जब ढक्कन आख़िरी बार उठता है, तो चावल पर एक चम्मच घी और थोड़ा केवड़ा जल डाला जाता है, और भाप दोनों को सरसों के तेल की तीखी महक के साथ ऊपर ले जाती है। नीचे दाने गरम लाल-भूरे रंग के होते हैं। उनमें बीफ़ के छोटे टुकड़े और साबुत हरी मिर्चें मिली होती हैं, जो नरम होकर चमकने लगती हैं। तेहारी पुराने ढाका, बांग्लादेश का बीफ़ और सुगंधित चावल वाला बर्तन है। बीफ़ को पिसे मसालों के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है, और फिर चावल उसी चर्बी और ग्रेवी में पकता है जो बीफ़ पीछे छोड़ता है। स्वाद गहरा और मांसाहारी होता है, और तीखापन सीधे मिर्चों से आता है। दही और दूध इसे बिरयानी से हल्का महसूस कराते हैं।
पुराने ढाका का एक-बर्तन वाला चावल
तेहारी पुराने शहर, यानी पुराने ढाका (Puran Dhaka) की देन है। यह छोटे दाने वाले सुगंधित चावल, सरसों के तेल और बहुत सारी हरी मिर्च के साथ बीफ़ या मटन से बनता है। अंग्रेज़ी में इसे कभी-कभी "Old Dhaka-style beef biryani" भी कहा जाता है। थाली में यह बिरयानी जैसा दिखता है। मुँह में यह काफ़ी ज़्यादा तीखा होता है, और पूरी चीज़ एक ही बर्तन में बनती है। मांस छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, इसलिए हर निवाले में कुछ न कुछ मांस आता है। देश के और व्यंजनों के लिए बांग्लादेश वाला पन्ना देखें।
बिरयानी के बगल में
बिरयानी में लंबे दाने का बासमती, घी, साबुत मसाले और अक्सर आलू इस्तेमाल होते हैं। चावल और मांस अलग-अलग पकते हैं, फिर परत-दर-परत रखकर बंद ढक्कन के नीचे भाप में पकाए जाते हैं। तेहारी उल्टा चलता है। बीफ़ को सरसों के तेल में पिसे मसालों के साथ तला और पकाया जाता है। चावल बर्तन में बची चीज़ों में भूनकर उसी ग्रेवी में पकाया जाता है, और मांस व मिर्चें उसमें वापस मिला दी जाती हैं। कोई परत नहीं बनती। चूँकि हर मसाला पीसकर पाउडर बनाया जाता है, आप कभी साबुत लौंग या इलायची के छिलके का टुकड़ा नहीं चबाते, और एक रेसिपी लिखने वाले इसे तेहारी की एक बड़ी खूबी मानते हैं।
नाश्ते के ठेलों से दोपहर की थाली तक
पुराने ढाका में सुबह-सुबह ठेलों पर तेहारी बिकती थी, और बहुत लोग इसे नाश्ते या देर सुबह के खाने के रूप में खाते थे। नाश्ते वाली आदत अब कम हो गई है, पर व्यंजन नहीं गया। यह आम दोपहर और रात का खाना है, छात्रों और परिवारों के लिए एक झटपट थाली, और पुराना ढाका व धनमंडी ऐसी जगहों से भरे हैं जहाँ यह बनता है। घर पर तेहारी वह चावल है जो लोग मेहमानों और त्योहारों के लिए बनाते हैं।
दुकानों की अपनी-अपनी शैली होती है। 2022 में ढाका की एक पुरानी तेहारी दुकान एक थाली में चार-पाँच टुकड़े आलू और सात-आठ टुकड़े मांस परोसती थी। एक और दुकान अपनी बीफ़ तेहारी के लिए जानी जाती थी, जिसमें सरसों के तेल की तेज़ महक होती थी। कुछ दुकानें लगभग उतनी ही हल्दी डालती हैं जितने बाकी पिसे मसाले, इसलिए उनका चावल पीलापन लिए आता है। इस बर्तन में हल्दी नहीं है, और इसका रंग लाल मिर्च पाउडर, दही और सरसों के तेल से आता है।
