भाप के बर्तन का ढक्कन उठाएँ तो पीलापन लिए घोल की सतह पर छोटे-छोटे छेद क़तार में दिखते हैं। उँगली से दबाएँ तो वह दबा नहीं रहता, धीरे-धीरे लौट आता है। गर्म तेल में सरसों के दाने डालें तो चटकने की आवाज़ के बाद हरी मिर्च और करी पत्ते की ख़ुशबू उठती है, और भाप में पके घोल में मीठा-खट्टा रस रिसने लगता है।
ढोकला पश्चिमी भारत के गुजरात में खाया जाने वाला ख़मीरी घोल का भाप वाला पकवान है। चावल और दाल को भिगोकर पीसा जाता है और खटास आने तक रख दिया जाता है। आख़िर में फुलाने वाली सामग्री डालकर भाप दी जाती है, इसलिए चावल से ही बनने के बावजूद कुकर के चावल से अलग हल्का लचीलापन आता है।
यहाँ उलझन अक्सर ये होती है: क्या यह खमण जैसा ही है, क्या ख़मीर सचमुच ज़रूरी है, और घोल पक गया है यह कैसे पहचानें? यहाँ जो बन रहा है, वह चावल और दाल वाला खट्टा ख़मीरी ढोकला है, गुजरात में जिसे खट्टा ढोकला कहते हैं उसके क़रीब। बेसन से फुलाए जाने वाले झटपट खमण से सामग्री और ख़ुशबू दोनों में इसका रास्ता अलग है।
सुबह खाना हो तो सबसे सुरक्षित है कि एक दिन पहले दोपहर में भिगोना शुरू करें। ख़मीर को घड़ी से नहीं, घोल की हालत से परखें। यह समझ आ जाए तो ख़ास साँचे के बिना भी लगभग 20 सेमी की धातु की प्लेट और एक बर्तन से यह बन जाता है।
यह हल्की खटास बचाकर फूले-फूले बनावट वाला बुनियादी अनुपात है। जिस दिन ख़मीर का इंतज़ार न हो सके, उस दिन आख़िर के रूपांतर वाले हिस्से में झटपट रूप चुनने का फ़ैसला किया जा सकता है। तैयार मात्रा लगभग 3.5 सेमी के चौकोर 24 टुकड़े है।
ढोकले के बग़ल में खमण
गुजराती मेज़ पर ढोकला फरसाण कहलाने वाले हल्के नाश्तों के परिवार में मिलता है। यह नाश्ते की एक प्लेट हो सकता है, चाय के समय छोटे टुकड़ों में सजा हो सकता है, या घर आए मेहमान को परोसा जा सकता है। भोजन और नाश्ते की सरहद पक्की खींचने की बजाय, यह भूख के हिसाब से चुगा जाने वाला व्यंजन है।
"छोटे टुकड़ों में काटकर साथ की चीज़ों के साथ परोसना" यही रूप ढोकले की छाप तय करता है। घोल का अपना स्वाद नमक और खटास पर टिका है, तली चीज़ों जैसा भारी तेल नहीं है। बदले में भाप में पकी सतह पर तड़का उँडेला जाता है। सरसों की भुनी ख़ुशबू, करी पत्ते की हरी ख़ुशबू, और चीनी व नींबू का मीठा-खट्टा, ये सब हल्के घोल के एक टुकड़े में मिल जाते हैं।
तो क्या हर पीला फूला हुआ पकवान ढोकला है? खमण से अलग करके देखें तो ख़रीदने की सामग्री साफ़ दिखती है। गुजरात पर्यटन की साइट खमण को सिर्फ़ बेसन, यानी चने के आटे, से बना और ढोकले से हल्का व नरम बताती है। ढोकला ज़्यादातर चावल और दाल भिगोकर ख़मीर उठाने वाले अनुपात को कहते हैं, और उसका रंग व बनावट एक-सी नहीं होती।
