रात भर भीगी उड़द दाल बहुत कम पानी के साथ ग्राइंडर से गुज़रती है और गाढ़े पेस्ट की तरह बाहर आती है, फिर उसे इतना फेंटा जाता है कि उसकी एक बूँद पानी में तैरने लगे। वहाँ से वह सीधे गरम घी में उतारी जाती है: पहले बीच में एक छल्ला, फिर उसके चारों ओर जुड़े छोटे-छोटे लूप। दोनों तरफ़ से कुरकुरी होते ही फूल सीधे गरम चाशनी में चला जाता है। यही है इमरती (इमरती), छिली हुई उड़द दाल से बनी और इलायची की चाशनी में भीगी तली हुई मिठाई। बनाते हुए आप खुद देख लेंगे कि लोग इसे क्यों पसंद करते हैं: फेंटा हुआ घोल हल्का हो जाता है, नोज़ल से एक पैटर्न बनता है, और हर टुकड़ा कड़ाही से चाशनी तक तेज़ी से पहुँचता है।
इमरती, जलेबी और जौनपुर की इमरती
ऊपर-ऊपर देखने पर इमरती जलेबी जैसी लग सकती है, लेकिन ये दो अलग मिठाइयाँ हैं। आकार और मोटाई में इनका फ़र्क़ है। इमरती उड़द दाल से बनती है, मोटी लाइन में उतारी जाती है और ऊपर जुड़े हुए लूप के साथ एक छल्ले का आकार बनाती है। नाम भी अलग-अलग मिलते हैं, और इसे कहीं-कहीं जांगिरी भी कहा जाता है।
सबसे जानी-मानी किस्म जौनपुर की इमरती है, जो उत्तर प्रदेश के जौनपुर ज़िले का क्षेत्रीय उत्पाद है। इसमें भी मुख्य सामग्री उड़द दाल ही है, फूल जैसा छल्लेदार पैटर्न है, और इसे तलकर फिर चाशनी में डुबोया जाता है। कोई एक तय फ़ॉर्मूला नहीं है। कुछ विवरणों में चावल का ज़िक्र है, जबकि कच्चे माल की एक सूची में सिर्फ़ उड़द दाल, चीनी, देसी घी, इलायची और पानी के नाम हैं। रंग, भिगोने का समय और आराम करने का समय भी बदलता रहता है। ऐतिहासिक दावे एक-दूसरे से मेल नहीं खाते, इसलिए इसका उद्गम और किसी राजवंश से जुड़ा रिश्ता अनिश्चित है।
जौनपुर की इमरती त्योहारों, शादियों और रस्मों में परोसी जाती है। इसे तोहफ़े में दिया जाता है, भोग या प्रसाद के रूप में चढ़ाया जाता है, और इफ़्तार में खाया जाता है। देश के और व्यंजन देखने हों तो Sekai Gohan पर भारत पढ़ें।
सामग्री
4 लोगों के लिए।
इस विधि में दालें हैं। घी दूध से बनता है, इसलिए यह मिठाई डेयरी-मुक्त नहीं है। किसी को एलर्जी हो तो पकाते समय मिलावट से बचें।
सही उड़द दाल और केसरिया रंग चुनना
छिली हुई, फटी उड़द दाल देखकर लें। यह कभी-कभी धुली उड़द दाल, सफ़ेद उड़द दाल या urad dal white split के नाम से बिकती है। साबुत दाल से आपको सही घोल नहीं मिलेगा। उड़द दाल काले चने की दाल है (Vigna mungo), और उस पर कभी-कभी जो "husked Bengal Gram" लिखा मिलता है, वह भ्रम पैदा करता है। बंगाल ग्राम (Cicer arietinum) अलग फ़सल है, और उसकी चना दाल एक अलग दाल है। 2 कप दाल सूखी अवस्था में ही नापें।
केसरिया रंग एक फ़ूड कलर है, केसर के धागे नहीं, और दूसरे लाल या नारंगी रंग अलग उत्पाद हैं। अगर यह न मिले तो छोड़ दें। सिर्फ़ तैयार इमरती का रंग बदलेगा, जो किसी दूसरे रंग की मात्रा का अंदाज़ा लगाने से बेहतर है।
बर्तन और औज़ार
- नापने के कप और 1/2 छोटे चम्मच का मापक
- भिगोने के लिए ढक्कनदार कटोरा
- छलनी
- ब्लेंडर या गीला ग्राइंडर
- बड़ा कटोरा और फेंटने वाला व्हिस्क
- पानी का छोटा कटोरा, तैरने की परख के लिए
- चाशनी के लिए सॉसपैन और चम्मच
- गहरी, भारी कड़ाही और उस पर ठीक बैठने वाला ढक्कन
- बारीक धातु की झरनी या छेददार चम्मच, पूरी तरह सूखा
- घोल उतारने के लिए नोज़ल वाली बोतल या छेद किया हुआ ताप-रोधी कपड़ा
- निकालकर रखने के लिए ट्रे पर रखी जाली, या एक प्लेट
बनाने की विधि
