カディ：揚げたメティのパコディを、スパイス香るヨーグルトの汁で
ボウル2つと鍋2つで作ります。ひとつはメティのパコディ用、もうひとつはヨーグルトとベサンの汁用です。両者が出会うのは終盤で、揚げたパコディの数個は上にのせる分として取り分けておきます。
ヨーグルトとベサン（ひよこ豆の粉）をなめらかに混ぜて水でのばし、玉ねぎとホールスパイスを炒めた深い鍋に注ぎます。沸騰させてから弱火で少しとろみがつくまで煮たところへ、生のメティの葉が入った黄金色の揚げ団子を加えます。なめらかな汁と、歯ごたえのある揚げ団子。この組み合わせがこの料理のおいしさです。
カディは、ひとつに決まった配合の名前ではありません。Veg Recipes of IndiaのDassana Amitは、インド各地にさまざまなカディがあり、パンジャーブ風は他の地域より濃厚でクリーミーで、玉ねぎのパコラを入れて作ると説明しています。この記事で扱うのは、Sanjeev KapoorのPunjabi Pakoda Kadhiという1つの版だけです。パコディには生のメティの葉を使います。これをパンジャーブ唯一の本場のカディとして紹介するものではありません。
このレシピは編集部で試作していません。 分量と順序は、Sanjeev Kapoorが公開している版に沿っています。そのページには4人分、準備16〜20分、調理21〜25分と記載されていますが、これは掲載されている数字で、編集部が計った時間ではありません。無糖のプレーンヨーグルト（市販品）、生のメティ、くせのない調理油は、レシピが細かく指定していない部分について編集部が選んだものです。
このレシピには、塩と揚げ油の量、油の温度、パコディの個数の指定がなく、この記事でも補っていません。水の量は元のレシピの作り方の中にだけ書かれていたもので、下の材料表に戻してあります。
同じ国の料理は、インドのページでも紹介しています。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
- ベサン： インド食材店や通販で探します。ひよこ豆の粉なので、同量の小麦粉で置き換えないでください。
- 生のメティ： インド食材店では、生や冷凍のメティが見つかることがあります。乾燥のカスリメティは別の食材で香りの強さも違うため、同量では使えません。葉を抜いたり乾燥品にしたりすると、香りと生地の水分が変わります。
- アジョワン： 見つからなければ省いてもかまいませんが、風味は変わります。
- 赤唐辛子粉： カイエンペッパーなどの粉は辛さが違い、乾燥唐辛子も辛さに差があるので、仕上がりが辛くなったりマイルドになったりします。
- ヨーグルト： 市販の無糖プレーンヨーグルトを使います。仕上がりの酸味はヨーグルトによって変わります。この版では、ヨーグルトを常温に置いて酸っぱくすることはしません。
- ペースト類： しょうが・にんにくペーストは市販品でも、別に作ったものでも使えます。青唐辛子ペーストは、青唐辛子を細かくすりつぶして作れます。
- コリアンダー： 苦手な場合や手に入らない場合は省けます。その分、香りは弱くなります。ほかの生のハーブを飾りとして代わりに使うことはしません。
道具
- カディ用の深くて底の厚い鍋
- 揚げ物用の深いフライパンまたはカダイ
- 生地用とヨーグルト液用の、ボウル2つ
- 泡立て器
- 穴あきお玉
- キッチンペーパー
- 小さな乳鉢と乳棒
- 包丁、まな板、おろし金
- 取り分けたパコディをのせる小皿
- お玉と盛りつけ用の器
- 揚げ油の様子を見たいときの調理用温度計
鍋の前で見ておくこと
以下は編集部の一般的な調理上のメモで、試して確かめた対処法ではありません。
| 見える様子 | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| ヨーグルトの液にだまがある | ベサンがなめらかになる前に水を入れた | ヨーグルトとベサンを先になめらかに混ぜてから、水を加える |
| 鍋底に沈殿や焦げつきがある | 鍋が温まる間にベサンが沈む | 沸騰するまで鍋底全体を混ぜ、弱火でもときどき混ぜる |
| 泡が鍋の上まで上がってくる | 汁は温まると泡立つことがある | 大きめの鍋を使い、温まるあいだ混ぜ続ける |
| スパイスが苦い | ホールスパイスを焦がした | 穏やかな火から始め、香りが立ったらやめる |
| パコディが崩れる、油っぽい | この生地と揚げ方については、試して確かめた原因がない | 少量ずつ、黄金色でカリッとするまで揚げ、紙でよく油を切る |
