एक कटोरे में हल्के रंग का ज्वार का आटा लें और उसमें चम्मच से गरम पानी मिलाएँ। जब आटा सँभालने लायक ठंडा हो जाए, तो उसे गूँधें, अपनी हथेलियों के बीच दबाकर गोल थपें, और ऐसे तवे पर रखें जो गरम हो पर बहुत तेज़ न हो। ऊपर से पानी फैलाएँ, और जब वह भाप बनकर उड़ने लगे तो रोटी पलटें, दूसरी तरफ पकाएँ, फिर तवे से उतारकर सीधी आँच पर धरें।
यह है ज्वार भाकरी, मराठी में ज्वारीची भाकरी, महाराष्ट्र की रोज़मर्रा की रोटी। भाकरी नाम कई इलाकों में कई अनाजों से बनने वाली रोटियों के लिए चलता है। यहाँ बात ज्वार के आटे से बनी महाराष्ट्र की भाकरी की है। इसी देश के दूसरे व्यंजनों के लिए भारत पृष्ठ देखें।
ज्वार भाकरी के बारे में
ज्वार का आटा, गरम पानी और थोड़ा नमक, हथेलियों से दबाकर गोल थपा हुआ। न आटे में तेल जाता है, न तवे पर। पहला पकना तवा करता है, ऊपर पानी की एक पतली परत लगती है, और सीधी आँच दोनों तरफ को पूरा करती है।
भाकरी दूसरे तरीकों से भी बनती है। एक तरीके में आटे को पानी में पकाया जाता है, ढककर रखा जाता है, फिर थपकर तवे पर पकाया जाता है, जिसमें 2 कप ज्वार का आटा, 1/2 छोटा चम्मच नमक और 3 कप पानी लगता है। मैसूरु की एक और विधि, जो उत्तर कर्नाटक के संदर्भ में रखी गई है, 250 ग्राम ज्वार का आटा लेती है और उबलते तथा गुनगुने पानी का इस्तेमाल करती है, थोड़ा सूखा आटा अलग रखती है, रोटी को तवे पर गीले कपड़े से दबाती है, और रंग आने पर एक बार पलटती है।
मराठवाड़ा में भाकरी दलित घरों के रोज़ के खाने के केंद्र में थी। यह ज्वार या बाजरे से बनती थी, जिसमें मानसूनी फ़सल के रूप में उगने वाला पीला ज्वार भी शामिल था, और आटा तगरी या कटवट कहलाने वाली बड़ी, गहरी थाली में हाथ से गूँधा और थपा जाता था। पकाने के औज़ारों और दूध-दही तक पहुँच बराबर नहीं थी, जाति से तय होती थी, और यह तंगी इस रोटी के इतिहास का हिस्सा है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
आटा गूँधने का पानी रोटी पर लगाने वाले पानी से अलग रखें।
ज्वार का आटा चुनना और उसके विकल्प
ज्वार का आटा, जो सोरघम फ़्लोर के नाम से भी बिकता है, भारतीय या अंतरराष्ट्रीय किराना दुकानों और ऑनलाइन खोजें। दोनों नाम एक ही अनाज के हैं, इसलिए दोनों से तलाश करें।
- चावल का आटा वैकल्पिक है। छोड़ दें तो भी ज्वार भाकरी बन जाती है।
- गेहूँ का आटा अलग बनावट की अलग रोटी बनाता है, इसलिए यहाँ उसका विकल्प नहीं चलता।
- बाजरा जैसे दूसरे मोटे अनाज भाकरी के दूसरे रूपों में जाते हैं, जिनकी अपनी विधियाँ हैं। यहाँ दी गई मात्राएँ सिर्फ़ ज्वार के आटे के लिए हैं।
- छिड़कने का आटा: थोड़ा और ज्वार का आटा लें, ताकि आटा शुरू से आखिर तक एक ही अनाज का रहे।
ज्वार का आटा, चावल का आटा, नमक और पानी में सामग्री के तौर पर न गेहूँ है, न दूध की चीज़, न अंडा। घी दूध से बनता है; दूध की एलर्जी वाले किसी भी व्यक्ति के लिए उसे छोड़ दें। आटे एक ही लाइन पर भी प्रोसेस हो सकते हैं, इसलिए पैकेट पर एलर्जी और साझा सुविधा वाले ब्यौरे ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- मिलाने और गूँधने के लिए एक गहरी थाली या चौड़ा, उथला कटोरा
