सूखी, सिकुड़ी हुई जैतूनी रंग की गोल चकतियों की एक मुट्ठी गरम तेल में जाती है, और लगभग तुरंत हर चकती महीन बुलबुलों के घेरे के भीतर फूल जाती है, उसका रंग गहरा होकर भूरा-हरा हो जाता है। उन्हें कागज़ पर निकालिए, और आपके सामने पावक्का कोंडट्टम है: करेला, जिसे नमक और हरी मिर्च के साथ उबाला गया, फिर चटकने लायक सूखने तक रखा गया, बर्तन में संभालकर रखा गया, और तब तला गया जब कोई खाना चाहे। यह केरल का व्यंजन है, भारत के दक्षिण-पश्चिमी तट पर, जहाँ यह चावल की थाली या चावल की पतली कांजी के कटोरे के किनारे रखा जाता है। कुरकुरापन अच्छा है, कड़वाहट साफ़ है, हर टुकड़े में नमक पहले से है, और साथ तली मिर्च की हल्की तीखी झलक भी।
कोंडट्टम: केरल करेले की भरमार को कैसे सँभालता है
केरल की रसोई में करेले का बड़ा महत्व है। जब बाज़ार में इतना करेला भर जाता है कि कोई उसे ताज़ा पका ही नहीं सकता, तो करेलों को टुकड़ों में काटा जाता है, नमक के साथ आधा उबाला जाता है, सीधी धूप में सुखाया जाता है और महीनों तक संभालकर रखा जाता है, फिर ज़रूरत पड़ने पर तला जाता है। पावक्का कोंडट्टम उसी घरेलू तरीके का अपना अलग व्यंजन है। सूखी चकतियाँ भंडार की चीज़ हैं, और तली चकतियाँ साथ का व्यंजन या नाश्ता बनती हैं। यह एक ही व्यंजन है जिसके दो चरण हैं, जो अक्सर दिनों या हफ़्तों के अंतर पर होते हैं।
शब्द कोंडट्टम किसी एक रेसिपी से ज़्यादा खाना सुरक्षित रखने के तरीके का नाम है। चावल, साबूदाना और कई सब्ज़ियाँ, सब कोंडट्टम बन जाती हैं: हरी मिर्च, लोबिया, करेला, कमल का तना, भिंडी, कुंदरू (कोवक्का) और चुंडक्का। केरल में मौसमी सब्ज़ियाँ काटी जाती हैं, नमक या मसाले में लपेटी जाती हैं, धूप में सुखाई जाती हैं और बाद के लिए रख दी जाती हैं। लोग इन्हें बड़ी मात्रा में बनाते हैं, क्योंकि सूखे टुकड़े लंबे समय तक चलते हैं। काम गर्मी की तेज़ धूप के हिसाब से होता है। पालक्काड के पुराने अग्रहारम मोहल्ले कल्पाथी में कमल के तने का कोंडट्टम स्थानीय ख़ास चीज़ है। टुकड़ों को नमक, हींग और हल्दी के साथ उबाला जाता है, कम से कम पाँच दिन धूप में सुखाया जाता है, और गरम तेल में कुरकुरा तला जाता है। चूँकि कमल के तने सिर्फ़ गर्मियों में मिलते हैं, यह तभी बनता है। सामग्री घर-घर और कस्बे-कस्बे बदलती है, पर क्रम उबालना, सुखाना, तलना सब जगह एक-सा रहता है।
करेले के कोंडट्टम के इस क्षेत्र में और भी रूप हैं, और भारतीय खाने में यह चावल के भोजन तक जा पहुँचता है। कोंकणी बोलने वाले रसोइए कच्चे टुकड़ों पर नमक और मसाला मलकर उन्हें बिना उबाले सुखाते हैं, और केरल के घरों में तला कोंडट्टम ओणम की सद्या दावत के लिए दही-नारियल वाली किचड़ी में भी मिलाया जाता है। ये अलग व्यंजन हैं जिनके अपने अनुपात हैं, जो आगे नीचे दिए गए हैं। Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरी तरह रसोई में नहीं परखा है, इसलिए नीचे दिए समय और तापमान काम के लक्ष्य हैं: हर चरण को सिर्फ़ घड़ी से नहीं, बताए गए संकेतों से जाँचें।
