सिंधी बिरयानी की कहानी: पतीले की तली से उठती खटास और ख़ुशबू
ढक्कन खोलते ही सबसे पहले करी पाउडर की महक नहीं आती। तले प्याज़ की मिठास, दही और टमाटर की खटास, हरी मिर्च की हरी ख़ुशबू, और उसमें थोड़ी-सी घुली सूखे आलूबुख़ारे की खट्टी-मीठी महक आती है। चावल का रंग सब जगह एक-सा नहीं होता: कहीं सफ़ेद हिस्से, कहीं लाल मसाले को सोखे हिस्से, और कहीं केसर व हल्दी से पीले रंगे हिस्से धब्बों की तरह बचे रहते हैं। इसी असमानता की वजह से हर कौर में स्वाद बदलता है।
सिंधी बिरयानी (سنڌي برياني / سندھی بریانی / Sindhi biryani) दक्षिण-पूर्वी पाकिस्तान के सिंध प्रांत से जुड़ा चावल का व्यंजन है। सिंध पर्यटन विकास निगम (Sindh Tourism Development Corporation) भी सिंधी खाने के परिचय में सिंधी बिरयानी का नाम लेता है। जिस "बिरयानी" को लोग अक्सर जानते हैं, उसे भारतीय रेस्तराँ की थाली के रूप में कहा जाता है, पर पाकिस्तान की तरफ़ भी लाहौर, कराची और सिंध जैसे इलाक़ों में चावल के व्यंजनों के अपने रंग हैं।
घर की रसोई में सिंधी बिरयानी बनाते समय असल सितारा तीखापन नहीं है। बड़े टुकड़ों में कटे आलू, आलू बुख़ारा कहलाने वाला सूखा आलूबुख़ारा, लाल मसाला और लंबा बासमती चावल: ये चारों मिलें तो रोज़ की चिकन बिरयानी से अलग रूपरेखा बनती है। सूखा आलूबुख़ारा मीठे सूखे फल से ज़्यादा तेल और मिर्च का भारीपन काटने वाली खटास की छोटी बूँद है। इसके बिना भी पकता है, पर इसके साथ पाकिस्तानी थाली के बहुत क़रीब पहुँचता है।
इस लेख में हड्डी वाला मांस खोजना न पड़े, इसलिए सुपरमार्केट में आसानी से मिलने वाली चिकन की जाँघों से बनाया गया है। बड़े पतीले में चावल को अधपका उबालते हैं, दूसरे पतीले में लाल चिकन मसाला बनाते हैं, और फिर परतें लगाकर धीमी आँच पर भाप में पकाते हैं। बिरयानी की परतों वाली सोच का इस्तेमाल करते हुए यह चपली कबाब (जापानी में) और हलीम (जापानी में) जैसी उसी पाकिस्तानी मेज़ से जुड़ता है।
स्थानीय रेसिपियों में अक्सर चिकन या दूसरा मांस, बासमती चावल, दही, टमाटर, हरी मिर्च, पुदीना, धनिया, आलू और सूखा आलूबुख़ारा परत-दर-परत लगाने की बनावट मिलती है। इस लेख में खाने का रंग (फ़ूड कलर) नहीं लिया गया; प्राकृतिक लाल और पीला रंग टमाटर, मिर्च, हल्दी और केसर वाले दूध से लाया गया है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह 4 लोगों के लिए है। चावल का व्यंजन होने से मात्रा थोड़ी ज़्यादा लगती है, पर बड़ी थाली में परोसना हो तो यही मात्रा बनाने में आसान रहती है। चिकन बहुत छोटे टुकड़ों में कटे तो भाप में पकते समय सूख जाता है, इसलिए 5 सेमी के टुकड़ों का लक्ष्य रखें।
इस रेसिपी में चिकन और डेयरी है। बाज़ार के बिरयानी मसाले और तले प्याज़ ऐसे कारख़ानों में बने हो सकते हैं जहाँ गेहूँ, डेयरी, मेवे और तिल का काम होता है। ख़रीदते समय सामग्री का लेबल देखें।
ख़रीदारी में जिन सामग्रियों पर सोचना पड़ता है
दूध, दही, चिकन और आलू पास के सुपरमार्केट से मिल जाते हैं। ऑनलाइन या ख़ास दुकान में खोजने लायक़ तीन चीज़ें हैं: बासमती चावल, बिरयानी मसाला और थर्मामीटर। सूखा आलूबुख़ारा हलाल किराना या दक्षिण एशियाई दुकानों में आलू बुख़ारा के नाम से मिल सकता है। न मिले तो गुठली निकले प्रून से भी बनता है, पर वे मीठे होते हैं, इसलिए मात्रा घटाएँ और खटास नीबू के रस से पूरी करें।
