चावल के आटे के छोटे-छोटे डंडे, तेल लगे हाथों से बनाए हुए, कढ़ाई में उबलते पानी में जाते हैं — वह पानी जो भुने तिल, कुटी हरी मिर्च और लहसुन-हरे धनिये के पेस्ट से बना है। ढक्कन के नीचे कुछ मिनट, फिर ढक्कन हटाकर कुछ मिनट और, और ऊपर से बिखरे हरे धनिये के पत्ते। यह है छत्तीसगढ़ का फरा (फरा)। ये बिना भरावन वाले सादे चावल-आटे के डंडे हैं, और आपको स्टीमर की ज़रूरत नहीं: ये सीधे अपने ही मसाले में पक जाते हैं। देश के और व्यंजनों के लिए हमारा भारत पेज देखें।
फरा और उसके इलाक़ाई रूप
फरा नाम के नीचे कई अलग-अलग व्यंजन आ जाते हैं। फरा छत्तीसगढ़ के नाश्तों में से एक है, और यह हमेशा वैसा नहीं दिखता जैसा यहाँ बनता है। एक आम रूप में चावल के आटे का गूँद लिया जाता है, कभी-कभी उसमें पका चावल भी मिलाया जाता है। गूँद में नमक डालकर उसे उँगली जैसे रोल बनाकर भाप में पकाया जाता है, फिर तिल और मिर्च का तड़का लगाया जाता है। इस विधि से सबसे बड़ा फ़र्क़ पकाने का है: वे रोल भाप में पकते हैं, जबकि यहाँ की छड़ें मसालेदार पानी में उबलती हैं।
दूसरे इलाक़े और घर इसे और आगे ले जाते हैं:
| रूप | किस नाम से | गूँद और भरावन | पकाने का तरीका |
|---|---|---|---|
| यह रूप | छत्तीसगढ़ | सिर्फ़ चावल का आटा, कोई भरावन नहीं, छोटी छड़ें | तिल, हरी मिर्च और लहसुन-हरे धनिये वाले पानी में उबालें, पहले ढककर फिर बिना ढक्कन |
| भाप में पके रोल | छत्तीसगढ़ | पका चावल और चावल का आटा, एक-एक कटोरी, लंबे आकार | 10–15 मिनट भाप में (टूथपिक से जाँच), फिर राई, जीरा, मिर्च, कढ़ी पत्ता और तिल का तड़का |
| दाल फरा | छत्तीसगढ़ (दाल फरा) | चावल के आटे का आवरण, अंदर मोटा चना दाल का भरावन (4–5 घंटे भिगोया) | 15–20 मिनट भाप में, चाहें तो तड़का या तलना |
| उत्तर प्रदेश वाला रूप | उत्तर प्रदेश | चावल का आटा, 2 छोटे चम्मच दूध, भिगोई चना दाल का भरावन | 12–15 मिनट भाप में |
| गेहूँ के आटे का दाल फरा | दाल फरा / फर्रा | गेहूँ के अट्टे का आवरण, मोटा चना दाल का भरावन, अर्धचंद्र आकार | पानी में उबालें, चाहें तो मसालों में तलें |
दाल फरा को फर्रा, गोझा और पीठा भी कहा जाता है। यह इस विधि की सादी चावल-आटे की छड़ों से अलग व्यंजन है, इसकी अपनी मात्राएँ हैं और अपने तरीके।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- पानी उबालने के लिए एक बर्तन, ढक्कन के साथ
- चावल का आटा हिलाने के लिए एक चम्मच
- एक कढ़ाई या वोक
- भुने तिल के लिए एक प्लेट
- छड़ें बनाने के लिए एक प्लेट या कटोरी
फरा के लिए चावल का आटा और बाकी सामग्री कैसे चुनें
चावल का आटा एक तरह का नहीं होता। यह गैर-चिपचिपे (उरुचि) चावल से पिसा जा सकता है या चिपचिपे चावल से, और पिसाई और प्रोसेसिंग से आटे का बर्ताव बदल जाता है। जैसे शिरातामाको चिपचिपे चावल से बनता है और नरम सफ़ेद डंपलिंग के लिए इस्तेमाल होता है। इस व्यंजन के लिए गैर-चिपचिपे चावल से बना सादा चावल का आटा लेकर शुरू करें। मोचिको या शिरातामाको जैसे चिपचिपे आटे अलग तरह से बर्ताव करते हैं, इसलिए इन्हें उसी मात्रा में न डालें।