मलयालम में इसे പാവക്ക കൊണ്ടാട്ടം (pāvakka koṇṭāṭṭaṃ) कहते हैं। पावक्का करेला है, वही पौधा जिसे हिंदी में करेला कहते हैं। इसे कैपक्का कोंडट्टम भी कहा जाता है, और कोंकणी में नमक लगाकर धूप में सुखाए टुकड़ों को करथे सुक्केयलेले कहते हैं। केरल के कुछ हिस्सों में धूप में सुखाकर तली जाने वाली चीज़ों के पूरे परिवार को वत्तल कहा जाता है।
सामग्री
इस व्यंजन में सिर्फ़ करेला, हरी मिर्च, नमक, पानी और तेल है। अपने तलने के तेल का लेबल पढ़ें, ख़ासकर अगर आप नारियल तेल या मिश्रित तेल इस्तेमाल करते हैं, और उसे अपनी मेज़ पर बैठे लोगों की एलर्जी से मिलाकर देखें।
बर्तन और औज़ार
- कटिंग बोर्ड और तेज़ चाकू
- सॉसपैन
- छलनी
- बेकिंग पेपर या साफ़ सूती कपड़े से ढकी बेकिंग शीट या सपाट ट्रे
- 55–60 °C सेटिंग वाला फ़ूड डिहाइड्रेटर, या धूप में सुखाने के लिए हल्का जाली वाला ढक्कन
- धूप में सुखाएँ तो हाइग्रोमीटर
- हवा-रोधी कांच का बर्तन और नमी सोखने वाला पाउच
- गहरी कढ़ाई या कड़ाही, लंबे हत्थे वाली छन्नी और डीप-फ्राई थर्मोमीटर
- कागज़ का तौलिया और प्लेट
करेला, मिर्च और तेल चुनना
करेला गिनती से खरीदें। केरल की किस्में लगभग 235–310 g की होती हैं, और एशियाई किराना दुकानों व कई सुपरमार्केट में बिकने वाले गहरे हरे, उभरी सतह वाले करेले लगभग उतने ही बड़े होते हैं, इसलिए चार-पाँच करेले बिना तौले ही रेसिपी से मेल खा जाते हैं। भारतीय पावक्का ज़्यादा हल्का और काँटेदार होता है। गहरे हरे ओकिनावा-शैली वाला प्रकार (गोया) थोड़ा कम कड़वा होता है, उसका गूदा मोटा होता है, और वह कड़ाही में अच्छी तरह टिकता है। सख़्त करेले चुनें जिनका छिलका कसा हो और जिन पर पीलापन न हो।
मिर्च छोटी, तेज़ ताज़ी हरी मिर्च होनी चाहिए। शिशितो या दूसरी हल्की मिर्चें हरा, नरम स्वाद देती हैं पर तीखापन नहीं, और व्यंजन की धार चली जाती है। सादा टेबल नमक चलेगा। कोई भी निष्पक्ष तलने वाला तेल चलेगा। नारियल तेल सौंधी खुशबू आगे लाता है और अच्छा लगता है, पर वह ज़रूरी नहीं है।
| केरल के स्वाद के लिए ज़रूरी | विदेश में बदलना ठीक है |
|---|---|
| थोड़ी मोटी, एक-सी चकतियाँ | करेले की किस्म (भारतीय पावक्का या गहरा हरा करेला) |
| सुखाने से पहले नमक और हरी मिर्च के साथ उबालना | सुखाने के लिए धूप या डिहाइड्रेटर |
| सुखाना, जब तक चकतियाँ चटक न जाएँ | तलने के लिए निष्पक्ष तेल या नारियल तेल |
| खाने से ठीक पहले तलना | मिर्च की गिनती 4–5 के भीतर कैसी भी |
बनाने की विधि
