सर्दियों की भाप में खाया जाने वाला सफ़ेद चावल के आटे का पीठा
भाप के बर्तन का ढक्कन उठाते ही सबसे पहले एक छोटा सफ़ेद टीला दिखता है। न दिखावटी भूरापन, न क्रीम की सजावट। पर एक को तोड़ें तो नम चावल के आटे में से नारियल और काला गुड़ बिखर पड़ता है, और भाप में मीठी ख़ुशबू घुल जाती है। बांग्लादेश का भापा पीठा (ভাপা পিঠা) सर्दियों की ऐसी भाप वाली मिठाई है जिसका स्वाद तोड़ने के पल में उभरता है।
बंगाली में भापा का अर्थ भाप में पका और पीठा चावल, गेहूँ, दाल आदि से बनी मिठाइयों और हल्के नाश्तों के बड़े परिवार को कहते हैं। अंग्रेज़ी में इसे अक्सर steamed rice cake बताया जाता है: चावल के आटे को नम करके साँचे में ढीला भरा जाता है, बीच में नारियल और गुड़ रखकर भाप में पकाया जाता है। यह चाय के समय और सुबह के हल्के नाश्ते के क़रीब का खाना है, भाप के बन से ज़्यादा आटे के दानों का एहसास देता है और पकौड़ी जैसे गोले से ज़्यादा भुरभुराकर टूटता है।
घरेलू रसोई में मुश्किल ख़ास औज़ार नहीं, आटा नम करने का तरीक़ा है। पानी ज़्यादा हो तो मोची जैसा भारी हो जाता है, कम हो तो भाप के बाद आटे जैसा पाउडरी होकर फटता है। यह लेख सिर्फ़ चावल के आटे वाले स्थानीय रूप की रूपरेखा बचाते हुए, थोड़ा चिपचिपे चावल का आटा मिलाकर घरेलू रूप बनाता है ताकि कम टूटे। पूरी तरह स्थानीय रखना हो तो 40 ग्राम चिपचिपे चावल के आटे की जगह 40 ग्राम और सामान्य चावल का आटा लें।
सर्दियों का खाना मानें तो भापा पीठा की बनाने की वजहें साफ़ दिखती हैं। ठंडी सुबह या शाम को गरम भाप, चावल की मीठी गंध और काली शक्कर की ख़ुशबू साथ खाना। दोहराते समय भी इसे ठंडी मिठाई की तरह बनाने से बेहतर है भाप से निकलते ही तोड़कर बिना चीनी की चाय के साथ खाना, तब व्यंजन की रूपरेखा पहुँचती है। ख़रीदारी में दुविधा हो तो ज़्यादा अनोखी सामग्री जुटाने से बेहतर है चावल के आटे की नमी और नारियल की भरावन की ख़ुशबू पर ध्यान देना।
ভাপা (भापा) का अर्थ भाप में पका और পিঠা (पीठा) पीठा पढ़ा जाता है। रोमन वर्तनी Bhapa pitha या Vapa pitha कई तरह की मिलती है; इस लेख में "भापा पीठा" ही रखा गया है।
सामग्री और ख़रीदारी की सोच
यह लगभग 7 सेमी व्यास के 6 भापा पीठा की मात्रा है। छोटी चाय की प्यालियाँ, पुडिंग साँचे या धातु के कप, किसी में भी बन सकते हैं। ज़रूरी बात है साँचे में ज़ोर से न दबाना, नम आटा ढीला ढेर करना।
इस रेसिपी में चावल और नारियल है। चिपचिपे चावल के आटे और चावल के आटे का उत्पादन कभी-कभी उन लाइनों पर होता है जहाँ गेहूँ, दूध और मेवे संभाले जाते हैं, इसलिए एलर्जी हो तो लेबल जाँचें। भाप के बर्तन का पानी सूख जाए तो जलना और ख़ाली बर्तन गरम होना होता है, इसलिए पकाते समय बर्तन से ज़्यादा दूर न जाएँ।
भापा पीठा में देखने लायक़ चीज़ें हैं आटे की बारीकी, थोड़ी मात्रा का चिपचिपे चावल का आटा और स्थिर भाप देने वाला बर्तन। सूखा बारीक नारियल और गुड़ आयात या एशियाई किराना में मिल सकते हैं; इस लेख में इनके प्रोडक्ट कार्ड नहीं बनाए गए, सिर्फ़ ख़रीदने का तरीक़ा समझाया गया है।
