रसोई में सरसों का तेल गरम करें तो सबसे पहले नाक में चुभती-सी तीखी ख़ुशबू उठती है। उसमें जीरा डालते ही तेल के बुलबुले छोटे-छोटे उछलते हैं, लहसुन और अदरक भूरे हो जाते हैं, और मांस डालने से पहले ही मेज़ की हवा बदल जाती है। पुकाला उसी ख़ुशबू में लिपटा मांस है, जिसे चिउड़ा (पोहा) के साथ चुगा जाता है, यह नेपाल के नेवार समुदाय का व्यंजन है।
स्थानीय तौर पर यह भैंस के ऑफ़ल (अंदरूनी अंगों के मांस) को उबालकर, काटकर और भूनकर बनाए जाने वाले व्यंजन के रूप में जाना जाता है। घर की रसोई में भैंस की छोटी आँत, तिल्ली और अग्न्याशय तक जुटाना व्यावहारिक नहीं है। इस लेख में आसानी से मिलने वाले बीफ़ हार्ट, बीफ़ शोल्डर और पहले से साफ़ किए ट्राइप का इस्तेमाल है, और पुकाला की "पहले उबालो, फिर ख़ुशबूदार तेल में सेंको" वाली कड़ी बनाए रखी गई है।
रोज़ के खाने को थामने वाले दाल भात से यह थोड़ा अलग है; पुकाला चखना, दावत और त्योहार की थाली के ज़्यादा क़रीब है। जिस दिन मोमो लपेटे जाएँ, उस दिन आटे की भाप नायक होती है, और पुकाला के दिन कड़ाही की तली की भुनाई और मसालेदार तेल। घर की रसोई में बनाएँ तो सफ़ेद चावल के बजाय चिउड़ा, खीरा, मूली और खट्टा अचार बगल में रखने से मांस का भारीपन अचानक हल्का हो जाता है।
अंग्रेज़ी में Pukala, नेपाली लिपि में पुकाला। कुछ स्रोतों में इसे दीर्घ स्वर के साथ Pukālā भी लिखा जाता है। नाम का अर्थ "भुना मांस" के क़रीब है, और नेवार खान-पान के संदर्भ में इसे भैंस के ऑफ़ल को उबालकर भूनने वाले व्यंजन के रूप में समझा जाता है।
पुकाला क्या है: काठमांडू घाटी का नेवार व्यंजन
पुकाला काठमांडू घाटी के नेवार खान-पान का मांस व्यंजन है। स्रोतों में बताया गया है कि भैंस की छोटी आँत, कलेजी, गुर्दे, ट्राइप और तिल्ली जैसे ऑफ़ल को उबालकर लगभग 1 इंच के टुकड़ों में काटा जाता है और फिर भूना जाता है। यह साधारण भुना मांस नहीं है: पहले उबालने से गंध और अतिरिक्त चर्बी निकलती है, और अंत में तेल और मसालों से सतह को ख़ुशबूदार सेंकना ही इसका मर्म है।
नेवार खान-पान में मांस, दालें, किण्वित या खट्टे साइड डिश और चिउड़ा मिलाकर बनी थालियाँ आम हैं। पुकाला भी सफ़ेद चावल पर डालकर कटोरी-भोजन बनाने के बजाय चिउड़ा, मूली, खीरा, टमाटर का अचार और नीबू बगल में रखकर थोड़ा-थोड़ा खाने पर स्थानीय तरीक़े के ज़्यादा क़रीब बैठता है।
दूसरी जगह बनाते समय दुविधा मांस चुनने की होती है। भैंस का मांस आम सुपरमार्केट में शायद ही मिलता है। इसलिए यहाँ लचक और गाढ़े स्वाद के लिए बीफ़ हार्ट, परिचित लाल मांस के लिए बीफ़ शोल्डर और बनावट के लिए पहले से साफ़ किया ट्राइप जोड़ा गया है। कलेजी जोड़ने पर स्थानीय ऑफ़ल व्यंजनों जैसा रूप और निखरता है, पर ख़ुशबू तेज़ होती है, इसलिए पहली बार थोड़ी ही लें।
| स्थानीय तत्व | विकल्प | क्यों बचाना है |
|---|---|---|
| भैंस का ऑफ़ल | बीफ़ हार्ट, बीफ़ शोल्डर, पहले से साफ़ ट्राइप | लचक, गाढ़ा मांसाहारी स्वाद और चबाने का एहसास अलग-अलग दोहराना |
| पहले उबालना, फिर भूनना | सुगंधित सब्ज़ियों के साथ उबालें, पानी अच्छी तरह निथारें और सेंकें | गंध को दबाना और कड़ाही की तली पर भुनाई की ख़ुशबू बनाना |
| चिउड़ा | पोहा, पीटा हुआ चावल, या न हो तो थोड़ा सख़्त पका चावल | मांस का तेल सोखता है और बनावट हल्की करता है |
| खट्टे साइड डिश | नीबू, मूली, टमाटर का अचार | ऑफ़ल का भारीपन काटना |
