घी की छोटी कड़ाही बर्तन के ऊपर झुकती है और छन्न से आवाज़ करती है। सुनहरा प्याज़, लहसुन और दो गहरे लाल सूखे मिर्च गाढ़े हरे पेस्ट में फिसल जाते हैं, और चम्मच उन्हें मिलाने से पहले घी की धारियाँ सतह पर बहने लगती हैं। सरसों दा साग सरसों के पत्तों और कुछ हल्के पत्तों को बहुत नरम होने तक पकाकर बनता है। फिर इसे मोटा पीसा जाता है, मक्के के आटे से गाढ़ा किया जाता है और उसी तड़के से सजाया जाता है। यह पंजाब की सर्दियों की सब्ज़ी है, जो सीमा के दोनों ओर बनती है, और इसका स्वाद तीखा, हल्का कड़वा और गहरा हरा होता है। मूली और टमाटर इसे नरम बनाते हैं, और ऊपर पिघलता मक्खन इसे भरपूर कर देता है।
दोनों पंजाबों की एक सर्दियों की हांडी
पंजाब में सरसों एक सर्दियों की फ़सल है। यह नवंबर और दिसंबर में बोई जाती है, और साग उसी के साथ मेज़ पर आता है। पाकिस्तानी पंजाब में इसे सबसे ज़्यादा दिसंबर और जनवरी में खाया जाता है, और यह दूर तक सफ़र भी करता है। सियालकोट का एक प्रवासी बताता है कि उसकी माँ सर्दियों में साग को जमाकर भेजती है, ताकि ठंड के महीनों में घर का स्वाद भी पहुँच जाए। यह व्यंजन पाकिस्तान जितना ही भारतीय पंजाब का भी है। अक्सर इसे दोनों पंजाबों के किसानों को समर्पित माना जाता है, और यह इस इलाके के लोकगीतों में भी आता है।
पत्ता खुद बताता है कि इसे कैसे पकाना है। सरसों के पत्ते कच्चे होने पर सख़्त और कड़वे होते हैं। लंबी, धीमी आँच पर पकाने से वे टूटकर नरम हो जाते हैं, और साथ में पालक या बथुआ (chenopodium, यानी बथुए का पत्ता) डाला जाता है। ये हल्के पत्ते सरसों को पानी में घोलने के लिए नहीं, बल्कि उसे संभालने के लिए होते हैं। हांडी का पहला स्वाद फिर भी सरसों का ही होना चाहिए।
मूसल, लकड़ी की मथनी और धीमी आँच
पुराना तरीका धैर्य माँगता था। पालक और बथुए जैसे पत्तों को उबालकर मूसल से कूटा जाता था, या लकड़ी की मथनी, जिसे मदानी कहते हैं, से मथा जाता था, जब तक वे खुरदुरे गूदे में न बदल जाएँ। परंपरा के अनुसार हांडी फिर छह से सात घंटे धीमी आँच पर रखी जाती थी। आज घर पर ज़्यादातर लोग इसे मध्यम आँच पर लगभग आधे घंटे पकाते हैं, और प्रेशर कुकर वह काम करता है जिसमें कभी घंटों लगते थे। जो नहीं बदला वह है बनावट: मोटी, चम्मच से परोसने लायक, जिसमें पत्तों के टुकड़े अब भी दिखते हों।
घरों में ब्योरे अलग-अलग होते हैं। कुछ लोग साग में मेथी के पत्ते या मूली के पत्ते डालते हैं। कुछ तड़के के प्याज़ को गहरा भूरा होने तक भूनते हैं, जबकि यहाँ वह हल्का सुनहरा होने पर रुक जाता है। कुछ रसोइयों में सरसों का तेल हांडी में अपनी तीखी, नाक में झनझनाहट लाने वाली महक लाता है। मेज़ पर इसके साथ सफ़ेद मक्खन, कच्चा प्याज़, गुड़ की एक डली और एक गिलास लस्सी आती है, और अक्सर मक्के की रोटी भी, जिसका नाम इसके साथ लगभग हमेशा लिया जाता है।
सरसों का मतलब है सरसों, और साग का मतलब है पत्ते या हरी सब्ज़ी। यह व्यंजन sarson da saag, sarson ka saag या sarso ka saag लिखा जाता है। हर वर्तनी का मतलब एक ही है: सरसों के पत्तों की एक हांडी।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
