कोम्बडी वडे एक ही थाली में दो बनावटें ले आता है: ढेर सारी रस्से वाली नारियल की चिकन करी, और मोटे तले हुए वडे, जिन्हें फाड़कर उसमें डुबोया जाता है। करी और वडे एक ही व्यंजन हैं, और इन्हें साथ ही खाया जाता है। यह कोंकण महाराष्ट्र के समुद्री किनारे से आता है, और इसकी करी तीखी तथा नारियल से भरपूर होती है। लोग इसे त्योहारों पर, खास मौकों पर और रविवार के पारिवारिक भोजन में बनाते हैं, जब पूरी मेज़ एक साथ जुटी होती है।
कोंकण के किनारे का कोम्बडी वडे
नाम ही बता देता है कि थाली में क्या है। कोम्बडी मराठी में मुर्गे के लिए बोला जाने वाला शब्द है, और यहाँ वडे का मतलब है तली हुई चपटी रोटियाँ। इस व्यंजन के एक से ज़्यादा नाम चलते हैं: कोंकण शैली का कोम्बडी वडे, या चिकन मालवणी, यानी हड्डी वाले चिकन से बनी मालवणी करी। देश के बाकी व्यंजनों के लिए हमारी भारतीय रेसिपी देखें।
नारियल इस करी में दो बार जाता है। कसा हुआ नारियल साबुत मसालों और प्याज़ के साथ भुना जाता है और पेस्ट बनाकर पीसा जाता है, और नारियल का दूध आखिर में डाला जाता है। मालवणी मसाला आम तौर पर भूने मसाले, नारियल और लाल मिर्च को कहते हैं। इस करी में उसकी जगह सामान्य "मिक्स मसाला" इस्तेमाल होता है।
वडे का आटा बाकी सब चीज़ों से ज़्यादा घर-घर में बदलता है। कुछ रसोइए चावल का आटा और उड़द दाल लेते हैं, तो कुछ गेहूँ या नाचनी (रागी) का आटा। एक घरेलू रेसिपी में भाजणी ली जाती है: चावल, ज्वार, गेहूँ, चना, उड़द और पोहा, हर एक अलग-अलग भूनकर, ठंडा करके मोटा पीसा हुआ। फिर भाजणी को गर्म पानी से गूँधकर तलने से पहले थोड़ी देर रखा जाता है। यहाँ वडे उड़द दाल, जीरे और मेथी से शुरू होते हैं, जिन्हें भिगोकर पेस्ट बनाया जाता है, फिर चावल के आटे, बेसन और गेहूँ के आटे में मिलाया जाता है, हाथ से आकार दिया जाता है और गहरे तेल में तला जाता है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- एक कटोरा जो सिर्फ़ कच्चे चिकन के लिए हो, और उसके लिए अलग कटिंग बोर्ड तथा बर्तन
- खुशबू वाले मसाले भूनने के लिए तवा या फ्राइंग पैन
- करी के लिए भारी तले वाला बर्तन
- मज़बूत ढक्कन वाला मिक्सर या ग्राइंडर
- वडे की लोई मिलाने के लिए बड़ा कटोरा
- वडे को आकार देने के लिए साफ़, खाने के लिए सुरक्षित चादर
- तलने के लिए कड़ाही या गहरा, भारी तला वाला बर्तन
- छेद वाला चम्मच, और तेल निकालने के लिए जाली या किचन पेपर
- फ़ूड थर्मामीटर
कोम्बडी वडे के लिए सामग्री कैसे चुनें
मिक्स मसाला। कोई भी सामान्य भारतीय मसाला मिश्रण चुनें जो आपको पसंद हो। मिश्रण अपने मसालों और तीखेपन में अलग-अलग होते हैं, और मालवणी मसाला या करी पाउडर आपको अलग करी देगा। अगर कम तीखा चाहिए तो कम मिर्च वाला मिश्रण लें, और करी का स्वाद तभी चखें जब चिकन पूरी तरह पक चुका हो।
चिकन। जो कट भाग आपको सबसे अच्छा लगे, वही ले लें।
उड़द दाल। साबुत काली उड़द, धुली उड़द और छिलका उतरी सफ़ेद उड़द दाल — हर एक पेस्ट को अलग रंग और बनावट दे सकती है।
आटे। चावल का आटा, बेसन (चने का आटा) और गेहूँ का आटा — लोई में हर एक का अपना काम है। इनकी जगह कॉर्न फ़्लोर, आलू या कॉर्न स्टार्च, और दूसरी फलियों या दालों का आटा नहीं लिया जा सकता।