सामग्री और ख़रीदारी: भैंस के मांस की जगह क्या लें
4 लोगों के लिए। मात्रा ऐसी रखी है कि मुख्य व्यंजन से ज़्यादा चिउड़ा और साइड डिश के साथ चुगने वाली थाली बने। अगर परिवार में किसी को ऑफ़ल की आदत नहीं है, तो 200 g बीफ़ हार्ट, 400 g बीफ़ शोल्डर और 100 g ट्राइप रखकर लाल मांस का अनुपात बढ़ाएँ, खाना आसान होगा।
इस विधि में बीफ़ का इस्तेमाल होता है। ऑफ़ल में ताज़गी का ध्यान बहुत ज़रूरी है, इसलिए उपयोग की आख़िरी तारीख़ के क़रीब का मांस न लें, ख़रीदने के बाद 10°C या उससे नीचे फ़्रिज में रखें और उसी दिन तैयारी करें। कच्चे मांस वाले चाकू और बोर्ड को सब्ज़ियों वाले से अलग रखें, डिटर्जेंट से धोने के बाद उबलता पानी डालें। भीतरी हिस्सा 75°C पर कम से कम 1 मिनट तक पकाएँ।
इस व्यंजन में काम आने वाली सामग्री और औज़ार
सरसों का तेल पुकाला की ख़ुशबू को एकदम दक्षिण एशिया की ओर मोड़ देता है। यह आम सुपरमार्केट में आसानी से नहीं मिलता, इसलिए ख़रीदें तो ऐसा आकार लें जो बंगाली और भारतीय व्यंजनों में भी काम आ सके, ताकि पूरा ख़त्म हो जाए।
जीरा पाउडर से भी बन जाता है, पर तेल में साबुत जीरा डालकर बुलबुले उठाएँ तो मांस डालने से पहले ही ख़ुशबू की परत बन जाती है। जल जाए तो कड़वा हो जाता है, इसलिए रंग एक शेड गहरा होते ही आगे बढ़ें।
धनिया पाउडर ऑफ़ल की लोहे जैसी गंध को नरम करता है। यह बिहारी कबाब और बैगन भोर्ता में भी काम आता है, इसलिए दक्षिण एशियाई रसोई को फैलाना चाहने वालों के लिए रखने लायक़ मसाला है।
बीफ़ हार्ट और ट्राइप मिलाने वाले व्यंजनों में सिर्फ़ दिखावट से पकने का अंदाज़ा लगाना कठिन है। कोर थर्मामीटर हो तो रंग चढ़ाते हुए सुरक्षित पकाने की रेखा की पुष्टि हो सकती है।
बनाने की विधि: पहले उबालें, फिर ख़ुशबूदार तेल में भूनें
पुकाला की प्रक्रिया को पाँच हिस्सों में बाँट लें तो उलझन नहीं होती: उबालना, काटना, ख़ुशबूदार तेल, भूनना और अंत में सजाना। शुरू से तेज़ आँच पर मांस भूनेंगे तो सिर्फ़ सतह सख़्त होती है और ऑफ़ल की गंध बची रहती है। पहले गरम पानी से निकालें, पानी अच्छी तरह निथारें और फिर सेंकें।
खाने का तरीका: चिउड़ा, खटास और तीखा अचार बगल में
परोसते समय मांस को बड़ी प्लेट के एक किनारे खिसकाएँ और उसी प्लेट में चिउड़ा, मूली, खीरा, नीबू और टमाटर का अचार रखें। चिउड़ा सूखा भी खाया जा सकता है, पर ज़्यादा सख़्त हो तो लगभग 2 छोटे चम्मच पानी छिड़ककर 5 मिनट रखें और हाथ से ढीला करें। ज़्यादा नम करेंगे तो दाने भारी हो जाते हैं, इसलिए सतह थोड़ी नरम होने तक ही रुकें।
पुकाला को लगातार सिर्फ़ मांस की तरह खाने के बजाय इस तरह खाना ठीक रहता है: चुटकी भर चिउड़ा, मांस का एक टुकड़ा, थोड़ा अचार, थोड़ा नीबू। खटास और तीखापन तेल को काटते हैं और ट्राइप की बनावट एक-सी नहीं लगती। रोज़ के भोजन के नज़दीक लाना हो तो सख़्त पका चावल, दाल भात की सरल दाल और नमक लगा खीरा साथ रखें, तब यह रात के खाने में आसानी से परोसा जा सकता है।
समय बाजी शैली के क़रीब ले जाना हो तो थाली के बीच में चिउड़ा रखें, और उसके चारों ओर थोड़ा-थोड़ा पुकाला, काली दाल का मिश्रण, उबला अंडा, साग और तीखा अचार सजाएँ। सब कुछ एक साथ मिलाने के बजाय मांस का तेल, चावल की सूखी बनावट, दाल की सादगी और अचार की खटास को क्रम से मुँह में ले जाएँ, तो नेवार खान-पान की लय मिलती है। काली दाल की जगह भाप में पकी सोयाबीन और साग के लिए जीरे में भुना कोमात्सुना काफ़ी है।
