छोटी कड़ाही में गरम किए सरसों के तेल में मेथी के दाने डालें। दाने चटचट करते हुए गहरे भूरे हो जाएँ और कड़वी-मीठी महक उठे, तब बारीक कटे लहसुन की एक चुटकी डालें। फिर उस तपते तेल को कटोरे में तैयार भुने मांस और सुगंधित सब्ज़ियों पर एक ही बार में उँडेल दें, तो छनाक की आवाज़ के साथ मिर्च और तिमूर की ख़ुशबू एकदम फैल जाती है। काठमांडू घाटी में बसे नेवार लोग त्योहार के दिन हों या दोस्तों के साथ पीने की रात, इस भुने मांस के मिश्रण छोइला (Choila) को कभी नहीं छोड़ते।
आग का प्रतीक थाली, नेवार त्योहारों का भुना मांस
नेवार वे लोग हैं जो काठमांडू, पाटन (ललितपुर), भक्तपुर, कीर्तिपुर आदि काठमांडू घाटी में मूल रूप से बसे रहे हैं। नेवारी भाषा में छोइला को छ्वय्ला लिखा जाता है। परंपरागत रूप से इसमें भैंस का मांस लिया जाता था, जिसे धान के पुआल की आग पर सेंका जाता था। पुआल की आग से आई सोंधी जलावट इस व्यंजन के स्वाद की नींव है। घरों में दो तरह के छोइला बनते रहे हैं: सेंककर बनाने वाला "हाकु छोइला" (नेवारी में हाकु का अर्थ काला) और मसाले लगे मांस को उबालकर बनाने वाला "माना छोइला"।
छोइला नेवार त्योहारों की थाली "समय बाजी" के बीच में रखा जाने वाला व्यंजन है। थाली में चिउड़ा (बाजी), देसी शराब अइला, साग, उबला अंडा आदि साथ सजते हैं, और माना जाता है कि हर एक पाँच तत्त्वों में से एक को दर्शाता है। छोइला अग्नि का प्रतीक है, और इसे अग्नि से जुड़ा माना जाता है, जिसका अर्थ जीवन-शक्ति और ऊर्जा है।
आश्विन महीने की पूर्णिमा (मध्य सितंबर से मध्य अक्टूबर) पर, दशैं त्योहार से पहले, भैंस के मांस का छोइला बनाकर समय बाजी तैयार करने और 5 टुकड़े देवताओं के लिए घर के बाहर चढ़ावे के रूप में रखने की रीत है। दशैं के आठवें दिन की दावत में कुछ घर केले के पत्ते पर 12 सब्ज़ी के व्यंजन और छोइला के 12 टुकड़े परोसते हैं, और व्यंजनों की संख्या घर और इलाक़े के हिसाब से बदलती है।
अब गैस की आँच पर सेंकना आम हो गया है और भैंस की जगह चिकन या मशरूम से भी अक्सर बनाया जाता है। जो नहीं बदला, वह है तेल। नेवार रसोइये कहते हैं कि "छोइला केवल सरसों के तेल से ही बनता है।" भुने मांस को सुगंधित सब्ज़ियों और मसालों में मिलाया जाता है और अंत में तपता तेल डालकर ख़ुशबू उभारी जाती है। इस अंतिम चरण को नेपाली में झन्नु (jhannu) कहते हैं।
घर पर बनाने वालों के लिए सामग्री की जानकारी
इस लेख की मात्राएँ ब्रिटेन की चेवनिंग स्कॉलरशिप की आधिकारिक वेबसाइट पर नेपाल के छात्रवृत्ति-धारी सुशमित शर्मा भट्टराई के भेजे व्यंजन पर आधारित हैं। ब्रिटेन में भैंस का मांस न मिलने से उन्होंने इसे सूअर के प्रसंस्कृत मांस गैमन से बनाया था। यहाँ उसकी जगह आसानी से मिलने वाली और नेपाल में भी खूब इस्तेमाल होने वाली चिकन की जाँघ ली गई है।