| 汁が思ったより濃い、または薄い | 鍋やコンロによって違い、水5カップに対して試した調整法がない | 弱火の煮込みは「少し濃くなる」ところで止め、次回に向けて見直す |
変えるとどうなるか
以下は上の配合とは別の話です。試していないため、分量は示しません。
| 変えること | 変わるところ |
|---|---|
| 酸味が強い、または弱い市販ヨーグルトを使う | 汁の酸味 |
| 生のメティを省く、または乾燥品を使う | パコディの香りと水分 |
| パコディを2〜3分より長く汁に入れておく | 汁を吸ってどれだけ柔らかくなるか。ここで説明した仕上がりとは別のものになる |
| 別の揚げ油を使う | 香り。たとえばマスタードオイルは、この版の一部ではなく任意の変更 |
| 蒸し米、クミンライス、チャパティを添える | 一口ごとのこってり感と食事の組み立て。どれも必須ではない |
名前はひとつ、カディはいくつも
Sanjeev Kapoorはこの料理をPunjabi Pakoda Kadhiとして紹介し、tangy（酸味の効いた）料理だと説明しています。ここで使うパコディは、生のメティの葉が主役です。Veg Recipes of IndiaのDassana Amitの家庭のレシピは玉ねぎのパコラを使い、葉、スパイス、分量が異なります。2つは別のレシピとして読むのがよく、一方の内容をもう一方に混ぜていません。
インドの食品安全当局FSSAIも、料理冊子『Tadke Bina Zaika』にKadhi Pakodhiを載せています。そちらは、葉物入りのパコディを油を使わずフライパンで作り、ヨーグルトとベサンの汁を長く加熱する作り方です。名前の幅がどこまで広がるかを示すために触れているだけで、この記事の分量、手順、安全に関する記述には使っていません。必ず従うべき標準レシピでもありません。
食卓について、Dassana Amitは、パンジャーブのカディ・チャワルを、カディと蒸し米またはクミンライスの組み合わせとして説明しています。これは一人の書き手の説明なので、パンジャーブのすべての家庭の習慣とは言えません。ここで使った資料では、カディの発祥の時期、語源、栄養については確かめられないため、この記事では触れません。
衛生、提供、残りについて
手を洗い、二次汚染を防ぎ、清潔な器具を使い、食品に十分に火を通し、調理後は早めに食べましょう。これは一般的な衛生の注意で、このレシピ自体の安全性を裏付けるものではありません。
できあがったら、熱いうちに早めに食べることを前提にしてください。
よくある質問
カディとカディ・パコダの違いは何ですか？
ここでは、カディは地域によって違いのある、ヨーグルトとベサンの汁の総称として使っています。カディ・パコダは、このパンジャーブ風のように、その汁に揚げたパコディが入ったものです。
このパコディには何が入りますか？
Sanjeev Kapoorの版では、ベサン、生のメティの葉、玉ねぎ、しょうが、スパイスです。ほかの家庭のレシピでは異なり、Dassana Amitの玉ねぎのパコラもその一例です。
ベサンとは何ですか？
ベサンは、ひよこ豆の粉（グラムフラワー）です。普通の小麦粉と同量で置き換えることはできません。
何人分で、パコディはいくつできますか？
Sanjeev Kapoorのページには4人分と書かれています。パコディの個数や1人分の重さは示されていないので、取り分ける「数個」は目分量になります。できあがりの量は、編集部では試作して確かめていません。
ヨーグルトを先に酸っぱくしておくべきですか？
この版ではしません。Dassana Amitのレシピはヨーグルトを常温で酸っぱくするよう勧めていますが、ここでは採用していません。家庭で発酵させず、市販の無糖プレーンヨーグルトを使ってください。
カレーリーフ、ガラムマサラ、生クリームを使わないのはなぜですか？
Sanjeev Kapoorの材料表にないからです。ほかのレシピにはカレーリーフやガラムマサラを使うものもありますが、それらは別の配合なので、ここには加えていません。ローリエや追加のギーも同じです。
仕上げに生のコリアンダーを散らしてもいいですか？
この版では、刻んだコリアンダーを火を止める前に熱いカディへ混ぜ込み、上にのせるのは取り分けた揚げパコディだけです。そのため、あとから生のコリアンダーは加えません。
ごはんと食べなければいけませんか？
いいえ。ごはんは添えるもので、このレシピの一部ではなく、Sanjeev Kapoorの作り方にも含まれていません。カディ・チャワルとして食べたい場合は、Dassana Amitが蒸し米やクミンライスとの組み合わせを紹介しています。
