ダール・バーティ・チュルマは、丸い全粒小麦のバーティが、軽く焼き色がつき表面に割れ目を作りながらオーブンから出てくるところから始まります。そのまますぐにギーに浸します。そのうち4個は粗く砕いて、フェンネルとカルダモンを入れたギーで和え、甘みをつけるとチュルマになります。そのそばに置くのが、5種類の豆で作るダールです。ヒング、マスタードシード、クミン、しょうが、にんにく、玉ねぎ、トマトのタドカで仕上げます。
これがダール・バーティ・チュルマ、ラージャスターンの三品からなる食事です。「daal baati」と短く呼ばれることもあります。目指したいのは、ギーをたっぷり吸ったバーティ、豆に少し歯ごたえが残るダール、そして丸めずにほろほろのまま仕上げたチュルマです。
ラージャスターンの三品の食事、ダール・バーティ・チュルマ
ダール、バーティ（丸い小麦のパン）、チュルマは、ラージャスターン州でひとつの食事として一緒に出されます。州の伝統料理のひとつなんです。バーティはギーに浸して、ダールと一緒に食べます。ほかの料理や背景は、インドの国ページをご覧ください。
由来の話
由来についてはいくつかの話があります。ひとつは、バーティと兵士、そして熱い砂で焼いた生地を結びつける話です。ほかには、Jodha、ムガルの宮廷、baflaが登場する話もあります。どれも確かめられた歴史ではなく、語り継がれてきた話です。このレシピでは、バーティはただオーブンで焼きます。
チュルマ・ラドゥーとの違い
チュルマ・ラドゥーは別の甘いお菓子で、揚げた生地を丸めて作ります。このレシピのチュルマは、焼いたバーティを砕き、香りをつけたギーで温めて粉糖と混ぜ、ほろほろの粒のまま盛ります。ギーを添えたバーティだけを食べる料理もありますが、ここでは3品のうちのひとつです。
調理時間について
このレシピは4人分で、調理時間は1時間45分と表示されています。この時間には、30分の生地の休ませや、2〜3時間の豆の浸水が含まれていないかもしれません。両方を見込んで段取りを組んでください。
ダール・バーティ・チュルマの豆とギーの選び方
5種類の豆。 トゥール、チャナ、グリーンムング、皮つきのウラッド、皮なしのウラッドを、同じ量ずつ使います。南アジアの豆を扱う店なら、この名前で見つかります。
生地のギー。 生地にはギーを使いますが、好みで精製油に替えても構いません。
決まった数字のない分量があります。生地の水、バーティを浸すギーとチュルマ用のギー、最後の塩、生のパクチー、仕上げのギーです。水は少しずつ加えてください。そのほかは、各工程に書いた状態か味を目安に加減してください。
道具
- ボウル（生地をこねる）
- 生地を休ませるときにかぶせる清潔な布
- オーブンと天板
- バーティをギーに浸すための器
- 乳鉢と乳棒
- フライパン
- チュルマを混ぜる盛りつけ用のボウル
- 圧力鍋
- タドカ用の別の小鍋
- ダールの鍋の蓋
ダール・バーティ・チュルマでよくある失敗
| 気をつけたい点 | 対処 |
|---|---|
| バーティの生地がやわらかくべたつく | ぬるま湯は少しずつ加え、生地が締まって固くなったところで止めます。 |
| ダールが煮崩れてどろどろになる | 豆は笛1回までで止め、少し歯ごたえを残します。笛が鳴るまでの時間は圧力鍋によって違います。 |
| チュルマの砂糖が溶ける、固まる | 先に砕いたバーティをボウルへ移し、火から離して粉糖を混ぜます。 |
| チュルマが団子状になる | ほろほろの粒のままにします。 |
| バーティが足りなくなる | チュルマには4個のバーティを使うので、生地を分けて丸めるときにそれを頭に入れてください。 |
よくある質問
バーティは何個できますか？
チュルマには4個を使い、残りはギーに浸してダールと一緒に盛ります。生地は等分して、なめらかで固い球に丸めてください。
笛1回は何分ですか？
圧力鍋によって違うので、時間ではなく笛の回数で数えてください。使い方と開け方は、お使いの圧力鍋の取扱説明に従ってください。仕上がりの目安は、豆に少し歯ごたえが残っていることです。
バーティの生地に水はどれだけ入れますか？
ぬるま湯は少しずつ加え、生地が締まって固くなるまで入れてください。豆を浸す水は、浸すのに必要な量で構いません。圧力調理の水は960 mlです。