साग के पत्ते और सब्ज़ियाँ सब एक साथ प्रेशर कुकर में जाते हैं। तड़का अंत में अलग से बनता है, उसके अपने लहसुन और प्याज़ के साथ।
घी एक डेयरी उत्पाद है। तड़का तेल में बनाएँ तो साग डेयरी-मुक्त होता है, लेकिन ऊपर परोसा गया मक्खन डेयरी है। कुछ हींग के उत्पादों में गेहूँ मिला होता है, इसलिए ग्लूटेन से बचते हैं तो लेबल जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- स्टोव पर चलने वाला प्रेशर कुकर, इलेक्ट्रिक प्रेशर कुकर (Instant Pot) या ढक्कन वाली भारी हांडी
- इमर्शन (हैंड) ब्लेंडर
- उबालने के लिए भारी हांडी, अगर यह चरण प्रेशर कुकर में नहीं होगा
- तड़के के लिए छोटी कड़ाही
- बड़ा चाकू, कटिंग बोर्ड और छलनी
पत्ते, आटा और वसा चुनना
सरसों के पत्ते ही आगे रहने चाहिए। अगर आप वज़न के बजाय गड्डी से खरीदते हैं, तो लक्ष्य रखें कि दो भाग सरसों के पत्ते और एक भाग हल्के पत्ते हों। बथुआ दक्षिण एशियाई दुकानों के बाहर मिलना मुश्किल है। पालक, शलजम के पत्ते या कॉलर्ड उसकी जगह अच्छे से काम करते हैं। पालक साग को नरम और हल्का बनाता है, जबकि शलजम के पत्ते और कॉलर्ड उसमें ज़्यादा शरीर और दम बनाए रखते हैं। बथुए की जगह दूसरे पत्ते डालने से व्यंजन थोड़ा बदलता है, लेकिन सरसों ही उसे सरसों दा साग बनाती है।
मक्के का आटा (मक्की का आटा) किसी दक्षिण एशियाई दुकान से या ऑनलाइन खरीदें। मोटा कॉर्नमील सबसे करीबी विकल्प है और उतनी ही हल्की गाढ़ाई देता है, बस उसमें थोड़ी ज़्यादा किरकिराहट होती है। कॉर्नस्टार्च बिल्कुल अलग चीज़ है और उसका विकल्प नहीं है। हींग उसी अलमारी में मिल जाती है। उसकी थोड़ी मात्रा भी बहुत असर करती है। घी सबसे गहरा और मेवे जैसा तड़का देता है। अगर आप हांडी को डेयरी-मुक्त रखना चाहते हैं, तो कोई भी हल्का तेल चलेगा, और मेज़ पर परोसा गया मक्खन फिर भी समृद्धि देगा।
| स्थानीय स्वाद के लिए ज़रूरी | विदेश में छोड़ा जा सकता है |
|---|---|
| सरसों के पत्ते मुख्य पत्ते के रूप में | बथुआ, जिसकी जगह पालक, शलजम के पत्ते या कॉलर्ड |
| गाढ़ा करने के लिए मक्के का आटा या मोटा कॉर्नमील | घी, जिसकी जगह तेल |
| खुरदुरी, दानेदार पिसाई | सटीक मिर्च का तीखापन, स्वाद अनुसार समायोजित |
बनाने की विधि
काम तीन चरणों में होता है। पहले सब कुछ काटें और प्रेशर कुकर को पत्तों को नरम करने दें। फिर साग को पीसें और मक्के के आटे के साथ उबालें। वह उबाल ज़्यादातर अपने-आप चलता है, बस बीच-बीच में एक बार चलाना होता है। तड़का आखिरी कुछ मिनटों में बनाएँ, ताकि वह गरम और छन्न-छन्न करता हुआ साग में जाए। Sekai Gohan ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में अलग से जाँचा नहीं है।
जब गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| तीखा, कड़वा स्वाद | सरसों के पत्ते तेज़ हैं और हल्के पत्ते कम हैं | आज मक्खन और गुड़ के साथ परोसें। अगली बार पालक या दूसरे हल्के साग का हिस्सा बढ़ाएँ |
| पतला, पानी जैसा साग | पकने के बाद बहुत तरल बचा रहा | ढके बिना उबालें, चलाते रहें, और थोड़ा और मक्के का आटा छिड़कें |
| साग में छोटी गुठलियाँ | मक्के का आटा एक साथ डाल दिया गया | उबालते हुए तल से ज़ोर से चलाएँ। अगली बार धीरे-धीरे छिड़कें |
