सफ़ेद ब्रेड की तिकोनियाँ घी की पतली तह में सुनहरी होने लगती हैं, और उसी बर्तन में मुट्ठी भर बादाम का रंग गहरा होता है, फिर काजू और पिस्ता। इसी बीच मोटी तली के बर्तन में कंडेंस्ड मिल्क और सादा दूध धीरे-धीरे गरम होते हैं, इलायची पाउडर और चुटकी भर केसर के धागों की महक के साथ। सेंकी ब्रेड उसी दूध में दो परतों में जाती है, ऊपर मेवे और एक चम्मच भर गुलाब जल, और बर्तन फिर धीमी आँच पर रखा जाता है जब तक ब्रेड सारा दूध न चूस ले। डबल का मीठा हैदराबाद की ब्रेड मिठाई है, और यह उसका जल्दी बन जाने वाला घरेलू रूप है। यह 3 लोगों के लिए है, तैयारी 15 मिनट और पकाना 15 मिनट।
हैदराबाद में डबल का मीठा
नाम
नाम पूरा ब्रेड और मिठास के इर्द-गिर्द है। double-roTii का मतलब ब्रेड या ब्रेड का एक पाव, और miiThaa का मतलब मीठा स्वाद या मिठाई। यानी डबल का मीठा ब्रेड से बनी मिठाई है, और double roti पश्चिमी ढंग की ब्रेड का रोज़मर्रा का नाम है।
कहाँ खाया जाता है
हैदराबाद में डबल का मीठा ईद की महफ़िलों, शादियों और पार्टियों में बनता है, और रमज़ान-ईद के मेन्यू पर भी दिखता है। फिर भी यह किसी एक मौके से बँधा नहीं है। त्योहार की मेज़ पर भी मिलेगा और रोज़ की मेज़ पर भी।
शहर की खाने की तारीख़ लंबी है। 19वीं सदी में रसोई की किताबें दरबारी खाना पकाने का हुनर आम पाठकों तक ले गईं, और 1857 के बाद रसोइए दिल्ली, लखनऊ वग़ैरह से हैदराबाद आकर बस गए।
डबल का मीठा और शाही टुकड़ा
दोनों का रिश्ता क्या है, इस पर रसोइयों में मतभेद है। कुछ इन्हें अलग-अलग पकवान मानते हैं और चीनी की चाशनी को शाही टुकड़े से जोड़ते हैं। कुछ इन्हें करीबी रिश्तेदार मानते हैं जिनमें सिर्फ़ ब्रेड की मोटाई का फ़र्क़ है।
यह घरेलू रूप
पारंपरिक विधियों में दूध को रबड़ी तक गाढ़ा किया जाता है, ब्रेड तली जाती है, उसे चीनी की चाशनी में भिगोया जाता है, या आख़िर में ढककर धीमी आँच पर पकाया जाता है। यह तरीका हर मोर्चे पर शॉर्टकट लेता है। रबड़ी की जगह कंडेंस्ड मिल्क, तलने की जगह तवे पर सेंकना, और चीनी की चाशनी बिल्कुल छोड़ दी गई है।
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सामग्री
घी के दोनों हिस्से अलग-अलग पड़ाव पर काम आते हैं। इन्हें अलग-अलग कटोरियों में रखें, ताकि मेवों वाला घी ब्रेड पर ख़त्म न हो जाए।
बर्तन और औज़ार
- काटने का बोर्ड और चाकू
- तवा या मोटी तली का फ्राइंग पैन, ब्रेड सेंकने और मेवे तलने के लिए
- चपटा पलटा (स्पैचुला)
- सेंकी ब्रेड और तले मेवों के लिए प्लेटें
- मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क या चम्मच
- मोटी तली का बर्तन, दूध का मिश्रण गरम करने और आख़िरी पकाई के लिए
- छोटा चम्मच, गुलाब जल के लिए
- परोसने के कटोरे
सामग्री चुनने की बातें
घी, इलायची पाउडर, केसर के धागे और गुलाब जल अपने सीधे नामों से ढूँढ़ें, और केसर के लिए "केसर" भी।
- ब्रेड: बड़ी सफ़ेद सैंडविच ब्रेड, किनारे छोड़कर। अगर आपकी स्लाइस आम सैंडविच ब्रेड से काफ़ी छोटी हैं तो ज़्यादा स्लाइस लें। अंदाज़ा इससे लगाएँ कि आपके बर्तन में दो परतें भरने के लिए कितने टुकड़े लगते हैं।
- घी: यहाँ घी दोहरा काम करता है, ब्रेड सेंकना और मेवे तलना, इसलिए घी ही रखें।
- केसर: असली केसर के धागे लें। पीला फ़ूड कलर बिल्कुल अलग चीज़ है।
- इलायची: साबुत दानों की जगह पिसी इलायची लें।
