पनीर के घन, प्याज़ की पंखुड़ियाँ और शिमला मिर्च के चौकोर टुकड़े सीक़ों पर चढ़ते हैं, ऊपर से गाढ़ा दही का मैरिनेशन, जिसे कश्मीरी मिर्च और हल्दी ने लाल-नारंगी कर दिया है। ओवन के ऊपरी एलिमेंट के नीचे किनारों पर छोटे सुनहरे-भूरे धब्बे उभरने लगते हैं। दूसरी कड़ाही में प्याज़ का पेस्ट सुनहरा हो जाता है, और टमाटर की प्यूरी तथा पिसे मसाले इतनी देर पकते हैं कि किनारे पर तेल छूटने लगता है। फिर दही और क्रीम सॉस को मुलायम कर देते हैं। भुना हुआ पनीर सबसे आख़िर में उस चिकनी टमाटर-प्याज़ की ग्रेवी में जाता है, ताकि उसके भूरे किनारे बने रहें। शुरू से आख़िर तक लगभग दो घंटे का समय रखें।
पनीर टिक्का मसाला के बारे में
यह व्यंजन दो हिस्सों में बनता है। पनीर टिक्का वह भुना हुआ पनीर ही है; पनीर टिक्का मसाला वही टिक्का है जो ग्रेवी में तैयार होकर आता है। टिक्का यानी मैरिनेट किया हुआ पनीर, जिसे भूनते हैं या तवे पर सेंकते हैं — और अगर आप वहीं रुक जाएँ, तो भी एक पूरा व्यंजन तैयार है। उसे टमाटर-प्याज़ की मसाला ग्रेवी में मिला दें, तो यह मुख्य व्यंजन की करी बन जाता है। हिस्सों को अलग-अलग पकाना ही इसे उस पनीर से अलग करता है जिसे सीधे सॉस में उबाल दिया जाता है।
यह वर्ज़न नॉर्थ इंडियन रसोई की रेस्टोरेंट-स्टाइल पंजाबी करी है। इसका नाम अक्सर पनीर बटर मसाला के साथ लिया जाता है, लेकिन वह अलग व्यंजन है। वह भुने हुए टिक्का से शुरू नहीं होता, और उसका सॉस दूसरे ढंग से बनता है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें भारत।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
कई सामग्री दो बार आती हैं: प्याज़, अदरक-लहसुन का पेस्ट, दही, तेल, नमक और कुछ पिसे मसाले। हर जोड़ अलग-अलग मापें, ताकि मैरिनेड की मात्रा और ग्रेवी की मात्रा कभी आपस में न मिल जाए।
इस व्यंजन में डेयरी (पनीर, दही, क्रीम) और चना (बेसन) है। गरम मसाला या तंदूरी मसाला जैसे मसालों के मिश्रणों के लेबल देख लें, और उन पर लिखी "साझा सुविधा" जैसी बातों को भी। साथ परोसी जाने वाली रोटी और नान में गेहूँ हो सकता है। यह व्यंजन शाकाहारी है, लेकिन डेयरी होने के कारण वीगन नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- ऊपरी हीटिंग एलिमेंट वाला ओवन
- बेकिंग ट्रे, ऊपर से पंक्तिबद्ध की हुई
- धातु के सीक़े (ओवन में इस्तेमाल के लिए सुरक्षित)
- पेस्ट्री ब्रश, तेल लगाने के लिए
- टोंग्स, सीक़ों को पलटने के लिए
- मिलाने के कटोरे
- छोटा बर्तन, उबालने के लिए
- ब्लेंडर
- सॉटे पैन, ग्रेवी के लिए
- व्हिस्क या काँटा, दही फेंटने के लिए
न तंदूर चाहिए, न कोई ख़ास ग्रिल; घर का ओवन काफ़ी है।
सामग्री चुनना और विकल्प
पनीर एक भारतीय ताज़ा, बिना पकाया हुआ चीज़ है, जो दूध को गरम करके उसमें अम्ल डालकर फाड़ने से बनता है। यह ठोस और जुड़ा हुआ होता है, स्वाद में हल्का, ज़रा मीठा, ज़रा खट्टा और मेवे जैसा। गरम होने पर पिघलता नहीं, अपनी शक्ल बनाए रखता है — इसीलिए इसे मैरिनेट करके सीक़ों पर पिरोया और भुना जा सकता है। टोफ़ू और आम चीज़ों में नमी, दूधिया स्वाद और भूरापन अलग होता है, इसलिए यहाँ पनीर ही इस्तेमाल करें। बाज़ार में इसे "पनीर" या "इंडियन फ्रेश चीज़" के नाम से खोजें।
कश्मीरी मिर्च पाउडर रंग देता है, तीखाहट हल्की रखता है। स्वीट पैप्रिका रंग तो मिला देता है, पर तीखाहट और खुशबू नहीं। ज़्यादा तीखे मिर्च पाउडर कम मात्रा में चाहिए, इसलिए जो भी लें, लेबल देखें और थोड़े से शुरू करें।
बेसन (चने से बना आटा) मैरिनेड को चिपके रहने में मदद करता है। कॉर्नस्टार्च भी काम करता है। इसे बेसन की जगह इस्तेमाल करें, बेसन के साथ नहीं। कसूरी मेथी सूखी मेथी की पत्तियाँ हैं; पिसा हुआ मेथी दाना अलग चीज़ है।
क्रीम: 3 बड़े चम्मच हल्की क्रीम लें, या 4 बड़े चम्मच तक। हेवी क्रीम हो तो 1–2 बड़े चम्मच। हल्की क्रीम में लगभग 25–35% फ़ैट होता है, और उत्पादों के नाम हर देश में अलग होते हैं, इसलिए लेबल पर लिखे फ़ैट प्रतिशत को देखकर चलें।
