धुले चावल प्रेशर कुकर में जाते हैं — पालक, दो हरी मिर्च, कटा हुआ टमाटर और थोड़े से अदरक-लहसुन के पेस्ट के साथ। फिर पानी और नमक, ढक्कन बंद, और कुछ सीटियों के बाद प्रेशर उतरने का सब्र भरा इंतज़ार। उसके बाद नरम पके मिश्रण को चम्मच की पीठ से दबा दिया जाता है। जो तैयार होता है, वह है गल्हो — नागालैंड का सूप जैसा चावल का व्यंजन, गरमागरम परोसा जाने वाला। यह संस्करण शाकाहारी है, इसमें न मांस है न फर्मेंटेड सोया, और नतीजा नरम और ढीला-ढाला, खिचड़ी के काफ़ी करीब।
नागालैंड में गल्हो
"गल्हो" नागा चावल के व्यंजनों के एक पूरे परिवार का नाम है। कोहिमा में यह सब्ज़ियों या मांस से बना सूप जैसा चावल का व्यंजन है, और शाकाहारी गल्हो में तरह-तरह की सब्ज़ियाँ और अदरक भी डाले जा सकते हैं। यह व्यंजन किसी एक जनजाति या किसी एक उत्पत्ति की कहानी से बँधा नहीं है।
अंगामी गल्हो दो मुख्य ढाँचों में आता है: कई जंगली पत्तों के साथ पका चावल, जिसमें मन चाहे तो कुछ और भी जोड़ा जा सकता है, या मांस के साथ पका चावल। कोहिमा ज़िले में हर घर में तैयारी थोड़ी अलग होती है, और मांस, फर्मेंटेड सोयाबीन या जंगली हरी साग से बने संस्करण अपने आप में अलग व्यंजन हैं, इस देगची के ऊपर से डालने की चीज़ें नहीं।
यही सूप जैसा नतीजा वजह है कि गल्हो को कभी-कभी "नागालैंड की खिचड़ी" भी कहा जाता है। मिलता-जुलता रूप सचमुच है, पर इस गल्हो में न दाल है न भूनने का कोई चरण, और इस व्यंजन का अपना नाम बनता है। देश के खाने की बड़ी तस्वीर देखनी हो तो हमारा भारतीय खाना पेज देखिए।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
गल्हो के लिए सामग्री चुनना
एक ही कप से नापें। चावल, पालक और पानी के लिए वही कप इस्तेमाल करें, ताकि उनका अनुपात आपस में बना रहे। पानी आप इस दायरे में जितना भी चुनें, अपने कुकर की भरने की सीमा के भीतर ही रखें।
हरी मिर्च। 2 लें, या ज़्यादा तीखा चाहिए तो 3। ताज़ी मिर्च का तीखापन अलग-अलग होता है, इसलिए पक्का न हो तो एक चख लें।
अदरक-लहसुन का पेस्ट। अलग-अलग नापे हुए ताज़े अदरक और लहसुन की जगह पेस्ट ही लें। पैकेट के पेस्ट में क्या-क्या होता है, यह अलग-अलग होता है, इसलिए कोई पेस्ट इस्तेमाल करने से पहले उसका लेबल पढ़ें, एलर्जी से जुड़ी जानकारी भी।
देगची सादी ही रहती है: चावल, पालक, टमाटर, मिर्च, पेस्ट, पानी और नमक। तेल, मांस, फर्मेंटेड सोयाबीन (आखोने), बाँस की टहनी, दाल और अतिरिक्त सब्ज़ियाँ इसमें नहीं जातीं।
बर्तन और औज़ार
- गैस पर रखने वाला प्रेशर कुकर, उसके निर्देश-पुस्तिका के साथ
- चावल धोने के लिए कटोरा
- मिलाने और मसलने के लिए चम्मच
- परोसने का कटोरा