इस व्यंजन में बासमती चावल का विकल्प मुश्किल है। जापानी चावल से भी चिकन पुलाव के रूप में स्वादिष्ट खाना बन जाता है, पर परतों वाले व्यंजन की हल्कापन और लंबे दाने नहीं आते। यह कबसा (जापानी में) और मंदी में भी दोबारा काम आता है, इसलिए दुनिया के चावल के व्यंजन आगे भी बनाने वालों के लिए ख़रीदना आसान है।
बिरयानी मसाला शुरू से घर पर बनाना ज़रूरी नहीं। बाज़ार के मसालों में नमक और तीखापन उत्पाद के हिसाब से अलग होता है, इसलिए इस रेसिपी में सिर्फ़ 1 बड़ा चम्मच लिया गया है और कमी की ख़ुशबू धनिया, ज़ीरा और काली मिर्च से पूरी की गई है। चिकन के मोटे हिस्से में 75°C या ज़्यादा की पुष्टि कर सकें तो निश्चिंतता रहती है। चावल का व्यंजन पतीले के भीतर देखना मुश्किल होता है, इसलिए थर्मामीटर भुने खाने के साथ भाप में पके खाने में भी काम आता है।
बनाने की विधि
सिंधी बिरयानी वह व्यंजन है जिसमें चावल अलग उबालकर फिर परतों में लगाया जाता है। चावल को शुरू से मसाले में पकाएँ तो स्वाद घुल-मिल जाता है, पर सिंधी बिरयानी की ख़ास सफ़ेद-लाल धब्बेदारी, आलू की मौजूदगी और सूखे आलूबुख़ारे की छोटी खटास दब जाती है।
USDA FSIS चिकन के लिए सुरक्षित न्यूनतम भीतरी तापमान 165°F, यानी लगभग 74°C बताता है। इस लेख में घर पर याद रखने में आसान अंदाज़े के तौर पर 75°C या ज़्यादा रखा गया है। सिर्फ़ देखकर शक हो तो मोटे हिस्से को थर्मामीटर से जाँचें।
घर की रसोई में क्या बचाएँ, क्या बदल सकते हैं
सिंधी बिरयानी में बचाने लायक़ चीज़ें हैं लंबा चावल, खटास और आलू का आकार। सारे मसाले जुटाने से ज़्यादा नतीजे पर असर इस बात का है कि चावल को अधपके पर रोका जाए, चिकन मसाला बहुत पनीला न हो, और आख़िर में परतें न टूटें।
सूखा आलूबुख़ारा आम सुपरमार्केट में मुश्किल से मिलता है। दक्षिण एशियाई दुकानों में कभी-कभी आलू बुख़ारा के नाम से बिकता है। जिस दिन न मिले, गुठली निकले 25 ग्राम प्रून आधे काटकर 1 छोटा चम्मच नीबू का रस डालें। फिर भी प्रून मीठे होते हैं और खटास हल्की। ज़्यादा डाल दें तो स्वाद मिठाई की मिठास की ओर झुक जाता है, इसलिए 8 आलूबुख़ारों की जगह सीधे उतने ही न रखें।
आलू छोटे न काटें तो सिंधी बिरयानी जैसा लगता है। 2 सेमी के टुकड़े करने पर वे चावल में खो जाते हैं और बस भरावन बन जाते हैं। थाली में आधे कटे बड़े आलू दिखें तो पाकिस्तानी बिरयानी का दमदार खाना महसूस होता है। हड्डी वाला मांस स्थानीय रूप के ज़्यादा क़रीब है, पर घर के लिए चिकन की जाँघें काफ़ी हैं। हड्डी वाली ड्रमस्टिक मिलानी हो तो 6 ड्रमस्टिक और 300 ग्राम चिकन की जाँघें लें, और दम से पहले तापमान ध्यान से जाँचें।
तीखापन पतीले में ही पूरा तय न करें तो खाना आसान रहता है। 2 हरी मिर्च डालने से ख़ुशबू आती है, पर परिवार में तीखे से परहेज़ करने वाला हो तो 1 रखें। मेज़ पर नीबू, लाल प्याज़, रायता और कटी हरी मिर्च अलग-अलग रखें तो एक ही पतीले के चारों ओर बैठकर हर कोई तीखापन अपने हिसाब से बैठा सकता है। निहारी (जापानी में) जैसे गाढ़े स्टू से अलग, सिंधी बिरयानी चावल की हल्कापन के लिए खाई जाती है। तीखापन बढ़ाने के बजाय खटास और जड़ी-बूटियों से खुलापन देना आख़िर तक खाना आसान करता है।
गड़बड़ क्यों होती है और कैसे सुधारें
ज़्यादातर गड़बड़ियाँ मसालों से नहीं, नमी से होती हैं। मसाला बहुत ढीला, चावल ज़्यादा उबला, दम की आँच तेज़। ये तीनों मिल जाएँ तो पतीले की तली जलती है और चावल लिजलिजा रहता है।
