सादे सफ़ेद चावल की एक प्लेट और दाल का एक कटोरा सोचिए। उनके बगल में आलू के टुकड़ों का छोटा-सा ढेर रखा है, जो लाल-नारंगी तरी से चमक रहा है और जिससे इमली की तेज़ महक उठ रही है। यही है बटाटा सौंग, भारत के दक्षिण-पश्चिमी तट का एक कोकणी घरेलू व्यंजन। बात बहुत सीधी है: उबले आलू और प्याज़ को नारियल तेल में भूनकर लाल मिर्च पाउडर, नमक, इमली और पानी के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक तरी गाढ़ा होकर हर टुकड़े से चिपकने न लगे। इसमें कोई साबुत मसाला तड़के में नहीं डालना है, और सामग्री की सूची भी छोटी है। आपको बस प्याज़ की मिठास, इमली की खटास और लाल मिर्च की तीखन को एक संतुलन में लाना है, ऊपर से नारियल तेल की महक सब पर छाई रहे और आलू अपनी शक्ल बनाए रखें।
कोकणी घर की रसोई में बटाटा सौंग
बटाटा सौंग दक्षिण-पश्चिमी भारत के तटीय कनारा इलाक़े की कोकणी रसोई से आता है। यह चित्रापुर सारस्वत ब्राह्मण (भानप) समुदाय का घरेलू व्यंजन है, जिसकी बुनियाद उबले आलू, इमली और लाल मिर्च हैं। देश भर के और व्यंजन देखने हों तो हमारा भारत पेज खोलिए।
यह व्यंजन घर की रसोई से बाहर 2017 में निकला, जब मुंबई के बोरीवली में सिम्पली सारस्वत खुला। मालिक चित्रापुर सारस्वत, भानप और आम्ची रसोई का खाना सामने रखना चाहते थे, और बटाटा सॉन्ग रेस्तराँ की सारस्वत थाली में हल्के मसालों वाले तरी की तरह जगह पा गया।
दोनों नामों में "बटाटा" होने के बावजूद इस व्यंजन का लेबनान के बटाटा हर्रा से कोई वास्ता नहीं है। आलू दोनों में है, बाक़ी बात बस इतनी ही।
सामग्री (4 लोगों के लिए): आलू, प्याज़, इमली और नारियल तेल
इस व्यंजन में नारियल (नारियल तेल) है। अगर नारियल से परहेज़ है तो कोई और खाना पकाने का तेल ले लीजिए। अपने इमली के पेस्ट और मिर्च पाउडर के लेबल पर एलर्जी या साझा जगह पर बनाए जाने से जुड़ी जानकारी ज़रूर देख लीजिए।
बर्तन और औज़ार
- आलू उबालने के लिए सॉसपैन
- चाकू और काटने का बोर्ड
- ढक्कनदार मोटी तली का बर्तन या कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच या स्पैटुला
- मापने का कप और चम्मच
बटाटा सौंग के लिए सामग्री चुनना
आलू और प्याज़। आम सुपरमार्केट के आलू-प्याज़ ठीक हैं, किसी ख़ास क़िस्म की ज़रूरत नहीं। हो सके तो तोल लीजिए, क्योंकि इनके आकार बहुत अलग-अलग होते हैं। बहुत ताज़ा और रसीले प्याज़ बर्तन में पानी भी ज़्यादा छोड़ेंगे।
इमली। इमली का पेस्ट सुविधाजनक है क्योंकि उसे नापा जा सकता है। 1 नींबू के आकार की इमली की गोली से निचोड़ा हुआ रस भी ले सकते हैं। दोनों की तेज़ी अलग होती है, इसलिए एक की जगह दूसरा उसी नाप में न डालिए — चखते हुए डालिए। इमली का पेस्ट या कॉन्सेंट्रेट एशियाई या भारतीय किराना की दुकानों पर या सुपरमार्केट की इंटरनेशनल आइल में मिल जाएगा। बाक़ी सब कुछ आम सुपरमार्केट में है।
