चाकू हरे, काँटेदार छिलके में उतरता है और कटी सतह पर सफ़ेद लेटेक्स की बूँदें उभर आती हैं, जो जिस चीज़ को भी छू जाए उससे चिपक जाता है। छिलके के नीचे गूदा हल्के हाथीदाँत जैसा सफ़ेद होता है, और थोड़ी देर बाद लकड़ी की कलछी के नीचे वह नरम, रेशेदार टुकड़ों में बिखरने लगता है। कड़ाही में नारियल के तेल में राई चटकती है, कढ़ी पत्ते चटकते हैं, और आख़िर में नारियल, छोटे प्याज़, हरी मिर्च और जीरे का मोटा पिसा मिश्रण डाला जाता है। तैयार होता है इडिचक्का थोरन (ഇടിച്ചക്ക തോരൻ), केरल की एक सूखी, ढीली भुनी सब्ज़ी, जिसे भाप में पके चावल के साथ साइड डिश की तरह खाया जाता है। कटहल का स्वाद हल्का होता है, इसलिए नारियल की मिठास, हरी मिर्च और भुनी उड़द दाल मिलकर स्वाद को उभारते हैं, और हर चम्मच में आप फल के रेशे साफ़ देख सकते हैं।
एक ऐसा फल जिसे बड़ा होने से पहले तोड़ा जाता है
केरल में घर के पिछवाड़े में कटहल का पेड़ होना आम बात है। इसका मौसम मध्य मार्च से मई तक चलता है, और मौसम के पहले फल छोटे और कच्चे होते हैं। वही शुरुआती फल इडिचक्का कहलाते हैं। इन्हें उस समय से बहुत पहले तोड़ लिया जाता है जब वे उन मीठे, खुशबूदार पीले कटहलों में बदल सकते, जिन्हें इस क्षेत्र के बाहर ज़्यादातर लोग कटहल समझते हैं। कटहल केरल का राजकीय फल है। वायनाड में यह घरेलू ज़मीन पर हर जगह उगता है, और लोग इसे पकाकर भी खाते हैं और कच्चे फल को रोज़ के घरेलू व्यंजनों में पकाते भी हैं। वहाँ की प्रसंस्करण इकाइयाँ हर साल मार्च में फ़सल शुरू होते ही काम शुरू कर देती हैं।
सबसे अहम बात यह है कि फल कितना कच्चा है। इडिचक्का इतना कच्चा होता है कि उसके अंदर के बीज अभी भी नरम होते हैं, इसीलिए कटा हुआ पूरा टुकड़ा गलकर कोमल रेशों में बदल जाता है। भारत की कई किराना दुकानों में "कच्चा कटहल" नाम से जो पैक्ड कटहल मिलता है, जिसे कच्चा कटहल या कचका कथल भी कहते हैं, वह थोड़ा बड़ा होता है। वह अब भी हरा होता है, पर उसके रेशे कड़े होते हैं और पकने में ज़्यादा समय लगता है। दोनों इस व्यंजन में काम आते हैं, पर उनका पकना अलग तरह से होता है, और इसे आगे "सही फल चुनना" वाले हिस्से में समझाया गया है।
मलयालम में चक्का का मतलब कटहल है और इडिचक्का का मतलब बहुत कच्चा फल। इस नाम की व्याख्या आमतौर पर इस व्यंजन को बनाने के पुराने तरीके से की जाती है: उबले फल को पत्थर के खरल में कूटा जाता था (चक्कया इडिकरादु)। कडाचक्का नाम भी मिलता-जुलता लगता है, पर उसका मतलब ब्रेडफ्रूट है, जो एक अलग पेड़ है, और कडाचक्का थोरन एक अलग व्यंजन है।
थोरन थाली में कहाँ बैठता है