| स्थिति | कारण | कैसे लौटाएँ |
|---|---|---|
| चावल भारी है | चावल पूरा पकाया, मसाला पनीला | बड़ी थाली में फैलाकर 5 मिनट रखें ताकि भाप निकले |
| तली जलती है | "धीमी" आँच भी तेज़ है, पतीला पतला है | जली तली न खुरचें, ऊपर के चावल ही निकालें |
| चिकन सख़्त है | बहुत छोटा कटा, ज़्यादा देर पकाया | 5 सेमी के टुकड़े रखें और पकाना लगभग 12 मिनट पर रोकें |
| आलू टूट जाते हैं | पहले सेंके नहीं, देर तक पकाए | आधे काटें और डालने से पहले सिर्फ़ सतह सेंकें |
| स्वाद सपाट है | खटास और जड़ी-बूटियाँ कम | मेज़ पर नीबू का रस, पुदीना, धनिया और रायता जोड़ें |
| बहुत तीखा है | लाल मिर्च पाउडर और हरी मिर्च दोनों बढ़ाए | रायता और लाल प्याज़ ज़्यादा लें, अगली बार मिर्च आधी करें |
पनीले हो चुके चावल को पतीले में दोबारा चलाने से बचें। दाने टूटकर और भारी हो जाते हैं। बड़ी थाली में फैलाकर फ़ालतू भाप निकालना और ऊपर से धनिया व तले प्याज़ डाल देना बेहतर है; इससे देखने और बनावट दोनों लौटते हैं। इसके उलट चावल कड़ा हो तो उसे पानी डालकर पतीले में न लौटाएँ; बर्तन समेत माइक्रोवेव 600 वॉट पर 1 मिनट गरम करें और ढककर 3 मिनट रखें, कड़ाई आसानी से निकल जाती है।
गड़बड़ से बचने के संकेत एक जगह रख लें। सिंधी बिरयानी को सिर्फ़ "तीखा चावल" याद रखें तो पतीले के सामने फ़ैसला करना मुश्किल होता है। ये चार चीज़ें देखें: पतीले के किनारे तेल लाल होकर रिसता दिखे, चावल के बीच में सफ़ेद कड़ाई बची हो, आलू में बाँस की सींक आधी जाए, और आराम के बाद सफ़ेद-लाल धब्बे बचे रहें। इनसे रेसिपी के आँकड़े थोड़े इधर-उधर हों तब भी सुधार हो जाता है।
कैसे खाएँ और भंडारण
खाते समय शुरू से पूरी थाली पर रायता न डालें तो बेहतर है। पहला कौर वैसे ही खाएँ, फिर रायता, नीबू और लाल प्याज़ थोड़ा-थोड़ा जोड़ें। जहाँ सूखा आलूबुख़ारा आए वहाँ खट्टा-मीठा, जहाँ आलू हो वहाँ मसाला सोखकर गाढ़ा। सबको एक-सा मिलाने से ज़्यादा थाली में स्वाद का फ़र्क़ बचाकर रखना मज़ेदार है।
भोजन तय करते समय भारी मुख्य व्यंजन ज़्यादा न जोड़ें। चपली कबाब (जापानी में) थोड़ा रखें तो सलाद और रायता ज़्यादा लें। चावल के व्यंजनों की तुलना करनी हो तो गाजर-किशमिश वाला मीठा काबुली पलाव (जापानी में) और खाड़ी का मचबूस इसके विपरीत हैं। सिंधी बिरयानी ज़्यादा खट्टी है, मसाला ज़्यादा लाल है, और आलू थाली में उभरकर दिखते हैं।
भंडारण का अंदाज़ा फ़्रिज में 2 दिन रखें। चावल, चिकन, दही और हाथ से परोसी जाने वाली साथ की चीज़ें मिलकर चलती हैं, इसलिए बनने के बाद गर्मी उतरते ही उथले डिब्बों में एक-एक हिस्से में बाँट दें। फ़्रीज़र में रखना हो तो 2 हफ़्ते के भीतर रखें, और मानकर चलें कि आलू की बनावट थोड़ी बिगड़ेगी।
दोबारा गर्म करने के लिए कड़ाही या पतीला ठीक रहता है। बिरयानी के एक हिस्से पर 1 बड़ा चम्मच पानी छिड़कें और ढककर धीमी आँच पर 4 मिनट गरम करें। बीच में ज़्यादा न चलाएँ; तली से सिर्फ़ एक बार पलटें। माइक्रोवेव में 600 वॉट पर 2 मिनट गरम करें और जाँचें कि बीच तक भाप उठ रही है। बचे खाने को गरम करते समय भी USDA FSIS 165°F, यानी लगभग 74°C को सुरक्षित मानक बताता है। घर पर 75°C या ज़्यादा याद रखें तो फ़ैसला आसान होता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. क्या जापानी चावल से बन सकती है?
