आँच से उतारकर रखी तपेली में हल्का-सा पीला, गाढ़ा दूध धीरे-धीरे ठंडा हो रहा है — पूरी तरह, इससे पहले कि वह फ्रीज़र के आस-पास भी जाए। कुछ घंटे बाद वही दूध बाहर निकलता है, तब तक बस आधा जमा हुआ, और ठीक उसी वक़्त झट से 2 मिनट के लिए व्हिस्क चलता है; उसके बाद मिश्रण एक कटोरे में जाता है और रात भर के लिए फिर फ्रीज़र में। यह है कस्टर्ड पाउडर आइसक्रीम — वनीला फ़्लेवर वाला कस्टर्ड पाउडर, चीनी और दूध, और कुछ नहीं। फेंटने का वह एक छोटा-सा दौर बर्फ़ की बड़ी क्रिस्टलों को तोड़ देता है, और यही तैयार आइसक्रीम को मुलायम बनाता है।
कस्टर्ड पाउडर आइसक्रीम के बारे में
यह भारतीय घरों की रसोई से निकली घर की बनी आइसक्रीम है। यह क़ुल्फ़ी से अलग है — क़ुल्फ़ी अपने आप में एक अलग व्यंजन है — इसलिए दूध और कस्टर्ड पाउडर से बनी इस आइसक्रीम को क़ुल्फ़ी नहीं कहना चाहिए। इस साइट पर और भारतीय खाने देखने के लिए भारत वाला पेज देखें।
कस्टर्ड पाउडर आइसक्रीम की और भी रेसिपियाँ आपको ऑनलाइन मिलेंगी, और हर एक का अपना नाप और अपना तरीक़ा है। कुछ में वही वनीला कस्टर्ड पाउडर, चीनी और दूध लिया जाता है, पर क्रीम भी डाली जाती है, मिश्रण को क़रीब एक घंटे फ्रीज़ किया जाता है और फिर मिक्सर से बार-बार फेंटा जाता है। कुछ में वनीला एसेंस और क्रीम मिलाकर मिश्रण को पहले लंबे समय तक फ्रीज़ किया जाता है, क्रीम के साथ ब्लेंड किया जाता है और दोबारा फ्रीज़ किया जाता है। यहाँ जो तरीक़ा है वह तीन सामग्री और हाथ के व्हिस्क से एक ही बार फेंटने तक सीमित है, इसलिए दूसरी रेसिपियों के स्टेप इसमें न मिलाएँ।
सामग्री
घोल के लिए 1/4 कप दूध उस 1 लीटर का ही हिस्सा है, उसके ऊपर से अलग नहीं। शुरू करने से पहले पूरी मात्रा में से इतना नाप लें, और सिर्फ़ बचा हुआ दूध गरम करें।
बर्तन और औज़ार
- नापने का कप
- छोटा कटोरा और एक चम्मच, घोल के लिए
- सॉस पैन
- बैलून व्हिस्क
- फ्रीज़र में रखने का कटोरा
- फ्रीज़र
कस्टर्ड पाउडर, चीनी और दूध चुनना
सादा वनीला कस्टर्ड पाउडर और दूध लें। रेसिपी में पाउडर का कोई ब्रांड या दूध में फ़ैट की मात्रा नहीं बताई गई है। तीन सामग्री पर ही टिके रहें — क्रीम, कंडेंस्ड मिल्क, अंडा, वनीला एक्सट्रैक्ट, जिलेटिन, फल, मेवे या पुदीना कुछ नहीं।
दूध के दो काम हैं। कस्टर्ड पाउडर सीधे पूरे दूध में डालने से ठीक से नहीं घुलेगा, इसलिए पहले 1/4 कप दूध अलग रखा जाता है और उसमें पाउडर मिलाकर घोल बनाया जाता है। वह 1/4 कप उसी लीटर में से है, उसके ऊपर से नहीं।
कस्टर्ड पाउडर के हर उत्पाद की बनावट अलग होती है। अगर आपको अंडे के बिना, वीगन या एलर्जी-मुक्त आइसक्रीम चाहिए, या आप किसी ऐसे व्यक्ति के लिए बना रहे हैं जिसे एलर्जी या खाने-पीने की कोई पाबंदी है, तो परोसने से पहले अपने ख़रीदे हुए उत्पाद का लेबल पढ़ लें।
बनाने की विधि
- बचाए हुए दूध से घोल बनाएँ।
- बाकी दूध गरम करें, फिर चीनी डालें और उसके बाद घोल।
- मध्यम आँच पर उबलने और गाढ़ा होने तक पकाएँ।
- पूरी तरह ठंडा करें।
- 3–4 घंटे फ्रीज़ करें, आधा जमने तक।
- एक बार 2 मिनट तक फेंटें।
- मिश्रण कटोरे में डालकर रात भर फ्रीज़ करें।
आधा जमना बीच का पड़ाव है। आइसक्रीम रात भर फ्रीज़ होने के बाद ही तैयार मानी जाती है।
कस्टर्ड पाउडर आइसक्रीम में आने वाली दिक़्क़तें
इस रेसिपी में ज़्यादातर परेशानियाँ स्टेप के क्रम से आती हैं, इसलिए पहले वही देखें।
| क्या दिख रहा है | वजह क्या हो सकती है | क्या करें |
|---|---|---|
| पाउडर दूध में नहीं घुल रहा | यह सीधे पूरे दूध में डाल दिया गया | पहले बचाए हुए 1/4 कप दूध से घोल बनाएँ, फिर उसे तपेली में डालें |
| मिश्रण उम्मीद से पतला लग रहा है | घोल के लिए अलग से दूध डाला गया | कुल 1 लीटर ही लें, घोल का दूध भी इसमें शामिल है |
| गैस पर मिश्रण गाढ़ा नहीं हुआ | वह अभी ज़रूरत भर नहीं पका | मध्यम आँच पर तब तक पकाएँ जब तक वह उबलकर अच्छी तरह गाढ़ा न हो जाए, क़रीब 3–4 मिनट |
| पहले फ्रीज़ के बाद भी आइसक्रीम मुलायम है | यह आधा जमा पड़ाव है | आधा जमने पर फेंटना है, वह अंत नहीं। 2 मिनट फेंटें, फिर रात भर फ्रीज़ करें |
| समझ नहीं आ रहा कि फ्रीज़ करना कब शुरू करें | मिश्रण अभी गरम है | पहले फ्रीज़ से पहले मिश्रण को पूरी तरह ठंडा होने दें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितनी मात्रा बनती है?
क़रीब 1 1/4 लीटर।
क्या मैं कप को ग्राम में बदल सकता हूँ?
कस्टर्ड पाउडर और चीनी कप में ही नापें, जैसा लिखा है। दूध की बात करें तो 1 लीटर 4 कप होता है, यानी एक कप 250 mL।
