グジヤ — 甘い乳固形分を包んだ半月
固めで薄い小麦粉の生地を、手でひだを寄せてしっかり閉じ、khoya、砂糖、刻んだナッツ、レーズン、カルダモンの餡を包みます。シロップも糖衣もかけません。外側は黄金色で、飾りのないままです。
北インドでホーリー（Holi）の時期が近づくと、祭りの菓子として作られるものの一つがグジヤです。インド文化関係評議会（ICCR）は、ホーリーを人々の結びつきを深める祭りとして紹介し、グジヤをその菓子の一つとして挙げています。レシピ作者のDassana Amitも、グジヤを北インドの菓子とし、khoya（mawaとも呼ばれます）、ナッツ、レーズン、カルダモンを詰めるもので、ホーリーとも結びつくと書いています。
半月の中身は、煮詰めた乳固形分と砂糖、ナッツ、レーズン、カルダモンです。砂糖などの餡の材料は、khoyaが冷めてから加えます。ひだを寄せた縁は、揚げている間も餡を生地の中に閉じ込めます。
この記事で扱うのは一つの作り方だけです。Dassana Amitの深揚げのグジヤで、全粒小麦粉と薄力粉に当たる万能の小麦粉（all-purpose flour）を半々にした生地に、khoyaの餡を詰めます。レシピカードの収量表示は12 gujiyaで、これは人数ではなく個数です。準備45分、調理30分、合計1時間15分という目安も掲載されていますが、これは掲載されている見積もりで、世界ごはん紀行が計った時間ではありません。
世界ごはん紀行では、このレシピの試作をしていません。分量と手順は、上の公開レシピ（深揚げ版）に沿っており、独自の変更や追加はありません。栄養価も計算していません。
Gujia、Gujiya、Gujjia、Gujjiyaなど、資料によって綴りが揺れています。この記事では、ここで紹介する北インドのkhoya入りの菓子を指す表記として、同じものとして扱います。
グジヤ、Pedakiya、Nevri、Karanji — 形は似ていても別の菓子
インド各地には、生地で餡を包んで折る菓子がいくつもあり、名前も餡も違います。ICCRが出している文化紹介資料は、北インドのグジヤと並べて、グジャラートのGhughra、マハーラーシュトラのKaranji、ゴアのNevri、アーンドラ・プラデーシュのKajjikayaluを挙げ、それぞれ名前と詰め物が異なると説明しています。ゴアのNevriはココナッツとジャガリー（ヤシ砂糖など）の型、マハーラーシュトラのKaranjiはココナッツ、ミルク、ケシの実が中心です。これらは、このレシピの別名ではありません。
ビハールについては、インドのホテル経営・調理技術の国家評議会（NCHMCT）の記事が、Gujjiyaを料理名、Pedakiyaを現地での呼び名とし、khoya（mewa）の餡と、ココナッツとラヴァ（セモリナ）の餡の2種類があると説明しています。そのため、Pedakiyaがすべて下のレシピと同じになるわけでもありません。
この記事は、北インドのkhoya型に絞ります。この菓子の本当の起源をめぐる話は出回っていますが、裏づけとなる独立した根拠が見つからなかったので、ここでは扱いません。同じ国のほかの料理は、世界ごはん紀行のインド料理もご覧ください。
この料理に使える食材・調味料
道具
- ボウルとスプーン
- 軽く湿らせた清潔な布巾
- khoya用の小さな厚手の鍋
- のし台と麺棒
- 水を入れた小さなボウル
- 揚げ用の深い厚手の鍋またはkadai
- キッチンペーパーを敷いたトレイ
- 密閉容器
選び方と代用
khoya / mawa。 餡の土台にはkhoyaまたはmawaを使います。インド食材店では、どちらの名前でも探せます。粉乳や練乳は別の材料で、餡の作り方も変わります。
カルダモン。 グリーンカルダモンパウダーを小さじ1/2使います。
小麦粉。 生地は全粒小麦粉と万能の小麦粉を半々にします。全量を全粒粉、または全量を万能の小麦粉にする作り方は別の配合です。「ほかの作り方」の項を見てください。
揚げ油。 揚げにはgheeではなく、ふつうの油を使います。
