उत्तर भारत में होली आती है तो घरों में जो मिठाइयाँ बनती हैं, गुजिया उनमें एक है। हर गुजिया सख्त, पतले गेहूँ के आटे का एक छोटा अर्धचंद्र होता है, जिसे खोया (मावा भी कहते हैं), चीनी, कटे मेवे, किशमिश और इलायची के भरावन के चारों ओर कसकर बंद किया जाता है और किनारा हाथ से चुन-चुनकर मोड़ा जाता है। तेल से ये सुनहरी और सादी निकलती हैं — न चाशनी, न कोई ग्लेज़। यहाँ जो तरीका है वह डीप फ्राई वाला है, आटे में आधा गेहूँ का आटा और आधा मैदा, और इससे 12 गुजिया बनती हैं।
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और तरीका ऊपर बताए गए प्रकाशित डीप फ्राई वाले संस्करण के अनुसार हैं, जिसमें हमारी ओर से कोई बदलाव या जोड़ नहीं है। पोषण मूल्य नहीं निकाले गए हैं।
गुजिया के बारे में
गुजिया की जान उसका भरावन है — पका हुआ दूध का ठोस, जिसे मीठा किया जाता है और मेवे, किशमिश तथा इलायची से भर दिया जाता है। किनारे की मोड़ का काम सचमुच असली है। तलते समय यही भरावन को पूरी के अंदर बंद रखती है।
मोड़कर भरी जाने वाली पूरियाँ पूरे भारत में मिलती हैं, हर जगह का अपना नाम और अपना भरावन। गुजरात में घुघरा, महाराष्ट्र में करंजी, गोवा में नेवरी और आंध्र प्रदेश में काज्जीकायलु। गोवा की नेवरी नारियल और गुड़ की मिठाई है, और महाराष्ट्र की करंजी में नारियल, दूध और खसखस की भूमिका है — दिखने में ये गुजिया जैसी लगती हैं, पर अलग मिठाइयाँ हैं।
बिहार में इस व्यंजन को गुज्जिया कहा जाता है, और वहाँ इसका स्थानीय नाम पेड़किया है। वहाँ इसे दो तरह से बनाया जाता है: खोया (मेवा) से, या नारियल और रवा (सूजी) से। यहाँ दी गई रेसिपी से सिर्फ़ खोया वाला रूप मिलता है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें सेकाई गोहान पर भारतीय रेसिपियाँ।
सामग्री
आटे का घी और भरावन का घी अलग रखें; दोनों अलग-अलग पड़ाव पर डाले जाते हैं।
बर्तन और औज़ार
- मिक्सिंग बाउल और चम्मच
- साफ़ रसोई का कपड़ा, हल्का गीला किया हुआ
- खोया के लिए छोटा भारी तवा/पैन
- चकला और बेलन
- पानी का छोटा कटोरा
- डीप फ्राई के लिए गहरा भारी बर्तन या कढ़ाई
- किचन पेपर बिछी ट्रे
- एयरटाइट डिब्बा
गुजिया के लिए सामग्री कैसे चुनें
खोया / मावा। भरावन का आधार यही है, और भारतीय किराने की दुकानों में यह दोनों नामों से मिलता है। दूध का पाउडर और कंडेंस्ड मिल्क का बर्ताव अलग होता है और उनके लिए अपना अलग भरावन तरीका चाहिए, इसलिए ये सीधे-सीधे खोया की जगह नहीं ले सकते।
आटा। आटा आधा गेहूँ का और आधा मैदा है। सिर्फ़ एक आटे से गूँधा आटा दूसरे हिसाब से बनता है (नीचे किस्में देखें)।
तलने का माध्यम। घी की जगह सादे तेल में तलें।
एलर्जी। गुजिया में गेहूँ, दूध (खोया और घी) और पेड़ के मेवे (बादाम, काजू, पिस्ता) हैं। खोया और दूसरी पैकबंद चीज़ें खरीदने से पहले उनके लेबल देख लें।
