चीरों वाली, लाल मसाले की पोताई से भरी एक पूरी मछली गरम नारियल तेल से कुरकुरी और सुनहरी निकलती है। इस व्यंजन की शुरुआत यूनिवर्सिटी के दिनों की एक याद से होती है: समुद्र किनारे तली मछली की सस्ती प्लेट, और रेलवे स्टेशन के पास मछली तलने की वह महक, जो इतनी तेज़ हो कि खींच ही ले। केरल फ़िश फ़्राई ऐसा ही खाना है। एक मछली को अदरक, लहसुन, शैलट, सिरके और पिसे मसालों में मैरिनेट किया जाता है, हल्का-सा चावल के आटे में लपेटा जाता है और डीप फ़्राई किया जाता है, फिर गरम-गरम लाल प्याज़, धनिया और नींबू के साथ परोसा जाता है। इसमें कुल मिलाकर लगभग 1 घंटा 5 मिनट लगते हैं, और इनमें से सिर्फ़ 35 मिनट में हाथ लगाना पड़ता है।
केरल फ़िश फ़्राई और राज्य की मछली-रसोई
केरल में मछली कई तरह से पकती है, फ़िश माप्पास और फ़िश मोइली से लेकर झींगा चिली फ़्राई और ग्रिल्ड फ़िश तक। यह रेसिपी उन्हीं में से एक केरल-स्टाइल फ़िश फ़्राई है, जो एक पूरी मछली के इर्द-गिर्द बनी है। केरल में किंगफ़िश खूब लोकप्रिय है, पर यहाँ मछली रेड स्नैपर है।
यह फ़िश मोइली से बिल्कुल अलग व्यंजन है, जो एक करी है। यहाँ कोई चीज़ सॉस में उबलती नहीं। मछली की खाल पर हल्के चीरे इसलिए लगाए जाते हैं ताकि मैरिनेड अंदर तक पहुँच सके; फिर उसे ठंडा किया जाता है, आटे में लपेटा जाता है और तला जाता है। उसी देश के दूसरे व्यंजनों के लिए भारत के और व्यंजन देखिए।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
वनस्पति तेल नारियल तेल के ऊपर तब तक डाला जाता है जब तक दोनों मिलाकर लगभग 3 इंच गहरे न हो जाएँ। यह अकेले वनस्पति तेल की 3 इंच गहराई नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- छोटा फ़ूड प्रोसेसर
- तेज़ धार वाला रसोई का चाकू, और पूरी मछली के लिए एक ट्रे या चॉपिंग बोर्ड
- ऐसा कटोरा जिसमें मछली फ़्रिज में आ जाए
- डच ओवन या कोई और बड़ा, भारी बर्तन
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- चावल के आटे के लिए उथला कटोरा
- मछली पलटने के लिए लंबा स्पैचुला या ऐसा ही कोई औज़ार
- किचन पेपर बिछी प्लेट
केरल फ़िश फ़्राई के लिए मछली, तेल और मिर्च का चुनाव
मछली कोई भी चुनें, उसे पूरा और साफ़ किया हुआ ही खरीदिए, और आकार 450 g की स्नैपर के करीब रखिए। इससे खाल पर लगने वाले हल्के चीरे और 12–15 मिनट का तलना समय दोनों जैसे हैं वैसे ही बैठ जाएँगे। नीचे दिए बदलाव स्वाद और महक बदलते हैं, विधि के कदम वही रहते हैं।
| विकल्प | क्या बदलता है | क्या वही रहता है |
|---|---|---|
| किंगफ़िश | मछली की किस्म, जो केरल में लोकप्रिय है | पूरी साफ़ की हुई मछली, सारे कदम |
| हेलिबट, कॉड, फ़्लाउंडर या तिलापिया | मछली की किस्म, मज़बूत गूदे वाली सफ़ेद मछलियों में से | उतने ही आकार की पूरी मछली, सारे कदम |
| सिर्फ़ वनस्पति तेल | नारियल की उष्णकटिबंधीय महक चली जाती है | तेल की गहराई, तापमान, समय |
| रिफ़ाइंड या अनरिफ़ाइंड नारियल तेल | रिफ़ाइंड ज़्यादा न्यूट्रल, अनरिफ़ाइंड ज़्यादा ख़ुशबूदार | बाकी सब कुछ |
| कश्मीरी की जगह कोई दूसरा लाल मिर्च पाउडर | मिर्च पाउडर | सारी मात्राएँ और कदम |
मिर्च के लिए कश्मीरी या कोई और सादा लाल मिर्च पाउडर लीजिए। मिला-जुला मसाला मिक्सचर दूसरी चीज़ है। तैयार अदरक-लहसुन का पेस्ट अच्छा काम करता है। लपेटने के लिए चावल का आटा लीजिए। मैदा, स्टार्च और ब्रेडक्रंब वैसी हल्की परत नहीं देंगे।
