केरल की थाली में, सफ़ेद चावल और एक से बढ़कर एक व्यंजनों के बीच, कुछ चौंकाने वाला गुलाबी रंग अलग से नज़र आता है। वह है बीटरूट पचड़ी, मलयालम में ബീറ്റ്റൂട്ട് പച്ചടി। कद्दूकस किया बीटरूट नरम होने तक पकाया जाता है और नारियल, हरी मिर्च, अदरक, राई और जीरे के बारीक पेस्ट से बाँध दिया जाता है। दही आँच से उतारकर मिलाया जाता है ताकि उसका तेज़पन हल्का हो जाए, और आख़िर में नारियल तेल में चटकते राई, सूखी लाल मिर्च और करी पत्तों का तड़का ऊपर से डाला जाता है। नतीजा है मीठा, खट्टा और हल्के मसालेदार — ऐसा साइड डिश जिसे आप चम्मच से खाते चले जाते हैं। देश के और व्यंजनों के लिए हमारा भारत पेज देखें।
केरल के साद्या में बीटरूट पचड़ी
पचड़ी केरल के साद्या के दही वाले व्यंजनों में से एक है। मलयालम में साद्या का मतलब होता है "भोज"। यह केले के पत्तों पर परोसा जाने वाला भोज है, जो ओणम, विशु और शादियों जैसे मौकों पर होता है, और उसके ढेरों व्यंजनों में पचड़ी वह है जो दही के साथ सब्ज़ी या फल से बनती है। बीटरूट उन सब्ज़ियों में से एक है जो यह किरदार निभा सकती हैं। इसकी करीबी रिश्तेदार, बीटरूट किचड़ी, भी साद्या का अभिन्न हिस्सा है।
पचड़ी शब्द का मतलब अलग-अलग इलाकों में अलग-अलग होता है। मिसाल के तौर पर आंध्र और तेलुगु रसोई में यह चटनी जैसी चीज़ के लिए इस्तेमाल होता है। यह केरल वाला रूप है, जो बीटरूट, नारियल, दही और राई पर टिका है। यह उत्तर भारतीय ढंग की बीटरूट करी से भी अलग है और बिना दही वाली सूखी बीटरूट सब्ज़ी से भी।
स्वाद की परतें कैसे चढ़ती हैं
| परत | क्या डालते हैं | क्या मिलता है |
|---|---|---|
| आधार | कद्दूकस किया बीटरूट, पानी और नमक के साथ पका हुआ | गहरा गुलाबी रंग और बीटरूट की अपनी मिठास |
| पेस्ट | नारियल, हरी मिर्च, अदरक, राई, जीरा | नारियल से गाढ़ापन, हरी मिर्च से तीखापन, मसालों की गर्म महक |
| दही | फेंटा हुआ दही, आँच बंद करके मिलाया गया | खट्टापन और मलाईदार अंत, जो रंग को हल्का गुलाबी कर देता है |
| तड़का | नारियल तेल, राई, सूखी लाल मिर्च, करी पत्ते | ऊपर से डाली गई भुनी-भुनी महक |
सामग्री
पानी की दो मात्राएँ और राई की दो मात्राएँ — दोनों का अपना अलग काम है। इन्हें अलग-अलग नाप लें ताकि आपस में मिल न जाएँ।
हरी मिर्च पेस्ट में जाती है; सूखी लाल मिर्च तड़के में। दोनों अलग सामग्री हैं, दोनों के काम अलग हैं।
दही एक डेयरी उत्पाद है। आप जो भी चीज़ इस्तेमाल करें, उसके पैकेट पर एलर्जी की जानकारी ज़रूर देखें — नारियल, नारियल तेल और मसालों सहित।
बर्तन और औज़ार
- कद्दूकस (बॉक्स ग्रेटर अच्छा चलता है)
- पेस्ट के लिए छोटा ब्लेंडर या मसाला-ग्राइंडर
- ढक्कन वाला पैन
- तड़के के लिए छोटा पैन
- दही फेंटने के लिए व्हिस्क या काँटा
बीटरूट पचड़ी के लिए सामग्री कैसे चुनें
नारियल। आपको ताज़ा कद्दूकस किया नारियल चाहिए। आम सुपरमार्केट में यह हमेशा नहीं रहता, इसलिए भारतीय और एशियाई दुकानों में देखें या ऑनलाइन मँगाएँ। फ्रोज़न कद्दूकस किया नारियल काम चला लेता है, हालाँकि उसका स्वाद और नमी थोड़ा अलग हो सकता है। सूखा नारियल कहीं ज़्यादा रूखा होता है और पेस्ट का रूप-रंग बदल देगा।
दही। बिना चीनी वाला सादा दही अच्छा चलता है। गाढ़ा छना दही या ज़्यादा खट्टा दही तैयार व्यंजन की बनावट और खट्टापन बदल देगा, इसलिए इसे एक बदलाव समझें, सीधा विकल्प नहीं।
