गहरे, मसालेदार ग्रेवी में धीमी आँच पर उबलते चनों की देगची के बगल में आटे की एक गोली गरम तेल में उतरती है और फूलकर सुनहरा गुंबद बन जाती है। यही जोड़ी है छोले भटूरे: छोले, मसालों में पके चने, और भटूरे, खमीर उठा आटा जो फूलने तक तला जाता है। आप गरम रोटी का टुकड़ा फाड़ते हैं और उससे गाढ़ी, खट्टी-चटपटी करी उठाते हैं। साथ में कटा कच्चा लाल प्याज़, नींबू, हरी मिर्च और अचार आते हैं, जो इस भारीपन को काटते हैं।
पंजाब और दिल्ली में छोले भटूरे
छोले भटूरे उत्तर भारत का मसालेदार चने और तली हुई रोटी का जोड़ा है। यह पंजाबी पकवान है, अक्सर नाश्ते या देर के नाश्ते में खाया जाता है, और घर में भी बनता है और सड़क किनारे की दुकानों पर भी। दिल्ली में यह उस शहर के सबसे पहचाने स्ट्रीट फूड में से एक है। वहाँ की दुकानें इसे तली रोटी के साथ परोसती हैं, और साथ में छोले चावल, मटर कुलचा और पराठे जैसे पकवान भी मिलते हैं।
हर रसोइया इसे थोड़ा अलग बनाता है। ग्रेवी की गाढ़ापन, खटास और तीखापन रसोई-दर-रसोई बदलता है, और आटे को आराम देने का समय तथा खमीर भी। यह रेसिपी चार लोगों की है।
इस पकवान की ख़ास बात यह है कि दो चीज़ें एक ही वक़्त पर तैयार चाहिए — और रोटी मेज़ तक पहुँचते-पहुँचते गरम रहनी चाहिए। असली मुश्किल समय-मिलान है, इसलिए इसी क्रम में चलें: चने पहले भिगो दें, चने पकते वक़्त आटा गूँथ लें, आटा आराम करते वक़्त करी बना लें, और तलना सबसे आख़िर में।
यह chole bhature, chhole bhature, chole bhatura या chana bhatura — कई तरह से लिखा मिलेगा। भटूरा एक रोटी है; भटूरे उसका बहुवचन। एक से ज़्यादा वर्तनी से खोजने पर ज़्यादा रेसिपियाँ और दुकानों की सूचियाँ सामने आती हैं।
सामग्री (4 सर्विंग के लिए)
हर सामग्री के लिए वही एक मापने वाला कप लें, ताकि अनुपात एक-सा रहे।
छोले के ज़्यादातर मसाले आसानी से मिल जाते हैं: जीरा, धनिया, हल्दी और मिर्च आम सुपरमार्केट में ही रहते हैं। अमचूर, छोले मसाला, बारीक सूजी, मैदा और तेज पत्ता — इनके लिए किसी भारतीय किराना दुकान या ऑनलाइन दुकान तक जाना बनता है। पैकेट का छोले मसाला आपको हर साबुत मसाला खरीदने से बचा लेता है, पर ज़्यादा नमक या अमचूर डालने से पहले चख लें, क्योंकि मिश्रण अलग-अलग होते हैं। अगर आपके यहाँ की सूजी मोटी है, तो वह यहाँ इस्तेमाल हो रही बारीक सूजी जैसी नहीं है।
इस रेसिपी में गेहूँ (मैदा, सूजी) और दूध (दही; घी, अगर इस्तेमाल हो) है। सिर्फ़ घी की जगह तेल लेने से यह दूध-रहित नहीं हो जाती, क्योंकि आटे में दही है; सोया दही भी उठने का तरीका और स्वाद बदल देता है। साझा तलने का तेल और बर्तन देख लें, और मसाला मिश्रणों के डिब्बों पर एलर्जी तथा एक ही कारख़ाने में बनने की जानकारी पढ़ें।
छोले भटूरे के लिए सामग्री चुनना
खटास आम तौर पर अमचूर से आती है, यानी सूखे आम का पाउडर, जो गोल, फल जैसी खटास देता है और उबालने के आख़िर में डाला जाता है। अगर यह न मिले, तो नींबू का रस लें और आँच बंद करने से ठीक पहले थोड़ा-थोड़ा डालें। उससे भी करी खट्टी बनती है, बस उसमें वही स्वाद नहीं, बल्कि नींबू जैसी तेज़ खुशबू आती है।
रोटी के लिए आपको मैदा, यानी सफ़ेद गेहूँ का आटा, और सूजी, यानी बारीक रवा, चाहिए। दोनों भारतीय किराना दुकानों पर देखें। हर देश का मैदा अलग होता है, इसलिए मान लें कि आटा खिंचेगा और फूलेगा थोड़ा अलग तरह से। अगर बारीक सूजी न मिले, तो उसे छोड़ दें; रोटी की सतह और कौर बदल जाएँगे।
घी दूध की महक और मालदारी जोड़ता है, जबकि सादा तेल सब कुछ हल्का रखता है। आटे में दही है, इसलिए सिर्फ़ तेल इस्तेमाल करने से पकवान दूध-रहित नहीं हो जाता।
बनाने की विधि
चने रात पहले या सुबह भिगो दें। जब वे पक रहे हों तब आटा गूँथ लें; जब आटा आराम कर रहा हो तब करी बना लें; और रोटी सबसे आख़िर में, खाने से ठीक पहले तलें।