वैकल्पिक मसाले: मैरिनेड का 1/2 छोटा चम्मच धनिया पाउडर, केसर, ग्रेवी का जीरा और जायफल — ये छोड़े जा सकते हैं। ग्रेवी का 1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर रखें। हर मसाला अपनी अलग खुशबू लाता है, इसलिए इन्हें एक-एक करके छोड़ें, सबको किसी दूसरे मसाले से न बदलें। पनीर और मसालों के मिश्रणों में नमक भी बदलता है, इसलिए ग्रेवी में नमक डालने से पहले चखें।
बनाने की विधि
चरण 1–4 में पनीर टिक्का बनता है; चरण 5–9 में ग्रेवी; चरण 10 में दोनों मिलते हैं। जब पनीर मैरिनेट हो रहा हो, तब आप ग्रेवी की सब्ज़ियाँ उबाल और प्यूरी कर सकते हैं।
आम दिक़्क़तें ठीक करना
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पनीर सख़्त और रबर जैसा हो गया | ज़्यादा देर भुना, या ग्रेवी में डालने के बाद उबाला गया | 15 मिनट से किनारों पर हल्का भूरापन देखना शुरू करें। ग्रेवी में टिक्का डालने से पहले आँच बंद करें |
| मैरिनेड फिसल जाता है | दही ज़्यादा पतला | हैंग कर्ड या गाढ़ा ग्रीक दही लें। बेसन इसे टिकाए रखने में मदद करता है |
| ग्रेवी का दही फट गया | ठंडा दही तेज़ आँच पर रखे पैन में डाला गया | पैन आँच से उतारें और अच्छी तरह फेंटा हुआ फुल-फैट दही मिलाएँ |
| टमाटर बहुत तेज़ लगते हैं | कम पके या बहुत खट्टे टमाटर | पके लाल टमाटर चुनें। ज़रूरत हो तो थोड़ी वैकल्पिक चीनी डालें, चखते हुए |
| कसूरी मेथी की खुशबू कम है | सूखी पत्तियाँ साबुत डाल दी गईं | डालने से पहले उन्हें उँगलियों या हथेलियों के बीच बारीक कुचलें |
| ग्रेवी कड़वी लगती है | प्याज़ या अदरक-लहसुन का पेस्ट जल गया | चरण 7 और 8 में रंग पर नज़र रखें और पकड़ने से पहले आँच कम करें |
दही का फटना सबसे आम दिक़्क़त है, और चरण का क्रम इसे रोकता है: पैन आँच से उतारें, दही को चिकना फेंटें, फिर मिलाएँ।
परोसना, रखना और विकल्प
पनीर टिक्का मसाला नान, रोटी, चपाती या पराठे के साथ परोसें। साथ में सादी रोटी एक ही कौर में ग्रेवी और भुना टुकड़ा उठाने का सबसे आसान तरीका है। चीनी वैकल्पिक है, इसलिए तैयार ग्रेवी चखने के बाद ही डालें।
ओवन नहीं है? मैरिनेट किया हुआ पनीर और सब्ज़ियाँ तवे पर पकाएँ, यानी भारतीय रसोई की उस चपटी तवा पर। धीमी से मध्यम या मध्यम आँच रखें और टुकड़ों को पलटते रहें, जब तक भूरे न हो जाएँ। इस रेसिपी की मात्राएँ वही रखें, थोड़े टुकड़े एक बार में पकाएँ, और तय समय के बजाय सतह का भूरापन देखकर चलें। न ओवन से, न पैन से तंदूर वाला कोयले का धुआँ मिलता है, लेकिन भूरे किनारे फिर भी बन जाते हैं।
बचा हुआ खाना उथले बर्तनों में जल्दी ठंडा करें, और उसे ज़्यादा देर कमरे के तापमान पर न छोड़ें। दोबारा गरम करते समय तब तक गरम करें कि केंद्र का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C तक पहुँच जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पनीर टिक्का और पनीर टिक्का मसाला में क्या फ़र्क़ है?
पनीर टिक्का यानी मसालेदार दही में मैरिनेट किया हुआ पनीर, जिसे भूनते या तवे पर सेंकते हैं। पनीर टिक्का मसाला उसी टिक्का को टमाटर-प्याज़ की ग्रेवी में मिला देता है, जिससे वह मुख्य व्यंजन के रूप में परोसी जाने वाली करी बन जाती है।
क्या मैं पनीर की जगह टोफ़ू या कोई और चीज़ ले सकता हूँ?
बराबर के विकल्प के तौर पर नहीं। पनीर अम्ल से जमाया हुआ ताज़ा चीज़ है, जो गरम होने पर अपनी शक्ल बनाए रखता है, जबकि टोफ़ू और दूसरे चीज़ों में नमी, स्वाद और भूरापन अलग होता है। पनीर को उसी नाम से खोजें, या इंडियन फ्रेश चीज़ के रूप में।
पनीर को सख़्त होने से कैसे बचाऊँ?
जैसे ही किनारों पर हल्के भूरे धब्बे दिखें, भूनना रोक दें। ग्रेवी में जाने के बाद उसे उबालने के बजाय आँच बंद करके बस गरम होने दें।