आलू, मटर और मटन
दुकानों की तेहारी में आलू का चलन आम तौर पर द्वितीय विश्व युद्ध के समय से जोड़ा जाता है। मांस महंगा हुआ, तो आलू और सब्ज़ियाँ मांस की कुछ जगह लेने लगीं, और वह रूप अपने चाहने वाले बना गया। कुछ घरों में सर्दियों की तेहारी भी बनती थी, जिसमें हरी मटर और टमाटर डाले जाते थे। ढाका के एक अख़बार के लेख में मटन और सरसों के तेल को मूल तेहारी कहा गया है, जबकि आज बांग्लादेश में आम तौर पर बीफ़ ही इस्तेमाल होता है। नीचे का बर्तन बीफ़ पर टिका है। इसमें आलू, टमाटर, तली प्याज़, केसर, मेवे या किशमिश नहीं हैं।
इस नाम की जड़ आम तौर पर उत्तर भारत के अवध की तेहरी (या तहरी) में मानी जाती है। वह व्यंजन पीली हल्दी वाला चावल है, और उसके शाकाहारी रूप सब्ज़ियों या सूखी दाल के बड़ों से बनते हैं। कश्मीरी तेहर भी शाकाहारी है। यह हींग, साबुत मसालों और घी के साथ हल्दी वाला चावल है, जिसमें प्याज़ या लहसुन नहीं होता, और इसे त्योहार की थाली में परोसा जाता है। ढाका की तेहारी मांस वाला रूप है, जो सरसों के तेल और हरी मिर्च पर बना है।
सामग्री (6–8 लोगों के लिए)
नमक, पानी और हरी मिर्च दो-तीन अलग-अलग चरणों में डाले जाते हैं। नीचे की हर पंक्ति एक अलग मिलावट है।
इसमें दूध (दूध, दही और घी) और सरसों (सरसों का तेल) है। सरसों से बचने के लिए, दोनों तेलों की जगह 120 ml सब्ज़ी का तेल लें। अगर आप तैयार मसाला मिश्रण या घी खरीदते हैं, तो लेबल पर बाकी एलर्जन और साझा उत्पादन की चेतावनी जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- कम से कम 24 cm चौड़ा भारी बर्तन, जिसका ढक्कन कसकर बैठे
- बिजली वाली मसाला मशीन या कॉफ़ी ग्राइंडर
- मापने वाले चम्मच और मापक पात्र
- मांस के लिए किचन स्केल
- रबर या सिलिकॉन की कलछी
- छलनी वाला चम्मच और पके मांस के लिए एक कटोरी
- कांटा, चावल को ढीला करने के लिए
चुनना और विकल्प
एक दक्षिण एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन दुकान में यहाँ के ज़रूरी सामान मिल जाएँगे। कालीजीरा या चिनीगुड़ा चावल, सरसों का तेल, घी, केवड़ा जल, शाही जीरा, बड़ी इलायची और जावित्री ढूँढें। बीफ़, प्याज़, अदरक, लहसुन, मिर्च, दही, दूध और आम मसाले साधारण सुपरमार्केट से मिल जाते हैं।
- चावल। कालीजीरा और चिनीगुड़ा छोटे दाने वाले और सुगंधित होते हैं, और ढाका में इन्हीं से इस व्यंजन का रूप बनता है। बासमती इनका विकल्प है। उसके दाने लंबे होते हैं और खुशबू अलग होती है, इसलिए पानी की मात्रा वही रखें जो लिखी है। जापानी छोटे दाने वाला चावल पानी अलग तरह से सोखता है और ज़्यादा चिपचिपा होता है, इसलिए इतने पानी के साथ नतीजा यहाँ बताए गए व्यंजन जैसा नहीं होगा।
