ゴリ・バジェ：カルナータカ沿岸の夕方の軽食
生地はスプーンから流れずに落ちる固さにし、ふたをして休ませ、揚げる前に短く混ぜるだけにします。仕上がりは、外側がきつね色でカリッと、内側は柔らかくなるのが目安です。
カルナータカ州観光局（Karnataka Tourism）は、ゴリ・バジェをカルナータカ沿岸部の軽食として紹介しています。夕方になると、ウドゥピのレストランを含む沿岸の食堂で、小さな揚げ菓子が4〜5個、小皿に盛られて出されます。お茶やコーヒー、ココナッツとコリアンダーのチャツネと一緒に食べる軽食で、揚げたての熱いうちがいちばんおいしいとされています。
材料は、マイダ（インドの万能小麦粉）とカード（ヨーグルト）で作る生地です。しょうが、青唐辛子、香菜、カレーリーフ、すりおろした生のココナッツを生地に混ぜ込みます。揚げると外側はカリッと、内側は柔らかくふんわり仕上がります。Swasthi's Recipesは、この軽食をマンガロール料理の一品であり、カルナータカ各地のティフィンセンターで人気のティータイムの軽食だと説明しています。
このレシピは、Swasthi's Recipesの「Mangalore Bajji Recipe (Goli Baje)」の1倍量のレシピカード（2人分）という、ひとつの文書化された版に従っています。地域のほかの作り手は別の配合を使っていて、それらは比較のために後ほど紹介しますが、このレシピには混ぜません。同じ国のほかの料理はインドのページからご覧ください。
世界ごはん紀行では、このレシピ全体を台所で試作していません。
ゴリ・バジェとは
ゴリ・バジェは、具を詰めない素朴な揚げ菓子です。味はすべて生地の中にあります。マイダが生地の骨格になり、ヨーグルトがやさしい酸味を加え、香草とココナッツが一口ごとにフレッシュな香りと彩りを添えます。Swasthi's Recipesは、仕上がりを外側がカリッと、内側は柔らかくふんわりと表現していて、この対比を生み出すのが生地の役目です。
カルナータカ州観光局のページは、この軽食がマンガルールで生まれたと考えられていると述べています。ここで調べた資料で分かる由来はそこまでです。年代、考案者、記録に残る歴史は見つからなかったため、この記事では書きません。同局の料理冊子はゴリ・バジを、ウドゥピとマンガロールで人気のティータイムの軽食と紹介していて、午後から夕方に熱い飲み物と食べる軽食という姿と重なります。
マンガロール・バッジ、マンガルール・ボンダ、そしてマイソール・ボンダが別物な理由
ゴリ・バジェにはいくつかの呼び名があります。カルナータカ州観光局はマンガルール・ボンダ（Mangaluru Bonda）とも呼んでいます。Swasthi's Recipesはレシピに「Mangalore Bajji」の題を付け、マンガロールの料理ブログVanita's Cornerは、Goli Baje、Mangalore Bajji、Mangalore Bondaを同じ軽食の名前として使っています。綴りもさまざまで、カルナータカ州観光局の冊子は「Goli Bajji」と書いています。
マイソール・ボンダ（Mysore Bonda）は別の扱いです。Swasthi's Recipesはマイソール・ボンダを別のレシピとして載せ、ゴリ・バジェに少し似ているが同じ料理ではないと説明しています。同じページには、「ボンダ」は詰め物のある揚げ菓子にも、ないものにも使われる総称であること、マイソール・ボンダがウラド豆のボンダと混同されることもあることが書かれています。呼び方がこれだけ広く使われているため、この記事ではマイソール・ボンダをゴリ・バジェの別名としては扱いません。
ゴリ・バジェの文書化されたレシピにも違いがあります。カルナータカ州観光局の冊子は、バターミルクとひとつまみのアサフェティダで作り、生地を3時間休ませます。Vanita's Cornerは、マイダとカードにベサン（ひよこ豆の粉）と少量の砂糖を加え、生地を1時間休ませます。これらは別々の版です。下のレシピはSwasthi's Recipesのカードだけを使っています。
この料理に使える食材・調味料
道具
- ふたか覆いのできるボウル
- 計量カップと計量スプーン
- カダイ（インドの揚げ鍋）または深めのフライパン
- 穴あきおたま
- ステンレスのざる、または冷ますための網
選び方と代用
粉：「マイダ」または「オールパーパスフラワー」の名前で、たいていインド食材店で売られています。日本の薄力粉など、ほかの粉はこのレシピでは試していません。試す場合は実験と考え、食感が変わることを見込んでください。
ヨーグルト：甘みのないプレーンヨーグルトを使います。少し酸味のあるものがおすすめです。甘いものやフレーバー付きのヨーグルトは使わないでください。
米粉：米粉を使います。コーンスターチやじゃがいもでんぷんは挙動が違うので、代わりにしないでください。
青唐辛子：品種によって大きさも辛さも大きく違います。地元の青唐辛子を使う場合も1〜2本の範囲にとどめ、辛さが想定より穏やかにも強くもなることを見込んでください。ししとうのような辛みの弱い唐辛子では、味がはっきり変わります。