स्वाद की एक चाबी नेपाल की मिर्च तिमूर है। इसमें ज़ुबान को सुन्न कर देने वाली, नींबू-जैसी महक होती है और यह नेपाली किराना दुकानों में मिलती है। न मिले, तो चीन की सिचुआन मिर्च से काम चल जाएगा। महक थोड़ी अलग होती है, पर सुन्न होने का एहसास बहुत मिलता-जुलता है। सरसों का तेल भारतीय या नेपाली किराना दुकानों या ऑनलाइन से ऐसा लें जिस पर खाने योग्य लिखा हो।
चिकन को जाली पर रखकर सीधे गैस की लौ पर सेंकें, तो पुआल की आग पर भुनी परंपरागत सोंधी महक के क़रीब पहुँचते हैं। जाली न हो, तो ग्रिल पैन या ब्रॉयलर में सतह पर अच्छी भूरी जलावट आने तक सेंकें। सेंकाई हल्की रही, तो मिलाने पर सोंधापन कम पड़ जाएगा।
छोइला के साथ खाया जाने वाला चिउड़ा (नेवारी में बाजी) चावल को भाप देकर चपटा कर सुखाया जाता है और नेपाली किराना दुकानों में मिलता है। इसका कुरकुरापन तीखे मांस के साथ बारी-बारी से खाने के लिए ठीक बैठता है। न मिले, तो सादे सफ़ेद चावल या ब्रेड के साथ भी स्वादिष्ट लगता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सरसों का तेल सरसों के बीजों का तेल है, जिसका पौधा सरसों वाले ही ब्रैसिकेसी परिवार का है। तपता तेल सामग्री पर डालते समय वह छिटक सकता है, इसलिए गरमी सहने वाला कटोरा लें और चेहरा दूर रखें। दरदरी लाल मिर्च और तिमूर की मात्रा से तीखापन बहुत बदल जाता है, इसलिए बच्चे खाएँ तो आधी या उससे कम लें।
छोइला बनाने की विधि
चिकन सेंकने और ठंडा करने का समय मिलाकर कुल लगभग 50 मिनट लगते हैं। भुने मांस के ठंडा होते समय सुगंधित सब्ज़ियाँ काट लें, तो काम जल्दी निपटता है।
चिकन को बीच तक अच्छी तरह पकाएँ। जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय कैम्पाइलोबैक्टर से होने वाली खाद्य विषाक्तता रोकने के लिए चिकन को बीच के हिस्से में 75°C पर कम से कम 1 मिनट पकाने को कहता है। केवल सतह की जलावट से अंदाज़ा न लगाएँ; सबसे मोटे हिस्से में जाँचें।
तपता तेल सामग्री पर छनाक न करे, तो तापमान कम है। उँडेलने से ठीक पहले उसे फिर आँच पर रखें और मेथी व लहसुन के झाग बारीक उठने लगें, तब डालें, तो ख़ुशबू पक्की उठती है।
चिउड़ा के साथ, नाश्ते और भोजन दोनों के लिए
छोइला गरमागरम भी स्वादिष्ट है, पर कमरे के तापमान पर आने के आसपास उसका अलग ही स्वाद होता है। मांस के ठंडा होने के दौरान तपता तेल और मसाले मांस की सतह में रच जाते हैं और स्वाद घुल-मिल जाता है। एक चुटकी चिउड़ा मुँह में डालें, फिर छोइला का एक टुकड़ा। चिउड़े का कुरकुरापन और हल्की मिठास मिर्च और तिमूर के तीखेपन को नरम कर देती है।
नेवार दावतों में छोइला के साथ देसी शराब, उबला अंडा, साग और दाल-फलियों के व्यंजन सजाए जाते हैं और सब मिलकर चखते हैं। घर पर बनाएँ, तो नेवार के सुगंधित मांस पुकाला (जापानी में) और नेपाली भाप में पके पकौड़े मोमो के साथ रखने पर मेज़ नेपाली भोजनालय की छोटी प्लेटों जैसी लगती है। रोज़ के भोजन के रूप में, यह दाल भात के साथ के व्यंजनों में से एक भी हो सकता है।
छोइला नेवार देवताओं को चढ़ावे के रूप में भी चढ़ता है, जिनमें घर के रक्षक देवता, पितृ देवता, और भैरव तथा दुर्गा जैसे देवता शामिल हैं। चढ़ावे के लिए बनाते समय टमाटर न डालने की परंपरा है। कीर्तिपुर के त्योहार इंद्रायणी जात्रा में भी छोइला ज़रूरी व्यंजन माना जाता है।