- गुलाब जल: सादा खाने वाला गुलाब जल लें, गुलाब के स्वाद वाला पेय या शरबत नहीं। सामग्री की सूची में इसे वैकल्पिक लिखा है, लेकिन विधि में 1 छोटा चम्मच ब्रेड पर छिड़का जाता है, इसलिए मिल सके तो ज़रूर इस्तेमाल करें। इसके बिना भी मिठाई बन जाती है, पर महक कुछ और होगी।
बनाने की विधि
दूध का मिश्रण ठंडा ही मिक्सिंग बाउल में मिलाया जाता है और फिर मोटी तली के बर्तन में डालकर गरम किया जाता है। आम मिक्सिंग बाउल को कभी सीधे आँच पर न रखें।
आम दिक्कतें और उनका हल
ब्रेड को हर तरफ़ सुनहरी और कुरकुरी सेंकें, दूध को उबाले बिना गरम करें, और दोनों परतों को बिना पलटे धीमी आँच पर दूध सोखने दें, ताकि हर तिकोनी अपनी शक्ल बनाए रखे।
हर पड़ाव पर घड़ी की जगह ब्रेड और दूध को देखकर फ़ैसला करें।
हर पड़ाव को सुनहरी ब्रेड, गरम (न उबलता) दूध और ब्रेड में सोखे दूध से पहचानें।
| क्या दिखता है | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| ब्रेड कहीं-कहीं सुनहरी, कहीं नरम | हर सतह बर्तन से लगी या नहीं | टुकड़ों को तब तक पलटते रहें जब तक एक जैसे कुरकुरे न हो जाएँ; बर्तन सूखा लगे तो थोड़ा और घी डालें |
| सारे मेवे एक साथ रंग पकड़ रहे हैं, कुछ ज़्यादा ही गहरे | सब कुछ एक साथ डाला गया या नहीं | पहले अकेले बादाम तलें, फिर काजू और पिस्ते, और हर बैच को तैयार होते ही निकाल लें |
| दूध का मिश्रण तेज़ उबाल लेने लगे | बर्तन के नीचे की आँच | धीमी आँच पर रखें और गरम होते ही उतार लें; उबलना नहीं चाहिए |
| आख़िरी पकाई में दूध तले में पक रहा है | बर्तन | मोटी तली का बर्तन लें और आँच धीमी रखें |
| ब्रेड की तिकोनियाँ टूट रही हैं | उन्हें पलटा गया या दूध में चलाया गया | दूध सोखने तक परतों को स्थिर रहने दें |
परोसना और बदलाव
डबल का मीठा गरम परोसें, या ठंडा करके ठंडा परोसें।
आज़माने लायक बदलाव
सफ़ेद ब्रेड की जगह मल्टीग्रेन, गेहूँ या ब्राउन ब्रेड ले सकते हैं, तिकोनियों की जगह आयत में काट सकते हैं, या किनारे काट सकते हैं। ब्रेड को तवे पर सेंकने की जगह डीप फ्राई, शैलो फ्राई या घी की तह लगाकर भी किया जा सकता है, और बेक या माइक्रोवेव में भी बनाया जा सकता है। कुछ रसोइए दूध में खोया (मावा) डालते हैं और चीनी या चीनी की चाशनी मिलाते हैं। मिठाई तैयार होने के बाद किशमिश भी डाली जा सकती है, और अगर किनारों का नरम होना आपको बुरा न लगे तो आख़िरी पकाई के दौरान ब्रेड को हल्के हाथ से पलट सकते हैं।
दूसरे रूप
एक गाढ़ा रूप दूध को रबड़ी तक पकाता है, ब्रेड और मेवे (किशमिश समेत) तलता है, ब्रेड को चीनी की चाशनी में भिगोता है, और पूरी मिठाई को ढककर धीमी आँच पर (दम पर) पूरा करता है। एक और तरीका तली ब्रेड को चीनी की चाशनी, केसर वाले दूध और मेवों के साथ परतों में रखता है। एक ब्रांडेड रूप मिल्कमेड कंडेंस्ड मिल्क लेता है और ब्रेड को कंडेंस्ड मिल्क के मिश्रण में पकाने से पहले डीप फ्राई करता है। उसकी मात्राएँ प्रोडक्ट के पैक से जुड़ी हैं। हर तरीके के अपने अनुपात हैं, इसलिए एक चुनें और उसी को पूरा मानें, मात्राएँ आपस में मिलाएँ नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या रबड़ी बनानी पड़ेगी?
नहीं। यहाँ मीठा कंडेंस्ड मिल्क दूध के साथ मिलाकर रबड़ी की जगह लेता है। रबड़ी वाले तरीकों में विधि अलग होती है।
क्या ब्रेड तलनी चाहिए?
इसे घी में तवे पर सुनहरा और कुरकुरा होने तक सेंकें। डीप फ्राई या शैलो फ्राई भी चलता है, पर यह रेसिपी दोनों में से कोई नहीं अपनाती।
कितने दिन तक रख सकते हैं?
फ़्रिज में रखें और कुछ ही दिनों में खा लें।
