ताज़ा छेना, हाथों से तब तक गूँधा हुआ कि दानेदार छेना मुलायम हो जाए — इस मिठाई की शुरुआत यहीं से होती है। थोड़ा-सा गेहूँ का आटा, पिसी इलायची और पिसी लौंग डाली जाती है, और लोई को फिर से गूँधा जाता है जब तक वह नरम न लगने लगे। छोटे-छोटे हिस्सों को पूरी जैसी चपटी गोलियों में दबाया जाता है और घी में सुनहरा होने तक तला जाता है, फिर ऊपर पिसी चीनी छिड़क दी जाती है, जिससे भूरी सतह पर चीनी की पतली सफ़ेद परत बैठ जाती है। छेना मंडुआ, जिसे चेन्ना टाडा भी कहा जाता है, ओडिशा से आता है, और यह एक कोमल, खुशबूदार मिठाई है: मुलायम ताज़ा पनीर, हल्का गरम मसाला और ऊपर से हल्की मिठास।
छेना मंडुआ के बारे में
छेना मंडुआ एक पीठा है जो ताज़े छेना और गेहूँ के आटे की लोई से बनता है, इलायची और लौंग से महकाया जाता है, चपटा किया जाता है, तला जाता है और अंत में पिसी चीनी से सजाया जाता है। इसे छेना मंडुआ, चेन्ना मंडुआ, चेन्ना टाडा या सिर्फ़ टाडा लिखा देखा जा सकता है, हालाँकि टाडा उस पीठे का भी नाम है जिसमें मिठास नहीं डाली जाती।
यह व्यंजन पुरी में जगन्नाथ को चढ़ाए जाने वाले भोग से जुड़ा है, और छेना मंडुआ जगन्नाथ छप्पन भोग की सूचियों में आता है, यानी पुरी मंदिर के भोगों की सूची में। यह किस त्योहार का हिस्सा है, इस पर विवरण अलग-अलग मिलते हैं, और एक ही स्रोत कभी-कभी एक से ज़्यादा नाम गिना देता है।
मात्राएँ और चरण एक छपी हुई घर की विधि को उसके मूल माप में हूबहू अपनाते हैं। सेकाई गोहान ने इस संस्करण को रसोई में परखा नहीं है, इसलिए इस पन्ने पर कहीं भी पीठों की संख्या, उनका आकार, तलने का तापमान और तलने का समय नहीं दिया गया है।
एक जैसे नाम, अलग-अलग व्यंजन
ओडिया के बहुत से पीठों के नाम मिलते-जुलते हैं, और नाम का एक शब्द साझा होने का मतलब यह कभी नहीं होता कि विधि भी वही है। छेना-मांडा और छेना मंडुआ का छेना बड़ा से रिश्ता है, जबकि छेना मांडा चावल के आटे की ऐसी गोलियाँ भी हो सकती हैं जिनमें छेना भरकर भाप में पकाया जाता है।
| नाम | मुख्य लोई | कैसे बनता है | क्या यह छेना मंडुआ ही है? |
|---|---|---|---|
| छेना मंडुआ / चेन्ना टाडा (यह पन्ना) | ताज़ा छेना और गेहूँ का आटा, इलायची और लौंग के साथ | चपटी गोलियों में दबाकर घी या तेल में तला जाता है, ऊपर पिसी चीनी छिड़की जाती है | — |
| सिझा मांडा | चावल के आटे की लोई | कसा हुआ नारियल, गुड़ और पनीर भरकर भाप में पकाया जाता है | नहीं |
| रागी मांडा पीठा | रागी (कोदो) का आटा और चावल का आटा | नारियल और गुड़ भरकर बंद किया जाता है और भाप में पकाया जाता है | नहीं |
| मंडुआ / सुआँली | गेहूँ का आटा, गुड़, सौंफ और काली मिर्च के साथ, छेना बिना | आकार देकर गहरे तेल में तला जाता है | नहीं |
| गजा मंडुआ पीठा | चावल का आटा, गुड़, थोड़ा चेन्ना और नारियल | चिकनी की हुई केले के पत्ते पर आकार देकर तला जाता है | नहीं |
