गरम ग्रिल के नीचे से सीख निकलती हैं, किनारे भूरे और हल्के जले हुए। दूसरी कड़ाही में भूरे प्याज़, अदरक, लहसुन, पिसे मसाले, दही और टमाटर की चटनी स्टॉक के साथ उबल रही है, गाढ़ी होने तक। चिकन सीख से सरककर उसी चटनी में जाता है और सीधे मेज़ पर पहुँचता है। यही है चिकन टिक्का मसाला: ग्रिल किया हुआ चिकन टिक्का, अलग से बनी मसालेदार टमाटर की चटनी में मिलाया हुआ। चिकन को नींबू, नमक, अदरक-लहसुन, मसालों और व्हिपिंग क्रीम में मैरिनेट किया जाता है, और दही चटनी में जाता है।
चिकन टिक्का मसाला: उत्पत्ति और अंतर
सबसे मशहूर कहानी ग्लासगो की है। 1970 के दशक में शीश महल रेस्तरां में मालिक अली अहमद असलम ने यह व्यंजन तब बनाया, ऐसा कहा जाता है, जब एक ग्राहक ने चिकन टिक्का के साथ कुछ माँगा — और उन्होंने टमाटर सूप, क्रीम और मसाले मिला दिए। इस व्यंजन को ग्लासगो के लिए संरक्षित दर्जा दिलाने की कोशिश कई और रेस्तरां के विरोध के बाद ख़ारिज हो गई।
कुछ लोग इसकी जड़ें दक्षिण एशिया में बताते हैं, और चिकन टिक्का वैसे भी दक्षिण एशिया के एक बड़े इलाक़े में खाया जाता है। आविष्कारक भी सवाल है और जगह भी। रचना पर शक नहीं है, हालाँकि: कौर-भर का ग्रिल किया चिकन और अलग से पकी टमाटर की चटनी, जो सिर्फ़ आख़िरी पल में मिलते हैं। घर के किचन में इन दो हिस्सों को आख़िरी पल तक अलग रखना ही इस व्यंजन को बनाता है।
इस व्यंजन के पास-पड़ोस में और भी हैं। तंदूरी चिकन पूरा ही ग्रिल किए चिकन का खेल है, उसमें अलग चटनी नहीं होती। मुर्ग़ मखनी (बटर चिकन) अलग व्यंजन है, जो टमाटर की ऐसी चटनी पर बनता है जिसमें मक्खन जाता है। रेस्तरां के संस्करण स्वाद में और नाम में भी क़रीब आ सकते हैं, पर इस विधि में मक्खन नहीं है, और चिकन का मैरिनेड क्रीम और मसालों पर टिका है।
सामग्री (4–6 लोगों के लिए)
अदरक, लहसुन, पापरिका, मिर्च पाउडर, गरम मसाला, तेल और नमक — ये सब दोनों जगह आते हैं, इसलिए मैरिनेड और चटनी के लिए इन्हें अलग-अलग नाप लें।
सामग्री चुनना और विकल्प
ख़रीदारी का ज़्यादातर हिस्सा आम सुपरमार्केट का सामान है: चिकन की जाँघें, सादा दही, नींबू, प्याज़, टमाटर और क्रीम। गरम मसाला, पापरिका और मिर्च पाउडर के लिए शायद अलग जाना पड़े। छोटे पैकेट काफ़ी हैं, और तीखेपन का स्तर जानने के लिए लेबल देख लेना ठीक रहता है।
- चिकन: जाँघें बेहतर चुनाव हैं। ब्रेस्ट भी चलता है, पर वह जल्दी सूखता है, इसलिए उसे भी उसी नाप में काटें और ज़्यादा न पकाएँ — सुरक्षित कोर तापमान तक पहुँचना ज़रूरी है।
- नमक: मोटा और बारीक नमक चम्मच से अलग स्वाद देते हैं। चटनी में नमक आख़िर में चखकर डालें, वज़न में बदलकर नहीं।
- नींबू का रस: बोतल का रस भी चलता है, पर उसकी खुशबू कमज़ोर होती है।