प्रेशर कुकर बनाने वाले और मॉडल के हिसाब से अलग-अलग होते हैं, इसलिए अपने ही कुकर की पुस्तिका और चेतावनियाँ मानें। उसकी बताई भरने की सीमा से ज़्यादा न भरें। पकाने से पहले ढक्कन पूरी तरह बंद करें, और उसे तभी खोलें जब पक्का हो जाए कि प्रेशर पूरी तरह उतर चुका है। प्रेशर सिर्फ़ उसी तरह छोड़ें जैसा आपकी पुस्तिका में लिखा है।
बनाने की विधि
इसमें भूनने या तलने का कोई चरण नहीं है। सब कुछ कुकर में जाता है, फिर पानी और नमक डाला जाता है, और देगची प्रेशर में पकती है, फिर मसली जाती है।
गल्हो का पानी, प्रेशर और बनावट
कुछ बातें रेसिपी से ज़्यादा आपके कुकर पर निर्भर करती हैं। इन्हें कैसे संभालें, यह देखिए।
| सवाल | विधि में क्या दिया है | कैसे संभालें |
|---|---|---|
| पानी कितना? | 2 1/2–3 कप | इसी दायरे में रहें और अपने कुकर की भरने की सीमा के भीतर भी |
| प्रेशर में कितनी देर? | 2–3 सीटी; रेसिपी में 15 मिनट का पकाने का समय लिखा है | सीटी की गिनती और अपनी पुस्तिका मानें; सीटियों को हर कुकर के लिए किसी तय मिनटों में नहीं बदला जा सकता |
| आँच कितनी? | "प्रेशर कुकर गरम करें", कोई सेटिंग नहीं बताई गई | अपने कुकर की पुस्तिका मानें |
| प्रेशर कैसे छोड़ें? | "प्रेशर उतरने के बाद" खोलें | अपनी पुस्तिका में बताया तरीका अपनाएँ, और प्रेशर पूरी तरह उतरने की पुष्टि के बाद ही खोलें |
| गाढ़ापन कैसा हो? | सूप जैसा, और चम्मच की पीठ से मसला हुआ | नरम चावल, पालक और टमाटर के साथ ढीली, चम्मच से खाई जाने वाली बनावट मिलेगी |
| ढक्कन खुल नहीं रहा | — | ज़ोर न लगाएँ। अंदर प्रेशर बचा हो सकता है; रुकें और अपनी पुस्तिका मानें |
परोसना और रखना
गल्हो गरमागरम परोसें, अकेले ही या साथ में घर की बनी टमाटर की चटनी के साथ। चटनी को मेज़ पर ही रखें, देगची में मिलाकर न डालें।
बचे हुए खाने को जल्दी ठंडा करें, उसे छोटे-छोटे उथले बर्तनों में बाँट दें ताकि जल्दी ठंडा हो, और बिना देर किए फ्रिज में रखें या फ्रीज़ करें। फ्रिज में रखा बचा खाना जल्द से जल्द खा लें, और खाने से पहले अच्छी तरह गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या गल्हो हमेशा मांस के साथ ही बनता है?
नहीं। गल्हो सब्ज़ियों के साथ भी बनता है और मांस के साथ भी, और कोहिमा के अंगामी घरों में पत्तों वाला और मांस वाला, दोनों तरह का बनता है। यह रेसिपी शाकाहारी है।
क्या मैं इस रेसिपी में आखोने (फर्मेंटेड सोयाबीन) डाल सकता हूँ?
आखोने वाला गल्हो एक अलग व्यंजन है और उसके लिए अपनी अलग रेसिपी चाहिए, वह इस शाकाहारी देगची में डालने की चीज़ नहीं है।
क्या चावल को पहले भूनना या तेल डालना चाहिए?
नहीं। प्रेशर कुकर गरम करके शुरू करें, फिर चावल और बाकी सामग्री डालें। तेल, तलना, सूखा भूनना या भूनना-चलाना कुछ भी ज़रूरी नहीं है।
बचा हुआ खाना कितनी देर चलता है?
बचे खाने को उथले बर्तनों में जल्दी ठंडा करें, बिना देर किए फ्रिज या फ्रीज़र में रखें, फ्रिज वाला बचा खाना जल्द से जल्द खाएँ, और खाने से पहले अच्छी तरह गरम करें।