बनाने की विधि
मछली तेल में डालते समय और उसे पलटते समय गरम तेल और मैरिनेड छींटे उड़ा सकते हैं। बड़ा भारी बर्तन लीजिए, तेल बताई गई गहराई तक ही रखिए, और मछली सावधानी से नीचे उतारिए।
मछली डालने से पहले तलने का तेल 177 °C तक गरम कीजिए, फिर तलने से पहले आँच मध्यम कर दीजिए। यह तेल का तापमान है, मछली के अंदर का नहीं। अलग फ़ूड-सेफ़्टी जाँच के तौर पर ज़्यादातर सीफ़ूड को अंदर से 145 डिग्री फ़ारेनहाइट तक पकाइए। 12–15 मिनट का तलना समय एक मार्गदर्शक है; किसी ख़ास मछली को असल में कितना समय चाहिए, यह उसके आकार और आपके बर्तन के हिसाब से बदल सकता है।
केरल फ़िश फ़्राई की आम दिक़्क़तें और उनका हल
| क्या दिख रहा है | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| चुटकी भर आटा चड़चड़ाता नहीं | तेल अभी आटे की चड़चड़ाहट वाली जाँच पास नहीं कर पाया | मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करते रहिए और थर्मामीटर या एक और चुटकी आटे से फिर जाँचिए |
| तेल और मैरिनेड ज़ोर से छींटे उड़ाते हैं | सँभालकर डालना और तेल की गहराई | मछली धीरे-धीरे उतारिए और हाथ बर्तन के किनारे से ऊपर रखिए; अगली बार बड़े भारी बर्तन में कुल तेल लगभग 3 इंच नापिए |
| मछली पर आटे की मोटी परतें | ज़्यादा आटा झाड़ा नहीं गया | तलने से पहले मछली उठाकर कटोरे के ऊपर तब तक झाड़िए जब तक सिर्फ़ हल्की परत रह जाए |
| 12–15 मिनट में बाहर से सुनहरी, पर अंदर के बारे में पक्का नहीं | मछली का आकार और बर्तन ज़रूरी समय बदल देते हैं | देखिए कि ज़्यादातर सीफ़ूड अंदर से 145 डिग्री फ़ारेनहाइट तक पहुँच जाए; तेल का 177 °C यह सबूत नहीं है कि मछली पक गई |
| मछली लगभग 450 g से काफ़ी बड़ी या पतली है | बताया गया समय उसी आकार की पूरी मछली के लिए है | बताए आकार के करीब की पूरी मछली चुनिए; आकार अलग हो तो घड़ी के बजाय अंदर के तापमान की जाँच पर भरोसा कीजिए |
कच्ची मछली को संभालना और रखना
- अगर मछली दो दिन के अंदर इस्तेमाल करनी है तो उसे 40 डिग्री फ़ारेनहाइट या उससे कम पर फ़्रिज में रखिए। वरना उसे फ़्रीज़ कर दीजिए।
- कच्ची मछली को सीधे खाने वाली चीज़ों से अलग रखिए, जिनमें वह लाल प्याज़, धनिया और नींबू भी शामिल हैं जो आप उसके साथ परोसेंगे।
- कच्ची मछली छूने के बाद अपने हाथ, चॉपिंग बोर्ड, बर्तन और काउंटर धोइए।
- जल्दी खराब होने वाला खाना दो घंटे के अंदर फ़्रिज में वापस रख दीजिए, और जब तापमान 90 डिग्री फ़ारेनहाइट से ऊपर हो तो एक घंटे के अंदर।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पूरी मछली की सच में ज़रूरत है?
हाँ। रेसिपी लगभग 450 g की एक पूरी साफ़ की हुई मछली के लिए लिखी गई है। खाल के चीरे, बीच में पलटाई और 12–15 मिनट का तलना, सब उसी मछली के हिसाब से तय हैं।
क्या 177 °C का मतलब है कि मछली अंदर तक पक गई?
नहीं। 177 °C तेल का तापमान है, मछली डालने से पहले का, और तलते समय आप आँच मध्यम कर देते हैं। अंदर पका है या नहीं, यह जानने के लिए ज़्यादातर सीफ़ूड को अंदर से 145 डिग्री फ़ारेनहाइट तक पकाइए।
इसके साथ क्या परोसें?
मछली गरम-गरम परोसिए, साथ में पतले कटे लाल प्याज़, बारीक कटा धनिया और एक नींबू की फाँक।