- अदरक और लहसुन: ट्यूब वाले पेस्ट की खुशबू ज़्यादा गोल होती है, और अदरक के पेस्ट में नमी ज़्यादा रहती है। शुरुआत में बराबर मात्रा में बदलें और फिर स्वाद देखकर ठीक करें।
- ज़ीरा: साबुत ज़ीरे की विधि अलग होती है, इसलिए वह पिसे ज़ीरे की सीधी जगह नहीं ले सकता।
- पापरिका: मीठी पापरिका लें। स्मोक्ड पापरिका आगे धुएँ जैसी खुशबू ले आती है और एक अलग ही बदलाव बन जाती है।
- मिर्च पाउडर: ब्रांड-दर-ब्रांड तीखापन बदलता है, इसलिए कम मात्रा से शुरू करें। कायेन 1:1 विकल्प नहीं है; उसे थोड़ा-थोड़ा बढ़ाएँ।
- क्रीम: अलग-अलग फ़ैट वाली क्रीम भूनने का रंग और मलाईदारपन दोनों बदल देती हैं।
- गरम मसाला: बिना नमक वाला मिश्रण चुनें। करी पाउडर का मिश्रण और खुशबू अलग होती है, उससे वही व्यंजन नहीं बनेगा।
- तेल: हल्का, बिना तेज़ खुशबू वाला वनस्पति तेल चलता है। ज़ैतून का तेल अपनी खुशबू ले आता है।
- प्याज़: पीले या भूरे प्याज़ लें। लाल प्याज़ रंग और खुशबू बदल देते हैं।
- हल्दी: छोड़ने से चटनी का रंग फीका पड़ जाता है। उसकी जगह करी पाउडर पूरा मसालों का संतुलन बदल देगा।
- दही: बिना चीनी वाला सादा दही लें। ग्रीक दही गाढ़ा होता है, इसलिए डालते समय थोड़ा-थोड़ा पतला करें।
- टमाटर: पके टमाटर सबसे अच्छे हैं। डिब्बे के टमाटरों में नमी और खटास अलग होती है, इसलिए चटनी कितनी सूखती है, ध्यान रखें।
- स्टॉक: बिना नमक या कम नमक वाले स्टॉक को संभालना सबसे आसान है। स्टॉक के दाने इस्तेमाल करें तो नमक कम कर दें।
इस विधि में चिकन और दूध (क्रीम और दही) है। साथ परोसी जाने वाली नान में गेहूँ हो सकता है। मसाला मिश्रणों और स्टॉक पर एलर्जी संबंधी लेबल और साझा सुविधा वाले बयान देख लें।
बर्तन और औज़ार
- मैरिनेट करने के लिए ऐसा बर्तन जो अम्ल से क्रिया न करे (काँच या वैसा ही)
- ढक्कन वाली बड़ी फ़्राइंग पैन या सॉटे पैन
- लंबी धातु की सीखें
- ऐसी ट्रे या जाली जो सीखों को थाम सके और मांस ट्रे को न छुए; शुरू करने से पहले देख लें कि वह आपके ग्रिल में फ़िट होती है
- चिकन का कोर तापमान देखने के लिए प्रोब या इंस्टैंट-रीड थर्मामीटर
- कच्चे चिकन के लिए अलग चॉपिंग बोर्ड, बर्तन और टोंग, जो पके खाने वाले बर्तनों से अलग रहें
बाँस की सीखें ग्रिल एलिमेंट के पास जल सकती हैं। धातु की सीखें इस्तेमाल करें, जब तक आपको पक्का यक़ीन न हो कि आपकी बाँस की सीखें आपके ग्रिल के लिए ठीक हैं।
बनाने की विधि
चिकन को नमक और नींबू में 20 मिनट चाहिए, फिर बाक़ी मैरिनेड के साथ फ़्रिज में 6–8 घंटे। चटनी ग्रिल गरम होते-होते बना लें, या ग्रिल करने से पहले बना लें और चिकन डालने से पहले दोबारा गरम कर लें।
चिकन सिर्फ़ ताज़ा होने से सुरक्षित नहीं हो जाता। कच्चा या अधपका चिकन न खाएँ, और उसे तब तक पकाएँ जब तक केंद्र का तापमान 75 °C पर कम से कम 1 मिनट न रह जाए। कच्चे चिकन और उसके बर्तनों, बोर्डों और औज़ारों को बाक़ी खाने से अलग रखें; उसे छूने के बाद हाथ धोएँ, और औज़ार धोकर सैनिटाइज़ करें। मैरिनेट होते चिकन को या तैयार व्यंजन को कमरे के तापमान पर न छोड़ें।