अगर आपको कोई विधि चावल के आटे, गुड़, नारियल या कोदो से बनती मिले, तो वह इन्हीं दूसरे पीठों में से एक है, इसलिए उसकी सामग्री और चरण छेना मंडुआ में मत मिलाइए। देश भर के और व्यंजनों के लिए हमारा भारत पन्ना देखिए।
सामग्री
छेना और आटे के लिए एक ही कप लें।
खाने वाला कपूर छोड़ दें; देखिए अक्सर पूछे जाने वाले सवाल।
इस मिठाई में दूध की चीज़ें (छेना और घी) और गेहूँ है, इसलिए इसमें ग्लूटेन है।
बर्तन और औज़ार
- छेना और लोई गूँधने के लिए एक कटोरा
- लोई बाँटने और चपटा करने के लिए एक थाली
- घी में तलने के लिए गहरा पैन या कड़ाही
- पीठों को पलटने और निकालने के लिए छेददार चम्मच या ऐसा ही कोई औज़ार
- बेलन (चाहें तो; हाथों से भी काम चल जाता है)
- छानने के लिए एक कपड़ा, सिर्फ़ तब जब आप घर पर छेना बनाएँ
छेना, घी और चीनी चुनना
छेना: ऐसे ताज़े छेना से शुरू करें जिसका पानी पहले ही निथर चुका हो। घर पर बनाना हो तो गरम दूध में नींबू डालकर फाड़ें, छेना को कपड़े से छानें और मट्ठा निचोड़ दें, फिर तैयार पनीर को तौलें या मापें। सुपरमार्केट वाला कॉटेज चीज़ और सख्त पनीर इसके बराबर नहीं हैं; ताज़ा, अच्छी तरह निथारा छेना ही सही बनावट देता है।
घी या तेल: यहाँ तलने के लिए घी ही पुरानी चली आ रही चीज़ है। तेल से भी काम हो जाता है, बस स्वाद बदल जाता है।
खंड या चीनी: अंत में सजाने के लिए पिसा खंड या पिसी चीनी, दोनों चलेंगे। किसी भी तरह, चीनी तलने के बाद ही ऊपर जाती है और लोई से बाहर रहती है।
बनाने की विधि
आटा डालने से पहले छेना को मुलायम होने तक गूँध लें। फिर सिर्फ़ आटा और दो पिसे मसाले डालें। लोई में पानी, अंडा या चीनी नहीं जाती।
छेना मंडुआ में गड़बड़ कहाँ होती है
| दिक्कत | बात | क्या करें |
|---|---|---|
| लोई हाथों या थाली में चिपकती है | आकार देने से पहले थाली पर थोड़ा आटा छिड़कना मदद करता है | थाली पर अतिरिक्त आटा हल्का-सा छिड़कें, लोई में और आटा गूँधने के बजाय |
| लोई में दानेदारपन लगता है | छेना पहले अकेले गूँधा जाता है ताकि वह मुलायम हो जाए | आटा डालने से पहले छेना मुलायम कर लें; दानेदारपन पहली गूँधाई से ही मिटता है |
| लोई कस जाती है | लक्ष्य है बिना पानी और बिना चिकनाई वाली नरम लोई | गूँधने और आटा छिड़कने में हाथ हल्का रखें |
| पीठे बहुत जल्दी भूरे हो जाते हैं | आँच धीमी से मध्यम रखें | आँच कम करें और तलते समय रंग देखते रहें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह मांडा पीठा ही है?
नहीं। सिझा मांडा चावल के आटे का भाप में पका हुआ भरवाँ पीठा है, और रागी मांडा पीठा रागी तथा चावल के आटे की भरवाँ, भाप में पकी लोई है। छेना मंडुआ चेन्ना और गेहूँ के आटे की चपटी, तली हुई, बिना भरवाँ लोई है।
क्या खाने वाला कपूर डालना चाहिए?
कुछ विधियों में खाने वाला कपूर 1/2 छोटा चम्मच लिखा मिलता है, लेकिन किसी भी चरण में उसका इस्तेमाल नहीं होता, इसलिए उसे छोड़ दें।
