अंडे के बैटर की धारें गरम तेल से टकराती हैं और उसी पल जालीदार, सुनहरा जाल बन जाती हैं। ऊपर ब्रेडक्रम्ब में लिपटी भेटकी की तली हुई फ़िले रखी जाती है और जाल को उसके चारों ओर मोड़ दिया जाता है — तो हर कौर में कुरकुरा क्रम्ब, मुलायम मछली और अंडे का झबरा, चरमराता खोल। यही है मछली कबीराजी, कोलकाता का पसंदीदा व्यंजन, जो सिर्फ़ दो तहों पर खड़ा है: तली हुई मछली कटलेट और उसके चारों ओर लिपटा अंडे का पतला जाल।
कोलकाता में मछली कबीराजी
मछली कबीराजी कोलकाता के उन कैबिन-शैली कटलेटों से जुड़ी है, जो अंडे में लिपटे हुए आते हैं। नाम कोबीराजी भी लिखा जाता है, और यह सिर्फ़ मछली से ही नहीं बनती: चिकन और मटन वाले रूप भी हैं। इसमें भेटकी इस्तेमाल होती है। यह व्यंजन कहाँ से आया या इसका नाम कहाँ से पड़ा, यह अब तक तय नहीं हुआ। अगर आप खोजते रहना चाहें, तो देश की और भी रसोइयाँ हमारे भारत पेज पर मिलेंगी।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- ब्लेंडर
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- भिगोने, मैरिनेड, मछली के बैटर और जाल के बैटर के लिए अलग-अलग कटोरे
- व्हिस्क
- ब्रेडक्रम्ब के लिए प्लेट
- फ्राइंग पैन
- जाल डालने के लिए चम्मच या टोंटीदार बर्तन
- उठाने और मोड़ने के लिए साफ़ बर्तन
- फ़ूड थर्मामीटर
- छानने के लिए साफ़ काग़ज़ या साफ़ प्लेट
कबीराजी के लिए सामग्री चुनना
- भेटकी: अंग्रेज़ी में इसे बर्रामुंडी कहते हैं। रेसिपी इसी मछली के लिए लिखी गई है और कोई विकल्प नहीं सुझाया गया है।
- कॉर्नस्टार्च: कबीराजी की रेसिपी में "कॉर्न फ़्लोर" का मतलब कॉर्नस्टार्च ही होता है। बारीक सफ़ेद पाउडर देखिए। पीला कॉर्नमील और मक्के का आटा (मक्की का आटा) अलग चीज़ें हैं, और आलू का स्टार्च भी अलग है, इसलिए इनमें से कोई यहाँ काम नहीं करेगा।
- अंडे: साबुत अंडे लीजिए, सिर्फ़ सफ़ेद भाग नहीं। एक अतिरिक्त अंडा हाथ में रखिए, अगर जाल का बैटर कम पड़ जाए।
- काली मिर्च: अगर आप साबुत दानों से शुरू कर रहे हैं, तो नापने से पहले उन्हें पीस लें।
- एलर्जी: इस व्यंजन में मछली और अंडा है। जो खरीदें उसके लेबल देख लें, ख़ासकर ब्रेडक्रम्ब के, जिनमें गेहूँ हो सकता है।
बनाने की विधि
जिस पल आप बैटर बाँटें, उसी पल से जाल का बैटर कच्ची मछली से दूर रखें। कच्ची मछली से जो भी छू जाए — कटिंग बोर्ड, बर्तन, औज़ार और काउंटर — उसे गरम साबुन के पानी से धोएँ। हाथों को साबुन से कम से कम 20 सेकंड धोएँ। गरम तेल छिटक सकता है, ख़ासकर जब आप जाल डालते हैं।
कबीराजी की गड़बड़ियाँ सुधारना और बचा खाना रखना
कब पक गया, यह जानने के लिए फ़ूड थर्मामीटर इस्तेमाल करें और तलने के समय को सिर्फ़ अनुमान मानिए। फ़िन फ़िश को लगभग 63 °C और अंडे के व्यंजनों को लगभग 71 °C तक पहुँचना चाहिए। सुनहरा क्रम्ब आपको भ्रम में डाल सकता है, क्योंकि रंग केंद्र के तापमान के बारे में कुछ नहीं बताता।
