मध्यम आँच पर रखे तेल के गहरे पैन में एक चम्मच गाढ़ा, दानेदार घोल धीरे से उतरता है। शुरू में वह छोटे-छोटे बुलबुलों के बीच फीका-सा पड़ा रहता है। फिर फूलकर एक बेढंगी-सी छोटी गोली बन जाता है और नीचे से हल्का सुनहरा होने लगता है, और आप उसे पलटते रहते हैं, जब तक चारों तरफ़ से सुनहरा भूरा न हो जाए। ये गुलगुले हैं, उत्तर भारत के छोटे मीठे पकौड़े। मसला हुआ केला और चीनी इन्हें मीठा बनाते हैं, गेहूँ का आटा इन्हें गाढ़ापन देता है, और साबुत सौंफ इनकी ख़ुशबू। दिल्ली के एक घर में बरसात के दिनों में परिवार को यही बनता मिलता है।
गुलगुले क्या हैं और इनमें क्या-क्या फ़र्क़ होता है
गुलगुले गोल पकौड़े हैं, छोटी डोनट-जैसी गोलियों की तरह। घोल चम्मच से तेल में डालते हैं और तब तक तलते हैं जब तक पकौड़े फूल न जाएँ। इन्हें मालपुआ से न मिलाइए, जो चपटा पैनकेक होता है, कम तेल में तला जाता है और ऊपर से चीनी की चाशनी लगाई जाती है। गुलगुले पर चाशनी कभी नहीं जाती।
पंजाब और उत्तराखंड में गुलगुले
विधि एक रसोई से दूसरी रसोई में बदल जाती है। कोई केला डालता है, कोई गुड़ की चाशनी, और कोई घोल को रात भर खमीरा होने के लिए छोड़ देता है। पंजाबी घरों में गुलगुले छने हुए गेहूँ के आटे, छने हुए गुड़ की चाशनी और कुटी सौंफ के उस घोल से बनाए जाते हैं जो चम्मच से गिर जाए, और छोटी-छोटी लोइयाँ सुनहरी और कुरकुरी होने तक तली जाती हैं। वहाँ कुछ लोग बेकिंग पाउडर नहीं डालते, क्योंकि उन्हें वैसे ही अच्छे लगते हैं, और केला उनके यहाँ वैकल्पिक है।
उत्तराखंड में एक दादी की विधि गेहूँ के आटे, मिठास और पानी या दूध के चिकने घोल से शुरू होती है, जिसे रात भर पड़ा रहने के लिए छोड़ दिया जाता है। अगली सुबह, तलने से ठीक पहले, हल्की कुटी सौंफ मिलाई जाती है। वहाँ के परिवार गुलगुले ख़ास दिनों पर बनाते हैं और शाम की चाय के साथ खाते हैं, साथ में रबड़ी रखते हैं।
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सामग्री (4 लोगों के लिए)
कितना पानी लगेगा, यह इस पर निर्भर है कि आपका आटा कितना महीन या दरदरा है। शुरू में ½ कप डालिए और बाकी थोड़ा-थोड़ा करके मिलाइए।
बर्तन और औज़ार
- मिलाने के लिए एक बाउल
- एक काँटा या आलू मैशर
- घोल डालने के लिए एक चम्मच
- तलने के लिए गहरा पैन, वोक या कड़ाही
- छेददार चम्मच
- तेल सोखने के लिए रसोई का टिश्यू पेपर
- तलने का थर्मामीटर (वैकल्पिक)
गुलगुले के लिए सामग्री कैसे चुनें
गेहूँ का आटा। पैकेट पर "होल व्हीट" या "होल ग्रेन व्हीट फ्लोर" देखिए। भारतीय आटा भी अच्छी तरह चलता है। मैदा अलग चीज़ है, इसलिए वह यहाँ इसका विकल्प नहीं है। आटा किसी का महीन पिसा होता है, किसी का दरदरा, और इससे घोल में पानी की मात्रा बदल जाती है, तो पानी अपने आटे के हिसाब से घटाइए-बढ़ाइए।
सौंफ। साबुत सौंफ लीजिए, जो भारतीय दुकानों में सौंफ के नाम से मिलती है। इन पकौड़ों की ख़ुशबू इन्हीं से आती है, इसलिए सौंफ ही लीजिए, जीरा, अनिस या पिसी सौंफ नहीं।
चीनी और बेकिंग पाउडर। इस विधि में सफ़ेद चीनी है। खांड या गुड़ से स्वाद अलग हो जाता है (नीचे विविधताएँ देखिए)। ध्यान रहे कि बेकिंग पाउडर डालें, बेकिंग सोडा नहीं।