बनाने की विधि
पहले आटा गूँधकर रख दें; आटे के आराम के समय में खोया पका लें और ठंडा कर लें। भरावन पूरी तरह ठंडा होने के बाद ही गुजिया बनाएँ।
गुजिया में आम दिक्कतें और उनका हल
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| तेल में गुजिया फट गई | भरावन ज़्यादा, या किनारे पर भरावन आ गया | 1–1.5 बड़ा चम्मच भरावन रखें, किनारा साफ़ रखें, कसकर दबाएँ और आख़िर तक मोड़ बनाएँ |
| आटा नरम है और आकार बनाना मुश्किल | पानी बहुत जल्दी डाला गया | पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें और सख्त, कसा आटा गूँधें |
| पूरियाँ फटती हैं या किनारे चिपकते नहीं | आटा या पूरियाँ सूख गईं | आटे की गोलियाँ, पूरियाँ और बनी गुजिया गीले कपड़े के नीचे रखें |
| गुजिया तेलदार हैं या टूट जाती हैं | तेल ठंडा है | आटे के छोटे टुकड़े से परखें; टुकड़ा धीरे-धीरे ऊपर आने तक रुकें |
| ऊपर से जल्दी भूरी, अंदर की पूरी कच्ची | तेल बहुत गरम है | मध्यम आँच पर ही रहें और अगली बारी से पहले फिर परख लें |
| भरावन पतला या ज़्यादा मीठा-चीनी जैसा हो जाता है | खोया गरम रहते चीनी और मेवे मिला दिए | बाकी सामग्री मिलाने से पहले पका खोया पूरा ठंडा करें |
परोसना, संभालकर रखना और गुजिया की किस्में
गुजिया को ठंडा होने दें, फिर जैसी हैं वैसी ही परोसें — सादी और सुनहरी, बिना चाशनी, बिना ग्लेज़।
पूरी तरह ठंडी होने पर गुजिया एयरटाइट बंद करके कमरे के तापमान पर कुछ घंटे अच्छी रहती हैं। बाकी को ढके हुए एयरटाइट डिब्बे में 1–2 दिन फ्रिज में रखें। फ्रिज में जल्दी पहुँचाएँ: 2 घंटे के भीतर, और 32.2 °C से ऊपर के तापमान पर 1 घंटे के भीतर। फ्रिज का तापमान 4 °C या उससे कम रखें।
गुजिया और रूपों में भी बनती हैं। कुछ लोग इन्हें ओवन में सेंकते हैं और किनारे पेस्ट्री कटर से काट देते हैं। कुछ लोग आटा पूरा गेहूँ के आटे या पूरा मैदे से बनाते हैं, या मैदे की पूरी तलकर चाशनी में डुबोकर पूरी करते हैं। इनमें से हर तरीके का अपना अलग हिसाब है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या गुजिया और गुजिया अलग-अलग व्यंजन हैं?
नहीं, फ़र्क़ सिर्फ़ लिखने के तरीके में है। आपको गुजिया, गुजिया, गुज्जिया और गुज्जिया — सब लिखा मिलेगा, और ये सब उसी उत्तर भारतीय खोया की मिठाई के नाम हैं।
क्या खोया की जगह दूध का पाउडर ले सकते हैं?
सीधे नहीं। दूध के पाउडर का भरावन अपनी अलग रेसिपी है, जिसकी मात्राएँ और तरीका अलग हैं।
तेल का तापमान कितना होना चाहिए?
मध्यम आँच पर पकाएँ और आटे के छोटे टुकड़े से परखें। टुकड़ा धीरे-धीरे ऊपर आना चाहिए, नीचे पड़ा नहीं रहना चाहिए और झट से ऊपर भी नहीं आना चाहिए।
इसमें कितना समय लगता है?
तैयारी के लिए 45 मिनट, पकाने के लिए 30 मिनट और कुल 1 घंटा 15 मिनट रखें, जिसमें आटे को आराम देने के 30 मिनट भी शामिल हैं।
