दही और बेसन को फेंटकर एकदम चिकना कर लीजिए, पानी से पतला कीजिए और गहरे बर्तन में प्याज़ तथा साबुत मसालों के ऊपर डाल दीजिए। जब रस उबलकर धीमी आँच पर थोड़ा गाढ़ा हो जाए, तब ताज़ी मेथी की पत्तियों से भरे सुनहरे पकोड़ी उसमें उतरते हैं। यही जोड़ी इसका पूरा आकर्षण है: चिकना, खट्टा-चटपटा रस और ऐसा पकोड़ा जिसमें अब भी थोड़ा दाँत लगाने की जगह बची है। यह है पंजाबी पकोड़ा कढ़ी, यहाँ ताज़ी मेथी की पत्तियों से बने पकोड़ी के साथ।
पंजाबी कढ़ी और उसके क्षेत्रीय रिश्तेदार
कढ़ी एक पूरा खानदान है। भारत भर में हर इलाक़े की कढ़ी में पत्तियाँ, मसाले और मात्राएँ अलग हैं, और पंजाबी अंदाज़ ज़्यादा गाढ़ा, मलाईदार और चटपटा है। पंजाब में यह प्याज़ के पकोड़े से बनती है। यहाँ उनकी जगह मेथी पकोड़ी ली गई है, इसलिए प्याज़ वाले संस्करण को अपनी अलग रेसिपी मानिए।
पंजाबी कढ़ी चावल का मतलब कढ़ी के साथ भाप में पके चावल या जीरे के चावल। उसी देश के और व्यंजनों के लिए हमारा भारत पृष्ठ देखिए।
यहाँ दो कटोरे और दो बर्तन काम करते हैं: एक मेथी पकोड़ी के लिए, एक दही-बेसन के रस के लिए। दोनों मिलते हैं बस आख़िर में, और कुछ तले पकोड़ी ऊपर डालने के लिए बचा लिए जाते हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
हर हिस्सा अलग-अलग नापिए। मध्यम प्याज़ और कटा अदरक घोल में जाते हैं, जबकि बड़ा प्याज़ और कद्दूकस किया अदरक रस में। मेथी की पत्तियाँ और मेथी दाना दो अलग सामग्री हैं, एक-दूसरे की जगह नहीं ले सकते।
इस व्यंजन में दही (दूध) और बेसन (चना, एक दाल) है। बाज़ार के अदरक-लहसुन और हरी मिर्च के पेस्ट पर सामग्री तथा एलर्जी की जानकारी पढ़िए, और तलने के तेल में एक सामग्री से दूसरी तक पहुँचने के बारे में भी सोचिए।
बर्तन और औज़ार
- कढ़ी के लिए गहरा, मोटे तले वाला बर्तन
- तलने के लिए गहरा पैन या कड़ाही
- दो मिक्सिंग बाउल, एक घोल के लिए और एक दही के मिश्रण के लिए
- व्हिस्क
- छेददार चम्मच
- सोखने वाला कागज़
- छोटी ओखली और मूसल
- चाकू, कटिंग बोर्ड और कद्दूकस
- बचाई हुई पकोड़ी के लिए छोटी प्लेट
- कलछी और परोसने के कटोरे
- खाना पकाने का थर्मामीटर, अगर आप तलने के तेल पर नज़र रखने के लिए इसका इस्तेमाल करना पसंद करते हैं
कढ़ी के लिए सामग्री चुनना
- बेसन: यह चने का आटा है। इसे भारतीय किराना दुकान या ऑनलाइन खोजिए। गेहूँ का आटा इसकी जगह उतनी ही मात्रा में नहीं चल सकता।
- ताज़ी मेथी: भारतीय किराना दुकानों में यह ताज़ी या जमाई हुई मिलती है। सूखी कसूरी मेथी अलग सामग्री है और उसकी खुशबू का ज़ोर भी अलग, इसलिए वह बराबर मात्रा में नहीं बदली जा सकती। पत्तियाँ छोड़ देने या सूखी पत्तियाँ डालने से घोल की खुशबू और नमी, दोनों बदल जाती हैं।
- अजवाइन: न मिले तो छोड़ सकते हैं, पर स्वाद बदल जाएगा।
- लाल मिर्च पाउडर: कायेन और ऐसे ही पाउडरों का तीखापन अलग-अलग होता है, और सूखी मिर्चों का भी, इसलिए आपकी कढ़ी ज़्यादा तेज़ या ज़्यादा हल्की निकल सकती है।
- दही: बाज़ार का सादा, बिना चीनी वाला दही लीजिए, क्योंकि उसकी खटास ही तैयार व्यंजन का चटपटापन तय करती है। उसे कमरे के तापमान पर खट्टा करने के बजाय सीधे दुकान से लाकर इस्तेमाल कीजिए।
- पेस्ट: अदरक-लहसुन पेस्ट बाज़ार से ला सकते हैं या अलग से बना सकते हैं। हरी मिर्च के पेस्ट के लिए हरी मिर्चियाँ महीन पीस लीजिए।
