इस व्यंजन की पृष्ठभूमि: रात को मैरिनेट, अगले दिन भुना कबाब
रसोई में सरसों के तेल की बोतल खोलते ही आम भुने मांस से अलग, तीखी हरी गंध पहले उठती है। उसमें दही, बिना जली प्याज़, कद्दूकस किया कच्चा पपीता और कुटे मसाले मिलते हैं। पतले कटे बीफ़ को उसमें डुबोने पर लगता है कि आज की नहीं, कल के रात के खाने की तैयारी हो रही है। बिहारी कबाब ऐसा व्यंजन है जो इस इंतज़ार के समय समेत स्वादिष्ट है।
बिहारी कबाब (Bihari kebab / Bihari kabab, उर्दू वर्तनी का उदाहरण: بہاری کباب) उत्तर भारत के बिहार क्षेत्र से जुड़ा माना जाता है, और पाकिस्तान में, ख़ासकर कराची के आसपास, बारबेक्यू व्यंजन के रूप में भी प्रिय है; यह पतले कटे बीफ़ का कबाब है। कीमा गूँधकर बनने वाले चपली कबाब (जापानी में) से अलग, यहाँ मांस को रेशों के आर-पार पतला काटा जाता है, मैरिनेड से नरम किया जाता है और फिर सीख़ पर समेटा जाता है। वहाँ की अंग्रेज़ी रेसिपी में मांस को pasanday कहे जाने वाले पतले फ़िले जैसे टुकड़ों में काटने की व्याख्या भी अक्सर मिलती है।
इस व्यंजन की धुरी कच्चा पपीता और सरसों का तेल हैं। कच्चे पपीते में मांस को नरम करने वाला एंज़ाइम होता है, और लंबे मैरिनेड से पतला बीफ़ चबाने में आसान हो जाता है। पर ज़्यादा डालने पर मांस भूनने से पहले ही भुरभुरा हो जाता है। सरसों का तेल राई-सरसों के पत्तों की वह गंध जोड़ता है जो कैनोला या वनस्पति तेल से नहीं आती। घर की रसोई में मूल के क़रीब जाना हो तो महँगा टेंडरलॉइन लेने से ज़्यादा, पतला काटने, कच्चे पपीते की मात्रा और सरसों के तेल के बरताव को सावधानी से सँभालना मायने रखता है।
कोयला हो तो सबसे अच्छा, पर घर में ग्रिल पैन या ब्रॉइलर काफ़ी है। ज़रूरी बातें हैं: मैरिनेड को ज़्यादा न पोंछना, सतह को पहले ख़ूब भुनाना और अंत में थोड़ी देर आराम देना। जले किनारे के पीछे से प्याज़, दही और मसालों की गोल ख़ुशबू लौट आती है। नान या पराँठे में लपेटकर प्याज़ और नीबू के साथ खाएँ, तो मांस की चर्बी भारी नहीं लगती।
बिहार क्षेत्र से जुड़ा माना जाने वाला पतले कटे बीफ़ का मैरिनेट करके भुना व्यंजन। इसे पाकिस्तान के बारबेक्यू व्यंजन के रूप में भी व्यापक रूप से बताया जाता है, जिसमें बीफ़, दही, कच्चा पपीता, सरसों का तेल, प्याज़, जीरा, धनिया, बड़ी इलायची आदि इस्तेमाल होते हैं। मांस को सीख़ पर समेटकर कोयले या ग्रिल पर भूना जाता है और पराँठे, नान, चटनी, प्याज़ और नीबू के साथ खाया जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मसाले
| मसाला | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| जीरा (साबुत) | 1 छोटा चम्मच | सूखा भूनकर दरदरा कुचला। सिर्फ़ पाउडर से ज़्यादा ख़ुशबूदार |
| धनिया पाउडर | 2 छोटा चम्मच | मांस की गंध को हल्का करने वाला आधार |
| गरम मसाला | 1 छोटा चम्मच | पकाई में गहराई। ज़्यादा हो तो भारी हो जाता है |
| बड़ी इलायची | 1 | फली तोड़कर सिर्फ़ बीज दरदरे कुचलें |
| लाल मिर्च पाउडर | 1/2 छोटा चम्मच | कम तीखा। तीखे के लिए 1 छोटा चम्मच |
| काली मिर्च | 1/2 छोटा चम्मच | दरदरी पिसी |
| जायफल | एक चुटकी | मांस की मीठी गंध जोड़ता है |