लाल मिर्च पाउडर। मिर्च पाउडर की तीखन बहुत अलग-अलग होती है। अगर आपको पता नहीं कि आपका पाउडर कितना तीखा है, तो 1 छोटे चम्मच से कुछ कम से शुरू कीजिए और तरी चखकर ज़रूरत पड़े तो और डालिए। ब्यादगी या कश्मीरी मिर्च भी यहाँ चल जाती है।
तेल। नारियल तेल से व्यंजन को उसकी पहचान वाली महक मिलती है। हल्का, बिना ख़ास स्वाद वाला तेल भी काम करेगा, पर तब महक हल्की रहेगी।
बनाने की विधि
आलू उबालना तभी रोक दीजिए जब वे अभी कसे हुए हों, और इमली डालने के बाद धीरे से चलाइए। दोनों बातें टुकड़ों की शक्ल बचाती हैं।
बटाटा सौंग की आम गड़बड़ियाँ ठीक करना
| दिक्कत | वजह क्या हो सकती है | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| आलू टूट जाते हैं | शुरू में ज़्यादा नरम उबल गए, या ज़ोर से चलाए गए | अगली बार आलू कसे रहते ही उबालना रोक दीजिए। टुकड़े काटने के बाद नीचे से धीरे-धीरे पलटिए, हिलाइए नहीं |
| बहुत तीखा | मिर्च पाउडर सोच से ज़्यादा तेज़ निकला | अगली बार कम मिर्च से शुरू कीजिए और चखकर बढ़ाइए। थाली में सादा चावल और दाल भी तीखन हल्की कर देते हैं |
| बहुत खट्टा | इमली तेज़ है, ख़ासकर गोली वाली | पहले बुनियादी मात्रा में ही बनाइए। अंत में चाहें तो डाला जाने वाला एक छोटा चम्मच गुड़ खटास के साथ मिठास जोड़ता है, पर खटास हटाएगा नहीं |
| तरी पतला रह जाता है या चिपकने लगता है | आँच बहुत तेज़ या बहुत धीमी, या बर्तन बहुत चौड़ा या बहुत गहरा | ढककर धीमी आँच पर ही पकाइए, और बीच-बीच में देखते-चलाते रहिए। तरी कितनी जल्दी गाढ़ा होगा, यह आपकी आँच और बर्तन पर निर्भर है |
बटाटा सौंग परोसना और इसके जैसे रूप
बटाटा सौंग सफ़ेद चावल और दाली तोये जैसी दाल के साथ परोसिए। मेज़ पर घी रखना चाहें तो रख सकते हैं। सादा चावल तरी सोख लेता है और दाल खट्टे-तीखे आलू के हर कौर के बीच सुस्ताने का मौक़ा देती है। घर पर भाप वाले चावल और आप जो भी सादी दाल बनाते हैं, काम चला देंगे।
इस व्यंजन के और भी रूप हैं। एक में लाल मिर्च पाउडर और इमली के रस के साथ ज़ीरा भी डाला जाता है, अलग-अलग अनुपात में। बटाटा लोसने सौंग अपने आप में एक अलग व्यंजन है। "लोसने" का मतलब लहसुन है, और इसमें लहसुन खूब डाला जाता है, साथ में छोटे आलू, भुनी और भिगोई हुई ब्यादगी मिर्च और इमली। ब्यादगी मिर्च दिखने में बहुत लाल होती है पर तीखन में काफ़ी हल्की। ऊपर दी गई रेसिपी में लहसुन नहीं है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बटाटा सॉन्ग और बटाटा सौंग अलग-अलग व्यंजन हैं?
नहीं, ये एक ही व्यंजन की दो वर्तनियाँ हैं। "सौंग" का उच्चारण "सॉन्ग" होता है, और सिम्पली सारस्वत की 2017 की थाली में Batata Song लिखा गया था।
क्या बटाटा सौंग बहुत तीखा होता है?
यह आपके मिर्च पाउडर पर निर्भर है। अगर पता न हो कि वह कितना तेज़ है, तो कम से शुरू कीजिए और तरी चखकर और डालिए।