- सरसों का तेल। इसी से व्यंजन में तीखापन आता है। तेज़ धार के लिए आप अकेले 120 ml सरसों का तेल ले सकते हैं। या 120 ml सब्ज़ी का तेल लें, जिससे हल्का बर्तन बनेगा और उसमें वह तेज़ महक नहीं होगी।
- काला जीरा। "शाही जीरा" लिखा लेबल ढूँढें। कुछ विक्रेता इसे caraway कहते हैं। साधारण जीरे की महक काफ़ी अलग होती है, इसलिए इसे बदले में इस्तेमाल न करें।
- केवड़ा जल। न मिले तो छोड़ दें। अंत में फूलों जैसी खुशबू नहीं आएगी। कोई दूसरा फूल-जल न लें।
- हरी मिर्च। तीखी किस्म लें। तीखापन आप कितनी मिर्च डालकर नियंत्रित करते हैं, किस किस्म से नहीं।
इस तेहारी को तीन बातें बनाती हैं। प्याज़ सुनहरी तली जाती है। मसाले कच्चे पीसे जाते हैं, कभी भूने नहीं जाते। चावल उसी चर्बी में भूना जाता है जो बीफ़ पीछे छोड़ता है। बाकी कोई भी सामग्री बदल सकती है और व्यंजन फिर भी पहचाना जाएगा। इनमें से कोई एक बदलें, तो यह एक अलग चावल का व्यंजन बन जाएगा।
बनाने की विधि
आँच चालू करने से पहले मसाले पीस लें और प्याज़ काट लें, क्योंकि तेल गरम होने के बाद सब कुछ तेज़ी से होता है। सब कुछ एक ही बर्तन में होता है। बीफ़ को भूनने से ग्रेवी बनती है, चावल उसी ग्रेवी में पकता है, और अंत में मांस भाप देने के लिए वापस डाला जाता है। जिन लंबे हिस्सों में आपको कुछ नहीं करना होता, वे हैं धीमी आँच पर 45 मिनट का उबाल और 40 मिनट की भाप। दोनों में बीच-बीच में बर्तन की तली जाँचते रहें, क्योंकि इस व्यंजन में सबसे आम गड़बड़ी तली का जलना है।
गड़बड़ होने पर
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| तली में जली परत और उसकी गंध | आँच बहुत तेज़ थी, या उबाल और भाप के दौरान तली की जाँच नहीं हुई | भारी बर्तन लें, आँच धीमी रखें, और चरण 6 व 11 में तली जाँचें। जली परत को चावल में न खुरचें |
| टूटे, गलते दाने | मांस वापस डालने के बाद ज़ोर से चलाया गया | रबर की कलछी से धीरे मिलाएँ और ढीला करने के लिए केवल कांटे का इस्तेमाल करें |
| कड़वा, जला मसाला स्वाद | पाउडर पानी के बिना गरम तेल में पड़ा रहा | पाउडर डालते ही 120 ml गरम पानी डालें |
| चावल फीका लगे | चरण 9 का तरल पर्याप्त नमकीन नहीं था | अगली बार, तरल थोड़ा ज़्यादा नमकीन लगने तक नमक डालें |
| खाने में बहुत तीखा | अंत की सभी 8–10 मिर्चें डाली गईं | अंत की मिर्चें कम डालें और मांस वाले चरण की 5 मिर्चें वैसी ही रखें |
| मांस सख्त, ग्रेवी सूख रही | 45 मिनट के दौरान बर्तन में पानी कम हो गया | थोड़ा गरम पानी डालें और मांस नरम होने तक उबालते रहें, ग्रेवी भरपूर रहे |
परोसना, विकल्प और भंडारण
मेज़ पर
तेहारी को बर्तन से सीधे गरम परोसें, साथ में बोरहानी (मसालेदार दही का पेय), कटा खीरा, शैलॉट और नींबू की एक फाँक। ठंडा, खट्टा पेय और कच्ची सब्ज़ियाँ सरसों के तेल और मिर्च की तीखी धार को हल्का कर देते हैं। बोरहानी न हो तो सादा दही और सादा सलाद भी यही काम करते हैं। तेहारी हफ़्ते के दिनों के दोपहर के खाने के रूप में भी ठीक है, और मेहमान आने पर बनने वाला चावल भी यही है।
