तूर दाल को इतना पकाएँ कि वह एकदम चिकनी हो जाए, नमक डालें, चीरी हुई हरी मिर्च से उसमें चटपटापन लाएँ, और आख़िरी वक़्त पर ऊपर से घी का एक चम्मच डालें जिसमें राई चटक रही हो, कड़ी पत्ता और हींग की महक उठ रही हो। दालिथॉय का पूरा आइडिया यही है, और यह पकवान संयम पर टिका है। कोंकणी रसोइए मसालों की गिनती कम रखते हैं और तड़के को बोलने देते हैं, इसलिए दाल का स्वाद साफ़ और नमकीन रहता है, बस मिर्च की हल्की चुभन और भुनी राई के साथ।
कोंकणी घरों में दालिथॉय
दालिथॉय, जिसे दालितॉय भी लिखा जाता है, कोंकणी जीएसबी घरों की रोज़ की तूर दाल है। यह रोज़ का पकवान है, दावत का नहीं। अरहर की फटी दाल को प्रेशर में इतना पकाया जाता है कि वह चिकनी हो जाए, फिर अलग बर्तन में हरी मिर्च और नमक के साथ उबाला जाता है। दाल जब उबल ही रही होती है, तभी ऊपर से घी का छोटा-सा तड़का डाला जाता है।
मंगलूर में कोंकणी पड़ोसियों ने दालितॉय को चावल के साथ थाली के हिस्से के रूप में परोसा। यह उन दूसरी दालों से अलग है जिन पर तड़का डाला जाता है, और दक्षिण भारत की सांबर जैसी तूर दाल की चीज़ों से भी, जिनकी सामग्री और पकने का क्रम अपना होता है। इसी देश के और पकवान देखने हों तो भारत पर जाएँ।
Sekai Gohan ने इस नुस्ख़े को रसोई में परखा नहीं है। नीचे दी गई मात्राएँ और क्रम चुने हुए घरेलू नुस्ख़े से लिए गए हैं, लेकिन आपकी अपनी रसोई में बनने वाला अंतिम गाढ़ापन, निकलने वाली मात्रा और समय की पुष्टि नहीं की गई है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
3 कप पानी और 1 कप पानी दो अलग चरणों के हैं। प्रेशर कुकर में दाल के साथ सिर्फ़ 3 कप पानी डालें, और 1 कप अलग पतीले के लिए बचा कर रखें। दाल भिगोनी नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- बारीक छन्नी और एक कटोरा
- इलेक्ट्रिक प्रेशर कुकर (इंस्टेंट पॉट)
- एक अलग साधारण पतीला
- छोटा तड़का पैन
- लकड़ी का चम्मच या स्पैटुला
- परोसने का चम्मच और कटोरे
दालिथॉय के लिए सामग्री चुनना
इतनी कम सामग्री में हर चीज़ का अपना काम है। तूर दाल तूर, तुअर या अरहर की फटी दाल के नाम से बिकती है। राई को अक्सर राई के नाम से ही पहचाना जाता है, और कड़ी पत्ता को कैडिपट्टा कहा जाता है। हींग पाउडर के रूप में लें, नरम हींग की गोली के रूप में नहीं।
इस वर्ज़न में फैट घी है। तड़के के लिए नारियल तेल भी विकल्प है, हालाँकि यहाँ उसकी कोई तय मात्रा नहीं दी गई, इसलिए अंदाज़े से लें।
बनाने की विधि
पहले दाल को प्रेशर में पकाएँ और प्रेशर अपने आप निकलने दें। फिर अलग पतीले में नमक, हरी मिर्च और दूसरे पानी के साथ दाल को अच्छी तरह उबालें। आख़िर में छोटे पैन में घी का तड़का बनाएँ और उसे उबलती दाल में मिला दें।
दालिथॉय को सही बनाना
सबसे आसान गलती है सारा पानी एक साथ डाल देना। 3 कप पानी दाल के साथ प्रेशर कुकर में जाता है। अलग 1 कप पानी तभी डाला जाता है जब पकी दाल दूसरे पतीले में आ चुकी हो। अगर आप इन्हें कुकर में ही मिला देंगे, तो दाल के पतला होने का चरण ही बदल जाएगा।
आपको ऐसी दालिथॉय चाहिए जो न ज़्यादा गाढ़ी हो न ज़्यादा पतली। थोड़ा-थोड़ा पानी मिलाएँ और चखते चलें, साथ में नमक भी स्वाद के हिसाब से डालते जाएँ। अकेले प्रेशर कुकिंग से दाल को चिकनी, गुठली-रहित बनावट मिलती है, इसलिए वह सीधे कुकर से पतीले में चली जाती है।
| स्थिति | क्या करें |
|---|---|
| कुकर का ढक्कन नहीं खुल रहा | कुकर में अभी प्रेशर बाकी है। ज़बरदस्ती न करें; सारा प्रेशर अपने आप निकलने का इंतज़ार करें और अपने कुकर के निर्देश मानें। |
| दाल बहुत गाढ़ी है | थोड़ा पानी मिलाएँ और तड़के से पहले उसे फिर उबाल की ओर ले जाएँ, चखते चलें। |
| दाल फीकी लग रही है | नमक "1.5 छोटा चम्मच, या स्वादानुसार" है; उबालने के चरण में धीरे-धीरे घटाएँ-बढ़ाएँ। |
| मन करता है कि सारे मसाले एक साथ डाल दें | क्रम बनाए रखें: राई चटकने तक, फिर कड़ी पत्ता, फिर हींग, फिर थोड़ी देर और भूनें। |
| इलेक्ट्रिक प्रेशर कुकर नहीं है | HIGH प्रेशर पर 14 मिनट का समय इंस्टेंट पॉट के लिए है; अपने कुकर के निर्देश मानें। |
दालिथॉय परोसना और घर-घर के बदलाव
दालिथॉय को चावल, पापड़, अचार और सब्ज़ी के साथ परोसें, जो मेज़ पर दाल के साथ जाने के लिए चुनी जाए।
हर घर इसे ज़रा अलग ढंग से बनाता है। कुछ रसोइए नारियल तेल में सूखी लाल मिर्च का तड़का देते हैं और धनिया मिलाते हैं, तो कुछ घी-हींग का तड़का नींबू और धनिया से पूरा करते हैं। कुछ वर्ज़न में लाल मिर्च, उड़द दाल और अदरक भी आते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या प्रेशर कुकिंग छोड़कर सीधे पकी दाल से शुरू कर सकते हैं?
कच्ची, धुली तूर दाल से ही शुरू करें। प्रेशर में पकाना और प्रेशर का अपने आप निकलना, यही दालिथॉय को उसकी चिकनी बनावट देता है।
क्या 14 मिनट को स्टोवटॉप प्रेशर कुकर की सीटियों में बदला जा सकता है?
HIGH पर 14 मिनट इंस्टेंट पॉट के लिए है। आप जो भी कुकर इस्तेमाल करें, उसके निर्देश मानें और प्रेशर पूरा निकलने के बाद ही खोलें।
इसमें कितना समय लगता है?
तैयारी में 20 मिनट और पकाने में 10, कुल 30 मिनट। याद रखें कि HIGH प्रेशर के 14 मिनट इसका सिर्फ़ एक हिस्सा हैं। कुकर के प्रेशर बनने और अपने आप निकलने का समय भी जोड़ना होगा।
