गेहूँ के आटे की गोल बाटियाँ ओवन से हल्की सुनहरी और ऊपर से फटी हुई निकलती हैं, और सीधे घी में चली जाती हैं। इनमें से चार को मोटा-मोटा कुचलकर, सौंफ और इलायची वाले घी में भूनकर और मीठा करके चूरमा बनाया जाता है। इनके साथ रखी होती है पाँच तरह की दालों से बनी दाल, जिस पर हींग, राई, जीरा, अदरक, लहसुन, प्याज़ और टमाटर का तड़का लगता है। यह है दाल बाटी चूरमा, राजस्थान का तीन हिस्सों वाला भोजन, जिसे कभी-कभी छोटा करके "दाल बाटी" कह दिया जाता है। लक्ष्य रखें घी में डूबी बाटी, ऐसी दाल जिसकी दालें थोड़ा चबाने लायक बची हों, और ऐसा चूरमा जो लड्डू बनाने के बजाय भुरभुरा ही रहे।
दाल बाटी चूरमा: तीन हिस्सों में राजस्थानी भोजन
राजस्थान में दाल, बाटी (गेहूँ की गोल रोटी) और चूरमा एक साथ, एक ही भोजन के रूप में परोसे जाते हैं, और यह वहाँ के पारंपरिक व्यंजनों में गिना जाता है। बाटी को घी में डुबोकर दाल के साथ खाया जाता है। और व्यंजनों तथा पूरी जानकारी के लिए भारत का देश पृष्ठ देखें।
शुरुआत की कहानियाँ
इस व्यंजन की शुरुआत के बारे में कई कहानियाँ प्रचलित हैं। एक कहानी बाटी को सैनिकों से और गरम रेत में पके आटे से जोड़ती है। कुछ में जोधा, मुग़ल दरबार और बाफला की बात आती है। ये कहानियाँ हैं, प्रमाणित इतिहास नहीं। इस विधि में बाटियाँ सीधे ओवन में पकाई जाती हैं।
चूरमा लड्डू से कैसे अलग है
चूरमा लड्डू अलग मिठाई है, जो तली हुई लोई को गोल लड्डू का आकार देकर बनती है। यहाँ का चूरमा पकी हुई बाटी को कुचलकर, मसालेदार घी में गरम करके, पिसी चीनी मिलाकर बनता है और भुरभुरे दानों के रूप में परोसा जाता है। सिर्फ़ घी के साथ बाटी भी परोसी जाती है, लेकिन यहाँ बाटी तीन हिस्सों में से एक है।
समय
यह विधि 4 लोगों के लिए है और इसमें पकाने का समय 1 घंटा 45 मिनट दिया गया है। इस समय में आटे को 30 मिनट आराम देना या दालों को 2–3 घंटे भिगोना शायद शामिल नहीं है, इसलिए दोनों का हिसाब रखें।
सामग्री
घी, नमक और जीरा एक से ज़्यादा बार आते हैं, भोजन के अलग-अलग हिस्सों के लिए, इसलिए हर हिस्से की मात्रा अलग रखें।
दाल बाटी चूरमा के लिए दालें और घी चुनना
पाँच दालें। तूर, चना, हरी मूंग, छिलके वाली उड़द और छिलका रहित उड़द — सब बराबर हिस्से में जाती हैं। दक्षिण एशियाई दालें रखने वाली दुकानों पर ये इन्हीं आम नामों से मिल जाएँगी।
आटे में घी। आटे में घी जाता है, और चाहें तो उसकी जगह रिफाइंड तेल ले सकते हैं।
कुछ मात्राएँ तय नहीं हैं: आटे का पानी, बाटी डुबोने का और चूरमे का घी, अंत में डाला जाने वाला नमक, हरा धनिया और ऊपर से डाला जाने वाला घी। पानी थोड़ा-थोड़ा डालें, और बाकी चीज़ें हर चरण में बताई गई बनावट या स्वाद से तय करें।
बर्तन और औज़ार
- मिक्सिंग बाउल
- आटा आराम करने के लिए साफ़ कपड़ा या ढक्कन
- ओवन और बेकिंग ट्रे
- बाटी घी में डुबोने के लिए कटोरा
- ओखली और मूसल
- फ्राइंग पैन
- चूरमा मिलाने के लिए सर्विंग बाउल
- प्रेशर कुकर
- तड़के के लिए अलग छोटा पैन
- दाल के बर्तन का ढक्कन
बनाने की विधि
चरण इस क्रम में हैं — बाटी, चूरमा, फिर दाल और तड़का। चूरमे के लिए पकी हुई चार बाटियाँ चाहिए, इसलिए पहले बाटी पकाएँ।
दाल बाटी चूरमा में अक्सर होने वाली गलतियाँ
| क्या देखें | क्या करें |
|---|---|
| नरम, चिपचिपा बाटी का आटा | गुनगुना पानी थोड़ा-थोड़ा डालें और जैसे ही आटा कड़ा और सख़्त हो जाए, रोक दें। |
| दाल लेई जैसी हो जाना | दालों को सिर्फ़ 1 सीटी तक पकाएँ ताकि थोड़ा चबानेपन बचा रहे। सीटी का समय कुकर पर निर्भर है। |
| चूरमे में चीनी पिघलना या गुठली बनना | पहले दानों को कटोरे में निकालें, फिर आँच से दूर रहकर पिसी चीनी मिलाएँ। |
| चूरमे के लड्डू बन जाना | उसे भुरभुरे दानों के रूप में ही रहने दें। |
| बाटियाँ कम पड़ जाना | चूरमे में चार बाटियाँ जाती हैं, इसलिए आटा बाँटते और गोल करते समय यह ध्यान रखें। |
परोसना और बदलाव
बाटी को घी में डुबोकर दाल के साथ परोसें, और चूरमा अलग रखें। लाल मिर्च और लहसुन की चटनी इसकी आम साथी है। कुछ लोग अंत में दाल में गरम मसाला भी डालते हैं।
दाल बाटी की दूसरी विधियों में काफ़ी फ़र्क़ होता है। कुछ लोग आटा सूजी, बेसन और दूध से बनाते हैं और बाटी को पकाने से पहले उबालते हैं। उनकी दाल में दालों का मेल अलग हो सकता है, प्रेशर कुकर में पकाने और मैश करने का अपना तरीका हो सकता है, और इमली तथा अमचूर जैसी खटाई डाली जा सकती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
आटे से कितनी बाटियाँ बनती हैं?
चार बाटियाँ चूरमे में जाती हैं, और बाकी घी में डुबोकर दाल के साथ परोसी जाती हैं। आटे की बराबर लोइयाँ बनाएँ और उन्हें चिकनी, कसी गोलियों का आकार दें।
एक सीटी में कितने मिनट लगते हैं?
यह आपके कुकर पर निर्भर है, इसलिए मिनट नहीं, सीटियाँ गिनें। कुकर के इस्तेमाल और उसे खोलने की उसकी हिदायतें मानें, और दालों को थोड़ा चबाने लायक बाकी रखने का लक्ष्य रखें।
बाटी के आटे में कितना पानी जाता है?
गुनगुना पानी थोड़ा-थोड़ा डालें, जब तक आटा कड़ा और सख़्त न हो जाए। दालों के लिए जितना पानी भिगोने में चाहिए उतना लें; 4 कप पानी प्रेशर कुकर में पकाने के लिए है।