香菜：生の葉だけを使います。乾燥の香菜や、コリアンダーシードのパウダーは使いません。
カレーリーフ：独特の香りがあり、ほかの葉では代わりになりません。手に入らないときに省くのは未検証の変更で、香りが変わります。
ココナッツ：生のすりおろしは省略できます。乾燥ココナッツに替える方法は試していません。
重曹：重曹（炭酸水素ナトリウム）を使います。ベーキングパウダーでは代用しないでください。
食卓で：熱いうちに、お茶やコーヒーと
ゴリ・バジェは揚げたてをすぐに食べる料理です。Swasthi's Recipesは熱いうちに出すことをすすめていて、冷めると噛みごたえが出たり、柔らかくなったりすると述べています。カルナータカ州観光局は、お茶やコーヒーと一緒に、小さな揚げ菓子を4〜5個盛った小皿を夕方に楽しむ沿岸の習慣を紹介していて、どちらの資料もココナッツチャツネを添えることを挙げています。この記事にはチャツネのレシピは入れていません。いつも作っているココナッツチャツネがあれば添え、なければ揚げ菓子だけで食べてください。
このレシピは2人分です。できあがりの個数は、生地を落とすときの大きさで変わるため、個数は示しません。
うまくいかないとき
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がスプーンから流れ落ちる | 水が多すぎる | 水は少しずつだけ加える。休ませたあとの生地がゆるいときは、マイダを少量振り入れて混ぜる |
| 揚げ菓子が油を吸いすぎる | 生地を混ぜすぎて空気を含みすぎた | 休ませたあとに手で混ぜるのは30秒だけにする |
| 試しの生地が浮く前に色づく | 油が熱すぎる | 火を少し弱め、新しい生地の小片でもう一度試す |
| 試しの生地がジュッといわず、浮いてこない | 油がまだ十分に熱くない | 中火で熱し続け、もう一度試す |
| 揚げ菓子が思ったより大きい | ひとつずつの量が多かった | 生地は2〜3倍に膨らむので、さらに小さく落とす |
| 揚げ菓子がくっつく、または色むらができる | 鍋に詰め込みすぎたか、早く動かしすぎた | 少量ずつ数回に分けて揚げ、最初の1〜2分は触らない |
| 揚げ菓子が柔らかく噛みごたえのある食感になった | 食べる前に冷めた | 揚げた分ごとに熱いうちに出す |
アレンジ
ココナッツなし。 生のココナッツは任意です。手に入らなければ省いてください。Swasthi's Recipesによると、味や食感はあまり変わりません。
重曹なしで発酵させる版。 Swasthi's Recipesは、重曹を省き、生地を6〜8時間発酵させる別の方法も載せています。上のレシピとは別の工程なので、その休ませ時間を重曹入りの版と組み合わせないでください。
ほかの地域の配合。 カルナータカ州観光局の冊子にあるバターミルクの版や、Vanita's Cornerのベサンと砂糖の版は、それぞれ完結したレシピです。試したいときは、このレシピに材料をひとつずつ差し替えるのではなく、そのレシピを書かれたとおりに作ってください。
よくある質問
ゴリ・バジェはどこの料理ですか？
カルナータカ州観光局は、ウドゥピや沿岸の食堂で出されるカルナータカ沿岸部の軽食として紹介し、マンガルールで生まれたと考えられていると述べています。それ以上の、記録に残る年代や由来の話は見つかっていません。
マンガロール・バッジやマンガルール・ボンダと同じものですか？
はい。カルナータカ州観光局、Swasthi's Recipes、Vanita's Cornerのいずれも、これらの名前を同じ軽食に使っています。この記事のレシピは、特にSwasthi's Recipesのカードに従っています。
マイソール・ボンダと同じものですか？
ここでは同じものとしては扱いません。Swasthi's Recipesは、マイソール・ボンダをゴリ・バジェに少し似た別のレシピとして載せています。「ボンダ」はさまざまな揚げ菓子に広く使われる言葉でもあるため、この記事では二つを分けています。
何個できますか？
レシピは2人分で、個数は示していません。カルナータカ州観光局は、一皿に小さな揚げ菓子が4〜5個という盛り方を紹介していますが、これは出し方の説明で、このレシピの収量ではありません。
酸味のあるヨーグルトなら休ませる時間を短くできますか？
Swasthi's Recipesには、酸味のあるカードなら休ませ時間を30分に短縮できるという注記があり、写真つきの手順解説では1時間としています。メインのレシピの方法は少なくとも2時間で、この記事はそれに従っています。
作り置きや、残りの保存はできますか？
このレシピには、保存や再加熱についての記述がありません。熱いうちに食べる料理で、冷めると柔らかく噛みごたえのある食感になるので、食べる直前に揚げる前提で計画してください。
油の温度はどのくらいがよいですか？
温度の指定はありません。中火で油を熱し、手順6の確かめ方を使ってください。生地の小片がジュッと音を立て、色づく前に浮いてくるのが目安です。
