चौड़े पैन में एक चम्मच घी पिघलता है। उसमें पतले सफ़ेद बासमती के दाने जाते हैं और लगभग 30 सेकंड में खुशबू से भर जाते हैं, रंग ज़रा भी नहीं बदलता। फिर गरम दूध डाला जाता है, और पैन ढक्कन के बिना, धीमी आँच पर देर तक उबलता रहता है। यह है पाल पायसम, तमिलनाडु का तमिल शैली का चावल पायसम: चावल, दूध, कच्ची चीनी और घी, सीधे पैन से सादा और गरम परोसा हुआ। कुल 60 मिनट में (10 मिनट तैयारी, 50 मिनट पकाने में) 4 लोगों के लिए बन जाता है, लेकिन आगे बढ़ने का वक़्त घड़ी नहीं, चावल का मुलायमपन बताता है।
पाल पायसम और उसके रिश्तेदार
पायसम एक बड़ा नाम है जिसके नीचे कई व्यंजन आते हैं, और हर इलाक़े में वे तेज़ी से बदल जाते हैं। केरल में सद्या की दावत में खाने के आख़िर में पायसम परोसा जाता है, जिनमें पलादा और अडा प्रधमान भी हैं। यह खुले पैन वाला पाल पायसम तमिल घरों की रसोई का व्यंजन है और उस केरल परंपरा से अलग अपनी जगह रखता है।
यहाँ देखिए कि कुछ मिलते-जुलते व्यंजनों से यह कैसे अलग है:
| शैली | यह कैसे अलग है |
|---|---|
| यह तमिल शैली का पाल पायसम | बिना भिगोए साबुत सफ़ेद बासमती घी में भूनकर, खुले पैन में गरम दूध में पकाया जाता है, पूरी तरह मुलायम होने पर कच्ची चीनी से मीठा किया जाता है, और बिना किसी स्वाद या गार्निश के परोसा जाता है |
| केरल शैली का पाल पायसम | चंबा चावल प्रेशर कुकर में पकता है, माप और तरीका दोनों अलग |
| केरल सद्या के पायसम | पलादा और अडा प्रधमान जैसे अलग-अलग पायसम नामों से जाने जाते हैं |
| उत्तर भारतीय घर शैली की खीर | धुले बासमती को भिगोया जाता है, उबलते दूध में डाला जाता है, घी नहीं डालते, और इलायची, केसर, मेवे और किशमिश डालते हैं |
लेकिन ये तुलनाएँ कुछ ख़ास रेसिपियों के बीच की हैं। पायसम और खीर नाम हर जगह एक ही तरह से व्यंजनों को नहीं बाँटते। उसी देश के और व्यंजनों के लिए भारत पेज देखें।
सामग्री
पानी सिर्फ़ चावल धोने के लिए लगेगा। खीर में पानी नहीं जाता।
बर्तन और औज़ार
- दूध उबालने के लिए सॉसपैन
- चौड़ा, मोटी तली वाला पैन
- चावल धोने के लिए कटोरा
- चावल सुखाने के लिए साफ़ प्लेट या कपड़ा
- हिलाने के लिए चम्मच
- कलछी और परोसने के कटोरे
पाल पायसम के लिए चावल, दूध और चीनी चुनना
चावल: साधारण पॉलिश किया हुआ सफ़ेद बासमती लें, जिसके दाने साबुत हों। यहाँ "साबुत" का मतलब है ऐसा चावल जो पिसा न गया हो। इसका मतलब ब्राउन राइस नहीं है, इसलिए ब्राउन राइस छोड़ दें, और चावल का आटा और टूटा चावल भी छोड़ दें।
दूध: दुकान से पाश्चुरीकृत फुल-फैट गाय का दूध लें और शुरू करने से पहले उसे अच्छी तरह उबाल लें।
चीनी और स्वाद: कच्ची चीनी ही एकमात्र मिठास है, इसलिए गुड़ और कंडेंस्ड मिल्क छोड़ दें। पायसम में इलायची, केसर, गुलाब, मेवे, किशमिश या कोई और गार्निश भी नहीं जाता। ये डालेंगे तो आप कोई और व्यंजन बना रहे होंगे।
बनाने की विधि
चीनी तभी डालें जब चावल पूरी तरह मुलायम हो जाए। लगभग 30 मिनट का उबालना आधी राह है, मंज़िल नहीं। घड़ी या तस्वीरों पर नहीं, अपने पैन के चावल पर भरोसा करें।
पाल पायसम में कुछ गड़बड़ हो तो
ज़्यादातर दिक़्क़तें चखने से बहुत पहले पैन में ही दिखने लगती हैं, इसलिए हिलाते वक़्त नज़र बनाए रखें।
| क्या दिख रहा है | क्या करें |
|---|---|
| घी में चावल का रंग बदलने लगा है | रंग हल्का ही रहना चाहिए। आँच धीमी से मध्यम रखें, सिर्फ़ लगभग 30 सेकंड खुशबू आने तक हिलाएँ और गरम दूध डाल दें |
| दूध तली में पकड़ रहा है | देखें कि आँच धीमी से मध्यम से तेज़ न हो, और ज़्यादा नियम से हिलाएँ |
| लगभग 30 मिनट बाद भी चावल सख़्त है | यह आधी राह का सामान्य पड़ाव है। खुला उबालते रहें और चीनी रोके रखें |
| समझ नहीं आ रहा कि चावल चीनी के लिए तैयार है या नहीं | कुछ दाने निकालकर परखें। अगर कोई भी पूरी तरह मुलायम न हो, तो उबालते रहें |
| चीनी के दाने अब भी दिख रहे हैं | तब तक हिलाते रहें जब तक वे घुल न जाएँ, फिर कम करना जारी रखें |
| 8–10 मिनट बाद भी दूध पतला लग रहा है | तब तक उबालें जब तक दूध कम होकर गाढ़ा न हो जाए |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या 30 मिनट में यह तैयार हो जाता है?
नहीं। लगभग 30 मिनट पर चावल क़रीब तीन-चौथाई ही पका होता है। तब तक उबालते रहें जब तक वह पूरी तरह मुलायम न हो जाए, और उसके बाद ही चीनी डालें।
क्या दूध को आधा होने तक उबालना ज़रूरी है?
नहीं। चीनी घुल जाने के बाद लगभग 8–10 मिनट उबालें, जब तक दूध कम होकर गाढ़ा न हो जाए।
क्या इसे पहले से बना सकते हैं या ठंडा परोस सकते हैं?
यह पायसम पकाकर ताज़ा और गरम, उसी वक़्त परोसने के लिए है।
