थोड़े-से तेल में नारियल, एक लाल मिर्च, जीरे और काली मिर्च के साथ सुनहरा हो जाता है, और फिर सीधे ग्राइंडर में चला जाता है। दूसरे बर्तन में गाजर, आलू, हरी फलियाँ, खीरा और मटर हल्दी वाले पानी में नरम होने तक उबलते हैं, और उनमें मसली हुई मूंग दाल मिल जाती है। बर्तन में उबाल आ जाए, तभी भुना हुआ पेस्ट डाला जाता है। अलग पैन में तली हुई राई, धुली उड़द दाल और करी पत्ता इसे पूरा करती हैं। यह है तमिलनाडु की मिश्रित सब्ज़ी पोरिचा कूट्टू: नरम दाल, ऐसी सब्ज़ियाँ जिन्हें आप अब भी एक-एक करके पहचान सकें, और भुने नारियल का गर्म, मिर्च वाला स्वाद।
तमिलनाडु में पोरिचा कूट्टू
कूट्टू एक ही तय रेसिपी नहीं, व्यंजनों का एक पूरा परिवार है। कूट्टू, जिसे कोट्टू भी लिखा जाता है, दक्षिण भारत के उन अर्ध-ठोस साइड डिशों की पूरी श्रृंखला है जो सब्ज़ियों और दालों से बनते हैं, और अकेले तमिलनाडु में ही इसके कई तरह हैं। लौकी की कूट्टू इनमें से एक है। तमिलनाडु की दूसरी मिश्रित सब्ज़ी पोरिचा कूट्टू की रेसिपियों के अपने अनुपात हैं, और मिश्रित सब्ज़ी कूट्टू की कुछ रेसिपियों में खट्टा करने वाली चीज़ भी डाली जाती है। देश के और खानों के लिए हमारा भारत का पेज देखें।
पोरिचा एक ऐसी शैली है जिसमें दाल और सब्ज़ियाँ अलग-अलग पकती हैं और फिर एक पेस्ट के साथ मिलाई जाती हैं। इस बर्तन का पूरा विचार यही है। दाल इतनी नरम हो जाती है कि मसल जाए, सब्ज़ियाँ अपनी शक्ल बनाए रखती हैं, और भुने नारियल का पेस्ट तथा आखिरी तड़का दोनों को जोड़ देते हैं। यह वर्ज़न तमिल ब्राह्मण कहलाता है, इसमें इमली नहीं डाली जाती, और इसे चावल के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
साथ में सादा पका चावल परोसा जाता है, जो कूट्टू का हिस्सा नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- कटी सब्ज़ियों को पानी में रखने के लिए कटोरा
- दाल के लिए ढक्कनदार बर्तन
- मसलने और चलाने के लिए चम्मच
- नारियल और मसाले भूनने के लिए पैन
- बंद ढक्कन वाला छोटा मिक्सर या ग्राइंडर
- सब्ज़ियों के लिए अलग बर्तन
- तड़के के लिए छोटा पैन
कूट्टू के लिए सामग्री चुनना
- मूंग दाल: धुली, पीली मूंग दाल देखें। अगर पैकेट पर उसके पकाने के अपने निर्देश हैं, तो उन्हें भी पढ़ लें।
- करी पत्ता: ताज़े और सूखे पत्तों की खुशबू अलग होती है, और आप कौन-से इस्तेमाल करते हैं, उसके हिसाब से तड़के का स्वाद भी अलग होगा।
- सब्ज़ियाँ: अलग मिश्रण से व्यंजन का अलग वर्ज़न बनता है। नीचे विविधताएँ देखें।
इस व्यंजन में राई और दालें हैं। पैकेट वाले मसालों, दाल और दूसरे उत्पादों पर अपने एलर्जेन के लिए लेबल जाँच लें।
कूट्टू की आम परेशानियाँ ठीक करना