नाम दुकान और घर के हिसाब से डगमगाते हैं। कुछ गाइड बेसन वाले को भी व्यापक रूप से ढोकला कह देती हैं, इसलिए सिर्फ़ नाम से प्लेट की सामग्री तय न करना ज़्यादा सटीक है। यह घोल चावल के दाने की मिठास, दाल की लिसलिसाहट और ख़मीर की खटास बचाने वाला प्रकार है। सिर्फ़ बेसन और सोडा से झटपट बनने वाले खमण के मुक़ाबले यह मिलता-जुलता भाप वाला पकवान है, पर तैयारी में लगने वाला समय अलग है।
शोध-पत्रों में ढोकले को इडली और डोसे के साथ भारत के ख़मीरी भोजन में गिना गया है, और अनाज-दालों के मेल बदलने से क्षेत्रीय अंतर का भी ज़िक्र है। यानी ढोकला कोई एक तय नक़्शा नहीं, बल्कि चावल, दाल, ख़मीर और भाप की रीढ़ को हर घर ने अपने ढंग से सजाया है। कहीं और दोहराते समय वहाँ का सटीक साँचा ढूँढने की बजाय ख़मीरी घोल की हालत और भाप की मोटाई बचाना खाने पर ज़्यादा संतोष देगा।
| पहचानने का बिंदु | ख़मीरी ढोकला | खमण | घर पर बनाने वाले के लिए |
|---|---|---|---|
| मुख्य घोल | चावल और दाल भिगोकर पिसे | मुख्यतः बेसन | एक दिन पहले तैयारी कर सकें तो ढोकला |
| स्वाद की धुरी | हल्की खटास, दाल की ख़ुशबू | हल्की मिठास, सोडे से फूलना | खटास चाहिए तो ख़मीर का इंतज़ार करें |
| बनावट | महीन और थोड़ी लचीली | फूली और नरम | 1.5–2 सेमी मोटाई पर भाप दें |
| तैयारी | भिगोना और 8–12 घंटे ख़मीर | झटपट अनुपात भी संभव | समय न हो तो उसी व्यंजन को ज़बरदस्ती न खींचें |
सामग्री
यह 20 सेमी चौकोर या 20–22 सेमी व्यास वाली एक प्लेट की मात्रा है, 4 लोगों के लिए। भाप में पकने के बाद वज़न लगभग 650g होता है और 3.5 सेमी चौकोर के लगभग 24 टुकड़े बनते हैं। घोल मोटा हो तो बीच देर से पकता है, इसलिए साँचे का आकार बदलें तब भी ऊँचाई एक-सी रखें।
इस रेसिपी में दालें, सरसों, डेयरी और नारियल हैं। ख़मीरी घोल बहुत खट्टा हो जाए, गुलाबी या काले धब्बे दिखें, या सड़ने की गंध आए तो उसे इस्तेमाल न करें, फेंक दें। भाप देने से पहले का घोल साफ़ डिब्बे में रखें, और कमरे के तापमान पर यूँ ही लंबे समय तक न पड़ा रहने दें।
मेथी दाना सिर्फ़ 2g लगता है। फिर भी ख़मीरी घोल की गहराई में एक मीठी, सूखी ख़ुशबू रहती है, जो भाप में पकी दाल की ख़ुशबू को सपाट होने से बचाती है। ख़रीदें तो बंद छोटा पैकेट लें, या ऐसी मात्रा जो दूसरे भारतीय व्यंजनों में भी काम आए। सिर्फ़ 2g आज़माना हो या मसाले फ्रीज़र या बंद शीशी में रखना संभव न हो, तो पास की आयातित या मसाला दुकान से थोड़ी-सी मात्रा ढूँढना बेहतर है।
घर की रसोई में क्या रखें, क्या बदलें
ख़ास स्टीमर ढूँढने लगें तो ख़रीदारी पकाने से बड़ी हो जाती है। इसलिए पहले तय कर लें कि क्या रखना है और क्या बदलना है।
