भुने मसालों की ख़ुशबू से शुरुआत
श्रीलंका की चिकन करी उस पल से शुरू होती है, जब रसोई की हवा बदल जाती है। छोटी कड़ाही में धनिया, जीरा और सौंफ डालकर धीमी आँच पर रखें, तो पहले सूखे अनाज जैसी गंध आती है, फिर मेवे जैसी मीठी ख़ुशबू, और आख़िर में हल्की कड़वाहट जो बताती है कि अब मसाले जलने वाले हैं। ठीक उसी पल आँच बंद कर पाना कुकुल मस करी का सबसे स्वादिष्ट मोड़ है।
सिंहली में kukul mas का मतलब है चिकन, यानी कुकुल मस करी का सीधा अर्थ चिकन करी है। अंग्रेज़ी में इसे अक्सर Sri Lankan chicken curry कहा जाता है, और यह चावल, दाल, पोल संबोल और हरी पत्तियों की मल्लुंग के साथ "rice and curry" की थाली में आती है। कई भारतीय चिकन करी की तुलना में इसमें करी पत्ते, रम्पे (पांडन) और नारियल दूध की ख़ुशबू ज़्यादा आगे रहती है।
घर पर बनाते समय तीन मुश्किल हिस्से हैं। भुने करी पाउडर को ज़्यादा न भूनना। करी पत्ते की ख़ुशबू तेल में उतारना। और नारियल दूध डालने के बाद तेज़ उबाल न आने देना। ये तीन बातें सँभाल लें, तो बाज़ार की सामान्य चिकन जाँघ से भी काफ़ी हद तक असली स्वाद तक पहुँचा जा सकता है।
श्रीलंकाई खाना आगे भी बनाना हो, तो इसी द्वीप के चावल के घोल से बने हॉपर्स, त्योहार वाला चावल किरिबत (जापानी में), और ठेलों पर कटी रोटी से बनने वाली कोट्टू रोटी हैं। कुकुल मस करी इन तीनों के साथ आसानी से जमती है और घर के रोज़ के खाने के बीच में रखी जा सकती है।
इस लेख में "कुकुल मस करी" नाम इस्तेमाल किया गया है। सिंहली में kukul mas का अर्थ चिकन है, और मेन्यू में इसे kukul mas curry, chicken curry या Sri Lankan chicken curry लिखा देखा जा सकता है।
चावल और करी की थाली में इसकी जगह
श्रीलंका का "rice and curry" सफ़ेद चावल पर एक करी डालकर खाने वाला भोजन नहीं है। चावल के चारों ओर मांस या मछली की करी, दाल, नारियल संबोल, हरी सब्ज़ी और अचार थोड़ा-थोड़ा रखा जाता है, और उँगलियों या चम्मच से मिलाते हुए खाया जाता है। इस थाली में कुकुल मस करी वह मुख्य व्यंजन है जो नमक, चिकनाई, तीखापन और ख़ुशबू को सँभालता है।
सिंहली में कुकुल मस (kukul mas) का अर्थ है "चिकन", और कुकुल मस करी घर के rice and curry में आने वाला एक आम व्यंजन है। सिंहली, तमिल और मुस्लिम घरों के खाने में मसाले और तीखापन अलग-अलग होते हैं, और इलाक़े और घर के हिसाब से इसका रंग भी गहरा या हल्का होता है।
करी पाउडर भी सिर्फ़ पीला पाउडर नहीं है। श्रीलंका का भुना करी पाउडर धनिया, जीरा, सौंफ, मेथी दाना, काली मिर्च और दालचीनी जैसे मसालों को भूनकर पीसा जाता है, इसलिए उसकी ख़ुशबू गहरी और रंग लाल-भूरा होता है। लक्ष्य जले पाउडर का स्वाद नहीं, बल्कि भुनी दाल या मेवे जैसी सोंधी ख़ुशबू बनाना है।