अगर केरल बीफ़ फ़्राई नारियल और काली मिर्च से मांस को ख़ुशबूदार बनाता है, तो पुकाला सरसों के तेल और ऑफ़ल की लचक से खिलाने वाला व्यंजन है। दोनों में "नमी उड़ाकर तेल और मसाले में लपेटना" समान है, इसलिए भूनने के अंत में बची नमी की तुलना करने से चूक कम होती है।
भंडारण और दोबारा गरम करना: तेल जमाए बिना ख़ुशबू लौटाएँ
बचे हुए पुकाला को उथले डिब्बे में फैलाएँ, थोड़ा ठंडा होने पर फ़्रिज में रखें। 2 दिन के भीतर खत्म कर लें। ऑफ़ल की गंध आसानी से लौट आती है, इसलिए गरम-गरम गहरे डिब्बे में भरेंगे तो भाप फँसती है और अगले दिन गंध तेज़ हो जाती है।
दोबारा गरम करने के लिए फ़्राइंग पैन में पुकाला और 1 बड़ा चम्मच पानी डालें, ढककर धीमी आँच पर 3 मिनट गरम करें। मांस गरम हो जाए तो ढक्कन हटाएँ और मध्यम आँच पर 1–2 मिनट पानी उड़ाएँ। माइक्रोवेव में 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड गरम करें, एक बार मिलाएँ, फिर 30 सेकंड और। दोबारा गरम करने पर भी बीच का तापमान 75°C से ऊपर रखें। फ़्रीज़ करना सुझाया नहीं जाता, क्योंकि बनावट बिगड़ती है और ट्राइप सख़्त हो जाता है।
पहले से बनाकर रखना हो तो सबसे स्थिर तरीक़ा यह है कि उबले मांस को काटने तक का काम एक दिन पहले निपटाकर फ़्रिज में रखें। उस दिन सिर्फ़ ख़ुशबूदार तेल बनाकर भूनना होता है, इसलिए दावत की थाली में भी परोसना आसान होता है। उबला मांस साफ़ डिब्बे में रखें और अगले दिन के भीतर भून लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या भैंस के मांस के बिना भी इसे पुकाला कह सकते हैं?
स्थानीय पुकाला की धुरी भैंस का ऑफ़ल है। घरेलू रूप में हू-ब-हू वही दोहराने के बजाय पहले उबालकर फिर भूनने की प्रक्रिया, ऑफ़ल की लचक और चिउड़ा तथा खटास के साथ परोसने का तरीक़ा बचाना ज़्यादा व्यावहारिक है। लेख में इसे "घर की रसोई का रूप" बताकर बीफ़ हार्ट, बीफ़ शोल्डर और ट्राइप में बदला गया है।
क्या ट्राइप के बिना बन सकता है?
बन सकता है। 300 g बीफ़ हार्ट और 400 g बीफ़ शोल्डर रखें और ट्राइप छोड़ दें। पर पुकाला की चबाने वाली ख़ासियत कमज़ोर होगी। 120 g गिज़र्ड (पक्षी का पेट) जोड़ने से लचक आ जाती है, लेकिन तब यह नेपाली से ज़्यादा किसी बार-स्नैक जैसा लगने लगता है, इसलिए ख़ुशबू को सरसों के तेल और जीरे से सँवारें।
क्या सरसों का तेल छोड़ सकते हैं?
छोड़ सकते हैं, पर ख़ुशबू की रूपरेखा काफ़ी बदल जाती है। 3 बड़े चम्मच सादे तेल में 1/2 छोटा चम्मच तैयार सरसों का पेस्ट मिलाने से थोड़ा क़रीब पहुँचा जा सकता है। पर तैयार पेस्ट की ख़ुशबू आँच में उड़ जाती है, इसलिए आधा अंत से पहले डालने पर बचा रहता है।
चिउड़ा न हो तो साथ में क्या रखें?
थोड़ा सख़्त पका सफ़ेद चावल, पतली सिंकी रोटी या थोड़े बिना मीठे कॉर्नफ़्लेक्स चल सकते हैं। चिउड़ा का काम मांस का तेल सोखना और चबाने की लय हल्की करना है। चावल ज़्यादा परोसेंगे तो यह भुना मांस-थाली जैसा बन जाता है, इसलिए पुकाला को नायक रखना हो तो साथ की मात्रा कम रखें।
क्या तीखापन कम किया जा सकता है?
सूखी लाल मिर्च 1 रखें और लाल मिर्च पाउडर 1/4 छोटा चम्मच। तीखापन घटाने पर भी जीरा, धनिया और काली मिर्च रखें तो ख़ुशबू बनी रहती है। बच्चों या तीखा न खाने वालों के साथ खाना हो तो टमाटर का अचार अलग प्लेट में रखें, ताकि तीखापन बाद में जोड़ा जा सके।
