ココナッツチャトニ：生のココナッツのベースに、短いテンパリングをかける
作業は2つに分かれます。まず、生のココナッツ、ローストチャナダル、青唐辛子、しょうがを火にかけずになめらかに挽いて、ウェットなベースを作ります。次に小鍋でごま油を使った短いテンパリングを作り、油ごと全部をベースにかけます。
ミキサーの容器に、白いココナッツを少しと、ローストチャナダルをひとさじ、青唐辛子1本、しょうが、塩、水を大さじ数杯入れます。挽き上がりは淡い色で、なめらかです。もうひとつの小鍋では、ごま油の中でマスタードシードがはじけ、ウラドダルとクミンがうっすら色づき、カレーリーフが数秒でぱりっとします。生のココナッツのベースに、それをじゅっと音を立てたまま注ぎかけます。
このページで紹介するのは、ひとつの特定の版です。Dassana's Veg RecipesでDassana Amitが公開し、タミル・ナードゥ風と紹介しているココナッツチャトニです。生のココナッツ、ローストチャナダル、青唐辛子、しょうがを使い、別鍋で作る短いテンパリングを合わせます。タミル・ナードゥや南インドのココナッツチャトニすべてに通じる唯一のレシピとして紹介するものではなく、ケララ風や乾いたタイプのココナッツチャトニの代わりになるものでもありません。世界ごはん紀行のイドゥリとドーサの記事にも、それぞれ手早く作れるココナッツチャトニ（水でのばすもの、ヨーグルトとレモンで作るもの）が載っています。このページは別の配合で、ベースとテンパリングの両方の分量を全部書いています。
このレシピは、世界ごはん紀行の編集部が台所で試作したものではありません。分量と手順の順序は、Dassana Amitが公開しているレシピに沿っています。
この版について：ひとりの著者によるタミル・ナードゥ風チャトニ
Dassana Amitは、このチャトニをタミル・ナードゥ風と位置づけています。添え方として、イドゥリ、ドーサ、ウッタパム、メドゥ・ヴァダのほか、ほかの南インドの軽食も挙げています。同じ国のほかの料理はインドのページでも見られます。
そのページのレシピカードには、3人分、準備12分、加熱3分、合計15分と書かれています。これは著者の掲載値で、世界ごはん紀行が計ったものではありません。
著者のページの中でも、ひとつだけ記載が食い違う点があります。 工程写真つきの解説では、マスタードシードがはじけたあとにウラドダルを入れ、そのあとにクミンを入れます。一方、レシピカードの本文では、マスタードの直後にクミン、そのあとにウラドダルです。分量はどちらも同じです。この記事では写真つき解説の順、つまりマスタード、ウラドダル、クミンの順に統一しています。
著者は、材料によっては「入れなくてもよい」としたり、代わりになるものを挙げたりしています。この記事では次のように、ひと通りの選択に決めています。
- 入れるもの： ローストチャナダルとクミンシード（どちらも著者は省略可としています）。
- 青唐辛子： 本数で1本。刻んだ量での目安は重ねません。
- しょうが： 使います。著者が代わりに挙げているにんにくは使いません。
- カレーリーフ： 9〜10枚。枝を別に足すことはしません。
- 油： 生のごまを搾ったジンジリーオイル。
ほかの料理人が公開しているココナッツチャトニには、かなり違うものもあります。Indian Healthy Recipes（Swasthi Shreekanth）は、ホテル風の基本のココナッツチャトニと、タマリンド入りのコリアンダーココナッツチャトニを、同じページに別々のレシピとして載せています。Archana's Kitchen（Archana Doshi）には、タミル・ナードゥ風と題した別のレシピがあり、ココナッツが多めで、青唐辛子は2本、しょうがも多めで、ぬるま湯を使います。その説明文にはレモンかヨーグルトの酸味が、作り方にはレモン汁が出てきますが、材料表にはどちらも分量がありません。これらはそれぞれ別の料理で、下のレシピには何も混ぜていません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- ふた付きのミキサーまたは小型ブレンダーの容器
- スプーンまたはへら
- 小さめの耐熱ボウル
- テンパリング用の小鍋
選び方と代用