थोरन एक सूखी सब्ज़ी है। यह शब्द हर तरह की सूखी सब्ज़ी की तैयारी के लिए इस्तेमाल होता है। आम तौर पर इसमें फली, पत्ता गोभी या मूली जैसी कटी सब्ज़ियों को कद्दूकस किए नारियल, लाल मिर्च और हल्दी के साथ पकाया जाता है। थोरन केरल की पारंपरिक शाकाहारी दावत, सद्या, की ज़रूरी साइड डिश में से एक है। सद्या केले के पत्ते पर परोसी जाती है, और उसकी सब्ज़ियाँ एक-एक करके लाई जाती हैं। इडिचक्का थोरन भी उसी ढंग से बनता है, बस सब्ज़ी के रूप में कच्चा कटहल होता है। आम दिनों में यह भाप में पके चावल के ढेर और एक चम्मच साउथ इंडियन ग्रेवी के साथ, दूसरी सब्ज़ियों के बीच रखा जाता है, और उसे उँगलियों से चावल में मिलाकर खाया जाता है। हर घर अपना नारियल का मिश्रण थोड़ा अलग पीसता है, और यहीं से व्यंजन हर रसोई में थोड़ा बदल जाता है। देश के और खाने के बारे में आप भारत पर पढ़ सकते हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
आधा कच्चा कटहल चार लोगों के लिए एक साइड डिश बन जाता है। नारियल का मिश्रण और तड़का, दोनों ही थोड़ी मात्रा में होते हैं, इसलिए पकाना शुरू करने से पहले इन्हें नापकर रख लें। तेल गरम होने के बाद सब कुछ तेज़ी से होता है।
कच्चा कटहल काटते समय चिपचिपा सफ़ेद लेटेक्स निकलता है, जो खाली हाथों, चाकू और कटिंग बोर्ड से छुड़ाना मुश्किल होता है। काउंटर पर अख़बार बिछाएँ, और काटने से पहले दस्ताने पहनें या अपने हाथों और चाकू की धार पर थोड़ा तेल लगा लें। तेल लगे हाथ और धार फिसलते हैं। फल को बोर्ड पर स्थिर रखें, उँगलियाँ धार के पीछे रखें, और धीरे-धीरे काटें।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा चाकू और कटिंग बोर्ड
- काउंटर ढकने के लिए अख़बार
- किचन के दस्ताने, या हाथों और धार के लिए थोड़ा तेल
- कटे टुकड़ों के लिए ठंडे पानी का कटोरा
- छोटा प्रेशर कुकर, लगभग 1.2 L, या एक सॉसपैन
- छलनी
- चौड़ी लकड़ी की कलछी या कड़छी
- मिक्सर ग्राइंडर या छोटा ब्लेंडर
- मोटे तले वाली कड़ाही या कड़ाही
सही फल चुनना और विकल्प
सबसे पहले फल सही चुनें। छोटा, हरा फल जिसके अंदर बीज नरम हों, सबसे अच्छा होता है। मौसम में अगर भारतीय या एशियाई दुकान पर यह मिल जाए, तो वही लें। केरल से बाहर आप तीन आसान विकल्पों में से कोई एक चुन सकते हैं। हर एक की तैयारी थोड़ी बदल जाती है।
| आप क्या खरीदते हैं | क्या बदलता है |
|---|---|
| जमा हुआ कच्चा कटहल | पैक पहले से आंशिक रूप से पका होता है। प्रेशर कुकिंग की जगह एक पैक को थोड़े नमक और हल्दी के साथ, ऊपर तक पानी में 10–15 मिनट उबालें, छान लें, और चरण 4 से शुरू करें। छीलने और लेटेक्स की झंझट नहीं होती। |
| डिब्बाबंद कच्चा हरा कटहल | यह नमकीन पानी (ब्राइन) में पैक होता है, और नमक की मात्रा ब्रांड के हिसाब से बदलती है। इसे छान लें, लेबल पढ़ें, और नमक डालने से पहले चखकर देख लें। |