सामान्य चावल का ऐसा आटा चुनें जिसके दाने बारीक हों और भाप के बाद किरकिरा न लगे। इसे गेहूँ के आटे की तरह गूँधा नहीं जाता, बल्कि नम रेत की तरह पानी थामने दिया जाता है, इसलिए आटे की बारीकी सीधे नतीजे में दिखती है।
चिपचिपे चावल का आटा स्थानीय रूप में ज़रूरी सामग्री नहीं है। सिर्फ़ सामान्य चावल के आटे से बनाएँ तो पहली बार किनारे फटने लगते हैं, इसलिए कुल का दसवें हिस्से से थोड़ा ज़्यादा बीमा के तौर पर मिलाया जाता है। मोची जैसा बनाना लक्ष्य नहीं है, इसलिए ज़्यादा न बढ़ाएँ।
भाप का बर्तन छोटी मिठाई में भी मायने रखता है। शुरू से तेज़ भाप न उठ रही हो तो आटा नम रहते ही जम जाता है और सिर्फ़ बीच भारी रह जाता है। दो मंज़िला बर्तन में पानी की मात्रा बनाए रखना आसान है, और कपड़ा बिछा हो तब भी भाप घूमती है।
बनाने की विधि: आटा दबाएँ नहीं, भाप से बँधने दें
भापा पीठा गूँधकर आकार देने वाली मिठाई नहीं है। पानी थामे आटे को साँचे में रखा जाता है और भाप सतह से उसे जमाती है। कसकर दबाने से आकार ज़्यादा स्थिर लग सकता है, पर भाप में बीच भारी हो जाता है और मुँह में बिखरता नहीं।
गड़बड़ कहाँ होती है, और विकल्प
भापा पीठा में सामग्री कम है, इसलिए गड़बड़ियाँ लगभग पूरी तरह आटे की नमी और भाप पर जमा होती हैं। भरावन की मिठास बाद में साधी जा सकती है, पर आटे की अवस्था भाप से पहले तय हो जाती है।
| स्थिति | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| भाप के बाद पाउडरी | पानी कम, भाप कमज़ोर | मुट्ठी में दबाने पर बँधे तब तक 5 मिली करके पानी जोड़ें। भाप शुरू तेज़ आँच पर करें |
| गोले जैसा भारी | पानी ज़्यादा, साँचे में दबाया | 1 बड़ा चम्मच (tbsp) सामान्य चावल का आटा जोड़ें। साँचे में न दबाएँ; सिर्फ़ सतह समतल करें |
| भरावन सख़्त | गुड़ ज़्यादा पकाया | धीमी आँच पर 2 मिनट पर रुकें। ब्राउन शुगर वाले दिन भरावन में 1 छोटा चम्मच (tsp) पानी जोड़ें |
| बग़ल से भरावन रिसती है | भरावन किनारे तक फैलाई | भरावन बीच में रखें और किनारे पर 5 मिमी सिर्फ़ आटा छोड़ें |
| सतह पर बूँदों के गड्ढे | ढक्कन से बूँदें टपकीं | ढक्कन पर कपड़ा लपेटें। बर्तन ज़्यादा टपकता हो तो ढक्कन थोड़ा तिरछा रखें |
नारियल के लिए ताज़ा या जमा कद्दूकस मिले तो वह सबसे क़रीब है। सूखा बारीक नारियल हो तो उबलते पानी से नम करके भरावन बनाएँ। लंबे रेशे वाला नारियल बहुत लंबा होता है, इसलिए चाकू से 5 मिमी या उससे छोटा काटें तो खाना आसान होता है। गुड़ न मिले तो गहरी ब्राउन शुगर से बन सकता है, पर सिर्फ़ ब्राउन शुगर की ख़ुशबू भारी होती है, इसलिए 80 ग्राम ब्राउन शुगर और 10 ग्राम कच्ची गन्ने की चीनी में बाँटना चाय के साथ ज़्यादा जमता है।
चिपचिपे चावल के आटे के बिना वाला रूप ज़्यादा चावल जैसा है, और ठंडा होने पर भुरभुराकर टूटता है। चिपचिपा आटा बढ़ाने वाला रूप आसानी से बँधता है, पर बंगाली भाप वाली चावल की मिठाई से ज़्यादा मोची जैसी मिठाई की ओर झुक जाता है। पहली बार सिर्फ़ 40 ग्राम डालें, और अगली बार सिर्फ़ चावल के आटे पर लौटें; फ़र्क़ समझना आसान होगा।