रखें: चावल और दाल भिगोकर पीसना, ख़मीर की खटास, एक-सी मोटाई में भाप देना, और आख़िर में तड़का उँडेलना। बदल सकते हैं: भारत की बड़ी थाली की जगह 20 सेमी की धातु की प्लेट, तवे की जगह गहरे बर्तन में स्टैंड रखना, और करी पत्ते जमे हुए लेना। कुकर की भाप वाली सुविधा मॉडल के हिसाब से अलग होती है, इसलिए तेज़ भाप उठाने वाला बर्तन हालत पढ़ने में आसान है।
घोल पीसते समय चावल और दाल एक साथ ठूँस न दें। घरेलू ब्लेंडर हो तो भीगी सामग्री 2–3 हिस्सों में पीसें, और इतना पानी डालें कि ब्लेड घूम सके। पहले से ऐसा ब्लेंडर है जो आराम से चल जाता है, तो नया औज़ार ख़रीदने की ज़रूरत नहीं।
जो लोग बार-बार थोड़ी-थोड़ी मात्रा पीसते हैं, उनके लिए फ़ूड प्रोसेसर काम का है। ख़रीदने की शर्त यह है कि वह दरदरे चावल के दानों वाला घोल थोड़ी-थोड़ी मात्रा में एक-सा बना सके और ढोकले के अलावा प्याज़ या चटनी में भी काम आए। एक बार बनाने वाले, कम जगह वाले, या जिनके पास पहले से तेज़ ब्लेंडर है, वे छोड़ दें।
बनाने की विधि
ख़मीर का समय छोड़कर भिगोने से भाप तक का काम लगभग 55 मिनट का है। ख़मीर के बाद घोल को सिर्फ़ सतह से नहीं, कटोरे को बग़ल से देखने पर दिखती ऊँचाई और गंध से परखें। कमरे का तापमान 20°C से कम हो तो 10–14 घंटे, 28°C से ऊपर हो तो 6–8 घंटे का अंदाज़ा रखें, और ज़्यादा फूलने से पहले भाप दे दें।
भाप में पकने की पहचान
स्टीमर से निकालते ही देखकर फ़ैसला करें तो ग़लती हो जाती है। सतह जल्दी कस जाती है, इसलिए बीच की नमी, बग़ल की ऊँचाई और कटे हिस्से के छेद, तीनों साथ देखें।
| हालत | क्या हो रहा है | कैसे ठीक करें |
|---|---|---|
| बीच तरल है और सींक में चिपकता है | प्लेट बहुत बड़ी है, या भाप कमज़ोर है | ढक्कन लगाकर तेज़ आँच पर 3-3 मिनट बढ़ाएँ और सींक दोबारा चुभाएँ |
| कटा भाग घना और मोचि जैसा भारी | ख़मीर कम, घोल बहुत गाढ़ा, या सोडे का झाग दब गया | अगली बार ख़मीर 2 घंटे बढ़ाएँ, पानी 10 मिली और डालें, और थोड़ी देर ही मिलाएँ |
| सतह फट जाती है और कड़वी लगती है | सोडा ज़्यादा, भाप बहुत तेज़, या नींबू का रस असमान | भाप से पहले पूरे घोल को तली से सिर्फ़ 30 सेकंड पलटें। मात्रा न बढ़ाएँ |
| खटास मुँह में ज़्यादा रह जाती है | गर्म जगह पर ख़मीर बहुत आगे बढ़ गया | अगली बार ठंडी जगह पर रखें और 1.5 गुना फूलने से पहले भाप दें |
| रस तली में गिर जाता है | काटने से पहले डाला, या तरल ठंडा हो गया था | 8 मिनट ठंडा करके काटें और रस उबलता हुआ डालें |