- धनिया: पसंद न हो या न मिले तो छोड़ दीजिए; व्यंजन में बस खुशबू कम होगी।
बनाने की विधि
तस्वीरें बताती हैं कि हर चरण कैसा दिखता है। वे सही मात्रा, तापमान या बीते समय का पैमाना नहीं हैं।
यहाँ समय से बँधे बस दो पल हैं: कद्दूकस किए अदरक का एक मिनट और पकोड़ी डालने के बाद के 2–3 मिनट। बाक़ी हर जगह बर्तन में जो दिख रहा है, उसी से पकाइए।
कढ़ी में कुछ गड़बड़ लगे तो
| जो दिखे | संभावित वजह | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| दही के मिश्रण में गुठलियाँ | बेसन चिकना होने से पहले पानी डल गया | पहले दही और बेसन को चिकना फेंटिए, फिर पानी डालिए |
| तली में तलछट या जलन | बर्तन गरम होते समय बेसन बैठ जाता है | उबलने तक तली से मिलाइए, और धीमी आँच पर बीच-बीच में मिलाते रहिए |
| बर्तन से ऊपर चढ़ता झाग | गरम होते समय रस में झाग बन सकता है | बड़ा बर्तन लीजिए और गरम होते समय मिलाते रहिए |
| मसालों का कड़वा स्वाद | साबुत मसाले जल गए | हल्की आँच से शुरू कीजिए और खुशबू आते ही रोक दीजिए |
| पकोड़ी टूट जाएँ या तेल से भरी लगें | घोल या तलने का तरीक़ा | छोटे हिस्से सुनहरे और कुरकुरे होने तक तलिए, और कागज़ पर अच्छी तरह निकालिए |
| रस उम्मीद से ज़्यादा गाढ़ा या पतला | बर्तन और चूल्हे अलग-अलग होते हैं; 5 कप पानी तय मात्रा है | धीमी आँच वाला पकाना "थोड़ा गाढ़ा" होते ही रोकिए और अगली बार फिर अंदाज़ा लीजिए |
कढ़ी कैसे परोसें और क्या-क्या बदल सकते हैं
कढ़ी गरम-गरम, बनने के तुरंत बाद सबसे अच्छी लगती है। हाथ धोइए, कच्ची और पकी सामग्री अलग रखिए, साफ़ बर्तन इस्तेमाल कीजिए और रस को अच्छी तरह गरम कीजिए।
कुछ बदलाव व्यंजन को अंदाज़े में बदल देते हैं:
| बदलाव | क्या बदलेगा |
|---|---|
| बाज़ार का ज़्यादा खट्टा या हल्का दही | रस की खटास |
| ताज़ी मेथी छोड़ना, या सूखी मेथी डालना | पकोड़ी की खुशबू और नमी |
| पकोड़ी को 2–3 मिनट से ज़्यादा रस में रखना | वे रस सोखकर नरम हो जाते हैं, और व्यंजन का रूप बदल जाता है |
| अलग तलने का तेल | खुशबू। सरसों का तेल एक विकल्प है |
| साथ में भाप के चावल, जीरे के चावल या चपाती | हर कौर कितना भरा-पूरा लगता है और खाना कैसे बनता है। सब वैकल्पिक हैं |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कढ़ी और कढ़ी पकोड़ा में क्या फ़र्क़ है?
कढ़ी दही और बेसन के रस का व्यापक नाम है, और हर इलाक़े का अपना संस्करण है। कढ़ी पकोड़ा, जैसे यह पंजाबी वाली, उस रस में तले पकोड़ी डालकर बनती है।
इन पकोड़ी में क्या-क्या जाता है?
बेसन, ताज़ी मेथी की पत्तियाँ, प्याज़, अदरक और मसाले। दूसरे संस्करणों में प्याज़ के पकोड़े डाले जाते हैं।
इसमें करी पत्ता, गरम मसाला या क्रीम क्यों नहीं?
कुछ और कढ़ी रेसिपियों में करी पत्ता या गरम मसाला जाता है, पर वे अलग सूत्रों की चीज़ें हैं। इसमें तेजपत्ता और अलग से घी भी नहीं डाला जाता।
क्या आख़िर में ऊपर से ताज़ी हरी धनिया छिड़क सकते हैं?
कटी धनिया आँच बंद करने से पहले गरम कढ़ी में मिलाई जाती है। ऊपर सिर्फ़ बचाए हुए तले पकोड़ी जाते हैं, इसलिए बाद में कच्ची धनिया छोड़ दीजिए।
क्या इसे चावल के साथ ही परोसना ज़रूरी है?
नहीं, चावल साथ की चीज़ है। कढ़ी चावल की तरह खाना हो तो भाप के चावल या जीरे के चावल के साथ परोसिए।