इस रेसिपी में दूध है। बाज़ार के नान और पराँठे में गेहूँ, दूध और अंडा हो सकता है। बीफ़ को बीच तक पकाएँ, और जिस मैरिनेड में मांस रखा था उसे कच्चा ही मेज़ पर न लाएँ।
विकल्प वाली सामग्री
| जिस सामग्री पर उलझन हो | मूल के क़रीब | व्यावहारिक रूप | नतीजे पर असर |
|---|---|---|---|
| बीफ़ | टेंडरलॉइन या अंडरकट का पतला फ़िले | चक रोल, रंप या जाँघ का टुकड़ा, 3–4 mm मोटा कटा | जाँघ का मांस जल्दी कसता है। चक रोल चर्बी से ख़ुशबू देता है |
| कच्चा पपीता | कच्चे पपीते का पेस्ट | 12 g कद्दूकस कीवी, मैरिनेट का समय 45 मिनट तक घटाकर | रात भर रखने पर मांस बिखरता है। सिर्फ़ थोड़े समय के लिए |
| सरसों का तेल | Sarson ka tel | खाने योग्य लिखा भारतीय सरसों का तेल | छोड़ने पर बिहारी कबाब की विशिष्ट नाक में चढ़ने वाली गंध कमज़ोर पड़ती है |
| बड़ी इलायची | साबुत फली कुचली हुई | पाउडर हो तो 1/4 छोटा चम्मच | हरी इलायची से वही धुएँ जैसी ख़ुशबू नहीं आती |
| पराँठा | परतदार, चिकनाई वाली चपटी रोटी | जमा पराँठा, बाज़ार का नान, पतला पिटा | चावल से ज़्यादा रोटी मांस का रस थाम लेती है |
कच्चा पपीता न मिले तो कीवी काम की है, पर उसी तरह रात भर मैरिनेट करना चूक है। कीवी वाले दिन मांस पतला काटें, नमक और नीबू तक का काम पूरा करें, मैरिनेड में कीवी मिलाएँ और सिर्फ़ 45 से 60 मिनट रखें। काम पर जाने से पहले लगाए जाने वाले लंबे मैरिनेड के लिए यह नहीं जमता।
ख़रीदारी में किस पर ध्यान दें
बिहारी कबाब में स्वाद बीफ़ से ज़्यादा ख़ुशबू तय करने वाली सामग्री जुटाने से बदलता है। मांस, दही और प्याज़ आस-पास से लें, और सिर्फ़ सरसों का तेल, बड़ी इलायची, साबुत जीरा और गरम मसाला भारतीय या दक्षिण एशियाई किराने या ऑनलाइन विक्रेता से जुटाएँ; ये दूसरे दक्षिण एशियाई व्यंजनों में भी काम आ जाते हैं।
विधि
बिहारी कबाब "मिलाओ और तुरंत भूनो" वाला व्यंजन नहीं है। कच्चे पपीते के कारण मांस की मोटाई और मैरिनेट का समय नतीजे को तय करते हैं। रात को मैरिनेट करके अगले दिन सीख़ पर समेटकर भूनने का क्रम रखें तो रसोई में हड़बड़ी नहीं होती।
यह रेसिपी कीमे की जगह पतले कटे बीफ़ का इस्तेमाल करती है। अमेरिका के FSIS के अंदाज़े के अनुसार बीफ़ स्टेक और रोस्ट 63°C या ज़्यादा पर 3 मिनट आराम के साथ, और कीमा 71°C या ज़्यादा पर। घर में मांस के आकार, मोटाई और स्वच्छता की हालत से जोखिम बदलता है, इसलिए लाल कच्चा रंग बचे तो 1-1 मिनट और भूनें, और कीमे से बनाएँ तो 71°C को पैमाना रखें।
खाने का ढंग और भोजन की योजना
बिहारी कबाब प्लेट में एक-एक टुकड़ा शालीनता से खाने के बजाय रोटी से पकड़कर ख़ुशबू समेत मुँह तक ले जाने पर ज़्यादा जमता है। पराँठा तोड़ें, थोड़ा मांस ढीला करें और उस पर प्याज़, नीबू, धनिया पत्ती व रायता रखें। सरसों के तेल की ख़ुशबू और दही की खटास मिलकर आए तो सिर्फ़ मांस खाने से कहीं ज़्यादा हल्का लगता है।
भोजन की योजना में, उसी पाकिस्तान के पर अलग दिशा वाले मांस व्यंजन चपली कबाब (जापानी में) से तुलना दिलचस्प है। चपली कीमे और दरदरे मसालों को चपटा भूनने वाला व्यंजन है, जबकि बिहारी पतले मांस को मैरिनेड से नरम करके सीख़ पर समेटने वाला। भारी मांस के व्यंजन बहुत न सजाने वाले दिन दाल का छोले मसाला, दही का रायता और सब्ज़ी का आलू गोभी (जापानी में) साथ रखें, तो मेज़ दक्षिण एशियाई ढंग से सज जाती है।