ख़मीरी घोल हर बार उतने ही समय में एक-सा रूप नहीं लेता। कमरे का तापमान, दही की खटास और चावल के सूखेपन बदलते रहते हैं। टाइमर को अगले काम की याद दिलाने वाला औज़ार बनाएँ, और आख़िरी फ़ैसला बुलबुलों और गंध पर छोड़ें। 12 घंटे बाद भी घोल लगभग न फूला हो, तो सिर्फ़ सोडा बढ़ाकर बचाने की कोशिश करने से वह कड़वा होता है। पहले उसे लगभग 28°C पर ले जाएँ और 2 घंटे इंतज़ार करें। फिर भी न खटास आए न बुलबुले, तो अगली बार दही की जाँच करना सुरक्षित है।
24 सेमी की प्लेट में फैलाएँ तो मोटाई आसानी से 1.5 सेमी से कम हो जाती है, इसलिए 15 मिनट से जाँचना शुरू करें। उलटे, 18 सेमी की गहरी प्लेट में सब डाल दें तो 2.5 सेमी से ऊपर चला जाता है, और बाहर कस जाता है पर बीच कच्चा रह जाता है। असमंजस हो तो 20 सेमी की दो प्लेटों में बाँट लें।
सरसों के कुछ दाने चटकते ही अगली सामग्री डालें। काले हो जाने के बाद पानी डालें तो कड़वाहट पूरे रस में फैल जाती है। करी पत्ते तब डाले जाते हैं जब तेल गर्म हो, इसलिए ढक्कन हमेशा आधा खुला रखें।
150g बेसन, 100g दही, 120 मिली पानी, 5g नमक, 1g हल्दी, 2g बेकिंग सोडा और 15 मिली नींबू के रस से झटपट खमण की ओर जा सकते हैं। यह यहाँ के ख़मीरी ढोकले से अलग व्यंजन है। चावल-दाल की ख़ुशबू के इंतज़ार का समय न हो तो एक विकल्प है, ताकि उसी नाम में ज़बरदस्ती न खींचें।
गुजराती मेज़ पर वापसी
ढोकला बनाते समय सिर्फ़ भाप वाले पकवान को पूरा करने की सोचें तो आख़िरी टुकड़े तक स्वाद एक-सा लगने का ख़तरा रहता है। फरसाण वाली बात इससे तय होती है कि हल्के घोल के साथ क्या रखा जाए और कौन-से वक़्त खाया जाए।
नाश्ते के लिए प्रति व्यक्ति 5–6 टुकड़े, 1 बड़ा चम्मच हरी चटनी और एक छोटा कप मीठी चाय, इतना सेट हल्का है पर अधूरा नहीं लगता। दोपहर में साइड डिश के तौर पर खीरा या टमाटर साथ रखकर खटास बढ़ाएँ। रात के खाने में दाल की करी पर ढेर लगाने की बजाय रायता जैसी दही की ठंडी सॉस रखना ज़्यादा आसान रहता है।
गुजराती घरेलू खाने में मिठास को नमक और खटास के साथ एक ही प्लेट में बरतने की सोच है। तड़के में 12g चीनी डालना मिठाई जैसा मीठा करने के लिए नहीं है। यह चावल-दाल की खटास को गोल करती है और सरसों व नींबू के तीखे किनारे जोड़ती है। इसे पूरा हटा दें तो सिर्फ़ ख़मीर की खटास आगे आती है; बढ़ाएँ तो चटनी से सीमा मिट जाती है। पहली बार मात्रा के अनुसार बनाएँ और अगली बार से घर की पसंद के हिसाब से ढालें।
उत्पत्ति खोजें तो ढोकला कोई एक पक्की रेसिपी के रूप में नहीं बचा। संदर्भ के शोध-पत्र में चावल की जगह गेहूँ, मक्का या कोदो, और बंगाल ग्राम की जगह सोयाबीन, मटर या अरहर लेने के उदाहरण गिनाए गए हैं। पश्चिमी भारत की गुजराती मेज़ से शुरू होने के बावजूद इलाक़ाई और घरेलू सामग्री का अंतर है, इसलिए कहीं और दोहराते समय इस अनुपात को अकेला सही जवाब न मानें, और ख़मीर की खटास व भाप की मोटाई को पैमाना बनाएँ।