काटना और उबालना जल्दी हो जाता है। फिर आता है लंबा, बिना हाथ लगाए चलने वाला हिस्सा, यानी सुखाना, जो धूप में दिनों या डिहाइड्रेटर में घंटों लेता है। उसके बाद चकतियाँ आपके इंतज़ार में बर्तन में रहती हैं, और तलने में कुछ मिनट लगते हैं। सुखाने की योजना मौसम के हिसाब से बनाएँ: धूप में सुखाने के लिए गरम और सूखा दौर चाहिए, डिहाइड्रेटर के लिए कोई भी दिन चलेगा।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सुखाते समय या बर्तन में फफूँद | पर्याप्त सूखी नहीं, रात भर ओस, गरम रहते बंद किया, या बर्तन में नम हवा | फफूँद लगे टुकड़े फेंक दें। उन्हें धोकर इस्तेमाल न करें। अगली बार हर चकती चटकने तक सुखाएँ, पूरी तरह ठंडा करें, और नमी सोखने वाला पाउच डालें |
| बाहर से सूखा, भीतर नम | गर्मी बहुत ज़्यादा, इसलिए सतह पहले सख़्त हो गई | तापमान घटाएँ और अच्छी हवा के साथ चकतियों को और समय दें। टुकड़े एक-सी मोटाई में काटें |
| तलने के बाद सख़्त, फूलती नहीं | पूरी तरह सूखी नहीं, या टुकड़े बहुत मोटे या बहुत पतले थे | चटकने तक फिर से सुखाएँ। अगली बार लगभग 5–6 mm तक काटें |
| लगभग तुरंत जल जाती है | टुकड़े बहुत पतले, या तेल बहुत गरम | 170–180 °C पर छोटे बैच में तलें, और अगली बार मोटी चकतियाँ काटें |
| बहुत नमकीन | उबलते पानी में ज़्यादा नमक | तलने के बाद नमक न डालें। अगली बार उबलते पानी को सिर्फ़ हल्का नमकीन रखें |
| तैलीय | तेल कम गरम, या एक साथ बहुत सारी चकतियाँ | तेल को फिर से तापमान तक आने दें और हर खेप में कम चकतियाँ तलें |
| तली चकतियाँ नरम हो जाती हैं | ठंडी होने से पहले बंद कर दीं | सील करने से पहले पूरी तरह ठंडी करें, और नमी सोखने वाला पाउच डालें |
परोसना, दूसरे कोंडट्टम और भंडारण
मेज़ पर
तला कोंडट्टम साथ का व्यंजन है। इसे भाप में पके चावल के बगल में, कांजी (पतली चावल की कांजी) के साथ, या दही-चावल के साथ रखा जाता है, जहाँ उसकी कड़वाहट और नमक हल्के, ठंडक देने वाले अनाज के स्वाद को संतुलित करते हैं। इसे मुट्ठी भर कर नाश्ते की तरह भी खाया जाता है। तली मिर्चें इसके साथ आती हैं, और जिसे ज़्यादा तीखा चाहिए वह एक मिर्च उठा लेता है।
इसी नाम के दूसरे व्यंजन
ये अलग व्यंजन हैं। उनकी मात्रा ऊपर वाली रेसिपी से अलग रखें।
- बिना उबाले, नमक लगाकर (कोंकणी करथे सुक्केयलेले)। 3 करेले पतले काटें और हाथ से 2 छोटे चम्मच मिर्च पाउडर, ½ छोटा चम्मच हल्दी और स्वादानुसार नमक लगाएँ। एक चादर पर फैलाकर 3–4 दिन तेज़ धूप में सुखाएँ जब तक कुरकुरी न हों, फिर हवा-रोधी बर्तन में रखें और गरम तेल में तलकर चावल या दही-चावल के साथ परोसें। मसाला सतह पर रहता है, और चूँकि टुकड़े कभी उबाले नहीं जाते, वे अपनी कड़वाहट ज़्यादा बचाए रखते हैं।
- पका हुआ, दही के मैरिनेड के साथ। 4 मध्यम करेले लगभग 5–6 mm मोटी गोल चकतियों में काटें और उन्हें 20–30 मिनट के लिए 5 बड़े चम्मच दही, 1 छोटा चम्मच हल्दी, 2 छोटे चम्मच मिर्च पाउडर, हींग की चुटकी, 1 छोटा चम्मच चावल का आटा (वैकल्पिक), 1 बड़ा चम्मच तेल और नमक में मैरिनेट करें। 220 °C पर 25–30 मिनट बेक करें, 15 मिनट पर पलटते हुए, फिर 3–5 मिनट ब्रॉइल करें। दही और मसाले कड़वाहट को साफ़ नरम कर देते हैं। इस रूप में सुखाना पूरी तरह छोड़ दिया जाता है, इसलिए यह न धूप में सुखाने की जगह लेता है, न डिहाइड्रेटर की।