कैसे खाएँ, रखें और दोबारा गरम करें
भापा पीठा ताज़ा बनी गरम अवस्था में सबसे अच्छा लगता है। प्लेट पर रखने के बाद गरम रहते एक तोड़ें और नारियल व गुड़ की ख़ुशबू निकलने दिए बिना खाएँ। यह बिना चीनी की काली चाय, गाढ़ी दूध वाली चाय और हल्के नमकीन आलू भोर्ता के बाद भी अच्छा लगता है। चावल और दाल की मेज़ के क़रीब ले जाना हो तो खट्टे आम एर आचार की थोड़ी मात्रा साथ रखें; मीठे पीठे की ओर जाने से पहले मुँह बदल जाता है।
दक्षिण एशिया की दूसरी मीठी चावल के आटे की मिठाइयों से तुलना करें तो श्रीलंका की आस्मी तलने और चाशनी की हल्कापन रखती है, और फ़िलीपींस की सापिन-सापिन चिपचिपे चावल के आटे और नारियल के दूध की परतों की गाढ़ापन। भापा पीठा इन दोनों से सादा है, और आटे की नमी का प्रबंधन ही उसका स्वाद है।
| भंडारण का तरीक़ा | अवधि | खाते समय |
|---|---|---|
| कमरे का तापमान | 4 घंटे | सिर्फ़ सर्दियों के ठंडे कमरे में। सूखने न पाए, हल्का ढककर |
| फ्रिज | 1 दिन | भाप में मध्यम आँच पर 5 मिनट। सतह फूलकर लौटे तो तुरंत परोसें |
| फ़्रीज़र | 2 सप्ताह | एक-एक करके लपेटें। जमे हुए ही मध्यम-धीमी आँच पर 8 मिनट भाप दें |
| माइक्रोवेव | 600 W पर 20 सेकंड | आसानी से सूखता है, इसलिए कुछ बूँदें पानी छिड़कें और प्लास्टिक रैप ढीला ढकें |
क्या सिर्फ़ चावल के आटे से बन सकता है?
बन सकता है। 280 ग्राम सामान्य चावल का आटा लें और गुनगुना पानी 105 मिली से शुरू करें। चिपचिपे आटे वाले से ज़्यादा फटता है, इसलिए साँचे भरते समय न दबाएँ और भाप के बाद 2 मिनट आराम वाला चरण निभाएँ।
गुड़ न हो तो क्या करें?
गहरी ब्राउन शुगर से बन सकता है। सिर्फ़ 90 ग्राम ब्राउन शुगर की ख़ुशबू तेज़ होती है और नारियल दब सकता है। 80 ग्राम ब्राउन शुगर, 10 ग्राम कच्ची गन्ने की चीनी और 0.4 ग्राम इलायची में बाँटें तो चाय के साथ आसानी से जमता है।
क्या साँचों के बिना बन सकता है?
छोटी चाय की प्यालियाँ, मग या पुडिंग कप काफ़ी हैं। लगभग 7 सेमी व्यास और लगभग 3 सेमी ऊँचाई पर 12 मिनट में आसानी से भाप में पकता है। बड़े कटोरे में एक बड़ा बनाने से बीच भारी रह जाता है, इसलिए पहली बार छोटे बनाएँ।
नारियल पसंद न हो तो क्या विकल्प हैं?
पूरा विकल्प कठिन है। नारियल हटाने पर भापा पीठा की आधी ख़ुशबू चली जाती है। बिल्कुल पसंद न हो तो 20 ग्राम पिसे तिल और 60 ग्राम ब्राउन शुगर से छोटे बना सकते हैं, पर स्वाद किसी दूसरी तरह की मिठाई की ओर झुक जाता है।
भाप का बर्तन न हो तो क्या माइक्रोवेव में हो सकता है?
सलाह नहीं देता/देती। माइक्रोवेव में चावल के आटे का सिर्फ़ बाहरी हिस्सा अचानक जम जाता है और बीच पाउडरी बचा रह जाता है। कड़ाही में पानी भरकर ऊष्मा सहने वाली प्लेट और ढक्कन से सरल भाप का बर्तन बनाना ज़्यादा क़रीब पहुँचाता है। पानी लगातार हल्का उबलता रखें और सूखने न दें।