बन सकती है, पर वह सिंधी बिरयानी की जगह सिंधी ढंग का चिकन पुलाव ज़्यादा लगती है। 2 जापानी कप चावल लें तो चावल भिगोएँ नहीं, चिकन मसाले का पानी अच्छी तरह उड़ाएँ और तरल चावल की सतह से 5 मिमी ऊपर तक रखें। परतों वाली हल्कापन नहीं आएगी, इसलिए पहली बार बासमती सुझाया जाता है।
प्र2. मेरे पास सूखा आलूबुख़ारा नहीं है।
गुठली निकले 25 ग्राम प्रून आधे काटकर 1 छोटा चम्मच नीबू का रस जोड़ें। प्रून मीठे होते हैं, इसलिए 35 ग्राम या उससे ज़्यादा डालने पर पूरा व्यंजन मीठा हो जाता है। जापानी उमेबोशी (नमकीन आलूबुख़ारा) की ख़ुशबू जापानी खाने की ओर बहुत झुकी होती है, इसलिए इस व्यंजन के विकल्प के रूप में ठीक नहीं।
प्र3. क्या सिर्फ़ बाज़ार के बिरयानी मसाले से बन सकती है?
बन सकती है। बाज़ार का मसाला 2 1/2 बड़े चम्मच लें और धनिया, ज़ीरा, लाल मिर्च व गरम मसाला आधा कर दें। पर कुछ उत्पादों में नमक होता है। मसाले में नमक 1 छोटे चम्मच से शुरू करें और परत लगाने से पहले चखकर ठीक करें।
प्र4. क्या खाने का रंग ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। कुछ स्थानीय रेसिपियों में रंग का पाउडर होता है, पर घर में टमाटर, मिर्च, हल्दी और केसर वाला दूध काफ़ी है। पूरे को एक-सा नारंगी करने के बजाय सफ़ेद, लाल और पीले की धब्बेदारी बचाने से खाने से ऊब नहीं होती।
प्र5. हड्डी वाले चिकन से बनाएँ तो क्या बदलें?
हड्डी वाली चिकन की जाँघों या ड्रमस्टिक 850 ग्राम से बन सकती है। पकाने का समय 5 मिनट बढ़ाएँ और दम के बाद जाँचें कि हड्डी के पास भी 75°C या ज़्यादा है। हड्डी वाले मांस से स्वाद ज़्यादा आता है, पर मेज़ पर बाँटना मुश्किल है, इसलिए बड़ी थाली में परोसें तो चिमटा रख दें।
प्र6. कौन-सी साथ की चीज़ें जँचती हैं?
रायता, लाल प्याज़, खीरा और नीबू सबसे पहले। यह तीखा चावल का व्यंजन है, इसलिए तेल और बढ़ाने वाली साथ की चीज़ों से बेहतर खटास और ठंडक जोड़ने वाली चीज़ें जँचती हैं। पाकिस्तानी ढंग की थाली हो तो थोड़ी-सी निहारी (जापानी में), पूरे दक्षिण एशिया की थाली हो तो छोटा समोसा (जापानी में) साथ रखने से मेज़ पर विविधता आती है।