| पैक्ड बड़ा कच्चा कटहल (कचका कथल) | इसके रेशे इडिचक्का से कड़े होते हैं और नरम होने में ज़्यादा समय लेते हैं। इसे ज़्यादा देर पकाएँ, और टुकड़ों को दबाकर जाँचते रहें कि वे आसानी से न दबने लगें। |
बाकी खरीदारी जल्दी हो जाती है। ताज़ा कद्दूकस किया नारियल सबसे मीठा और नम मिश्रण देता है। उसके बाद सबसे करीब बिना मीठे का जमा हुआ कद्दूकस किया नारियल आता है। साबुत जीरा पिसाई में पिसे जीरे से ज़्यादा खुशबू बनाए रखता है। अगर छोटे प्याज़ न मिलें, तो मोटे कटे हुए साधारण प्याज़ की थोड़ी मात्रा उनकी जगह ले सकती है। थाई किस्म की हरी मिर्च सही तीखापन देती है। भूरी या काली राई पीली राई से असली स्वाद के ज़्यादा करीब महकती है, हालाँकि पीली राई भी चल जाती है। उड़द दाल वही लें जिस पर छिलका उतरी और दो भागों में बँटी (सफ़ेद) लिखा हो, और उसकी जगह कोई और दाल न लें। साधारण सूखी लाल मिर्च चल जाती है। ताज़े कढ़ी पत्ते ढूँढने लायक हैं, क्योंकि जमे हुए या सूखे पत्तों का स्वाद काफ़ी कमज़ोर होता है। तलने के लिए कोई भी सादा तेल चल जाता है, पर उससे इस व्यंजन की नींव वाली नारियल तेल की खुशबू नहीं आती।
बनाने की विधि
सारा हाथ का काम पहले होता है। फल छीलें, टुकड़े करें, पानी में रखें और प्रेशर कुकर में डालें। जब कुकर सीटी बजाए और दबाव अपने-आप उतरे, तब नारियल का मिश्रण पीस लें और तड़के का सामान नाप लें। जैसे ही तेल कड़ाही में जाता है, पूरी भुनाई बस कुछ मिनटों में हो जाती है, इसलिए सब कुछ हाथ की पहुँच में रखें। सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में खुद आज़माकर नहीं देखा है; मात्राएँ और चरण प्रकाशित घरेलू रेसिपी से लिए और ढाले गए हैं, इसलिए पकने की जाँच घड़ी से नहीं, बल्कि दिए गए संकेतों से करें।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| थोरन गीला और भारी है | फल ठीक से छाना और सुखाया नहीं गया, या नारियल पानी के साथ पीसा गया | नारियल डालने से पहले चरण 7 में तब तक भूनते रहें जब तक पानी न रुके; मिश्रण सूखा पीसें |
| यह पेस्ट जैसा बन गया है | फल को बहुत ज़ोर से कुचला गया, या नारियल का मिश्रण बहुत देर पीसा गया | फल को सिर्फ़ रेशों में दबाएँ; पिसाई में थोड़ी देर झटके दें और रुक जाएँ |
| कड़वी, जली हुई गंध | कढ़ी पत्ते या दाल बहुत गरम तेल में पड़े | दाल को सुनहरा होने दें, फिर कढ़ी पत्ते डालने से पहले आँच धीमी कर दें |
| फल के सख़्त, चबने वाले टुकड़े | फल कच्चा रह गया | सीटियाँ उतरने के बाद दबाकर जाँचें, और जब तक टुकड़ा आसानी से न दबे तब तक पकाएँ |
| बहुत तीखा | बहुत सारी मिर्च, या बहुत तीखी किस्म | हरी मिर्च के बीज निकालें या अगली बार कम डालें |
| कटे टुकड़े भूरे हो गए | काटने के बाद टुकड़े हवा में पड़े रहे | हर टुकड़ा काटते ही पानी में डालें |
परोसना, विविधताएँ और रखना
मेज़ पर