मात्राएँ कप, बड़े चम्मच और छोटे चम्मच में दी गई हैं, इसलिए इन्हें लिखे अनुसार ही नापें, ग्राम या मिलीलीटर में बदलकर नहीं। 4 बड़े चम्मच तेल में से 1/4 छोटा चम्मच उबलते पानी में जाता है, थोड़ा-सा हाथों पर छड़ें बनाने के लिए, और बाकी कढ़ाई में मसाले के लिए। आख़िरी हिस्सा कैसे बाँटें, यह आप पर है।
- हरी मिर्च: मिर्चों का तीखापन, नमी और आकार अलग-अलग होता है, इसलिए कोई पक्का विकल्प नहीं है। ऐसी मिर्च चुनें जिनका तीखापन आप जानते हों।
- तेल: कोई साधारण खाने का तेल।
- लहसुन और हरा धनिया पेस्ट: यह एक ही मिला हुआ पेस्ट है। अगर आप इसे खुद बनाएँ, तो तय आप करें कि कितना लहसुन और कितना धनिया डालना है। सजाने वाले हरे धनिये की मात्रा नापी नहीं गई है।
- कढ़ाई: गोल तले वाली भारतीय कढ़ाई। इसकी जगह गहरा फ्राइंग पैन भी चल जाएगा, पर बर्तन का आकार और आँच बदलने से मसाले और पानी का बर्ताव बदलेगा।
तिल एक आम एलर्जी है। अगर आपको ग्लूटेन या दूसरी एलर्जी से बचना है, तो अपने चावल के आटे और बाकी सामग्री के लेबल पर क्रॉस-कॉन्टैक्ट की जानकारी ज़रूर देखें।
बनाने की विधि
इस विधि में जाँच के मौके कम हैं: आँच बंद करने से पहले पानी का उबलना, तिल का लाल होना, मसाले में खुशबू आना, छड़ें डालने से पहले पानी का उबलना, और फिर ढककर लगभग 5 मिनट और बिना ढक्कन 2–3 मिनट।
फरा का क्रम सही रखना
यह छोटी विधि है, और ज़्यादातर दिक्कतें चरणों का क्रम बदलने से आती हैं। इन बातों पर ध्यान रखें:
| चरण | विधि में संकेत | क्रम क्यों मायने रखता है |
|---|---|---|
| गूँद का पानी | पानी उबलता है, फिर आटा डालने से पहले आँच बंद हो जाती है | आटा आँच से हटे गर्म पानी में मिलाया जाता है, आँच पर पकाया नहीं जाता |
| आराम | बर्तन ढककर एक तरफ़ रखा जाता है | बाकी तैयारी के दौरान ढक्कन गूँद को ढका रखता है |
| तिल | लाल होने तक भूनकर प्लेट में निकाला जाता है | भुने बीज बाद में मसाले में जाते हैं |
| मसाला | पानी तभी डालें जब अच्छी खुशबू आए | तिल, मिर्च और पेस्ट पहले तेल में पकते हैं |
| छड़ें | पानी उबलने के बाद ही डालें | छड़ें पहले से उबलते पानी में पकना शुरू करती हैं |
| अंत | पहले ढककर, फिर बिना ढक्कन | पानी पहले ढक्कन के साथ उबलता है, फिर बिना ढक्कन |
गूँद का एहसास, छड़ों का आकार और आख़िरी उबाल की आँच आप पर छोड़ी गई है। पहली बार बनाने को एक परख मानिए और जो भी बदलें, लिख लीजिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या फरा में भरावन होता है?
इसमें नहीं। छत्तीसगढ़ की ये छड़ें सादे चावल के आटे की हैं। दूसरे रूपों में भरावन होता है: छत्तीसगढ़ी दाल फरा और उत्तर प्रदेश का फरा, दोनों में चना दाल है, और एक दाल फरा में गेहूँ के आटे का आवरण है।
क्या मुझे स्टीमर चाहिए?
नहीं। छड़ें मसालेदार पानी में पकती हैं, पहले ढककर और फिर बिना ढक्कन। जो रूप रोल भाप में पकाते हैं, उनका तरीका अलग है।
कुल कितना पानी चाहिए?
सामग्री में 1 1/2 कप पानी है, और विधि में मसाले में 1/2 कप पानी डाला जाता है। यह साफ़ नहीं है कि वह आधा कप उस 1 1/2 कप का हिस्सा है या नहीं, इसलिए दोनों को जोड़ें नहीं।