छोले भटूरे में गड़बड़ हो तो
इस पकवान की पहचान दो बनावटों से बनती है। चने इतने मुलायम होने चाहिए कि उँगलियों के बीच दब जाएँ, और ग्रेवी इतनी गाढ़ी कि रोटी के टुकड़े पर लग जाए। दोनों सब्र से आते हैं: चने तब तक पकाएँ जब तक आसानी से दब जाएँ, फिर करी को इतनी देर उबालें कि आधे-मसले चने उसे गाढ़ा कर दें।
| दिक्कत | आम वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| चने सख्त रह जाते हैं | पुराने चने, भिगोने का समय कम | पानी डालकर पकाते रहें, नमक या कुछ खट्टा डालने से पहले। प्रेशर कुकर में बनाने वाले के पानी और भाप निकालने के निर्देश मानें |
| ग्रेवी पतली है | पानी ज़्यादा, उबालना कम | कुछ चने ग्रेवी में मसल दें और बिना ढके उबालें। ज़्यादा नमक डालने से पहले रुकें, जब तक पानी सूखकर गाढ़ापन न आ जाए |
| भटूरे नहीं फूलते | सख्त आटा, आराम का समय कम, मोटाई बराबर न होना, तेल ठंडा | एक बार में एक चीज़ ठीक करें: अगली बार आटा मुलायम रखें, ज़्यादा देर आराम दें, बराबर बेलें, और तेल को छोटे टुकड़े से जाँचें। जो बदला, उसे याद रखें |
| भटूरे पूरी जैसे सख्त बनते हैं | बहुत पतला बेला | थोड़ा मोटा और बराबर बेलें, जिससे वह फूलकर मुलायम, हवा भरी रोटी बने |
| भटूरे फूलने से पहले भूरे हो जाते हैं | तेल ज़्यादा गरम | आँच थोड़ी कम करें और आटे के टुकड़े से फिर जाँचें |
| बहुत तीखा या बहुत खट्टा | मिर्च, अमचूर या मसाला मिश्रण | अंत में ठीक करें; मेज़ पर अतिरिक्त नींबू और मिर्च रखें, जिससे हर कोई अपनी प्लेट अपने स्वाद पर ले आए |
परोसना, बदलाव और बचा हुआ खाना
भटूरे तेल से सीधे निकले हुए सबसे अच्छे लगते हैं, क्योंकि ठंडे होते-होते उनकी बनावट बिगड़ती है। पहली रोटी डालने से पहले छोले गरम और साथ की चीज़ें कटी हुई तैयार रखें।
हल्की थाली के लिए हरी मिर्च छोड़ दें, लाल मिर्च पाउडर कम कर दें, और मिर्च मेज़ पर रख दें। जीरा और धनिया फिर भी खुशबू सँभाले रहते हैं।
अगर खाना बच जाए, तो उसे जल्दी ठंडा करें, फ्रिज में रखें, और गरम करते समय पूरी तरह भाप निकलने तक गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
छोले भटूरे और छोले मसाला में क्या फ़र्क है?
छोले मसालेदार चने की करी है, और भटूरे तली हुई रोटियाँ। छोले भटूरे वही दोनों एक साथ, एक थाली में। अकेले छोले की देगची उस पकवान के काफ़ी करीब है जिसे बहुत लोग छोले मसाला कहते हैं।
क्या डिब्बे वाले चने इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ। लगभग 3 कप छाने हुए चने लें, भिगोना और प्रेशर कुक करना छोड़ दें, और उन्हें चरण 7 में डालें। यह काफ़ी जल्दी हो जाता है, पर चने बीच में थोड़े कम मुलायम रहते हैं, और ग्रेवी उतनी अच्छी तरह नहीं जुड़ती जितनी सूखे चनों के अपने पानी में पकने पर जुड़ती है। डिब्बे वाले चनों में अक्सर नमक होता है, इसलिए नमक डालने से पहले चखें, और ग्रेवी को सही गाढ़ापन तक लाने के लिए पानी लें।
भटूरे का आटा कितनी देर आराम करना चाहिए?
यह रेसिपी इसे ढककर गरम जगह पर 30 मिनट से 2 घंटे आराम देती है। कुछ लोग इसे 3–4 घंटे या उससे ज़्यादा आराम देते हैं। कमरे का तापमान और खमीर — दोनों फ़र्क डालते हैं, इसलिए सिर्फ़ घड़ी देखकर न चलें। आटा तब तैयार है जब वह ढीला पड़ गया हो और आसानी से बेल जाए।
आटे में बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर दोनों क्यों हैं?
यह रेसिपी दोनों लेती है। हर एक को नापें, क्योंकि ये एक-दूसरे की जगह नहीं ले सकते। कुछ रेसिपियाँ दोनों लेती हैं और कुछ एक पर ही चलती हैं, और भटूरे की रेसिपियाँ अलग-अलग होने की यह भी एक वजह है।
उसी देश के और पकवानों के लिए देखें भारत की रेसिपियाँ।
