カビラジ：パン粉をつけた魚を卵で包む
この料理を形づくるのは二つの層です。パン粉をつけて揚げたベトキの切り身と、それを包む薄くレース状の卵の網です。
細く垂らした卵液が熱い油に触れ、レースのような網になって固まります。その上に、パン粉をつけて揚げた魚をのせ、網を折りたたんで包む。この「魚のカツレツ、そして卵の網」という順序が、The Telegraphの「My Kolkata」がMitra Cafeを取り上げた記事で紹介されているフィッシュ・カビラジの輪郭です。名前はkobirajiとも綴られ、鶏肉や羊肉のものもありますが、この記事ではベトキ（bhetki）だけを扱います。
ここで紹介するのは、Mitar Cookingに載っているMita Mondalの家庭向けレシピをもとにした作り方です。4人分で、ベトキ500 gと全卵4個を使います。Mita Mondalのページは、浸けるところから盛りつけまで、魚と網をひとつのレシピとして通しています。私たちはいくつかの点をあえて変えました。作る前に、その変更点を知っておいてください。
この合成レシピは試作していません。 時間と卵液の分け方は出発点として扱い、作り方に書いた温度の確認を頼りにしてください。
Mita Mondalのレシピとの違い
| 点 | Mita Mondalのレシピ | この記事 | 理由 |
|---|---|---|---|
| 黒胡椒 | 黒胡椒パウダー大さじ3と印刷 | 小さじ2 | Experiences of a Gastronomadは大きなベトキの切り身4枚に小さじ2、Bong EatsのFish fryは魚1.5 kgに4 gを使っています。大さじ3を裏づける資料は見つかりませんでした。訂正を示す資料がないので、印刷された数字を誤植とは言いません。小さじ2の元になった切り身の重さは書かれていないため、500 gへの正確な換算ではありません。 |
| 卵液 | ひとつの卵液で生の魚をくぐらせ、そのまま網にも使う | 魚が触れる前に分ける：魚用に約1/3、網用に約2/3 | 分け方の比率はExperiences of a Gastronomadの卵2個と4個の使い分けを参考にしました。同書とBong Eatsはどちらも、魚の卵液と網の卵液を別にしています。FDAは、生の食材に使ったマリネ液は沸騰させない限り再利用しないよう述べ、Safe Food Queenslandは使い残しの卵液を捨てるよう勧めています。いずれも一般原則で、この卵液そのものを指した文ではありません。 |
| 「corn flour」 | 記載はあるが定義なし | コーンスターチとみなす | Bong Eatsは同じ種類の卵液でコーンスターチを材料に挙げ、手順ではcornflourと呼んでいます。インドの食品規格は、maize starch（corn starch）を白い粉末、全粒のmaize flourを別の製品として定めています。Mita Mondalのページには定義がないため、使われ方からの推定です。 |
| 網の作り方 | 卵液に指先を浸し、熱い油の上で振る | スプーンや注ぎ口のある器から細く垂らす | 火傷の危険を減らすための編集上の変更です。指で振る方法は、Mita Mondalのページ、Bong Eats、Experiences of a Gastronomadで使われているものです。 |
| 浸す・マリネ | 冷蔵する指示なし | 冷蔵庫で行う | FDAは、食品は必ず冷蔵庫でマリネするよう述べています。これは私たちが加えた手順で、Mita Mondalの指示ではありません。 |
| 火が通った目安 | 約5分、その後さらに少し。色も目安にする | 時間は目安にとどめ、終点は食品用温度計で決める | FDAの指針では、ひれのある魚は145°F（約63°C）、卵料理は160°F（約71°C）です。一般的な指針であり、この作り方を検証したものではありません。 |
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
- コーンスターチ： 細かい白い粉を選んでください。黄色いコーンミールやとうもろこし粉（makki ka atta）は別の製品なので、ここには使いません。片栗粉も別の製品で、代用品としては勧めていません。
- 卵： 白身だけでなく全卵を使います。網用の卵液が足りなくなったときのために、もう1個用意しておくと安心です。
- 黒胡椒： 粒のものがあれば、挽いてから量ります。
- ベトキ： ベトキを使います。代わりの魚は提案していません。
- アレルゲン： この料理には魚と卵が入ります。パン粉には小麦が含まれることがあるので、買った製品の表示を確認してください。
道具
- ミキサー
- まな板と包丁
- 浸す用、マリネ用、魚用の卵液、網用の卵液のそれぞれに別のボウル
- 泡立て器
- パン粉を広げる皿
- フライパン
- 網を垂らすためのスプーンか注ぎ口のある器
- 魚を持ち上げたり網を折ったりするための清潔な調理器具
- 食品用温度計
- 油を切るための清潔な紙か皿
残りの扱い
残ったものは、2時間以内に冷蔵します。気温が90°F（32°C）を超えるときは1時間以内です。このレシピでは、保存期間も再加熱の方法も定めていません。
鍋の前でのトラブル対処
| 起こること | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 時間が来たのに、魚の中心が145°F（約63°C）に届かない | 時間はあくまで目安 | 揚げ続けて、もう一度測る |