वैसे हर बार सारे मसाले जुटाना ज़रूरी नहीं। बाज़ार के करी पाउडर में थोड़ा गरम मसाला और काली मिर्च मिलाकर बनाया घरेलू रूप भी, अगर करी पत्ता और नारियल दूध ठीक से सँभाले जाएँ, तो काफ़ी श्रीलंकाई लगता है। सब कुछ बिल्कुल हूबहू बनाने से ज़्यादा, रसोई में यह तय करना काम का है कि कौन-सी ख़ुशबू सबसे ज़रूरी है।
| तत्व | श्रीलंका में भूमिका | घर पर किस बात का ध्यान रखें |
|---|---|---|
| करी पत्ता | तेल में ताज़ी हरी ख़ुशबू उतारता है | जमा हुआ भी चलेगा; शुरुआत में तेल में ख़ुशबू निकालें |
| रम्पे (पांडन) | मीठी घास जैसी ख़ुशबू जोड़ता है | न मिले तो छोड़ दें और तेज पत्ते से ख़ुशबू पूरी करें |
| भुना करी पाउडर | सोंधा आधार बनाता है | बिना जलाए सूखा भूनें, और इसे मिर्च पाउडर से अलग समझें |
| नारियल का दूध | तीखापन नरम करता है और ग्रेवी को जोड़ता है | तेज़ न उबालें, धीमी आँच पर ख़त्म करें |
| खटास | मांस का भारीपन काटती है | नारियल सिरका, चावल का सिरका या नींबू |
सामग्री (4 लोगों के लिए)
हड्डी वाले चिकन से शोरबे में ज़्यादा स्वाद आता है, लेकिन घर की रसोई में बोनलेस जाँघ का मांस सँभालना आसान है। पूरी खाल हटा देने से स्वाद सपाट हो जाता है, इसलिए अगर चिकनाई से परहेज़ न हो, तो लगभग आधी खाल रहने दें।
इस विधि में चिकन और नारियल इस्तेमाल होते हैं। बाज़ार के करी पाउडर, मिर्च पाउडर और डिब्बाबंद नारियल दूध ऐसी उत्पादन लाइनों पर बन सकते हैं जहाँ गेहूँ, दूध या मेवे भी संभाले जाते हैं। बच्चों या कम तीखा खाने वालों के लिए हरी मिर्च हटा दें, मिर्च पाउडर 1/2 छोटा चम्मच कर दें, और तीखापन मेज़ पर अलग से जोड़ने दें।
ख़रीदारी में क्या पहले लें
सबसे पहले ध्यान देने लायक़ चीज़ें हैं करी पत्ता, नारियल का दूध और मेथी दाना। चिकन और प्याज़ कहीं भी मिल जाते हैं, लेकिन ये तीन ख़ुशबू की रूपरेखा बदल देते हैं। ख़ास तौर पर करी पत्ता व्यंजन को एकदम दक्षिण एशियाई बना देता है। यह भारतीय या दक्षिण एशियाई किराना दुकानों पर ताज़ा या जमा हुआ मिल जाता है।
नारियल दूध की जगह दूध या क्रीम से काम चलाना मुश्किल है। मीठे नारियल पेय वाले डिब्बे नहीं, बल्कि खाना पकाने के लिए बिना चीनी वाला डिब्बाबंद नारियल दूध चुनें, तो ग्रेवी की नरमी और ख़ुशबू स्थिर रहती है।
मेथी दाना थोड़ी मात्रा में भी कड़वाहट और मीठी ख़ुशबू जोड़ता है। यहाँ सिर्फ़ 1/4 छोटा चम्मच चाहिए, इसलिए बचा हुआ इथियोपिया के बेरबेरे मसाले (जापानी में) या दाल की करी में इस्तेमाल कर लें।
बनाने की विधि: भुनी ख़ुशबू को बिना जलाए परत-दर-परत चढ़ाना
कुल सात चरण हैं। मैरिनेशन को देर तक रखने की ज़रूरत नहीं; मसाले भूनते समय की आँच कहीं ज़्यादा मायने रखती है। नारियल दूध डालने के बाद ही, तेज़ उबाल न आने दें और बर्तन के किनारों पर हल्की बुदबुदाहट पर रुक जाएँ।