- गरम पानी मिलाने के लिए एक चम्मच
- आटा थपने के लिए साफ़ काम की सतह या चौकी
- एक तवा; उसकी जगह सपाट और भारी कड़ाही भी काम कर देती है
- एक सपाट धातु का पलटा (टर्नर)
- सीधी आँच पर आखिरी काम के लिए धातु की चिमटी
- आखिरी चरण के लिए खुली लौ वाला गैस बर्नर
बनाने की विधि
तवा पहले रोटी को अंदर तक पका देता है; सीधी आँच दोनों तरफ को पूरा करती है। तवे को "बस इतना गरम" रखें, बहुत तेज़ नहीं, और आँच के ऊपर हर पल के लिए चिमटी का इस्तेमाल करें।
ज्वार भाकरी में गड़बड़ हो तो
सबसे ज़रूरी बात यह है कि तवा बहुत ज़्यादा गरम न होने पाए। बाकी ज़्यादातर दिक्कतें पानी, आटे या समय की होती हैं।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| रोटी तवे पर पड़ते ही जलने लगती है | तवा बहुत ज़्यादा गरम है | आँच धीमी करें और अगली भाकरी से पहले तवे को ठहरने दें। पूरे समय पूरी आँच से बचें |
| थपते समय आटा फटने लगता है | हर आटा पानी अलग तरह से सोखता है | थोड़ा और गरम पानी डालें, थोड़ा-थोड़ा करके, और याद रखें कितना डाला |
| आटा सतह पर चिपकता है | छिड़कने का आटा कम है | दबाने से पहले थोड़ा और सूखा आटा छिड़कें |
| मिलाते समय हाथ बहुत गरम लगते हैं | गूँधना बहुत जल्दी शुरू कर दिया | चम्मच से चलाते रहें और तब तक रुकें जब तक आटा छूने में आरामदेह न हो जाए |
| उँगलियाँ आँच के बहुत पास चली जाती हैं | रोटी सीधे हाथ से सँभाली जा रही है | आँच पर आखिरी काम के लिए हमेशा चिमटी लें, और इस चरण में तवा बर्नर से उतारा रहे |
ज़्यादा गूँधने से आटा नरम पड़ जाता है। अगर आपका आटा ढीला लगे, तो अगली बार कम देर गूँधें।
ज्वार भाकरी कैसे परोसें
ज्वार भाकरी आँच से उतरते ही, गरम-गरम सबसे अच्छी लगती है, इसलिए ताज़ी खाएँ। घी आटे में मिलाने के बजाय छोटी कटोरी में साथ रखें।
महाराष्ट्र में पिठला, झुणका और ठेचा ज्वारीची भाकरी के पुराने साथी हैं, और इसके साथ दही, लसुणी मेथी और बैंगन का भरता भी जाता है, जैसे सब्ज़ी की तरी, सलाद और चटनी जाती है। उत्तर कर्नाटक में ज्वार की रोटी के साथ बैंगन की तरी परोसी जाती है। इस साइट से इसे दाल तड़का, रायता या भिंडी फ्राई के साथ आज़माएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
ज्वार का आटा कहाँ से खरीदें?
भारतीय या अंतरराष्ट्रीय किराना दुकानों और ऑनलाइन दुकानों पर "ज्वार का आटा" और "सोरघम फ़्लोर" दोनों से तलाश करें। खाने की योजना बनाने से पहले स्टॉक देख लेना अच्छा रहता है।
क्या आटे को बेलन से बेल सकते हैं?
यह भाकरी हाथ से थपी जाती है, हथेलियों के बीच दबाकर गोल की जाती है।
क्या घी ज़रूरी है?
नहीं। यह वैकल्पिक है और साथ में परोसा जाता है। दूध-रहित खाने के लिए इसे छोड़ दें।
क्या गैस की लौ ज़रूरी है?
विधि में भाकरी को सीधी आँच पर पूरा किया जाता है, तवा बर्नर से उतारने के बाद उसे चिमटी से पकड़कर।
