भारी कड़ाही में घी पिघलता है और उसमें गेहूँ का आटा जाता है, जो धीरे-धीरे हल्के से हल्के भूरे रंग में बदलता जाता है और पूरी रसोई में भुनने की महक फैल जाती है। दूसरी कड़ाही में चीनी और पानी इतना पकता है कि चम्मच भर चाशनी एक पतली डोर की तरह गिरे। चाशनी में लौंग, जायफल और इलायची जाते हैं, फिर भुना हुआ आटा, और कुछ ही मिनटों में सारा मिश्रण कड़ाही की दीवारों से छूटकर बीच में एक मुलायम ढेर बन जाता है। घी लगी थाली में फैलाइए, ठंडा कीजिए और छोटे चौकोर टुकड़ों में काट लीजिए — यही है जगन्नाथ बल्लभ, जिसे जगन्नाथ बल्लव भी लिखा जाता है: गेहूँ, घी और चीनी से बनी ओडिया की एक सीधी-सादी मिठाई।
पुरी में जगन्नाथ बल्लभ
यह नाम पुरी का है, ओडिशा के तट पर बसा वह शहर जहाँ जगन्नाथ मंदिर है। वहाँ जो भोग चढ़ता है उसे महाप्रसाद कहा जाता है, और जगन्नाथ बल्लव उन मिठाइयों में से एक है जो जगन्नाथ को अर्पित की जाती हैं। यह भोग मंडप के भोगों में शामिल है, जो बिकते भी हैं। भोगों की सूचियों में नाम तो है, पर कोई विधि नहीं, इसलिए आगे जो दिया गया है वह एक सीधी-सादी घरेलू विधि है।
जगन्नाथ बल्लभ को हंसकेली से मिला देना बहुत आसान है, जो इसी भोग परंपरा की दूसरी मिठाई है। हंसकेली उड़द दाल के पेस्ट और चावल के आटे से बनती है और घी में तली जाती है। बल्लभ में कोई दाल नहीं जाती और इसे कभी तला नहीं जाता। इसके बजाय गेहूँ का आटा घी में भुनकर चीनी की चाशनी से बाँधा जाता है। मिलता-जुलता नाम गोपाल बल्लभ दिन के एक खास वक्त के भोगों का नाम है, यह अकेली मिठाई नहीं। उसी देश के और व्यंजनों के लिए हमारा भारत पृष्ठ देखें।
सामग्री
इस मिठाई में गेहूँ (आटा) और दूध से बनी चीज़ें (घी) हैं। चीनी की चाशनी और घी वाला गरम मिश्रण गंभीर जलन पैदा कर सकते हैं। चाशनी को कभी उँगलियों से न छुएँ, और शुरू से आखिर तक ताप सहने वाले औज़ार और ताप सहने वाली थाली ही इस्तेमाल करें।
बर्तन और औज़ार
- घी में आटा भूनने के लिए भारी कड़ाही या भारी तले वाला बर्तन
- चीनी की चाशनी के लिए अलग बर्तन
- ताप सहने वाला स्पैटुला
- चाशनी देखने के लिए ताप सहने वाला (धातु का) चम्मच
- थाली में घी लगाने के लिए छोटा ब्रश या कोई औज़ार
- ताप सहने वाली उथली थाली या धातु की ट्रे
- काटने के लिए चाकू
जगन्नाथ बल्लभ के लिए आटा, घी और चीनी का चुनाव
आटा। भारतीय अट्टा (गेहूँ का आटा) लें, जो भारतीय और दक्षिण एशियाई किराना दुकानों में मिलता है। मैदा या सामान्य आटे से काम चल जाएगा, पर उसका बर्ताव अलग होता है, इसलिए रंग और बनावट भी अलग मिलेगी।
घी। इस मिठाई की सुगंध घी से ही आती है, इसलिए अच्छा घी खरीदना बनता है। ¾ कप से लेकर 1 कप तक कुछ भी लिया जा सकता है। बिना नमक का क्लेरिफाइड मक्खन भी काम दे सकता है, हालाँकि उसकी महक अलग होती है। सादा पिघला मक्खन घी की जगह उतनी ही मात्रा में नहीं ले सकता, क्योंकि उसमें पानी और दूध के ठोस अंश रह जाते हैं।