श्रीलंकाई घरेलू स्वाद के जितना क़रीब जाएँ, तीखापन उतना बढ़ता है, लेकिन 1 छोटे चम्मच मिर्च पाउडर से शुरू करना ज़्यादा सुरक्षित है। तीखापन बाद में मिर्च के तेल या लुनु मिरिस से जोड़ा जा सकता है, पर पकी हुई करी से तीखापन निकाला नहीं जा सकता।
घर की रसोई में असली स्वाद के क़रीब पहुँचने की तालिका
सारी श्रीलंकाई सामग्री जुटाना मज़ेदार है, लेकिन रोज़ की रसोई में प्राथमिकता तय करने से यह व्यंजन बार-बार बनता है। यहाँ अलग किया गया है कि किसका विकल्प चल सकता है और किसे बदलने से व्यंजन ही बदल जाता है।
| दुविधा | श्रीलंका के क़रीब | घर पर व्यावहारिक | फ़ैसला |
|---|---|---|---|
| चिकन | हड्डी वाले टुकड़े | 700 ग्राम बोनलेस जाँघ | हड्डी से शोरबा बनता है। जाँघ हो तो ध्यान से सेंकें |
| करी पत्ता | ताज़ा करी पत्ता | जमा हुआ करी पत्ता | सूखे से जमा हुआ ज़्यादा क़रीब है। न हो तो छोड़ने से बेहतर थोड़ा तेज पत्ता |
| रम्पे | ताज़ा रम्पे | छोड़ दें या 1 तेज पत्ता | मीठी घास वाली ख़ुशबू बदलती है, पर व्यंजन बन जाता है |
| भुना करी पाउडर | घर का बना या श्रीलंकाई | बाज़ार का करी पाउडर और भुने मसाले | इसे तीखेपन का नहीं, सोंधेपन का आधार मानें |
| नारियल का दूध | ताज़ा निचोड़ा | बिना चीनी वाला डिब्बाबंद | लगभग अपूरणीय। सामान्य दूध से अलग व्यंजन बन जाता है |
| खटास | नारियल सिरका | चावल का सिरका और नींबू रस | मांस का भारीपन काटने के लिए थोड़ा डालें |
| तेल | नारियल तेल | राइस ब्रान, सरसों/कैनोला तेल | ख़ुशबू हल्की होती है; करी पत्ते से पूरी करें |
इस व्यंजन को घर के हिसाब से ढालते समय सबसे ज़रूरी बात है नारियल डालने का समय। शुरू से नारियल दूध में पकाएँ, तो चिकन पकने से पहले ही वह फटने लगता है और ख़ुशबू धुँधली हो जाती है। चिकन को पानी में पकाएँ और आख़िर में नारियल से नरमी दें, तो डिब्बाबंद नारियल दूध से भी ग्रेवी चिकनी बनती है।
छोटे दाने वाले चावल के साथ भी खा सकते हैं, लेकिन हल्कापन चाहिए तो बासमती या जैस्मिन चावल अच्छे लगते हैं। हॉपर्स या स्ट्रिंग हॉपर्स के साथ परोसना हो, तो ग्रेवी थोड़ी पतली रखें ताकि उनमें आसानी से समा जाए। त्योहार की मेज़ पर किरिबत (जापानी में) के पास थोड़ी-सी रख दें, तो दोनों का नारियल आपस में जुड़ जाता है।
गलतियों की वजहें: नारियल फट जाना, ख़ुशबू सपाट रहना
चिकन करी की कई विधियों में लिखा होता है कि "जितना ज़्यादा पकाएँ, उतनी स्वादिष्ट", लेकिन नारियल वाली श्रीलंकाई करी थोड़ी अलग है। ख़ुशबू भूनने से बनती है, मांस पानी में पकता है, और नारियल आख़िर में बस गरम किया जाता है। यह देर तक पकाने से बेहतर होने वाला व्यंजन नहीं है।
| क्या होता है | वजह | कैसे ठीक करें |
|---|---|---|