भारत के ख़मीरी खाने की तुलना करनी हो तो चावल-दाल को तवे पर पतला सेंकने वाले डोसे की ओर जाएँ; भाप वाले पकवान से अंतर साफ़ दिखता है। गुजराती आटे के पकवानों में मेथी की ख़ुशबू गूँधा थेपला (जापानी में) भी चाय के बग़ल की मेज़ के रूप में जुड़ता है। ढोकला अकेले पेट भरने वाले व्यंजन से ज़्यादा, किसी चीज़ को उठाने और किसी को थामने वाले छोटे आधार के रूप में परोसने पर अपनी जगह पाता है।
रूपांतर ख़मीर की रीढ़ बचाते हैं
बुनियादी रूप एक बार बना लें तो अगला क़दम स्वाद से पहले मोटाई बदलना है। पतला फैलाएँ तो ऊपर का रस ज़्यादा लगता है, मोटा रखें तो दाल की ख़ुशबू बीच में बनी रहती है। भराव बढ़ाने से बेहतर है कि मौक़े के हिसाब से कटाई और साथ की चीज़ें बदलें, तो ढोकले का मिज़ाज बना रहता है।
सफ़ेद खट्टा ढोकला
1g हल्दी छोड़ दें, और तड़के में चीनी 10g और नींबू का रस 12 मिली रखें। रंग सफ़ेद रहता है और खटास थोड़ी आगे आती है। यह ज़्यादा ख़मीरी घोल के लिए बेहतर है, इसलिए सतह के बुलबुले महीन होते ही भाप दें।
हरी मिर्च कम वाला नाश्ते का रूप
तड़के की हरी मिर्च की जगह 2 शिशितो मिर्च लें। तीखापन कम होता है, पर तेल में हरी ख़ुशबू उतरती है। बच्चों के साथ खाते समय चटनी अलग रखें तो उसी भाप वाली प्लेट से सबको परोसा जा सकता है।
बचे घोल से छोटे भाप वाले टुकड़े
पूरा एक साथ भाप में न पकाकर ख़मीरी घोल से सिर्फ़ 200g अलग भी निकाला जा सकता है। बाक़ी फ्रिज में रखें और 24 घंटे के भीतर इस्तेमाल करें। फ्रिज में खटास बढ़ती है, इसलिए भाप से ठीक पहले सोडा और नींबू का रस मिलाएँ, 18 सेमी प्लेट में 1.5 सेमी मोटाई रखें और 15 मिनट से जाँचना शुरू करें। 2 दिन से ज़्यादा रखना हो तो घोल की हालत खींचने की बजाय पके हुए ढोकले के रूप में फ्रिज में रखना संभालना आसान है।
भंडारण और अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कितने समय तक रखा जा सकता है?
भाप में पके ढोकले को थोड़ा ठंडा करके उथले बंद डिब्बे में फ्रिज में रखें। चटनी अलग डिब्बे में बाँटें और 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रख दें। फ्रिज में रखे ढोकले को 3 दिन के भीतर इस्तेमाल करें, और खाने से पहले स्टीमर में 5 मिनट गर्म करने से सूखापन लौट जाता है। कमरे के तापमान पर देर तक रखा या खटास के अलावा किसी और गंध वाला न खाएँ। खाद्य सुरक्षा के सामान्य पैमाने के रूप में, पके हुए बचे खाने को जल्दी फ्रिज में रखें और 3–4 दिन में इस्तेमाल कर लें।
ख़मीर ठीक से न उठा घोल क्या खाया जा सकता है?