दाल को सादे बर्तन में 1:4 पानी के अनुपात में, पहले धोकर, लगभग 15–18 मिनट पकाएँ। समय को सिर्फ़ एक मार्गदर्शक मानें और तब रोकें जब दाल आसानी से मसल जाए। सब्ज़ियों के लिए पानी की कोई तय मात्रा नहीं है, इसलिए किसी आंकड़े के पीछे न भागें, बर्तन पर नज़र रखें। तली हुई नारियल की चीज़ों को बंद मिक्सर में डालने से पहले ठंडा होने दें।
| जो दिखे | क्या करें |
|---|---|
| दाल आसानी से नहीं मसल रही | ढककर पकाते रहें जब तक चम्मच से आसानी से मसल न जाए |
| दाल के बर्तन में पानी कम हो रहा है | थोड़ा पानी डालें और पकाते रहें |
| सब्ज़ियाँ टूटने लगी हैं | जैसे ही वे नरम हों, दाल तुरंत मिला दें। अगली बार उन्हें जल्दी जाँचें |
| नारियल काला हो गया | जले हुए को पीसने के बजाय नया बैच भूनें |
| पेस्ट अब भी दरदरा है | मशीन बंद करें, जार की सतह खुरचें, ढक्कन बंद करें और फिर पीसें |
| कूट्टू आपकी पसंद से ज़्यादा गाढ़ी है | थोड़ा पानी मिलाएँ, और ज़्यादा सिर्फ़ ज़रूरत पड़ने पर ही डालें |
| कूट्टू आपकी पसंद से ज़्यादा पतली है | इसे थोड़ी देर और पकने दें, चलाते हुए बनावट पर नज़र रखें |
| स्वाद फीका लग रहा है | नमक थोड़ा-थोड़ा डालें, चखते हुए |
तैयार कूट्टू गाढ़ी होनी चाहिए, और आपको हर सब्ज़ी अब भी अलग से पहचाननी चाहिए।
कूट्टू की विविधताएँ
इनमें से ज़्यादातर बदलाव एक अलग व्यंजन बनाते हैं, इसलिए हर एक को अपना अलग वर्ज़न समझें, छोटा-सा बदलाव नहीं।
- दूसरी सब्ज़ियाँ: चाहें तो मिश्रण बदल लें, और पानी तथा पकने का अंदाज़ा आँख से लगाएँ।
- एक ही सब्ज़ी: लौकी की कूट्टू का अपना ढाँचा और अपना पानी है।
- खट्टी कूट्टू: इस रेसिपी में खट्टा करने वाली चीज़ डालने के बजाय उस शैली के लिए लिखी रेसिपी इस्तेमाल करें।
- हल्की या तीखी: अपने स्वाद के हिसाब से उस एक लाल मिर्च को कम-ज़्यादा करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कूट्टू और सांबार एक ही चीज़ है?
नहीं। सांबार दालों और खट्टेपन पर बना अलग व्यंजन है, जबकि इस पोरिचा कूट्टू में इमली नहीं डाली जाती। रसम, एक खट्टा, मिर्च वाला सूप, और अवियल, एक दक्षिण भारतीय सब्ज़ी का व्यंजन, भी अलग व्यंजन हैं।
क्या मैं दाल के लिए प्रेशर कुकर इस्तेमाल कर सकता हूँ?
यह रेसिपी दाल सादे बर्तन में पकाती है। अगर आप अपना प्रेशर कुकर इस्तेमाल करते हैं, तो उसका मैनुअल देखें।
क्या पीसने के लिए पेस्ट में पानी चाहिए?
पीसने के लिए पानी नहीं डाला जाता। अगर आपकी मशीन मिश्रण को नहीं घुमा पाती, तो थोड़ा पानी डालें।
कौन-सा बड़ा चम्मच और छोटा चम्मच इस्तेमाल करें?
मात्राएँ सिर्फ़ बड़े चम्मच और छोटे चम्मच में दी गई हैं, इसलिए शुरू से आखिर तक एक ही चम्मचों का सेट इस्तेमाल करें।
यह कितने दिन टिकती है?
बची हुई कूट्टू को ठंडा करें और तुरंत फ्रिज में रख दें।
