सोचिए: गेहूँ के आटे की एक गोल, भूरी रोटी, ऊपर से हल्की-हल्की फटी हुई, ओवन से गरमागरम निकली और सीधे घी के कटोरे में उतारी हुई। दाल के कटोरे के पास उसे तोड़िए, तो घी की महक हर कौर में उतर आती है। यही है बाटी — राजस्थान की गेहूँ के आटे से बनी रोटी। बाहर से कुरकुरी, घी से भरपूर, और दाल तथा लाल मिर्च-लहसुन की चटनी के साथ गरमागरम खाई जाती है।
बाटी राजस्थानी थाली पर
बाटी दाल बाटी चूरमा का एक हिस्सा है — राजस्थान का पूरा भोजन और इस इलाक़े की सबसे पहचानी जाने वाली थालियों में से एक। यह रोटी सादी है, अंदर से खाली, सख़्त गेहूँ के आटे से गूँधी जाती है, सिंकी जाती है, और फिर घी में डुबोई जाती है। देश के और भी व्यंजन देखने हों तो भारतीय रेसिपीज़ देखिए।
बाटी को उपलों की आँच पर और चूल्हे के तंदूर पर पकाया जाता रहा है। लकड़ी की आँच वाले तंदूर से जो धुएँदार स्वाद आता है, वह घर के बिजली के ओवन में नहीं आएगा, लेकिन ओवन से भी अच्छी, कुरकुरी रोटी बन ही जाती है।
बाटी के कुछ करीबी रिश्तेदारों में उलझ जाना आसान है:
| नाम | क्या अलग है | बाटी से तुलना |
|---|---|---|
| सादी बाटी | गूँधे हुए आटे को पहले उबाला जाता है, फिर सुनहरा होने तक सेंका जाता है और गरम घी में डुबोया जाता है | अलग विधि, और आटा भी अलग |
| बाफ़ला (बाफला) | इससे जुड़ी एक शैली, जिसमें सिंकने से पहले उबालना भी शामिल है | सादी सिंकी बाटी से अलग व्यंजन |
| लिट्टी | सत्तू की भराई वाला सिंका हुआ गेहूँ के आटे का व्यंजन | आकार और सिंकाई में मिलता-जुलता; बाटी बिना भराई की होती है |
बाटी की शुरुआत के बारे में क़िस्से आसानी से मिल जाते हैं — सिपाहियों के रेत में आटा गाड़ देने की कहानियाँ, धूप में पकी रोटी की बातें। इन्हें लोककथा ही मानना ठीक है। इस व्यंजन की शुरुआत के लिखित ब्यौरे बहुत कम हैं, और न कोई शुरुआत की तारीख़ पक्की है, न कोई ईजाद करने वाला।
सामग्री
आटा और तेल एक ही कप से नापिए। यह रेसिपी 6 लोगों के लिए है और आटे को 12 बाटी में बाँटा जाता है।
बाटी में गेहूँ (ग्लूटेन) है। डुबोने वाला घी दूध से बना है। जो तेल और घी आप ख़रीदें, उनके लेबल देख लीजिए।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- आटा ढकने के लिए साफ़ कपड़ा
- बेकिंग ट्रे
- बटर पेपर या बेकिंग पेपर
- घर का ओवन
- घी का कटोरा, इतना गहरा कि बाटी उसमें डूब जाए
- ओवन थर्मामीटर (यह देखने के लिए काम आता है कि आपका ओवन सचमुच 200 °C तक पहुँचता है या नहीं)
बाटी के लिए आटा, अजवाइन और घी चुनना
पूरे गेहूँ का आटा: भारतीय किराने की दुकान पर या ऑनलाइन चपाती का आटा (अट्टा) देखिए। आम सुपरमार्केट का पूरे गेहूँ का आटा अलग तरह से पिसा जाता है और उसकी बारीक़ी भी अलग होती है, इसलिए बनावट अलग आएगी।
अजवाइन: अजवाइन की अपनी अलग महक होती है, ज़ीरे से बिलकुल जुदा। अगर न मिले तो छोड़ भी सकते हैं, पर रोटी का स्वाद बदल जाएगा।
घी: क्लैरिफ़ाइड बटर भी चल जाएगा, पर महक अलग होगी।
तेल: सादा वनस्पति तेल सबसे आसान चुनाव है।
बनाने की विधि
पानी थोड़ा-थोड़ा डालिए और आटे को हाथ से परखते चलिए। ओवन अलग-अलग होते हैं, इसलिए घड़ी के साथ-साथ बाटी भी देखिए।
बाटी बनाने में आम दिक़्क़तें
आटा सख़्त रखिए, गोले खुरदुरे बनाइए, और बाटी को घी में तब डुबोइए जब वह गरम हो। ये तीन बातें बिल्कुल गोल आकार से ज़्यादा मायने रखती हैं।
| दिक़्क़त | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा नरम और चिपचिपा है | पानी ज़्यादा है | अगली बार और पानी डालने से पहले देखिए कि आटा कैसे थम रहा है, और उतना ही पानी डालिए जितना ज़रूरी हो |
| बाटी चिकनी और गोल हैं, दरारें कम | मोयन कम, या गोले ज़रूरत से ज़्यादा चिकने बनाए | चिकने गोलों से कुरकुरी बनावट नहीं आएगी, और आटे का मोयन भी इस पर असर डालता है। तेल पूरी तरह मलिए और गोले खुरदुरे ही रखिए |
| ऊपर से काली, अंदर से कच्ची | टुकड़े आकार में एक जैसे नहीं, या ओवन ज़्यादा गरम चल रहा है | टुकड़े एक जैसे आकार के बनाइए। सतह के रंग के साथ अंदर से भी अंदाज़ा लीजिए, और ओवन थर्मामीटर से अपने ओवन का सच्चा तापमान देख लीजिए |
बाटी कैसे परोसें
बाटी घी में डूबने के तुरंत बाद, गरमागरम खाने के लिए है। एक तोड़िए और दाल के साथ लीजिए, जिससे घी और दाल घुल-मिल जाएँ — साथ में चूरमा और लाल मिर्च-लहसुन की चटनी, जैसे यह दाल बाटी चूरमा बनकर थाली पर आती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या घी के पूरे 2 कप इस्तेमाल करने ही पड़ेंगे?
नहीं। कटोरे में घी इसलिए है कि बाटी उसमें डुबोई जा सके। हर बाटी डुबोने के बाद निकाल ली जाती है और बचा घी टपककर लौट जाता है, इसलिए रोटी पूरा कटोरा सोख नहीं लेती।
बाटी और बाफ़ला बाटी में क्या फ़र्क़ है?
बाफ़ला में आटे को सिंकने से पहले उबालने का एक चरण होता है। सादी बाटी गोले बनने के बाद सीधे ओवन में जाती है और फिर घी में डुबोई जाती है।
क्या बाटी दाल या चूरमा के बिना भी खा सकते हैं?
हाँ। बाटी अपने आप में एक रोटी है। दाल बाटी चूरमा मशहूर जोड़ी है, पर घर पर इसे कैसे परोसें, यह आपकी मर्ज़ी है।
