गरम सफ़ेद चावल की एक प्लेट, उसमें सरसों के तेल से चमकती नरम लौकी का एक चम्मच भर टुकड़ा, और उसी में से झाँकते गुलाबी झींगे। यही है लाउ चिंगड़ी — बंगाल का यह जोड़ा, मुलायम लौकी और झींगा, जो दोपहर के खाने में गरम चावल के साथ खाया जाता है। नाम में बस दोनों चीज़ें साथ रख दी गई हैं: lau (লাউ) यानी लौकी और chingri (চিংড়ি) यानी झींगा। मसालों की सूची छोटी है और खुशबू सरसों का तेल उठाता है, इसलिए जो स्वाद मिलता है वह है मुलायम लौकी, हल्के भुने झींगे और सरसों की वह तेज़ चुभती महक।
बंगाली घर के खाने में लाउ चिंगड़ी
लाउ चिंगड़ी बंगाली घरों का खाना है, और यही नाम भारत और बांग्लादेश दोनों में चलता है। हर घर का अपना तरीका होता है, और मज़ा भी इसी में है। देश भर के और भी व्यंजन देखने के लिए भारत पढ़ें।
इस तरीके में सबसे ज़्यादा मायने रखता है पैन में चीज़ों का क्रम, लंबी मसाला-सूची नहीं। झींगों पर मसाला लगाकर उन्हें हल्का भूनते हैं और निकाल लेते हैं, फिर उसी तेल में प्याज़ और मसाले जाते हैं। इसके बाद छिली हुई लौकी बिना पानी डाले, अपने ही रस में ढककर पकती है, और झींगे तभी वापस आते हैं जब लौकी नरम हो चुकी हो। इस क्रम को पकड़े रहें तो लौकी अपने ही रस में पकती है और झींगे भी नरम बने रहते हैं। हर पड़ाव को पैन देखकर परखें।
दूसरे घरों में मसाले और क्रम दोनों अलग होते हैं, और बदलाव सिर्फ़ मसालों तक सीमित नहीं:
| तरीका | मसाले और वसा | पैन में क्रम |
|---|---|---|
| यह तरीका | प्याज़, अदरक-लहसुन का पेस्ट, हरी मिर्च, हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, सरसों का तेल | झींगे हल्के भूनकर निकाल लिए जाते हैं, लौकी अपने ही रस में ढककर पकती है, और आखिर में थोड़े से सरसों के तेल के साथ झींगे वापस डाले जाते हैं |
| जीरा-धनिया वाला तरीका | साबुत जीरा, हरी मिर्च, धनिया पाउडर, जीरा पाउडर, हल्दी, धनिया पत्ती | लौकी को बिना पानी डाले ढककर पकाया जाता है, जब तक उसका रस सूख न जाए |
| बांग्लादेश का घरेलू तरीका | छोटे झींगे, कटा प्याज़, प्याज़ का पेस्ट, लहसुन का पेस्ट, हरी मिर्च, धनिया पत्ती, सोयाबीन तेल | पहले झींगे प्याज़ और मसालों के साथ पकाए जाते हैं, फिर लौकी डालकर मध्यम आँच पर 10–15 मिनट तक ढककर पकाया जाता है |
तीनों में पकाने का काम लौकी की अपनी नमी करती है। अगर आपकी जानी-पहचानी लाउ चिंगड़ी में जीरा और धनिया पत्ती का स्वाद आता है, तो वह किसी और घर का तरीका है, और वे मसाले उसी के हैं, इस तरीके के नहीं।
इसे चिंगरी मलाई करी से भी न मिलाएँ। उस व्यंजन में झींगे नारियल के दूध में पकते हैं और लौकी का उसमें कोई काम नहीं; दोनों में बस झींगे का नाम साझा है।
सामग्री
सामग्री बस इतनी ही है। सूची में पानी नहीं है: तरल लौकी से आता है।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला कड़ाही या गहरा पैन
- लौकी छीलने के लिए छीलनी या चाकू
- झींगों पर मसाला लगाने के लिए छोटा कटोरा
- काटने का बोर्ड और कच्चे झींगों के लिए अलग रखी थाली
- भुने हुए झींगों के लिए एक अलग साफ़ थाली
- पलटने का चम्मच
लौकी, सरसों का तेल और झींगा चुनना
लौकी। ऐसी लौकी लें जो खाने की सब्ज़ी के रूप में बिकती हो और जिसका गूदा सफ़ेद हो। यह दक्षिण एशियाई या दूसरे इम्पोर्ट वाली किराना दुकानों में मिलती है, और जापान में कभी-कभी यūगाओ के नाम से। धारीदार लफ़्फ़ा या पेठा कद्दू में नमी और बनावट अलग होती है और उनसे बना व्यंजन भी अलग होता है। सबसे बड़ी बात, सजावट या हस्तशिल्प वाली लौकी कभी न लें: सजावटी लौकियों को खाने से होने वाले ज़हर से जोड़ा गया है, और लौकियों में कड़वे तत्व भी हो सकते हैं, इसलिए सिर्फ़ खाने के लिए उगाई गई किस्में ही लें। लौकियों का आकार बहुत अलग-अलग होता है, इसलिए "एक लौकी" को एक आम खाने वाली लौकी मानें और स्वाद देखकर मसाला डालें।