तेल। हल्के स्वाद वाला, ऊँचे तापमान पर न जलने वाला तेल चुनिए, जैसे सूरजमुखी या एवोकाडो का तेल, और उतना ही लीजिए जितना गहरे तलने के लिए आपके पैन में चाहिए।
गेहूँ। घोल गेहूँ के आटे से बनता है, इसलिए इसमें गेहूँ है और यह ग्लूटेन-फ़्री नहीं है।
बनाने की विधि
घोल पकौड़े के घोल से ज़रा गाढ़ा होना चाहिए। तेल मध्यम आँच पर रखिए ताकि पकौड़े एक-से भूरे हों। केले वाला घोल सादे घोल से जल्दी काला पड़ता है, इसलिए हर बार रंग देखकर ही अंदाज़ा लगाइए।
गुलगुले में आम गड़बड़ियाँ और उनका हल
| क्या होता है | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल सख़्त है और चम्मच से गिरता नहीं | आपके आटे के हिसाब से पानी कम है | थोड़ा-थोड़ा पानी मिलाइए, जब तक घोल पकौड़े के घोल से ज़रा गाढ़ा न हो जाए। दरदरा या महीन आटा 11 बड़े चम्मच से ज़्यादा या कम माँग सकता है |
| घोल पतला है | एक साथ ज़्यादा पानी डल गया | अगली बार पानी थोड़ा-थोड़ा डालिए और जैसे ही घोल गाढ़ा हो जाए, रुक जाइए |
| बाहर से काला है पर अंदर से पका नहीं | तेल बहुत गरम है | आँच कम कीजिए और तेल को फिर मध्यम, 177–190 °C पर लाइए |
| पकौड़े पैन के तले में चिपक रहे हैं | तेल पर्याप्त गरम नहीं, या पैन में एक साथ ज़्यादा हैं | तेल को फिर तापमान पर आने दीजिए और एक बार में कम तलिए |
| जितना आप सोचते हैं उससे पहले भूरे हो रहे हैं | केले की चीनी कैरेमलाइज़ हो रही है | केले वाला घोल जल्दी भूरा होता है, और भूरा होना जलना नहीं है। रंग बहुत तेज़ी से बदले तो आँच कम कर दीजिए |
रंग ही आपका मुख्य संकेत है, पर बाहर का कालापन यह नहीं बताता कि अंदर पक गया है। अगर पकौड़े बहुत जल्दी रंग पकड़ रहे हों तो उन्हें कच्चा निकालने के बजाय आँच कम कर दीजिए।
गुलगुले परोसना और विविधताएँ
गुलगुले गरम या गुनगुने परोसिए, साथ में एक कप भारतीय चाय।
इनमें से हर बदलाव आपको ज़रा अलग गुलगुले देगा:
- मिठास। 6 बड़े चम्मच खांड, सफ़ेद चीनी या गुड़ लीजिए, स्वाद के हिसाब से। गुड़ और खांड दोनों गहरा स्वाद लाते हैं।
- केले के बिना। लगभग ½ कप चीनी और ज़रा ज़्यादा पानी लीजिए, अंदाज़े से घटाते-बढ़ाते हुए।
- इलायची के बिना। यह वैकल्पिक है, पर इसके बिना ख़ुशबू बदल जाती है।
- बेकिंग पाउडर। इसे छोड़ भी सकते हैं, पर पकौड़े कम मुलायम होंगे। ज़्यादा फूले हुए चाहिए तो ½ छोटे चम्मच की जगह 1 छोटा चम्मच तक लीजिए।
- घी, या पनियारम (अप्पे) पैन। दोनों विकल्प हैं, पर यहाँ उनके लिए अलग विधि नहीं दी गई है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
गुलगुला है या गुलगुले?
दोनों। गुलगुला एकवचन है और गुलगुले बहुवचन। चूँकि ये आम तौर पर ढेर में बनते और परोसे जाते हैं, इसलिए गुलगुले ही ज़्यादा सुनने को मिलता है।
क्या पुआ और गुलगुले एक ही चीज़ हैं?
कभी-कभी नाम आपस में मिल जाते हैं। पुआ, पूड़ा और पुड़ा पंजाबी में गुलगुले के नाम हैं, और उत्तराखंड में गुलगुले को पुआ या पुड़े भी कहा जाता है। फिर भी, पुआ कहलाने वाला हर व्यंजन चम्मच से गिराए घोल का गोल पकौड़ा नहीं होता।
क्या घोल को छोड़कर रखना पड़ता है?
नहीं। घोल मिलाइए और तुरंत तलिए। रात भर रखना उत्तराखंड वाली पारिवारिक विधि का हिस्सा है।
