एक कटोरी में चावल की ढेरी निकालिए, ऊपर से ठंडा पानी तब तक डालिए जब तक चावल दिखना बंद न हो जाए, और थोड़ा-सा नींबू निचोड़ दीजिए। यही है सजा पखाला — ओडिशा के पानी में भिगोए चावल का ताज़ा, बिना खमीराया रूप। ठंडा, हल्का और हल्का-सा खट्टा — गर्मी के दिन में ऐसी कटोरी का अपना ही मतलब बनता है, खासकर जब चारों ओर नमकीन, कुरकुरी और तीखी चीज़ें सजी हों जो इसमें जान डाल दें।
ओडिशा में पखाला
पखाला पका हुआ चावल है, जिसे ठंडा करके पानी में भिगोया जाता है और फिर बाड़ी चूरा, सब्ज़ी, मछली और तोरानी जैसी चीज़ों के साथ परोसा जाता है। इनमें से कोई भी ज़रूरी नहीं है, और कोई तय जोड़ भी नहीं है। आपको जो पसंद हो वह चुनिए और उसी कटोरी के इर्द-गिर्द पूरा खाना सजा दीजिए।
यह व्यंजन कई रूपों में आता है: बासी, सजा, दही, सुगंधी, चुपुड़ा और मिठा। पारंपरिक बासी पखाला को रातभर पानी में पड़ा रहने दिया जाता है और इसे आम तौर पर बड़ी-चूरा के साथ खाया जाता है। सजा सबसे जल्दी बनने वाला है: ताज़ा पका चावल, पानी और नींबू की कुछ बूँदें — किसी खमीर की ज़रूरत नहीं। कुछ रसोइए सजा में दही और तड़का भी डालते हैं। पखाला इतना लोकप्रिय है कि इसका अपना दिन भी है — पखाला दिबासा, जो हर साल 20 मार्च को मनाया जाता है।
भारत के दूसरे हिस्सों की भी चावल और पानी की अपनी परंपराएँ हैं, लेकिन पझाया सोरु, पंत भात और दही चावल अलग व्यंजन हैं। देश भर के और व्यंजनों के लिए देखिए भारत।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- साफ़ छिछला बर्तन
- ढक्कनदार साफ़ डिब्बा
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- चम्मच
- परोसने के कटोरे
- फ़्रिज, 10 °C या उससे कम पर
चावल, पानी और चाट मसाला चुनना
चावल: इस व्यंजन के लिए इसे ताज़ा पकाइए। पहले से पका या कल का बचा चावल यहाँ ठीक नहीं बैठता, क्योंकि यहाँ पूरा खेल यही है कि चावल पड़े रहने का मौका पाने से पहले ठंडा हो जाए।
पानी: मात्रा लचीली है। मायने यह रखता है कि चावल आख़िर में पूरी तरह पानी में डूबा हो।
चाट मसाला: यह सजा का पारंपरिक मसाला नहीं है, क्योंकि सजा में नींबू ही मुख्य रूप से काम करता है, लेकिन यह एक अच्छी नमकीन-चटपटी धार जोड़ देता है। हर ब्रांड के मिश्रण अलग होते हैं, इसलिए एलर्जी के लिएलेबल देख लीजिए।
बनाने की विधि
बैसिलस सेरियस के बीजाणु पकाने के बाद भी ज़िंदा रह सकते हैं। कमरे के तापमान पर देर तक रखे चावल में ये बढ़ते हैं और एक विष बनाते हैं जो गर्म करने से आसानी से नष्ट नहीं होता। चावल को बर्तन से सीधे फ़्रिज तक पहुँचाइए और उसे काउंटर पर खड़ा मत छोड़िए। यह मानने के लिए नींबू, गंध, बुलबुले, स्वाद या दोबारा गर्म करने पर भरोसा मत कीजिए कि चावल सुरक्षित है।