アレルゲン。 材料には小麦、乳（khoyaとghee）、木の実（アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオ）が含まれます。khoyaやほかの市販品の表示は、ご自身で確認してください。交差接触がないことは、ここでは保証できません。
うまくいかないとき
| 症状 | 考えられる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 油の中でグジヤが破裂する | 餡が多すぎる、または縁に餡がついている | 餡は大さじ1〜1.5にし、縁をきれいにして、しっかり押さえてひだを端まで寄せる |
| 生地がやわらかく、成形しにくい | 水を一度に入れすぎた | 水は少しずつ加え、固くしまった生地を目指す |
| 円にひびが入る、縁がくっつかない | 生地や皮が乾いた | 丸めた生地、伸ばした円、成形したグジヤに湿らせた布巾をかけておく |
| 油っぽい、または形が崩れる | 油が冷たい | 生地の小片で試し、ゆっくり浮いてくるまで待つ |
| 外側だけ早く色づき、中の生地に火が通っていない | 油が熱すぎる | 中火を保ち、次の分を入れる前にもう一度試す |
| 餡がゆるくなる、砂糖っぽくなる | khoyaが熱いうちに砂糖とナッツを入れた | 加熱したkhoyaを完全に冷ましてから、ほかの材料を混ぜる |
食べ方
冷めてから、シロップや糖衣はかけずに、そのままいただきます。
よくある質問
GujiaとGujiyaは別の料理ですか？
違いは綴りです。ここで使った資料では、Gujia、Gujiya、Gujjia、Gujjiyaなどと書かれており、この記事ではどれも北インドのkhoya入りの同じ菓子として扱っています。Karanji、Nevri、Pedakiyaのような近縁の地方菓子は、前に説明したとおり別の菓子です。
何個できますか？
公開されているレシピカードには12 gujiyaとあります。これは人数ではなく個数なので、この記事では「約12個分」と書いています。
khoyaを粉乳に替えられますか？
Dassana Amitのレシピには、khoyaの代用品は書かれていません。粉乳で作る餡は、分量も作り方も別のレシピになるので、同じものとして置き換えられるとは言えません。
油の温度は何度ですか？
レシピに温度の指定はありません。中火にして、生地の小片で確かめてください。ゆっくり浮いてくるのが目安で、底に沈んだままでも、すぐに勢いよく浮いてもいけません。
KaranjiやゴアのNevriと同じですか？
違います。ICCRの紹介によると、形は似ていても地域ごとに名前と詰め物が異なります。Karanjiはココナッツ、ミルク、ケシの実が中心で、Nevriはココナッツとジャガリーが中心です。
何日もちますか？
グジヤ特有の安全な保存期間は確認できていません。Dassana Amitの保存の提案は、完全に冷まして密閉し、室温では数時間、残りは冷蔵して1〜2日というもので、これは品質面の提案であり、この料理の食品安全の検証ではありません。米国食品医薬品局（FDA）は、冷蔵が必要な食品は2時間以内（周囲が90°F、約32.2°Cを超える場合は1時間以内）に冷蔵し、冷蔵庫は40°F（4°C）以下に保つよう勧めています。このkhoyaの餡のグジヤも、冷めたらすぐに蓋のできる密閉容器に入れて冷蔵してください。安全な日数は示せません。
温め直すときはどうしますか？
レシピに再加熱の説明がないので、ここでも方法は示しません。
どのくらい時間がかかりますか？
公開されているレシピカードの見積もりは、準備45分、調理30分、合計1時間15分で、生地を休ませる30分を含みます。これは作者の見積もりで、実測の時間ではありません。
ほかのグジヤの作り方はありますか？
オーブンで焼く方法（縁をカッターで整えるもの）、全量を全粒粉または全量を万能の小麦粉で作る生地、精製した小麦粉と砂糖シロップを使う揚げ方などがあります。ビハールのPedakiyaにはkhoya入りとココナッツ・ラヴァ入りがあり、ゴアのNevriやマハーラーシュトラのKaranjiは、それぞれ別の餡をもつ地方の菓子です。いずれも、上で紹介した作り方とは別の配合・別の菓子です。
