- थाली
आटा और तेल चुनना
मैदा परिष्कृत गेहूँ का आटा है, इसलिए यहाँ all-purpose flour यानी मैदा ही लीजिए। दूसरे आटे बनावट बदल देंगे, और जापानी केक फ्लोर इससे अलग चीज़ है। इसमें अट्टा मिलाने से रोटी मैदा वाली शैली से हट जाती है और उसका खाया जाना भी बदल जाता है। वसा के लिए बेस्वाद तेल लीजिए।
बनाने की विधि
तवे पर "करीब 30 सेकंड" सिर्फ़ हर तरफ़ की पहली बार पकाने के लिए है। यह पकाने का कुल समय नहीं है। रंग और कुरकुरापन देखते रहिए।
ये आराम साधारण ढके हुए आराम हैं, फर्मेंटेशन नहीं, क्योंकि आटे में यीस्ट नहीं है। लपेटने के बाद 15 मिनट का आराम अपने आप में एक चरण है, इसे न छोड़िए।
गरम रोटी की भाप हाथ जला सकती है। तवे से उतरने के तुरंत बाद रोटी को न छुइए। परतें हाथ से ढीली करना वैकल्पिक है; भाप बैठ जाए और रोटी आराम से हाथ लगे, तब तक इंतज़ार कीजिए।
परोटा में गड़बड़ हो तो
कुछ गड़बड़ लगे तो इन बातों को विधि से मिलाकर देखिए।
| क्या दिख रहा है | क्या जाँचिए |
|---|---|
| परतें दिखती ही नहीं | परत पतली बेली गई थी, पट्टियाँ 0.5–1 सेमी चौड़ी थीं, और कॉइल को पूरे 15 मिनट का आराम मिला था? |
| बेलते वक्त परतें गायब हो गईं | आराम किए कॉइल को धीरे से बेलिए, और बस इतना ही कि गोल एक छोटी थाली जितना रहे |
| आटा ज़्यादा गीला या ज़्यादा सख़्त है | पानी थोड़ा-थोड़ा डालिए और जब आटा सही लगे तो रोक दीजिए। पूरे 12–15 मिनट तक गूँधिए |
| पहले कुछ पलटों के बाद भी रोटी फीकी है | करीब 30 सेकंड हर तरफ़ का शुरुआती संकेत है। पलटते रहिए जब तक चारों तरफ़ से सुनहरी और कुरकुरी न हो जाए |
| किनारा कच्चा लगता है | पैन-पलटे से किनारों को तवे पर दबाइए |
| परतें खोलने के लिए रोटी बहुत गरम है | इंतज़ार करते रहिए, या यह चरण छोड़ दीजिए। ताली बजाना वैकल्पिक है |
परोटा कैसे परोसें और दूसरे रूप
परोटा के साथ करी अलग से परोसिए। केरल बीफ़ फ्राई इनके साथ अच्छा लगता है, और फटी परतें सॉस सोख लेती हैं।
आप रोटी को दूसरे तरीक़े से भी आकार दे सकते हैं। पतली परत उठाकर सिलवटों में समेट लीजिए, पट्टियों में काटने के बजाय। दोनों में से एक तरीक़ा चुनिए, क्योंकि दोनों साथ नहीं मिलते। रेस्टोरेंट जैसे कुछ आटे ज़्यादा मालदार होते हैं और उनमें अंडा, दूध, घी, नींबू और बेकिंग पाउडर डाला जाता है। वे अलग रेसिपियाँ हैं, इसलिए किसी एक को शुरू से आखिर तक अपनाइए, उसकी सामग्री इस आटे में मिलाकर न बनाइए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह परोटा अंडे के बिना है?
हाँ। इस रूप में सिर्फ़ आटा, पानी, चीनी, नमक और बेस्वाद तेल है, इसलिए इसमें न अंडा है, न डेयरी, न यीस्ट। दूसरी रेसिपियों में अंडा या दूध होता है, तो कोई और रेसिपी अपना रहे हों तो सामग्री की सूची ज़रूर देखिए।
क्या आराम के दौरान आटा फर्मेंट हो रहा है?
नहीं। इस आटे में यीस्ट नहीं है, इसलिए ये आराम सिर्फ़ ढककर रखे गए आराम हैं, फर्मेंटेशन नहीं।