जब तक तल रहे हैं, पूरे समय कड़ाही के पास रहें। आस्तीन और ज्वलनशील चीज़ें आँच से दूर रखें, और बच्चों को चूल्हे से दूर रखें। सिर्फ़ सूखे औज़ार इस्तेमाल करें, और घी में पानी या गीले हाथ न पड़ने दें। गरम चाशनी को कभी उँगलियों से न छुएँ।
अगर घी में आग पकड़ ले, तो कभी पानी या आटा न डालें। सुरक्षित तरीके से कर सकें तो कड़ाही पर ढक्कन रखें और आँच बंद कर दें। ढका हुआ ही ठंडा होने तक छोड़ दें, और आपातकालीन सेवा को फ़ोन करें।
इमरती में गड़बड़ कहाँ होती है और घोल की सुरक्षा
घोल उतनी ही देर खड़ा रहता है जितनी देर में चाशनी बनती है। इसे उसी दिन तल लें।
खाने की सुरक्षा के लिए घड़ी देखते रहें। रात भर भिगोते समय दाल को ढककर फ़्रिज में रखें। घोल पिसने के बाद उसे 2 घंटे से ज़्यादा बाहर न रखें, और 32 °C से ऊपर 1 घंटे से ज़्यादा न रखें।
| जो दिखता है | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल की बूँद डूब जाती है | फेंटना कम, या पीसने में पानी ज़्यादा | फेंटते रहें और फिर परखें। अगली बार पीसने का पानी और धीरे-धीरे डालें |
| छल्ले टूट जाते हैं | घोल पतला, या हाथ का काँपना | घोल गाढ़ा रखें और सतह पर एक ही जगह उतारें। कॉर्नफ़्लोर न मिलाएँ |
| चाशनी में तार नहीं बनता | ज़रूरत से कम उबाली गई | उबालते रहें और चम्मच से फिर परखें। अम्ल न मिलाएँ |
| मिठाई चिपचिपी या सख़्त बनती है | भिगोने का समय, या टुकड़ा कितना कुरकुरा था | दोनों तरफ़ से कुरकुरा होने तक तलें और 3–4 मिनट भिगोएँ |
| घोल समय-सीमा पार कर चुका है | पीसना ख़त्म होने के बाद का समय | उसे बहा दें |
परोसना और इमरती में बदलाव
परोसना और इस्तेमाल किया घी
इमरती को छनते ही परोसें, क्योंकि चाशनी में जितनी देर रहेगी, उसकी बनावट उतनी बदलेगी।
तलने के बाद घी की देखभाल चाहिए। उसे दोबारा तलने के लिए इस्तेमाल न करें। नीला-स्लेटी धुआँ, भारी झाग जो बैठता ही न हो, गहरा और धुँधला रंग, या गाढ़ेपन में बदलाव — ये सब बताते हैं कि चर्बी ख़राब हो चुकी है। छूने से पहले उसे ठंडा होने दें, और नाली में न बहाएँ। थोड़ी-थोड़ी मात्रा सोखने वाली चीज़ में सोखकर कूड़ेदान में डालें।
बदलाव
- उतारने का औज़ार बदलें: नोज़ल वाली बोतल और छेद वाला कपड़ा, दोनों चलते हैं। बदलता सिर्फ़ औज़ार है।
- साधारण तेल में तलें: महक अलग होगी, और यह घी वाली मिठाई से एक कदम दूर हटना होगा।
- चावल वाला जौनपुर-शैली का रूप आज़माएँ: जौनपुर की कुछ इमरती में चावल इस्तेमाल होता है। इसे अपनी अलग मात्रा और क्रम वाली स्वतंत्र विधि की तरह बनाएँ, इस विधि में चावल न मिलाएँ।
- चाशनी में भिगोना घटाएँ: दूसरी विधियों में भिगोने का समय अलग होता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या घोल को फ़र्मेंट होना नहीं चाहिए?
विधियाँ अलग-अलग हैं। कुछ लोग घोल को घंटों खड़ा रहने देते हैं, तो कुछ थोड़े आराम के बाद या बिना आराम के ही तल देते हैं। घर पर लंबा आराम रखने का मतलब है तापमान, सफ़ाई और बहाने के समय पर नियंत्रण रखना, इसलिए यह विधि घोल को सिर्फ़ उतनी देर आराम देती है जितनी देर में चाशनी बनती है।
इससे कितने टुकड़े बनते हैं?
यह विधि 4 लोगों के लिए है। कितने टुकड़े बनेंगे, यह इस पर है कि आप हर फूल को कितना बड़ा उतारते हैं।
क्या मैं इमरती पहले से बना सकता हूँ?
रखने की कोई अवधि तय नहीं है, इसलिए इमरती उसी दिन तलें और परोसें। घोल अगले दिन के लिए न रखें, और तलने का घी दोबारा तलने के लिए इस्तेमाल न करें।