अलग-अलग तरह से बनाने के मज़े
मांस के बिना बनाना हो, तो मशरूम का छोइला है। लगभग 20 मशरूम आधे काटें, कड़ाही में 2 बड़े चम्मच सरसों का तेल गरम करके धीमी आँच पर इत्मीनान से सेंकें, और रंग आ जाए तो चिकन की ही तरह सुगंधित सब्ज़ियों और मसालों में मिला दें। अंत में सूखी भूनकर कुटी मूँगफली बिखेरने से कुरकुरी बनावट जुड़ जाती है।
जाली न लेकर सोंधापन और बढ़ाना हो, तो सेंके चिकन की सतह को गैस बर्नर से हल्का-सा और सेंक सकते हैं। चिकन की जगह सूअर के कंधे या गोश्त के पतले टुकड़ों से बनाएँगे, तो भैंस के मांस के क़रीब चबाव मिलेगा। तीखापन तिमूर और मिर्च से सँभाला जा सकता है, इसलिए दूसरी बार से अपनी पसंद की मात्रा ढूँढ़ें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सरसों का तेल न हो तो?
सादे तेल से बन जाता है, पर सरसों के तेल की वह तेज़ ख़ुशबू नहीं आती जिस पर नेवार रसोइये अड़े रहते हैं। ख़ुशबू का एहसास काफ़ी बदल जाता है, इसलिए हो सके तो सरसों का तेल रखें।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
मिलाने के बाद छोइला को थोड़ा ठंडा करके भंडारण डिब्बे में फ़्रिज में रखें और अगले दिन तक खा लें। प्याज़ और धनिये से पानी निकलता है, इसलिए ताज़ा बने की तुलना में ख़ुशबू कम हो जाती है। खाने से पहले कमरे के तापमान पर ले आएँ, तो ख़ुशबू लौट आती है।
क्या तिमूर और सिचुआन मिर्च एक ही चीज़ हैं?
दोनों रूटेसी (नींबू) कुल के ज़ैन्थॉक्सिलम वंश के पौधों के फल हैं और दोनों में ज़ुबान को सुन्न करने वाली महक होती है। तिमूर नेपाल में इस्तेमाल होती है और उसमें नींबू-जैसी ताज़ा ख़ुशबू तेज़ होती है। सिचुआन मिर्च से बदलने पर सुन्न होना क़रीब-क़रीब वैसा ही रहता है, पर महक थोड़ी भारी लगती है।
मेरे पास जाली नहीं है। क्या कड़ाही में बन सकता है?
बन सकता है। कड़ाही को मध्यम आँच पर ख़ूब गरम करें, बिना तेल के चमड़ी वाला हिस्सा पहले सेंकें, निकली चर्बी को किचन पेपर से सोखते हुए दोनों तरफ़ जलावट आने तक सेंकें। जाली की तुलना में जलावट कम आती है, इसलिए सेंकने से पहले चिकन की सतह का पानी अच्छी तरह पोंछ लेना ज़रूरी है।
संदर्भ
- Goya, Ridhi Agrawal, "Chhoila: A Fire-Grilled Delicacy from the Newar Community," 2 अप्रैल 2026 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.goya.in/blog/chhoila-a-spicy-meat-dish-indigenous-to-nepals-newars
- Chevening Scholarships, "Chevening Meals: Gammon Choilla." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.chevening.org/news/chevening-meals-gammon-choilla/
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय, "कैम्पाइलोबैक्टर से होने वाली खाद्य विषाक्तता रोकें" (पर्चा; जापानी में)। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000128335.pdf