सिर्फ़ बुलबुले कम हों और ख़ुशबू हल्की हो तो तापमान लगभग 28°C पर ले जाकर हर 2 घंटे जाँच सकते हैं। गुलाबी या काले धब्बे, सड़ने की गंध या लिसलिसापन हो तो पकाकर बचाने की कोशिश न करें, फेंक दें। ख़मीर कम उठे घोल में सिर्फ़ सोडा बढ़ाने से न खटास आती है न दाल की ख़ुशबू।
स्टीमर नहीं है। क्या आम बर्तन में बन सकता है?
गहरे बर्तन में 2 सेमी पानी और स्टैंड रखकर बन सकता है, बशर्ते प्लेट पानी को न छुए। प्लेट में पानी चला जाए तो घोल बिखर जाता है, इसलिए ऐसा संयोजन लें कि प्लेट की तली स्टैंड से नीचे न रहे। ढक्कन से पानी की बूँदें गिरें तो ढक्कन कपड़े में लपेट लें। बीच में पानी ख़त्म न हो, इसके लिए डालने का गर्म पानी अलग उबालकर रखें, तो आँच कम नहीं करनी पड़ती।
क्या चावल के आटे या बेसन से बदल सकते हैं?
सिर्फ़ चावल के आटे से वह दाल की लिसलिसाहट नहीं आती जो भिगोने और ख़मीर से आती है। सिर्फ़ बेसन लें तो खमण की ओर झुका झटपट भाप वाला पकवान बनता है। कहीं और क़रीब पहुँचना हो तो चावल के आटे की बजाय कच्चे चावल को भिगोकर पीसना बेहतर है, और धुला हुआ चावल लें तो उसे अच्छी तरह भिगोएँ।
सरसों के दाने पसंद नहीं। छोड़ सकते हैं?
छोड़ सकते हैं, पर तड़के की भुनी ख़ुशबू कमज़ोर पड़ जाती है। 1/2 छोटा चम्मच जीरे से बदलें तो तेल की ख़ुशबू बची रहती है। दरदरी सरसों या ट्यूब वाली सरसों डालने से नमी और खटास बदलती है, इसलिए वह बराबर मात्रा का विकल्प नहीं है।
चना दाल और उड़द दाल फलियाँ हैं, दही डेयरी है। सरसों के दाने या नारियल वाली चटनी के लिए एलर्जी वाले लोग सामग्री-लेबल अलग से देखें। घर में किसी को कोई सामग्री हटानी हो तो विकल्प का लेबल भी जाँचें और वही बर्तन साझा न करें।
संदर्भ
- Khaman | Gujarat Tourism (ढोकले और खमण की सामग्री और बनावट का अंतर)
- Traditional Fermented Food Products and IPR | Indian Journal of Traditional Knowledge (भारत के ख़मीरी अनाज-दाल व्यंजन और ढोकला-खमण का सार)
- Khatta Dhokla Recipe | Tarla Dalal (खट्टा ढोकले की सामग्री और भाप की विधि का संदर्भ)
- What Is the Difference Between Khaman And Dhokhla? | NDTV Food (नाम और सामग्री के अंतर पर सहायक स्रोत)
- Cold Food Storage Charts | FoodSafety.gov (पके हुए खाने को फ्रिज में रखने का सामान्य पैमाना)
स्थानीय नाम किसी एक चीज़ से बँधा नहीं है, इसलिए सामग्री और प्रक्रिया के अंतर देखने से फ़ैसले आसान हो जाते हैं। ख़मीरी घोल तापमान और बर्तन से रूप बदलता है। पहली प्लेट थोड़ी घनी निकले, तब भी अगली बार भिगोने का समय, ख़मीर की ऊँचाई या भाप की मोटाई, इनमें से क्या बदलना है यह समझ आ जाए तो ढोकला घर की रसोई में भी निखरता जाएगा।