| नारियल दानेदार हो जाता है | डालने के बाद तेज़ आँच पर उबाला | आँच धीमी करें, थोड़ा पानी डालकर धीरे-धीरे मिलाएँ |
| कड़वा | मेथी या करी पाउडर जल गया | जले मसाले इस्तेमाल न करें। धीमी आँच पर भूनकर समय पर रुकें |
| ख़ुशबू सपाट | करी पत्ता तेल में गरम नहीं किया | शुरुआती तेल में 30 सेकंड से ज़्यादा ख़ुशबू निकालें |
| पानी जैसा | चिकन सेंके बिना पानी डाला | अगली बार पानी से पहले सतह सफ़ेद कर लें |
| सिर्फ़ तीखा | मिर्च ज़्यादा, खटास और नमक कम | 1 छोटा चम्मच नींबू रस और चुटकी भर नमक से स्वाद संतुलित करें |
| मांस सख़्त | तेज़ आँच पर देर तक पकाया | मध्यम से कम आँच पर धीमा उबाल रखें, पकते ही आख़िरी चरण पर जाएँ |
फटी करी खाने लायक़ न हो, ऐसा नहीं है। दिखने में थोड़ी खुरदरी लगती है, पर चावल के साथ बिल्कुल चल जाती है। अगली बार बस दो बातें याद रखें: नारियल दूध डालने से पहले आँच धीमी करें, और डालने के बाद उबाल न आने दें।
भंडारण और खाने का तरीका
थोड़ा ठंडा होने पर उथले डिब्बे में डालें, फ़्रिज में रखें और लगभग 2 दिन में ख़त्म कर दें। इसमें नारियल दूध है, इसलिए कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ना ही सुरक्षित है। फ़्रीज़ करना हो तो एक-एक बार के हिस्से में बाँटें और लगभग 2 हफ़्ते के अंदर इस्तेमाल करें। पिघलाने के बाद ग्रेवी थोड़ी आसानी से फटती है, इसलिए 1 बड़ा चम्मच पानी डालकर धीमी आँच पर धीरे-धीरे गरम करें।
अगले दिन ख़ुशबू बेहतर घुल-मिल जाती है, लेकिन दोबारा गाढ़ा करने से मांस सख़्त हो जाता है। धीमी आँच पर 5–6 मिनट गरम करें और किनारों पर बुदबुदाहट आते ही बंद कर दें। माइक्रोवेव में 600W पर 2 मिनट गरम करें, एक बार मिलाएँ, फिर 30-30 सेकंड बढ़ाएँ। बीच तक गरम हो जाए, तो काफ़ी है।
इसे सफ़ेद चावल पर अकेले डालने से बेहतर है दाल और कुछ खट्टा साथ रखना। दाल जोड़नी हो, तो नेपाल का दाल भात थाली सजाने का अच्छा उदाहरण है। भारी मांस वाले व्यंजनों से तुलना करनी हो, तो अलग दिशा के मसालों वाली पाकिस्तान की निहारी (जापानी में) या नारियल को देर तक पकाकर गाढ़ा करने वाले इंडोनेशिया के रेंडांग (जापानी में) के साथ चखकर देखें; फ़र्क़ आसानी से समझ आता है।
| साथ में | भूमिका | घर पर व्यावहारिक विकल्प |
|---|---|---|
| सफ़ेद चावल | ग्रेवी सोखने वाला मुख्य आहार | छोटे दाने का चावल, बासमती, जैस्मिन चावल |
| दाल | तीखापन नरम करने वाली साइड डिश | मसूर, काबुली चना, मूँग |
| पोल संबोल | तीखापन, खटास और नारियल का टेक्सचर | कसे नारियल और सूखी बोनिटो फ़्लेक्स से घरेलू रूप |
| भुनी हरी सब्ज़ी | कड़वाहट और हल्कापन | सरसों का साग, केल, पालक |
| पापड़ | कुरकुरापन | बाज़ार का पापड़ |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिर्फ़ बाज़ार के करी पाउडर से बना सकते हैं?