चिकन टिक्का मसाला में आने वाली दिक़्क़तें
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| चिकन भूरा नहीं होता | सीखों पर टुकड़े बहुत ठुँसे हुए, या सतह पर मैरिनेड मोटी परत बनाकर बैठा हुआ | टुकड़ों के बीच जगह दें और ज़्यादा मैरिनेड टपक जाने दें। घर के ग्रिल की ताक़त अलग-अलग होती है, इसलिए भूरापन और कोर तापमान दोनों देखें |
| चिकन सूखा है | टुकड़े बराबर नहीं, या पक जाने के बाद रंग के लिए ग्रिल पर और रखा हुआ | टुकड़े बराबर काटें। केंद्र का तापमान 75 °C पर 1 मिनट रह जाने के बाद ही चिकन चटनी में डालें। नरम बनाए रखने के लिए सुरक्षा का मानक कभी नीचे न गिराएँ |
| चटनी पतली है | टमाटर गूदा बनने तक नहीं भूने, या टमाटर बहुत रसीले | स्टॉक डालने से पहले टमाटरों को गूदा बनने तक भूनें, फिर ढककर धीमी आँच पर उबालें। फिर भी पतली लगे तो ढक्कन हटाकर थोड़ी देर सुखाएँ, बीच-बीच में देखते रहें |
| दही दानेदार दिखता है | एक साथ डाला गया, या तेज़ उबाल में पकाया गया | इसे एक-एक बड़ा चम्मच करके डालें और तेज़ उबाल से बचें |
| तीखापन बहुत ज़्यादा है | तेज़ मिर्च पाउडर | अगली बार मिर्च पाउडर कम लें, और मैरिनेड वाली कम मात्रा से शुरू करें |
परोसना और बदलाव
चिकन चटनी में जाते ही उसे मेज़ पर लाएँ, जब ग्रिल की सतहों में अभी थोड़ा असर बाक़ी हो। चटनी उठाने के लिए नान या कोई और भारतीय शैली की रोटी साथ रखें, या चावल, जो उसे सोख ले।
कुछ बदलाव जानने लायक़ हैं:
- कम तीखा: मिर्च पाउडर कम करें। रचना वही रहती है, पर तीखेपन के साथ-साथ पूरे व्यंजन का थोड़ा धार भी चला जाता है।
- चिकन ब्रेस्ट: दुबला और जल्दी सूखने वाला। बराबर काटें और कोर तापमान पर करीबी नज़र रखें।
- ओवन ग्रिल: आपके ओवन का ऊपरी ग्रिल एलिमेंट गरम ग्रिल का सबसे क़रीबी घरेलू विकल्प है। शेल्फ़ की जगह और समय आपके ओवन पर निर्भर हैं।
- थोड़े-थोड़े करके ग्रिल करना: ग्रिल का हिस्सा छोटा हो तो छोटे बैच में ग्रिल करें, बशर्ते सीखें और ट्रे सुरक्षित रूप से फ़िट हों। हर बैच के पकने की जाँच तापमान से करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
चिकन को कितनी देर ग्रिल करना चाहिए?
हर तरफ़ लगभग 6 मिनट, पर ग्रिल अलग-अलग होते हैं। असली जाँच यह है कि सबसे मोटे टुकड़े का केंद्र 75 °C तक पहुँचे और कम से कम 1 मिनट तक वहीं रहे।
क्या इसे बिना दूध के बना सकते हैं?
क्रीम और दही छोड़ने से स्वाद भी बदलता है और चिकन का भूरा होना भी। बिना दूध वाला संस्करण एक अलग व्यंजन बनता है।
क्या इसे कम समय के लिए मैरिनेट कर सकते हैं?
नमक और नींबू के चरण के बाद फ़्रिज में 6–8 घंटे का हिसाब रखें।
और विधियाँ भारत संग्रह में देखें।