करी पत्ते। तड़के की ज़्यादातर महक इन्हीं से आती है, और ये भारतीय दुकानों में ताज़े या फ्रोज़न मिल जाते हैं — ढूँढने में थोड़ी मेहनत बनती है। किसी और पत्ते की महक ऐसी नहीं होती, इसलिए अगर आप इन्हें छोड़ देंगे तो अंत का स्वाद कुछ और ही होगा।
मिर्च। एक मिर्च से दूसरी मिर्च का तीखापन अलग होता है। पेस्ट की हरी मिर्च और तड़के की सूखी लाल मिर्च, दोनों तीखापन जोड़ती हैं, इसलिए हल्की मिर्च से पचड़ी भी हल्की बनेगी। तड़का दोनों हाल में अपनी महक देता ही है।
बनाने की विधि
आँच जलाने से पहले बीटरूट कद्दूकस कर लें और पेस्ट तथा तड़के की सामग्री अलग-अलग हिस्सों में नाप लें। तेल गरम होने के बाद तड़का बहुत फुर्ती से होता है।
बीटरूट पचड़ी की आम गड़बड़ियाँ और उनका इलाज
| दिक्कत | वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| बीटरूट पैन की तली में पकड़ने लगे | आँच बहुत तेज़, या पानी सूख गया | आँच धीमी करें और ज़्यादा बार चलाएँ। बीटरूट नरम होने तक ढक्कन लगा रखें |
| करीब 10 मिनट बाद भी बीटरूट सख़्त | मोटा कद्दूकस, पतला पैन या धीमी आँच | ढककर पकाते रहें और दोबारा देखें; घड़ी नहीं, नरमी देखकर फ़ैसला करें |
| पेस्ट में दानेदारपन लगे | पीसने के लिए पानी कम, या बहुत कम देर पीसा | ज़्यादा देर पीसें, थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए, जब तक पेस्ट आसानी से घूमने लगे |
| पचड़ी पतली-पानी जैसी लगे | पेस्ट मिलने से पहले बीटरूट ने बहुत सारा पानी छोड़ दिया | दही डालने और आँच बंद करने से पहले बीटरूट और पेस्ट को बिना ढक्कन थोड़ी देर और पकने दें |
| दही फटा या कटा हुआ लगे | आँच पर रहते समय मिलाया, या मिश्रण उबल गया | पहले आँच बंद करें और दही पहले से चिकना फेंट लें |
| तड़के का स्वाद कड़वा लगे | राई या करी पत्ते जल गए | राई चटकते ही आँच धीमी करें, और आख़िरी भून करीब 30 सेकंड ही रखें |
बीटरूट पचड़ी के रूपांतर
केरल की रसोई में यह व्यंजन एक से ज़्यादा तरह से बनता है, और हर रूप की अपनी मात्राएँ और अपनी विधि है।
- केरल स्टाइल बीटरूट पचड़ी। इस रूप में बीटरूट कप से नहीं, गिनती में लिया जाता है, और हल्दी भी डाली जाती है। कद्दूकस किया बीटरूट ढककर पकाया जाता है और दही उसके ठंडा होने के बाद मिलाया जाता है। (इसकी सामग्री की सूची में दही पेस्ट के साथ लिखा है, पर विधि में वह ठंडा होने के बाद जाता है।)
- बीटरूट किचड़ी। साद्या की यह चटपटी चीज़ 1 कप कद्दूकस किया बीटरूट, 1/2 कप हल्का खट्टा दही और 3/4 कप कद्दूकस किया नारियल लेती है — और भी चीज़ों के साथ। बीटरूट की मात्रा के हिसाब से इसमें नारियल ज़्यादा और दही ज़्यादा खट्टा है, जिससे यह ज़्यादा तेज़ और ज़्यादा गाढ़ी चीज़ बनती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बीटरूट पचड़ी करी है क्या?
इसे अक्सर "बीटरूट करी" लिखा जाता है, पर यह गाढ़ी, रसे वाली करी नहीं है। यह दही पर टिकी साइड डिश या चटपटी चीज़ है, जिसे चावल और बाकी व्यंजनों के साथ थोड़ी-थोड़ी मात्रा में खाया जाता है — जैसे केरल के साद्या में पचड़ी परोसी जाती है।
दही आँच बंद करने के बाद ही क्यों डालते हैं?
सीधी आँच से दही फट सकता है। फेंटा हुआ दही डालने से पहले आँच बंद करें, और उसके बाद मिश्रण को उबलने न दें।
बीटरूट पचड़ी और बीटरूट किचड़ी एक ही चीज़ हैं?
ये केरल के दही वाले बीटरूट व्यंजन हैं जो एक-दूसरे के बहुत करीब हैं, और दोनों साद्या के हिस्से हैं। नाम अलग हैं और मात्राओं का अनुपात भी अलग है, इसलिए हर एक अपनी अलग रेसिपी है।