विकल्प
- मेमने का मांस। वही मात्राएँ और वही विधि। मेमने से पोषक और गाढ़ा बर्तन बनता है, और यह उस मटन वाली मूल तेहारी के ज़्यादा करीब आता है। चरण 7 में मांस निकालने से पहले देख लें कि वह नरम हो गया है।
- हल्का तीखापन। अंत की मिर्चें कम करें और मांस वाले चरण की 5 मिर्चें वैसी ही रहने दें। कम तीखेपन के साथ खुशबू के लिए साबुत मिर्चें बिना चीरे छोड़ दें, ताकि वे जलन छोड़े बिना चावल में स्वाद भरें।
- बासमती। वही तरल रखें। दाने लंबे आते हैं और खुशबू छोटे दाने वाले कालीजीरा से अलग होती है।
- दुकान वाले आलू। बीफ़ के साथ छोटे आलू डालें ताकि वे ग्रेवी में पकें। वे मसाला सोखते हैं और बर्तन को ज़्यादा लोगों के लिए बढ़ा देते हैं, जैसे ढाका की दुकानें परोसती हैं।
बचे हुए खाने का भंडारण
कच्चे चावल में Bacillus cereus के बीजाणु हो सकते हैं जो पकने के बाद भी बचे रहते हैं, इसलिए पकी तेहारी को सावधानी से रखें। बचे हुए खाने को जितनी जल्दी हो सके ठंडा करें, आदर्श रूप से एक घंटे के भीतर। इसे बर्तन में छोड़ने के बजाय छोटे बर्तनों में बाँटें, ताकि यह जल्दी ठंडा हो। ढककर फ्रिज में रखें और 24 घंटे के भीतर खा लें। सिर्फ़ एक बार गरम करें, और तब तक जब तक वह बीच तक भाप वाला गरम न हो जाए। पकी तेहारी को कमरे के तापमान पर खुला न छोड़ें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मेरी तेहारी लाल-भूरी क्यों है, जबकि दुकान वाली पीली थी?
यहाँ का रंग लाल मिर्च पाउडर, दही और सरसों के तेल से आता है, और इस बर्तन में हल्दी नहीं है। कुछ ढाका की दुकानें बाकी पिसे मसालों जितनी ही हल्दी डालती हैं, जिससे उनका चावल पीलापन लिए आता है। दोनों तेहारी हैं। ये बस अलग-अलग दुकानों की शैलियाँ हैं।
क्या मुझे चावल पहले भिगोना या धोना चाहिए?
इस विधि में सूखे चावल को मांस की चर्बी में भूना जाता है और फिर भरपूर तरल में पकाया जाता है। कुछ एक-बर्तन वाली विधियों में चावल भिगोया जाता है और पानी बहुत कम डाला जाता है। ये दोनों तरीके आपस में नहीं मिलते। अगर आप चावल भिगोते हैं और यहाँ की तरल मात्रा रखते हैं, तो दाने संभवतः नरम होकर टूट जाएँगे।
दूध का क्या काम है?
गुनगुना दूध पानी के साथ चावल में पक जाता है। यह मिर्च और सरसों के तेल की तेज़ धार को नरम करता है, और दही के साथ मिलकर तेहारी को घी-भारी बिरयानी से हल्का महसूस कराता है। कुछ रसोइये दूध पाउडर को गरम पानी में घोलते हैं। यहाँ सादा पूरा दूध ही काम कर देता है।
क्या मुझे शैंक की हड्डियाँ चाहिए?
नहीं। ये ग्रेवी में गहराई लाती हैं, जिसे चावल बाद में सोख लेता है, इसलिए अगर आपके कसाई के पास हों तो इन्हें लें। इनके बिना भी बर्तन पूरा है। बस पक्का करें कि चरण 5 में ग्रेवी उस बिंदु तक पहुँचे जहाँ तेल अलग होता है।