- ओणम सद्या के लिए पावक्का किचड़ी। 50 g सूखे कोंडट्टम को 3–4 हरी मिर्च के साथ तलें, और उन्हें 180 ml दही और 50 g कसे नारियल के पेस्ट में मिलाएँ, जिसे थोड़ी अदरक के साथ पीसा गया हो। ऊपर से नारियल तेल में ½ छोटा चम्मच सरसों के दानों का तड़का डालें। नमक सिर्फ़ अंत में, चखने के बाद डालें, क्योंकि कोंडट्टम अपना नमक साथ लाता है। कुरकुरी चकतियाँ नरम होकर ओणम दावत के लिए खट्टी-कड़वी साइड डिश बन जाती हैं।
- कमल के तने का कोंडट्टम। कल्पाथी का संस्करण नमक, हींग और हल्दी के साथ उबाला जाता है (तीखेपन के लिए मिर्च पाउडर भी), फिर तलने से पहले कम से कम पाँच दिन सुखाया जाता है। इसमें एक अलग सब्ज़ी है, और उसका अपना समय है।
भंडारण
सूखी चकतियाँ ठंडी होने के बाद हवा-रोधी बर्तन में जाती हैं, और बर्तन ठंडी व अँधेरी जगह पर रहता है। नमी वाले मौसम में बर्तन के लिए फ़्रिज या फ़्रीज़र ज़्यादा सुरक्षित जगह है। तला कोंडट्टम पूरी तरह ठंडा होने के बाद हवा-रोधी डिब्बे में लगभग एक हफ़्ता रहता है, और नमी वाले मौसम में डिब्बे में नमी सोखने वाला पाउच मदद करता है। जो जल्दी खाना हो उसे ही तलें, बाकी को सूखा ही रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या उबालने से कड़वाहट निकल जाती है?
नमक के साथ उबालने से कुछ रसोइयों को कड़वाहट नरम लगती है, पर वह असल में कितनी कम होती है, इस पर एकमत नहीं है। कुछ परीक्षणों में नमक लगाकर थोड़ी देर उबाले टुकड़े कच्चे टुकड़ों से कम कड़वे पाए गए। दूसरों में खारे पानी में भिगोने और ब्लांच करने के बाद कोई असली फ़र्क नहीं मिला। कड़वाहट मोमोर्डिसिन जैसे यौगिकों से आती है, और पावक्का कोंडट्टम फिर भी कड़वा ही व्यंजन रहता है, और चावल के साथ खाने का मकसद भी यही है।
क्या डिहाइड्रेटर की जगह ओवन इस्तेमाल किया जा सकता है?
हाँ, अगर आपका ओवन 55–60 °C तक टिका रह सके। निचले तापमान पर ओवन के मॉडल एक-दूसरे से बहुत अलग होते हैं, इसलिए बैच शुरू करने से पहले असली तापमान पक्का कर लें, क्योंकि ज़्यादा गरम चलने वाला ओवन सतहों को सख़्त कर देगा। सूखेपन को घड़ी से नहीं, चटकने की जाँच से परखें।
क्या बिना तले सूखी चकतियाँ खा सकते हैं?
तलें। सूखी चकतियाँ तेल के लिए ही बनी हैं, और तलने से उन्हें फूलना और कुरकुरापन मिलता है। बिना तले संस्करण के लिए ऊपर वाला बेक किया दही-मैरिनेट कोंडट्टम लें, जो एक अलग व्यंजन है।
क्या मिर्चें भी खाई जाती हैं?
हाँ। वे करेले के साथ उबलती, सूखती और तली जाती हैं, और कुरकुरी व तीखी होकर निकलती हैं। उन्हें एक ही कटोरे में परोसें और हर कोई खुद तय करे।