बना सकते हैं। लेकिन भारतीय शैली और जापानी करी पाउडर में अक्सर हल्दी और मीठे मसाले आगे रहते हैं, जो श्रीलंका की भुनी ख़ुशबू से अलग है। 2 छोटे चम्मच बाज़ार के करी पाउडर में थोड़ी भुनी काली मिर्च, जीरा और सौंफ मिलाएँ, तो स्वाद क़रीब आता है।
क्या करी पत्ते के बिना भी बन जाएगी?
बन जाएगी, पर ख़ुशबू की दिशा काफ़ी बदल जाती है। पहली बार सब कुछ जुटाना मुश्किल हो, तो करी पत्ता छोड़कर भी बना सकते हैं। लेकिन दूसरी बार कुछ ख़रीदना हो, तो सबसे पहले करी पत्ता लें। जमे हुए पत्ते थोड़े-थोड़े इस्तेमाल हो जाते हैं, और दक्षिण भारतीय व्यंजनों तथा पूर्वी अफ़्रीका की नारियल करी में भी काम आते हैं।
क्या नारियल दूध के बिना तीखी चिकन करी बना सकते हैं?
बना सकते हैं। उस स्थिति में पानी 250 मि.ली. करें और आख़िर में 1 छोटा चम्मच नींबू रस डालें। फिर भी, इस लेख की कुकुल मस करी की पहचान नारियल की नरमी में है, इसलिए उसे एक अलग रूप मानना ज़्यादा स्वाभाविक है।
हड्डी वाले चिकन से बनाएँ तो क्या बदलें?
900 ग्राम हड्डी वाले टुकड़े लें और पानी 220 मि.ली. कर दें। मध्यम से कम आँच पर पकाने का समय बढ़ाकर 18–22 मिनट करें, और देख लें कि हड्डी के पास तक मांस पक गया है। टुकड़े बड़े हों, तो नारियल डालने से पहले अंदर का तापमान 75°C को पैमाना मानें।
बच्चों के लिए बनाना हो तो क्या कम करें?
हरी मिर्च हटा दें और मिर्च पाउडर 1/2 छोटा चम्मच कर दें। ख़ुशबू भुने मसालों, करी पत्ते और नारियल दूध से आती है, इसलिए तीखापन घटाने पर भी व्यंजन ठीक बनता है। बड़े लोग मेज़ पर मिर्च का तेल या मिर्च अलग से डालें, यही सुरक्षित है।
स्रोत
यह लेख श्रीलंका दूतावास की प्रकाशित Kukul Mas विधि, Sri Lanka Tourism के खान-पान परिचय, Lakpura के rice and curry और thuna paha वाले लेखों, और अंग्रेज़ी में लिखी श्रीलंकाई घरेलू विधियों से मिलान करके, घर की रसोई के हिसाब से मात्रा और आँच तय करके तैयार किया गया है।
- Embassy of Sri Lanka in Stockholm, "Sri Lankan Kukul Mas" https://www.stockholm.embassy.gov.lk/wp-content/uploads/2021/09/Sri-Lankan-Kukul-Mas.pdf
- Sri Lanka Tourism, "Culinary Tourism - Food Range" https://www.srilanka.travel/culinary-tourism/food-range.php
- Lakpura, "Rice and Curry" https://lakpura.com/pages/rice-and-curry
- Lakpura, "Thuna Paha" https://ca.lakpura.com/pages/thuna-paha
आगे क्या बनाएँ
कुकुल मस करी बनाने के बाद इसे श्रीलंका के दूसरे मुख्य आहारों से जोड़ें, तो खाने की मेज़ और मज़ेदार हो जाती है। नाश्ते या हल्के रात के खाने के लिए हॉपर्स, त्योहार वाले चावल के रूप में किरिबत (जापानी में), और ठेले की आवाज़ तक महसूस करनी हो तो कोट्टू रोटी की ओर बढ़ें; श्रीलंकाई खाने का दायरा साफ़ दिखने लगेगा।
