भारी तले वाले बर्तन में गरम खोया भुरभुरा और हल्के रंग का पड़ा रहता है। जैसे ही चीनी डालकर आँच फिर चालू होती है, चीनी पिघलती है और पूरा मिश्रण एक पल के लिए ढीला और चमकदार हो जाता है, फिर धीरे-धीरे, कम आँच पर लगातार चलाते हुए, बर्तन के किनारों से छूटने लगता है। यही बदलाव सादी खोया बर्फी की जान है — उत्तर भारत की एक मिठाई, जिसमें दूध के ठोस पदार्थ चीनी के साथ पकाए जाते हैं, इलायची की महक दी जाती है, ऊपर मेवे बिखेरे जाते हैं और जमने के बाद छोटे चौकोर या हीरे के आकार के टुकड़ों में काट लिया जाता है।
खोया बर्फी और उसके कई रिश्तेदार
बर्फी भारतीय मिठाइयों का एक पूरा परिवार है, और उसका रंग, बनावट और आकार इस पर निर्भर करते हैं कि वह किस चीज़ से बनी है। खोया के अलावा इसे नारियल, बेसन, फल, मेवों और और भी बहुत कुछ से बनाया जाता है। नारियल बर्फी और बेसन बर्फी का नाम एक ही है, पर उनके अपने-अपने नुस्खे हैं, इसलिए हर एक के लिए उसी तरह लिखी रेसिपी चाहिए। यहाँ जो तरीका दिया है वह एक सादी उत्तर भारतीय बर्फी है, जो बिना चीनी वाले खोया और चीनी पर बनती है।
खोया (जिसे मावा भी कहते हैं) दूध को पका कर गाढ़ा किए हुए दूध के ठोस पदार्थ हैं। इसके कई प्रकार हैं, और हर प्रकार अलग-अलग मिठाइयों के लिए ठीक बैठता है। इस बर्फी का ढाँचा और उसकी मलाईदार गरिमा खोया से ही आती है, इसलिए खोया कहाँ से लाएँ — यह बाकी किसी भी फ़ैसले से ज़्यादा मायने रखता है।
पंजाब से पता चलता है कि एक नाम कितनी चीज़ों को समेट सकता है। फ़रीदकोट में डोढा बुरफी एक स्थानीय खासियत है, अपने अलग नुस्खे के साथ। इसकी शुरुआत का साल 1912 बताया जाता है: एक पंजाबी पहलवान ने इसे बनाया, और बँटवारे के बाद के पलायन में परिवार इसे आगे ले चला।
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सामग्री
इस बैच से 14 स्लाइस बनती हैं; स्लाइस का आकार नापा नहीं गया है। इस लेख के लिए यह रेसिपी रसोई में आज़माई नहीं गई है।
इस लेख की तस्वीरों में दूसरे मेवे के रूप में बादाम इस्तेमाल हुए हैं।
बर्तन और औज़ार
- छोटा, भारी तले वाला बर्तन या कड़ाही
- लकड़ी का चमचा
- बारीक कद्दूकस, या चूरा करने के लिए काँटा
- उथली ट्रे, जिसमें पार्चमेंट बिछाया जा सके
- पार्चमेंट पेपर
- काटने के लिए छोटा चाकू
- इलायची के लिए ओखली-मूसल (वैकल्पिक)
खोया बर्फी के लिए सामग्री चुनना
खोया। बिना चीनी वाला खोया (मावा) भारतीय किराना दुकानों में या ऑनलाइन दक्षिण एशियाई किराना दुकानों पर देखें; खोजते समय "khoya", "mawa" और "unsweetened" शब्द काम आते हैं। लेबल देखकर पता करें कि यह ठंडा करके बेचा जा रहा है या फ़्रोज़न, और पक्का कर लें कि इसमें चीनी नहीं है।
दूध का पाउडर, मिल्कमेड और ताज़ा दूध इसके बराबर नहीं हैं। इनमें नमी, मिठास और दूध के ठोस पदार्थों की मात्रा खोया से अलग होती है, इसलिए उसी वज़न पर इनमें से कोई एक डालने से वैसा मिश्रण या वैसी बनावट नहीं मिलेगी। खोया न मिले तो जो सामग्री आपके पास है, उसी के लिए लिखी रेसिपी आपके ज़्यादा काम आएगी।
इलायची, साबुत दाने या पिसी हुई, भारतीय किराना दुकानों और आयातित खाने की दुकानों पर मिलती है। इसी पर टिके रहें; दालचीनी या कोई और मसाला मिठाई की महक बदल देगा। दूसरी तरह की चीनी बनावट बदल देती है। मेवों में बिना नमक वाले बेहतर रहते हैं, और पिस्ते के साथ बादाम या काजू में से कोई एक लें, दोनों नहीं। घी सिर्फ़ ट्रे चिकनी करने के लिए है, और बिना नमक वाला मक्खन अलग स्वाद ले आएगा।