| तले में चिपकना और जलना | गाढ़े पेस्ट के लिए आँच बहुत तेज़ थी | मध्यम-धीमी आँच पर लाएँ और तल से चलाएँ। जले हिस्से हांडी के तले पर छोड़ दें, उन्हें अंदर न खुरचें |
| कड़वा, जला तड़का | प्याज़ डालने से पहले लहसुन जल गया | लहसुन को प्याज़ से पहले बस कुछ सेकंड दें। अगर वह काला हो जाए तो तड़का फिर से बनाएँ |
| चिकनी, सपाट बनावट | बहुत देर तक पीसा गया | अगली बार पिसाई छोटे झटकों तक रखें। स्वाद फिर भी सही रहता है |
परोसना, विविधताएँ और सहेजना
मेज़ पर
साग को कटोरियों में डालें और हर एक में सफ़ेद मक्खन की एक डली रखें, ताकि वह मेज़ तक पहुँचते-पहुँचते पिघलकर तालाब बन जाए। कच्चे प्याज़ की कतरनें, गुड़ की एक डली और एक गिलास लस्सी साथ रखें। तीखा प्याज़ और मीठा गुड़ हर कौर के बीच साग की कड़वाहट के साथ खेलते हैं। इसका क्लासिक साथी मक्की की रोटी है। उसके टुकड़े साग और पिघले मक्खन दोनों को एक साथ उठा लेते हैं। यह ठंड के मौसम का दोपहर का खाना है, जो सरसों के पूरे मौसम में खाया जाता है।
विविधताएँ
- पुराने तरीके से धीमी आँच पर। प्रेशर कुकर छोड़ दें और हांडी को छह से सात घंटे धीमी आँच पर रखें, बीच-बीच में चलाते हुए। पत्ते और ज़्यादा घुल जाते हैं और स्वाद गहरा और नरम हो जाता है। घर पर छोटा तरीका मध्यम आँच पर लगभग आधे घंटे का है।
- और पत्ते। पत्तों के साथ मेथी के पत्ते या मूली के पत्ते डालें। मेथी कड़वी, मेपल जैसी महक लाती है, और मूली के पत्ते हल्का तीखापन देते हैं।
- गहरे भूरे रंग का तड़का। तड़के के प्याज़ को सुनहरे से आगे गहरा भूरा होने तक भूनें, ताकि अंत में गहरा, भुना हुआ स्वाद आए।
- ज़्यादा प्याज़, मक्के का आटा पहले मिलाकर। कुछ रसोइये ज़्यादा प्याज़ डालते हैं और मक्के का आटा बाद में छिड़कने के बजाय उबले पत्तों में सीधे मिला देते हैं।
सहेजना
बचे हुए साग को ठंडा होने दें, फिर जल्दी से ढके हुए बर्तन में फ़्रिज में रखें। इसे जमाया भी जा सकता है। दोबारा गरम करने के लिए इसे हांडी में मध्यम-धीमी आँच पर रखें और तल से चलाते हुए तब तक गरम करें जब तक वह अंदर तक भाप न छोड़ने लगे। अगर वह गाढ़ा जम गया हो तो थोड़ा पानी डालें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इसे हल्का या ज़्यादा तीखा कैसे बनाएँ?
तीखापन कुकर की हरी मिर्च और लाल मिर्च पाउडर से आता है, और तड़के की सूखी लाल मिर्च से भी। हल्की हांडी के लिए कम हरी मिर्च और कम मिर्च पाउडर डालें। ज़्यादा तीखेपन के लिए और डालें। सूखी मिर्च ज़्यादातर भुनी हुई महक देती हैं, इसलिए उन्हें किसी भी तरह रहने दें।
साग में मूली और टमाटर क्यों डाले जाते हैं?
वे पत्तों को संतुलित करते हैं। सफ़ेद मूली पकने पर मीठी हो जाती है और पेस्ट को हल्का बनाती है। टमाटर खटास और नमी लाता है, जो गहरे, कड़वे सरसों को चमकाता है। पीसने के बाद इनमें से कोई भी दिखता नहीं, लेकिन इनके बिना साग फीका लगता है।
लहसुन दो बार क्यों डाला जाता है?
दोनों बार वह अलग काम करता है। दबाव में पकाया गया लहसुन पत्तों में घुल जाता है और नरम, गोल मिठास देता है। तड़के के लिए घी में भूना गया बारीक लहसुन वह तीखी, भुनी महक देता है जो कटोरी मेज़ तक पहुँचते ही सबसे पहले आती है।