तैयार वडे की भाजणी। बाज़ार की भाजणी या वडे का आटा लेने से भिगोने और पीसने का काम बच जाता है। पर उसका मिश्रण अलग होता है, इसलिए वडे भी अलग बनते हैं। पैकेट के निर्देश मानें और सामग्री की सूची देख लें।
एलर्जी। इस व्यंजन में गेहूँ (ग्लूटेन), फलियाँ (उड़द दाल और चने का आटा) और नारियल हैं। मिक्स मसाला और किसी भी पैकेट वाले आटे के लेबल पर दूसरे एलर्जी कारकों और एक ही जगह पर बनने संबंधी बातों को जाँच लें।
बनाने की विधि
रेसिपी के क्रम में चरण 6 करी के बाद आता है, पर उसका भिगोना एक रात पहले शुरू होता है। जिस दिन पकाना हो, उससे पहली शाम उड़द दाल, जीरा और मेथी भिगो दें, फिर अगले दिन करी और वडे बनाएँ।
कोम्बडी वडे में कुछ गड़बड़ हो तो
चिकन तब पक गया है जब सबसे मोटे टुकड़े का तापमान फ़ूड थर्मामीटर पर कम से कम 74 °C दिखे, और थर्मामीटर की नोक हड्डी से दूर रखी गई हो। सिर्फ़ पकने का समय यह नहीं बता सकता। कच्चे चिकन के बर्तन पके खाने के बर्तनों से अलग रखें, और कच्ची लोई को ऐसी किसी सतह पर न रखें जहाँ पके हुए वडे रखे जाएँगे।
| समस्या | क्या करके देखें |
|---|---|
| लोई को चपटा करते समय वह फटने लगती है | थोड़ा और पानी, थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएँ और फिर से गूँधें। आटे की मात्रा वही रखें। |
| लोई इतनी चिपचिपी है कि आकार ही नहीं बनता | अगली बार पानी और धीरे-धीरे, थोड़ा-थोड़ा करके डालें। |
| समझ नहीं आ रहा कि तेल ठीक से गरम है या नहीं | पहले लोई का एक छोटा टुकड़ा तलकर देखें कि उसका रंग कैसे बदलता है, फिर बाकी तलें। |
| वडे अंदर से पकने से पहले ही भूरे हो जाते हैं | आँच कम करें और एक बार में कम वडे तलें, ताकि हर एक को तेल में पूरा समय मिले। |
| चिकन पका हुआ लगता है पर थर्मामीटर 74 °C से कम दिखा रहा है | पकाते रहें और सबसे मोटे टुकड़े में, हड्डी से दूर, फिर से जाँचें। |
कोम्बडी वडे परोसना और सँभालकर रखना
करी और वडे के साथ मेज़ पर प्याज़ और नींबू भी रखें। तीखे कोंकण या मालवणी खाने के बाद बहुत लोग सोलकढ़ी पीते हैं, जो कोकम और नारियल के दूध से बनती है।
बचा हुआ खाना ढके हुए बर्तन में फ़ौरन फ़्रिज में रखें, और फ़्रिज का तापमान 4 °C या उससे कम रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
वडे कितने बड़े होने चाहिए?
छोटी, मोटी टिकियाँ बनाएँ ताकि वे अंदर तक पूरी तरह पक जाएँ।
क्या उड़द दाल हटा सकते हैं?
उड़द दाल का पेस्ट इस वडे की लोई का अहम हिस्सा है, और उसके बिना वडे अलग बनते हैं। अगर भिगोने और पीसने का झंझट नहीं चाहिए तो तैयार भाजणी आसान रास्ता है, पर उससे वडे अलग बनते हैं।
क्या गेहूँ के आटे के बिना बना सकते हैं?
वडे के दूसरे रूपों में अलग अनाज इस्तेमाल होते हैं। ग्लूटेन-मुक्त वडे बनाने के लिए आपको चावल और दालों के आटे का नया अनुपात तय करना पड़ेगा। बनावट अलग होगी और लोई भी अलग तरह से जुड़ेगी।
क्या चिकन को 15–20 मिनट पकाना काफ़ी है?
उतनी देर में वह पकता है, पर सिर्फ़ समय यह नहीं बताएगा कि वह सुरक्षित है। सबसे मोटे टुकड़े को फ़ूड थर्मामीटर से, हड्डी से दूर, नापें और देखें कि तापमान कम से कम 74 °C हो।
दाल को फ़्रिज में क्यों भिगोते हैं?
दाल को रात भर ढककर फ़्रिज में रखने से वह अगले दिन पीसने तक साफ़ रहती है। आप उसे सिर्फ़ भिगो रहे हैं, खमीर नहीं उठा रहे।