इस बर्फी में दूध से बनी चीज़ें (खोया, घी, और इस्तेमाल हो तो दूध) और मेवे (पिस्ता, साथ में बादाम या काजू) हैं। मेवे वैकल्पिक हैं। इन्हें छोड़ देने भर से बर्फी किसी मेवे से एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए सुरक्षित नहीं हो जाती, इसलिए खोया और बाकी उत्पादों के लेबल पर एक ही सुविधा में बनने या संपर्क में आने की बात ज़रूर देखें।
बनाने की विधि
नीचे दिए मिनटों के दायरे को शुरुआती अनुमान की तरह लें। बर्तन की धातु, उसका आकार और चूल्हे की आँच — सब समय बदल देते हैं। पकाना उसी वक़्त रोकें जब मिश्रण थोड़ा गाढ़ा होकर बर्तन के किनारों से छूटने लगे।
बनावट सही कैसे हो
सख़्ती का फ़ैसला चीनी डालने के बाद होता है। चीनी पिघलते ही अभी तक भुरभुरा रहा खोया ढीला और चमकदार हो जाता है, इसीलिए चरण 3 में बर्तन का काम उल्टा चलता दिखता है। इसके बाद कम आँच और लगातार चलाना नमी को उड़ाते हैं, जब तक मिश्रण थोड़ा गाढ़ा होकर आपस में जुड़ न जाए और बर्तन के किनारों से छूटने न लगे। वही छूटना रुकने का इशारा है।
8–9 मिनट को शुरुआती अनुमान मानें। बर्तन का वज़न, चूल्हे की आँच और बैच का आकार — हर एक इसे कुछ मिनट आगे-पीछे कर सकता है, इसलिए घड़ी नहीं, बर्तन देखें। कोई बैच निराश करे तो सामग्री को दोष देने से पहले इसी पड़ाव को देखें।
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| मिश्रण नरम ही रहता है और जमता नहीं | मिश्रण के बर्तन के किनारों से छूटना शुरू होने से पहले ही पकाना रोक दिया | इसे ट्रे में ही रहने दें। अगली बार तब तक पकाएँ जब तक मिश्रण थोड़ा गाढ़ा होकर किनारों से न छूटे |
| सख़्त या बहुत चबाने वाली | चीनी डालने के बाद ज़्यादा देर पकाया | जैसे ही मिश्रण किनारों से छूटने लगे, वहीं रोक दें |
| भूरे या जले हुए धब्बे | आँच ज़्यादा, बर्तन पतला, या चलाना कम | आँच कम रखें, भारी तले वाला बर्तन लें और बार-बार चलाएँ |
| समय मिलाने पर भी बनावट गड़बड़ | खोया की जगह कोई और दूध से बना उत्पाद इस्तेमाल हुआ | बिना चीनी वाला खोया इस्तेमाल करें; दूध का पाउडर और ऐसे उत्पाद अलग बर्ताव करते हैं |
परोसना, रखना और खोया बर्फी में बदलाव
बर्फी वैसे ही, छोटे टुकड़ों में परोसी जाती है और दोबारा गरम नहीं की जाती। खोया भारी होता है, इसलिए थोड़ी-सी प्लेट ही बहुत कुछ होती है।
बर्फी को हवा बंद डिब्बे में फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें।
पिस्ते वाली बर्फी चाहिए तो पिस्ते ही वह मेवा रहने दें जो सबसे पहले नज़र आए, और मात्राएँ जैसी लिखी हैं वैसी ही रखें। मेवे वैकल्पिक हैं, पर बिना मेवे वाले बैच को मेवे से एलर्जी वालों के लिए सुरक्षित मानने से पहले ऊपर दिया एलर्जी वाला नोट देख लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बर्फी और बुरफी अलग-अलग मिठाइयाँ हैं?
नहीं। ये एक ही नाम की दो वर्तनियाँ हैं। नाम बर्फ़ से आया है, जिसका मतलब है बर्फ, क्योंकि यह मिठाई सफ़ेद दिखती है।
क्या इसे केसर के बिना बना सकते हैं?
हाँ। केसर और जिस दूध में वह भीगता है, दोनों वैकल्पिक हैं। दोनों छोड़ दें तो भी बर्फी बन जाती है।