ローストチャナダル： 「roasted chana dal」または「chana daria」と書かれたパックを探します。生のチャナダルは別の材料なので、代わりに使わないでください。ローストしたものが手に入らない場合は省くこともできますが、その場合は別のバージョンのチャトニになります。
ココナッツ： この版では生のすりおろしココナッツを使います。生が手に入らないときは、冷凍のココナッツや無糖のココナッツファインで代用できますが、これも別のバージョンになります。
油： ジンジリーオイルは、焙煎していない生のごまを搾った油です。焙煎した濃い色のごま油とは香りが違うので、別の油として考えてください。テンパリングには、ひまわり油、ピーナッツ油、ココナッツオイルなど癖のない油も使えますが、香りは変わります。
青唐辛子としょうが： この版は、青唐辛子1本としょうがを使い、にんにくは入れません。
よくあるトラブルと直し方
| トラブル | 対処 |
|---|---|
| ミキサーの刃が回らない | 追加の水を少しずつ、合計で大さじ1〜2まで足して、もう一度挽きます。 |
| チャトニが固すぎる | 追加の水を少し足して、もう一度挽きます。合計で大さじ1〜2を超えないようにします。 |
| 挽いたあと、味がぼんやりしている | 味を見て、塩を少し足して混ぜます。 |
| ウラドダルが早く色づきすぎる | 火は弱火のまま、こまめにかき混ぜます。きつね色になり始めたらすぐ次へ進みます。 |
| カレーリーフや唐辛子が焦げそう | 火を入れるのは数秒だけです。葉がぱりっとして、唐辛子の色が変わり始めたら火を止めます。 |
| 葉を入れたときに油がはねる | カレーリーフを入れると、多少はねるのは普通のことです。 |
別のバージョンと置き換え
以下の変更は、いずれも上のレシピとは別のチャトニになります。試す場合は、このレシピの手直しではなく、別のバージョンとして考えてください。
| 変更 | どうなるか |
|---|---|
| 生のココナッツの代わりに、冷凍または無糖のココナッツファイン | 生のココナッツが手に入らないときは可能ですが、ベースは生のココナッツ版とは違うものになります。 |
| ローストチャナダルなし | ココナッツ、唐辛子、しょうが、塩だけで作るチャトニになります。生のチャナダルを自分で焙煎して代わりにすることはしません。 |
| しょうがの代わりに、小さめのにんにく1〜2かけ | 風味がしょうがからにんにくの方へ寄ります。 |
| テンパリングに、ひまわり油、ピーナッツ油、ココナッツオイル、癖のない油 | 仕上がりのチャトニの香りが変わります。 |
| コリアンダーとタマリンド、またはレモンとヨーグルト | ほかのココナッツチャトニのレシピのもので、このレシピのものではありません。 |
よくある質問
クミンがウラドダルのあとなのはなぜですか？
Dassana Amitのページにある、工程写真つき解説の順番がそうなっていて、この記事はそれに沿っています。同じページのレシピカードでは、クミンがウラドダルより先に書かれています。分量はどちらも同じです。写真と手順が合うように、この記事では1つの順番に統一しています。
焙煎ごま油は使えますか？
このレシピの油は、生のごまを搾ったジンジリーオイルです。濃い色の焙煎ごま油は香ばしい香りが別物なので、同じものではありません。ジンジリーオイルがない場合、Dassana Amitはひまわり油、ピーナッツ油、ココナッツオイルなど癖のない油も選択肢に挙げていますが、香りは変わります。
レモンやヨーグルトは必要ですか？
この版には必要ありません。Archana's KitchenのTamil Nadu風のレシピにはレモンかヨーグルトの話が出てきますし、世界ごはん紀行のドーサの記事にもヨーグルトとレモンの手早いチャトニがありますが、いずれも別のレシピです。ここには酸味になるものは入れません。
何人分で、どのくらい時間がかかりますか？
Dassana Amitのレシピカードには、3人分、準備12分、加熱3分、合計15分と書かれています。これは著者の掲載値で、世界ごはん紀行が計った時間ではありません。
テンガ・チャンマンティと同じものですか？
このページでは、両者を同じものとして扱いません。ここで紹介しているのは、ひとりの著者によるタミル・ナードゥ風のウェットなチャトニで、ローストチャナダル入り、テンパリングは別に作ります。ケララ風のチャトニや、乾燥タイプのチャトニパウダーは別の料理で、このページでは扱いません。