सरसों का तेल। इसी से व्यंजन को वह तेज़, सरसों जैसी महक मिलती है। यह दक्षिण एशियाई किराना दुकानों पर या ऑनलाइन मिलता है; देख लें कि बोतल पर खाने या पकाने के लिए होने की जानकारी लिखी हो। अगर यह न मिले तो सादा वनस्पति तेल से भी व्यंजन पक जाएगा, पर सरसों की महक नहीं रहेगी।
झींगा। मध्यम आकार के साफ़ किए हुए झींगे लें। फ़्रीज़ किए हुए झींगे भी ठीक हैं, बस उन्हें फ़्रिज में पिघलाएँ।
अदरक-लहसुन का पेस्ट। तैयार पेस्ट खरीदें तो उस पर लिखी सामग्री की सूची पढ़ लें।
बनाने की विधि
झींगे दो बार पकते हैं: शुरू में थोड़ी देर, और आखिर में फिर, पूरी तरह पकने तक। इन दोनों के बीच वे एक साफ़ थाली पर इंतज़ार करते हैं, जब तक लौकी नरम होती है।
लाउ चिंगड़ी की गड़बड़ सुधारना
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| लौकी का रस निकलने से पहले ही तला पकड़ने लगे | शुरू में आँच ज़्यादा तेज़, या ढक्कन नहीं लगा | ढक्कन लगाए रखें। मध्यम आँच पर शुरू करें (मध्यम आँच से शुरू करना ठीक रहेगा) और बीच-बीच में हिलाते रहें। जलने लगे तो थोड़ा-सा पानी छिड़क दें |
| व्यंजन पतला और पानी जैसा लगे | लौकी के अपने रस के ऊपर पानी डाल दिया | पकाने का काम लौकी की अपनी नमी को करने दें। पैन और चूल्हे अलग-अलग होते हैं, इसलिए अगर तरल बचा है तो बिना ढक्कन थोड़ी देर और पकाएँ |
| झींगे सख़्त या सिकुड़ गए | वे शुरू से आखिर तक लौकी के साथ पकते रहे | हल्का भूनकर अलग रखें, और लौकी नरम होने पर ही वापस डालें |
| समझ न आए कि झींगे पक गए या नहीं | घड़ी देखकर अंदाज़ा लगाना | झींगों को देखें: कसे हुए, मोती जैसे और अंदर तक अपारदर्शी |
| स्वाद किसी और व्यंजन की ओर जाने लगे | किसी दूसरे घर के तरीके के मसाले डाल दिए | जीरा, धनिया पत्ती और ऐसे ही मसाले छोड़ दें |
परोसना, स्वाद बदलना और बचा हुआ रखना
लाउ चिंगड़ी दोपहर के खाने में परोसें — लौकी और झींगे सादे गरम चावल की एक प्लेट के बगल में। यह अकेला मुख्य व्यंजन भी हो सकता है और कई व्यंजनों में से एक भी।
कम तीखा चाहिए तो हरी मिर्च कम लें; व्यंजन नरम पड़ जाएगा, पर उनकी ताज़ी महक का कुछ हिस्सा भी चला जाएगा। लौकी को छोटे टुकड़ों में काटें, और याद रखें कि छोटे टुकड़े जल्दी नरम होते हैं, इसलिए बनावट देखकर फ़ैसला करें।
इस व्यंजन में झींगा (क्रस्टेशियन शेलफ़िश) है। अगर दुकान से बना अदरक-लहसुन का पेस्ट लें, तो उस पर लिखी सामग्री की सूची देख लें।
यू.एस. फ़ूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन की सलाह है:
- झींगों को तब तक पकाएँ जब तक उनका गूदा कसा हुआ, मोती जैसा और अपारदर्शी न हो जाए।
- फ़्रीज़ किए सीफ़ूड को फ़्रिज में पिघलाएँ।
- सीफ़ूड को कमरे के तापमान पर दो घंटे से ज़्यादा न छोड़ें।
कच्चे झींगों के लिए इस्तेमाल हुए बोर्ड और थाली को भुने झींगों की थाली और परोसने के बर्तन से अलग रखें।
बचा हुआ खाना। सीफ़ूड को कमरे के तापमान पर दो घंटे से ज़्यादा न छोड़ें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पानी डालना चाहिए?
नहीं। लौकी अपने ही तरल में ढककर पकती है। थोड़ा-सा पानी तभी डालें जब पैन जलने ही वाला हो।
यह कितनी देर में पकता है?
कोई तय समय नहीं है। लौकी को तब तक पकाएँ जब तक वह नरम न हो जाए, और वापस डाले हुए झींगों को तब तक जब तक वे मोती जैसे और अपारदर्शी न हो जाएँ। बांग्लादेश के घरेलू तरीके में लौकी के लिए समय दिया गया है, पर उसका क्रम अलग है, इसलिए वह समय यहाँ लागू नहीं होता।
आखिर में कितना सरसों का तेल डालें?
सामग्री की सूची में 3 बड़े चम्मच सरसों का तेल है, और अंत में आप ऊपर से थोड़ा-सा और डालते हैं। वह थोड़ा-सा तेल उन 3 बड़े चम्मच में गिना जाए या नहीं, यह आप पर है।
हल्दी झींगों और पैन में कैसे बाँटें?
1/2 छोटा चम्मच बाँट लें: थोड़ी झींगों पर और बाकी प्याज़ के साथ पैन में, ताकि पूरी मात्रा दो बार न डालनी पड़े।
क्या यह बहुत तीखा है?
यह आपकी मिर्च और आपके लाल मिर्च पाउडर पर निर्भर है। कम तीखा चाहिए तो हरी मिर्च कम लें।