पाकिस्तानी खाने की धारा में आराम से खाना हो तो नाश्ते या जश्न की स्टू के रूप में जानी जाने वाली निहारी (जापानी में), और गेहूँ, दाल व मांस को घोंटकर बनने वाली हलीम भी विकल्प हैं। दोनों समय माँगने वाले व्यंजन हैं, पर बिहारी कबाब को रात पहले तैयार कर लें तो उसी दिन बस भूनना रहता है। मेहमानों वाले दिन मांस को मैरिनेट करने तक का काम एक दिन पहले निपटा लें, और उस दिन प्याज़, नीबू, रायता व रोटी पहले सजा दें, तो रसोई में अफ़रा-तफ़री नहीं होती।
जापान जैसी मेज़ के क़रीब लाना हो तो सलाद पत्ते में लपेटने के बजाय पतली रोटी इस्तेमाल करने से ख़ुशबू बची रहती है। चावल के साथ ही परोसना पड़े तो मांस सीख़ से उतारकर छोटा काटें, नीबू ज़्यादा निचोड़ें और खीरे का रायता ज़्यादा रखें। सिर्फ़ चावल के साथ चर्बी आगे आ जाती है, इसलिए खटास और कच्ची सब्ज़ी जोड़ें।
| खाने का ढंग | कब जमता है | अंतिम स्पर्श का सुझाव |
|---|---|---|
| पराँठे में लपेटना | ताज़ा भुने को मुख्य व्यंजन बनाने के दिन | पराँठा हल्का गरम करें और मांस, प्याज़, रायता थोड़ा-थोड़ा परत में रखें |
| नान पर रखना | परिवार बड़ी थाली के चारों ओर बैठे तब | नान बड़ा न काटें; तोड़कर मांस का रस थामते हुए खाएँ |
| रोल बनाना | अगले दिन का दोपहर का खाना | सीख़ से उतारे मांस को पतला काटें और खीरा व दही की चटनी ज़्यादा रखें |
| चावल पर रखना | रोटी न हो तो | नीबू, प्याज़, धनिया पत्ती बढ़ाएँ ताकि अकेला मांस भारी न लगे |
मेज़ पर सबसे ज़्यादा बचने लायक़ चीज़ है मांस, मांस और सिर्फ़ कार्बोहाइड्रेट का मेल। बिहारी कबाब की ख़ुशबू तेज़ है, इसलिए खटास और नमी वाली संगतों के बिना दूसरे हिस्से में भारी लगने लगता है। खीरा, प्याज़, नीबू और दही सहायक दिखते हैं, पर अंतिम निवाले तक स्वाद से खाने के लिए वे मसाले का काम करते हैं।
चूक के कारण और भंडारण
मांस बिखर जाता है
कच्चा पपीता ज़्यादा है, या मैरिनेट का समय लंबा। 650 g बीफ़ के लिए कच्चे पपीते की ऊपरी सीमा 25 g है। पहली बार 6 घंटे पर एक बार हालत देखें, और मांस उठाने पर आकार बनाए रखे तो वहीं रोक देना भी ठीक है। कीवी का विकल्प लें तो सिर्फ़ 45 से 60 मिनट।
सख़्त और चबाने में मुश्किल
कटाई की दिशा और मोटाई फिर से देखें। रेशों के साथ-साथ लंबा काटेंगे तो जितना भी मैरिनेट करें, चबाना मुश्किल रहेगा। मांस के रेशों के समकोण पर 3–4 mm मोटा काटें। जाँघ के मांस से बनाएँ तो वह चक रोल से जल्दी कसता है, इसलिए भूनने का समय बहुत न बढ़ाना भी ज़रूरी है।
मैरिनेड कड़वा है
कारण प्रायः प्याज़ का जलना, सरसों का तेल ज़्यादा होना, या बड़ी इलायची को फली समेत पीसना होता है। प्याज़ को हल्के सुनहरे पर रोकें और काले हिस्से निकाल दें। बड़ी इलायची की फली तोड़ें और सिर्फ़ बीज इस्तेमाल करें। फली की ख़ुशबू तेज़ है, और बारीक कुचलने पर कड़वाहट आगे आ जाती है।
फ़्राइंग पैन में पानीदार हो जाता है
आँच कम है, या मांस ठूँस दिया है। ग्रिल पैन को मध्यम-तेज़ आँच पर अच्छी तरह पहले से गरम करें और सीख़ों के बीच 1 cm से ज़्यादा जगह रखें। सतह सूखने से पहले पलटने पर मैरिनेड उतर जाता है और पानीदार हो जाता है। पहले 3 मिनट न छुएँ और किनारों के गहरे भूरे होने तक इंतज़ार करें।