चीनी। दानेदार चीनी अच्छी तरह काम करती है, और मिश्री दूसरा विकल्प है। मिश्री अलग तरह से घुलती है, इसलिए चाशनी को परखने से पहले उसे पूरी तरह पिघलने का वक्त दें।
मसाले और चाशनी। लौंग साबुत रखें और इलायची और जायफल पाउडर के रूप में लें। बाँधने वाला तरल चीनी और पानी की सादी चाशनी होना चाहिए। गुड़ या दूसरी गहरी चीनी से कुछ और ही मिठाई बनेगी।
बनाने की विधि
पहले आटे को घी में भूनकर अलग रख लें। उसके बाद ही चाशनी शुरू करें। चाशनी एक-तार की हो जाने के बाद बाकी काम तेज़ी से चलता है, इसलिए शुरू करने से पहले मसाले, घी लगी थाली और अपने औज़ार तैयार रखें।
आँच की तेज़ी और बर्तन की मोटाई से समय बदल जाता है, इसलिए रंग, चाशनी की डोर और मिश्रण के बर्तन से छूटने को देखकर ही फैसला करें।
जगन्नाथ बल्लभ में आम गड़बड़ियाँ
आटे को घी में सिर्फ हल्का भूरा होने तक भूनें, चाशनी को एक पतली डोर तक पकाएँ, और जब मिश्रण बर्तन के बीच एक ढेर बन जाए तो हिलाना बंद कर दें।
थर्मामीटर से नहीं, जो दिखे और जो महक आए उससे फैसला करें। चाशनी की डोर ताप सहने वाले चम्मच पर थोड़ी चाशनी लेकर देखें, और गरम चाशनी को कभी हाथ से न परखें।
| जो दिखे | किस पर गौर करें | क्या करें |
|---|---|---|
| आटे में गहरे या काले धब्बे हैं, या जला हुआ स्वाद आ रहा है | आँच बहुत तेज़, या आटा तले में बिना हिले बैठा रहा | धीमी से मध्यम आँच पर भूनें और स्पैटुला चलाते रहें। भारी बर्तन लें |
| क़रीब 5 मिनट बाद भी आटा पीला ही है | आँच बहुत धीमी, या बर्तन पतला | भूनते रहें और घड़ी के बजाय हल्के भूरे रंग और भुनने की महक से फैसला करें |
| चाशनी की डोर नहीं बनती | अभी काफी नहीं पकी | पकाते रहें और ताप सहने वाले चम्मच पर थोड़ी लेकर फिर जाँचें |
| एक-तार होने के बाद चाशनी बहुत देर तक बर्तन में रुकी रहती है | भुना हुआ आटा तैयार नहीं था | चाशनी एक-तार होने से पहले ही आटा, मसाले और घी लगी थाली तैयार रखें, और उसके तुरंत बाद मिला दें |
| मिश्रण ढीला रह जाता है और जुड़ता नहीं | काफी देर तक नहीं मिलाया | धीमी आँच पर मिलाते रहें, जब तक वह दीवारों से छूटकर बीच में जमा न हो जाए |
| काटने पर चौकोर टुकड़े टूट जाते हैं | ठंडा होने से पहले काट दिया | काटने से पहले परत को ठंडा होने का पूरा समय दें |
जगन्नाथ बल्लभ को परोसना और सँभालकर रखना
टुकड़ों को छोटी थाली में सादा परोसें, न मेवे, न खाद्य रंग, न कोई सजावट। गहरे रंग के बिंदु सिर्फ साबुत लौंग हैं, इसलिए खाते वक्त उन्हें निकाल लें। मिठाई ठंडी हो जाने के बाद उसे ढके, हवा बंद डिब्बे में रखें और जल्दी खा लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितने टुकड़े बनते हैं?
कितनी मिठाई बनेगी, यह आपकी थाली के आकार और परत कितनी मोटी फैलाई, इस पर निर्भर है। जितने छोटे चौकोर टुकड़े चाहें, उतने काट लें।
क्या अंत में थोड़ा और घी डाल सकते हैं?
हाँ। मिश्रण बर्तन में जमा हो जाने के बाद 1–2 बड़ा चम्मच और घी मिलाया जा सकता है, हालाँकि इस विधि में वह छोड़ दिया गया है। थाली पर लगाया थोड़ा घी सिर्फ चिकनाई के लिए है।