इडिचक्का थोरन एक साइड डिश है। यह प्लेट में भाप में पके चावल के साथ रखा जाता है, और चावल पर साउथ इंडियन ग्रेवी डाली जाती है। कुछ परिवार इसे सांबर या मोर कूटन के साथ परोसते हैं। हर कौर चावल और ग्रेवी के साथ थोड़ा थोरन मिलाकर खाया जाता है। इसकी सूखी, फूली बनावट गीली करी को संतुलित करती है, और नारियल उनके तीखेपन को नरम करता है।
विविधताएँ
- बिना प्याज़, बिना लहसुन। पालक्काड का एक परिवार सिर्फ़ नारियल और हरी मिर्च पीसता है। नतीजा साफ़ होता है और कटहल का हल्का स्वाद उभर आता है। दूसरे परिवार प्याज़ और लहसुन डालते हैं।
- पिसाई में लहसुन। कुछ लोग जीरे और मिर्च के साथ लहसुन और कढ़ी पत्ते भी नारियल में पीसते हैं। थोरन में तीखा, नमकीन किनारा आ जाता है।
- खुले बर्तन में उबालना। कुछ घरों में खुला बर्तन पसंद किया जाता है, क्योंकि प्रेशर कुकर फल को ज़्यादा नरम कर सकता है। पकते समय टुकड़ों को जाँचकर आप बनावट पर खुद नियंत्रण रख सकते हैं।
- ऊपर से ज़्यादा तेल। आख़िर में कुछ और चम्मच नारियल तेल डालने से नारियल की खुशबू तेज़ और व्यंजन थोड़ा और समृद्ध हो जाता है।
बचा हुआ खाना रखना
थोरन को ठंडा होने दें, फिर उसे एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में रखें और 1–2 दिन के अंदर खत्म कर लें। दोबारा गरम करने के लिए उसे मध्यम आँच पर थोड़े नारियल तेल के साथ कड़ाही में गरम करें, और तब तक चलाते रहें जब तक वह अंदर तक गरम और फिर से ढीला न हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं इसे प्रेशर कुकर के बिना बना सकता हूँ?
हाँ। टुकड़ों को पानी, हल्दी और नमक के साथ सॉसपैन में उबालें जब तक वे ऊपर तक ढके हों। वही दबाकर जाँचने का तरीका अपनाएँ: तब तक पकाते रहें जब तक एक टुकड़ा उँगलियों के बीच आसानी से न दबे, फिर छानें और चरण 4 से आगे बढ़ें।
हाथों और चाकू से लेटेक्स कैसे छुड़ाऊँ?
धोने से पहले लेटेक्स पर थोड़ा तेल लगाएँ, क्योंकि उससे वह सिर्फ़ साबुन और पानी से ज़्यादा आसानी से छूटता है। काटने से पहले हाथों और धार पर तेल लगाने से शुरू में ही बहुत कम चिपकता है, और काउंटर पर बिछा अख़बार उसे आपकी काम की सतह से दूर रखता है।
क्या मैं इसका कुछ हिस्सा एक दिन पहले तैयार कर सकता हूँ?
हाँ। कटे टुकड़ों को उनके पानी के कटोरे में फ्रिज में रात भर रखा जा सकता है, या फल को एक दिन पहले उबाला जा सकता है। जिस दिन बनाना हो, तब बस नारियल पीसना, तड़का लगाना और भूनना बाकी रहता है।
क्या सूखा नारियल (डेसिकेटेड कोकोनट) चल जाएगा?
इससे थोरन बन जाएगा, पर ताज़े नारियल के मुकाबले व्यंजन ज़्यादा सूखा और कम खुशबूदार होगा। जब ताज़ा नारियल न मिले, तो बिना मीठा जमा हुआ कद्दूकस किया नारियल बेहतर विकल्प है। उसे पूरी तरह पिघलाकर ताज़े की तरह बिना पानी के पीसें।