| 衣に色はついたが、温度が低い | 色では中心の温度は分からない | 色で判断せず、温度計の値が届くまで揚げ続ける |
| 網用の卵液が足りなくなった | 別のレシピから換算した分け方なので、足りないことがある | 新しい卵を1個溶いて足す。魚用の卵液は足さない |
| 網用の卵液に魚が触れた | ボウルを取り違えた、または調理器具を共用した | その卵液は網に使わず、捨てて新しい卵を溶く |
| 垂らすときに油が跳ねる | 流れが太すぎる | 離れて、もっと細く垂らす |
| ペーストがうまく回らない | 刃を動かすだけの水分が足りない | 水を足さず、ミキサーを止めて内側をこそげ落とす |
| 卵液が黄色くざらざらしている | コーンスターチの代わりにコーンミールかとうもろこし粉を使った可能性がある | 白いコーンスターチでやり直す |
他のカビラジのレシピとの違い
以下のレシピは、この料理にどれだけ幅があるかを示すものです。材料や分量は、上のレシピと混ぜていません。
| レシピ | 内容 | この記事での使い方 |
|---|---|---|
| Bong Eats「Fish Kabiraji」と「Fish fry」 | 魚用の卵液とカビラジ用の卵液を別にしている。卵の網はカツレツ3個分で、別の20個分のFish fryの仕込みを参照する。これらのレシピ全体でmaida、jowan、パセリを加える | 卵液を分けること、corn flourをコーンスターチと読むことの裏づけ、黒胡椒の量の比較 |
| Experiences of a Gastronomad（Maumita Paul） | 大きなベトキの切り身4枚に黒胡椒小さじ2、衣の卵2個、網用の卵液に卵4個、つなぎに卵1個 | 黒胡椒の量と卵液の比率の参考。個人の料理ブログで、機関ではない |
| Slurrp | 切り身2枚、衣用の卵2個、網用の卵4個 | 比較のみ。書き手本人の調理記録かどうかは確認できなかった |
| Prothom Alo | ベトキの切り身4枚と卵4個を挙げたうえで、手順でさらに卵1個を加える | 比較のみ。卵の数が合わないため |
| Aaj Tak Bangla | ベトキにロヒタ（rohu）の詰め物を使い、卵の網の記述はない | 比較のみ。料理の形が異なるため |
卵液の粉の比率もレシピによって違います。Bong Eatsは卵200 gにコーンスターチ8 gとmaida 8 gで、Mita Mondalの卵4個にcorn flour大さじ4より粉が少なくなっています。
コルカタのカビラジ
フィッシュ・カビラジは、コルカタのキャビン・スタイルのカツレツを卵で覆った料理と結びつけて語られます。The TelegraphのMitra Cafeの記事は、コルカタの一軒のレストランがこの料理をどう出しているかを伝え、Mita Mondalのページは家庭の料理人向けに分量を示したレシピです。この二つは種類の違う証拠で、どちらも料理や名前がどこから来たかを決める材料にはならないため、そこは未解決のままにしておきます。この国のほかの料理は、インドのページからたどれます。
よくある質問
Mita Mondalのレシピは黒胡椒大さじ3なのに、なぜ小さじ2なのですか？
Mita Mondalのページには500 gのベトキに黒胡椒パウダー大さじ3と印刷されていますが、その数字を裏づける他の資料は見つかりませんでした。Experiences of a Gastronomadは大きな切り身4枚に小さじ2を使っているため、それを編集上の変更として採用しました。印刷された数字を訂正する資料はないので、誤植とは呼びません。
corn flourはコーンスターチと同じですか？
このレシピでは、コーンスターチとみなしています。これは推定です。Bong Eatsは同じ種類の卵液に両方の言葉を使い、インドの食品規格はcorn starchと全粒のmaize flourを分けています。Mita Mondalのページにはこの語の定義がなく、この記事のために製品のラベルを確認してもいません。
なぜ卵液をひとつのボウルにせず、分けるのですか？
分ければ、網用の卵液が生の魚に触れずにすみます。Mita Mondalのページは魚にも網にもひとつの卵液を使いますが、その扱いそのものを指した公的な指針は見つかりませんでした。分けておけば、そもそもその問題が起こりません。1/3と2/3の分け方は別のレシピから換算したもので、網用の分量がいつも足りるかは分かりません。作り方で新しい卵を足せるようにしているのはそのためです。
指で卵液を振って網を作ってもいいですか？
指で振るのは、Mita Mondal、Bong Eats、Experiences of a Gastronomadが網を作る方法ですが、手が熱い油に近づきます。このレシピでは火傷の危険を減らすため、スプーンか注ぎ口のある器から細く垂らします。
レモン水に浸せば、魚は安全になりますか？
なりません。レモン水を魚の殺菌法と考えないでください。浸している間もマリネの間も魚は冷蔵庫に入れ、作り方に書いた温度まで加熱します。冷蔵はFDAの助言に沿ったもので、Mita Mondalのレシピにはありません。
ほかの魚でも作れますか？
このレシピはベトキだけを想定して書いています。ベトキは英語名のバラマンディ（barramundi）と結びつけられる魚です。ほかの魚で作る方法や、インド国外でのベトキの売り場については、確かめていません。
このレシピは試作されていますか？
いいえ。黒胡椒、卵液、網の作り方を変えたこの合成レシピは、試作していません。時間は目安で、終点は温度計の確認で決めます。