कच्ची मछली और जाल का बैटर अलग-अलग रखें। अंडे का बैटर किसी भी मछली के छूने से पहले बाँट लें — लगभग 1/3 मछली पर लगाने के लिए और लगभग 2/3 जाल के लिए। बचा हुआ अंडे का लेप फेंक दें, और कच्चे खाने से छू चुका मैरिनेड कभी दोबारा इस्तेमाल मत कीजिए, जब तक उसे पहले उबाल न लें। भिगोने का पानी और मैरिनेड, दोनों फ़्रिज में रखे जाते हैं।
| क्या होता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| समय पूरा हो गया, पर मछली का केंद्र लगभग 63 °C से कम है | समय सिर्फ़ एक अनुमान है | तलते रहें और फिर जाँचें |
| क्रम्ब का रंग आ गया, पर तापमान कम है | रंग से केंद्र का तापमान नहीं दिखता | रंग देखकर मत चलिए; थर्मामीटर का पाठ सही होने तक तलते रहें |
| जाल का बैटर ख़त्म हो गया | जाल के हिस्से की मात्रा कम पड़ सकती है | ताज़ा अंडा फेंट लें। मछली का बैटर मत मिलाइए |
| मछली जाल के बैटर से छू गई | कटोरे आपस में मिल गए या कोई औज़ार साझा हो गया | वह बैटर जाल के लिए मत इस्तेमाल कीजिए। उसे फेंक दें और ताज़ा अंडा फेंटें |
| डालते वक़्त तेल छिटकता है | धार बहुत मोटी है | पीछे हटकर खड़े हों और पतली धार डालें |
| पेस्ट पीसता नहीं | ब्लेड घुमाने के लिए तरल बहुत कम है | ब्लेंडर रोककर उसे नीचे से खुरचें, पानी मत डालें |
| बैटर पीला और दानेदार दिख रहा है | कॉर्नस्टार्च की जगह कॉर्नमील या मक्के का आटा | सफ़ेद कॉर्नस्टार्च से फिर से शुरू करें |
बचा हुआ खाना 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रख दें, या 1 घंटे के भीतर अगर हवा का तापमान 32 °C से ऊपर है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कॉर्न फ़्लोर और कॉर्नस्टार्च एक ही चीज़ है?
यहाँ तो है। इस बैटर में कॉर्न फ़्लोर का मतलब कॉर्नस्टार्च ही है, यानी बारीक सफ़ेद पाउडर। भारत के खाने के मानक कॉर्न स्टार्च को साबुत मक्के के आटे से अलग उत्पाद मानते हैं।
बैटर को एक ही कटोरे में रखने की जगह बाँटते क्यों हैं?
अगर कोई मछली डालने से पहले ही इसे बाँट दें, तो जाल का बैटर कभी कच्ची मछली को नहीं छूता। जाल का हिस्सा कम पड़ सकता है, इसलिए विधि आपको ताज़ा अंडा फेंटने की छूट देती है।
क्या मैं उँगलियों से भी बैटर छिड़क सकता हूँ?
कुछ रसोइए ऐसा करते हैं, पर इससे आपका हाथ गरम तेल के ठीक ऊपर आ जाता है। चम्मच या टोंटीदार बर्तन से पतली धार डालने में जलने का ख़तरा कम रहता है।
क्या नींबू में भिगोना मछली को सुरक्षित बना देता है?
नहीं। नींबू का पानी मछली को कीटाणुरहित नहीं करता। जब तक मछली भीगती और मैरिनेट होती है, उसे फ़्रिज में रखिए, फिर विधि में दिए तापमान तक पकाइए।
