आख़िरी कदम बहुत फुर्ती से होता है। तिल के तेल का एक छोटा पैन, उसमें राई, उड़द दाल, साबुत करी पत्ता और हींग — सीधे आँच से उतारकर ठंडे, मुलायम चावल-दही के कटोरे पर डाल दिया जाता है, और उसके बाद ऊपर कटा धनिया और कुछ अनार के दाने। नीचे है चावल, जिसे इतना पकाया गया है कि वह मसल जाए, और उसमें दही, थोड़ा दूध, अदरक, हरी मिर्च, करी पत्ता और धनिया मिला हुआ है। नतीजा मलाईदार, हल्का और ठंडा-ठंडा है, और कुरकुरापन तथा तीखापन तड़के से आता है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए हमारा भारत पेज देखें।
दही चावल के बारे में
दही चावल दक्षिण भारत से आता है, जहाँ यह रोज़ के खाने में भी मिलता है और त्योहारों में भी। चावल को दाने-अलग-अलग रहने की हद से कहीं आगे तक पकाया जाता है, फिर ठंडा करके दही के साथ इतना मिलाया जाता है कि वह चिकना हो जाए, और गरम तड़का परोसने से ठीक पहले डाला जाता है। हर घर का अपना अंदाज़ है। अनुपात बदलते रहते हैं, कोई खीरा डालता है, तो कोई घी डालकर इसे और मालदार बना देता है।
दही चावल के कई इलाकाई नाम हैं: तमिलनाडु में तैयर सादम या बगाला बाथ, कर्नाटक में मोसरन्ना, केरल में तैयर चोरु, तेलंगाना और आंध्र प्रदेश में पेरुगन्नम या दद्दोजनम, और महाराष्ट्र में दही भात।
सामग्री (3 लोगों के लिए)
शुरू करने से पहले करी पत्ता और धनिया अलग-अलग हिस्सों में निकाल रखें। बारीक कटा करी पत्ता चावल में जाता है, और साबुत पत्ते तड़के में। धनिया का एक हिस्सा मिलाया जाता है, दूसरा ऊपर सजाने के लिए बचाकर रखा जाता है।
बर्तन और औज़ार
- 2 लीटर का स्टोवटॉप प्रेशर कुकर
- चम्मच या मसलने वाला यंत्र
- ढक्कनदार मिक्सिंग बाउल
- तड़के के लिए छोटा पैन
दही चावल के लिए चावल, दही और दाल चुनना
चावल: सोना मसूरी जैसा रोज़ का चावल अच्छा रहता है। इसे आम से ज़्यादा मुलायम पकाएँ, क्योंकि आपको इसे मसलना है।
दही: सादा दही। अगर आपका दही बहुत खट्टा है, तो दूध कम कर दें या डालें ही नहीं।
उड़द दाल: छिलका उतरी और चौड़ी वाली उड़द दाल लें। साबुत उड़द (काली छिलके वाली) और चना दाल अलग चीज़ें हैं।
दूध, उड़द दाल और अनार: तीनों वैकल्पिक हैं, इसलिए जो न हो वह छोड़ दें।
हर चरण पर दही चावल की जाँच
दही चावल में ज़्यादातर गड़बड़ इसलिए होती है कि कोई चरण जल्दबाज़ी में छूट जाता है, तो इन संकेतों पर ध्यान रखें। चावल आप मिक्सिंग बाउल में भी ठंडा कर सकते हैं और कुकर में ही भी, पर दही डालने से पहले उसे कमरे के तापमान तक पहुँचना ज़रूरी है।
| चरण | क्या देखें |
|---|---|
| प्रेशर कुकिंग के बाद | ढक्कन खोलने से पहले दबाव अपने आप कम होने का इंतज़ार करें। चावल बहुत मुलायम और गीला-गीला सा होना चाहिए, रोज़ के चावल से ज़्यादा मुलायम |
| दही डालने से पहले | मसला हुआ चावल पूरी तरह कमरे के तापमान तक ठंडा हो जाना चाहिए |
| दही और दूध डालने के बाद | तब तक मिलाएँ जब तक कोई गोला न बचे |
| राई | तेल गरम होते ही आँच धीमी करें, फिर राई के चटकने का इंतज़ार करें और उसके बाद दाल डालें |
| उड़द दाल | आँच धीमी रखें और सुनहरी होने तक चलाते रहें |
| तड़का डालना | आँच बंद करें और तुरंत चावल पर डालें, फिर मिलाएँ |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
दही चावल बनाने में कितना समय लगता है?
रेसिपी कार्ड में तैयारी 15 मिनट, पकाना 5 मिनट और कुल 20 मिनट लिखा है, और विधि में चावल प्रेशर कुकर में मध्यम आँच पर 5–6 सीटी या 8–9 मिनट तक पकाया जाता है। चावल के कमरे के तापमान तक ठंडा होने के लिए अलग से समय जोड़कर योजना बनाएँ।
क्या तिल का तेल भूनकर इस्तेमाल करना चाहिए?
नहीं। सादा तिल का तेल (जिंजली ऑइल) लें, वह गहरा भुना हुआ तेल नहीं जो ऊपर से डालने वाले तेल के रूप में बिकता है।
करी पत्ता और धनिया दो हिस्सों में क्यों हैं?
दोनों पत्तियाँ दो जगह जाती हैं। बारीक कटा करी पत्ता चावल में मिलाया जाता है, और साबुत पत्ते तड़के में जाते हैं। एक बड़ा चम्मच कटा धनिया मिलाया जाता है, और दूसरा सजावट के लिए बचाकर रखा जाता है।