नींबू काटने से पहले उसका छिलका अच्छी तरह धो लीजिए, क्योंकि निचोड़ते समय रस छिलके के ऊपर से बहता है। ढक्कन लगाने से पहले देख लीजिए कि चावल पूरा पानी के नीचे है।
सजा पखाला की आम दिक्कतें ठीक करना
ज़्यादातर दिक्कतें पानी, नमक या नींबू की होती हैं और मेज़ पर बैठे-बैठे आसानी से ठीक हो जाती हैं। आख़िरी पंक्तियों के दो सुरक्षा वाले मामलों का एक ही जवाब है।
| क्या हुआ | क्या करें |
|---|---|
| चावल पानी से ऊपर निकला हुआ है | और ठंडा पीने का पानी डालिए जब तक चावल पूरी तरह डूब न जाए |
| कटोरी का स्वाद फीका लग रहा है | नमक थोड़ा-थोड़ा करके डालिए |
| नींबू की खटास ज़्यादा है | थोड़ा और ठंडा पीने का पानी डालिए, और अगली बार कम स्लाइस लीजिए |
| आपके पास सिर्फ़ बचा हुआ चावल है | इसे किसी और दिन ताज़ा पके चावल से बनाइए |
| ढका हुआ चावल काउंटर पर देर तक पड़ा रहा | उसे फेंक दीजिए। दोबारा गर्म करने या नींबू डालने से वह ठीक नहीं होगा |
| गंध और स्वाद ठीक हैं, लेकिन यह कल का है | इसे मत खाइए। गंध और स्वाद सुरक्षा की जाँच नहीं हैं |
परोसना, रखना और दूसरे रूप
जो भी साथ में हो, वह सब सामने रखिए: बाड़ी चूरा, सब्ज़ी, मछली या तोरानी, सब चलेंगे। खमीराए रूप यानी पखाला भात में कभी-कभी दही नींबू की जगह ले लेता है, और तड़का व धनिया अपनी मर्ज़ी के अतिरिक्त हैं।
सजा पखाला उसी दिन खत्म करने वाला व्यंजन है। जब तक आप इसे खा नहीं लेते, इसे 10 °C या उससे कम पर फ़्रिज में ढककर रखिए, और जो चीज़ कमरे के तापमान पर देर तक पड़ी रही हो या जिस पर आपको ज़रा भी शक हो, उसे फेंक दीजिए। ठंडा पका चावल आम तौर पर 24 घंटे के भीतर सुरक्षित रहता है, बशर्ते उसे जल्दी ठंडा करके फ़्रिज में रखा गया हो, लेकिन यहाँ चावल पानी में पड़ा रहता है, इसलिए इसे जिस दिन बनाएँ उसी दिन खत्म कर दीजिए। बहुत देर तक बाहर पड़े चावल को गर्म करके बचाया नहीं जा सकता, क्योंकि वह विष गर्मी सह लेता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कितना पानी लेना चाहिए?
2–3 कटोरी लीजिए, लेकिन असली बात यह है कि चावल पूरी तरह डूब जाए। मात्रा को लचीला मानिए, किसी तय अनुपात की तरह नहीं।
क्या इसे रातभर कमरे के तापमान पर छोड़ सकते हैं?
पारंपरिक बासी पखाला इसी तरह बनता है, लेकिन सजा अलग है: चावल को ठंडा कीजिए और उसी दिन खा लीजिए।
क्या बचे हुए चावल से बना सकते हैं?
खमीराया पखाला अक्सर कल के चावल से बनाया जाता है, लेकिन सजा में ताज़ा पका चावल लगता है, इसलिए वह पड़े रहने का मौका पाने से पहले फ़्रिज में पहुँच जाता है।
क्या चाट मसाला सजा पखाला में पारंपरिक है?
नहीं। सजा में नींबू का मसाला लगता है; चाट मसाला खमीराए पखाला भात के रूप से उधार लिया गया है।