भंडारण और पहले से बनाना
मैरिनेट किया कच्चा मांस अगले दिन के भीतर पूरा भून लें। कच्चे पपीते के साथ ज़्यादा देर रखने पर नरम होने से पहले बनावट बिखर जाती है। भूनने के बाद थोड़ा ठंडा करें, और फ़्रिज में बंद डिब्बे में लगभग 2 दिन रखें। दोबारा गरम करते समय सिर्फ़ माइक्रोवेव में ख़ुशबू घुटती है, इसलिए मध्यम-धीमी आँच के फ़्राइंग पैन में हर तरफ़ 1 मिनट सेंककर लौटाएँ, और अंत में नीबू निचोड़ें।
फ़्रीज़ करना हो तो भूनने के बाद संभालना आसान है। हर सीख़ को क्लिंग रैप में लपेटें, फ़्रीज़र बैग में रखें और 2 सप्ताह में खा लें। फ़्रिज में आधे दिन पिघलाएँ और फ़्राइंग पैन या ग्रिल पर थोड़ी देर गरम करें। दोबारा गरम करने पर आसानी से सूख जाता है, इसलिए रायता या प्याज़ साथ रखने से खाना आसान होता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सचमुच कच्चे पपीते के बिना बन सकता है?
बन सकता है, पर बिहारी कबाब की विशिष्ट नरमी थोड़ी कमज़ोर रहती है। 12 g कीवी लें तो मैरिनेट का समय 45 से 60 मिनट रखें। बाज़ार का मांस नरम करने वाला एंज़ाइम पाउडर लें तो लेबल की मात्रा मानें, और सुरक्षा के लिए लंबे मैरिनेट से बचें।
क्या सरसों का तेल छोड़ सकते हैं?
छोड़ने पर यह साधारण दही-मसाले के भुने मांस के क़रीब चला जाता है। सरसों की हरी गंध इस व्यंजन की रूपरेखा है, इसलिए पहली बार 3 बड़े चम्मच में से कम से कम 1 बड़ा चम्मच डालने की सलाह है। गंध बहुत तेज़ लगे तो प्याज़ भूनने के चरण में एक बार गरम करके इस्तेमाल करें, तो गोल हो जाती है।
क्या बीफ़ के पतले कटे स्लाइस से बन सकता है?
शाबू-शाबू वाले स्लाइस बहुत पतले होते हैं और कच्चे पपीते से आसानी से बिखरते हैं। लेने हों तो कच्चा पपीता छोड़ें, सिर्फ़ दही, मसाले और सरसों के तेल में 30 मिनट मैरिनेट करें, और सीख़ में पिरोए बिना फ़्राइंग पैन में थोड़ी देर भूनें। बिहारी कबाब जैसा बनेगा, पर टुकड़े को 3–4 mm पर काटना बनावट के ज़्यादा क़रीब है।
क्या बिना कोयले के भी ख़ुशबू आती है?
आती है। ग्रिल पैन को अच्छी तरह पहले से गरम करें और शुरू में बिना हिलाए रंग चढ़ाएँ, तो घर में भी काफ़ी क़रीब पहुँचा जा सकता है। कोयले की ख़ुशबू जोड़नी ही हो तो घर के भीतर ज़बरदस्ती कोयला न जलाएँ; सिर्फ़ तब जब हवादार बाहरी जगह पर पका रहे हों। धुएँ के दिखावे से ज़्यादा, मांस की मोटाई और मैरिनेड की मात्रा स्वाद पर असर करती है।
चिकन से बनाएँ तो क्या बदलें?
600 g चिकन की जाँघ को 2 cm चौड़ी लंबी तिरछी पट्टियों में काटें, कच्चा पपीता घटाकर 10 g करें और मैरिनेट का समय 3–4 घंटे कर दें। भीतरी तापमान का पैमाना 75°C रखें, और ऐसे भूनें कि कोई लाल हिस्सा न बचे। चिकन की छाती आसानी से सूखती है, इसलिए दही बढ़ाकर 120 g करने से खाना आसान होता है।
एक दिन पहले कितना तैयार हो सकता है?
बीफ़ काटना और मैरिनेड में रखना एक दिन पहले हो सकता है। प्याज़, नीबू, रायता और रोटी उसी दिन तैयार करने से बनावट बची रहती है। मेहमानों के लिए भूनने से 30 मिनट पहले मांस को सीख़ पर समेटकर फ़्रिज में लौटाना, और भूनने से 20 मिनट पहले निकालना सँभालने में आसान क्रम है।
