ईसानपुर के कुछ परिवार शादी की रस्में यूँ पूरी करते हैं कि नए जोड़े एक-दूसरे को कंसार खिलाते हैं — गरम, भुरभुरा, गुड़ की चाशनी सोख चुका गेहूँ। कंसार (કંસાર, कंसार भी लिखा जाता है) गुजरात की मिठाई है, जो गेहूँ के आटे और गुड़ से बनती है, हरी इलायची की महक लिए और ऊपर से आधे कटे काजू। स्वाद में पहले गुड़ की राब जैसी महक और गेहूँ का दानेदारपन आता है, इलायची और काजू उसके पीछे रहते हैं। यहाँ वसा वनस्पति तेल है, इसलिए स्वाद घी से नहीं, गुड़ और गेहूँ से ही आता है।
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कंसार क्या है और कहाँ खाया जाता है
कंसार गुजरात में शादियों और दूसरे शुभ अवसरों की मिठाई है। यह ऐसे मौकों पर परोसी जाने वाली गेहूँ की तैयारियों के एक समूह का हिस्सा है, जिसमें लापसी और शीरा भी आते हैं। ये अलग-अलग व्यंजन हैं, अलग-अलग नामों वाले, चाहे इनका आधार एक ही हो।
यह व्यंजन हर इलाके में थोड़ा बदलता है — दक्षिण गुजरात, उत्तर गुजरात और सौराष्ट्र में इसके अलग रूप मिलते हैं। गेहूँ की पिसाई इनमें एक फ़र्क़ है। बारीक गेहूँ के आटे को लोट कहते हैं और मोटे गेहूँ को फाड़ा, जिसके दाने चीनी के दानों या छोटे मूँग के बराबर होते हैं।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
तेल के दोनों हिस्से अलग रखें, और इन्हें आटे में एक साथ न डालें।
इस व्यंजन में गेहूँ (ग्लूटेन) और काजू (पेड़ का मेवा) हैं, और इसमें रेपसीड या कैनोला तेल का इस्तेमाल होता है। खाने की एलर्जी गंभीर हो सकती है, इसलिए जिन्हें यह परेशानी है वे सामग्री के लेबल और उनके मिलावट के ख़तरे की जाँच कर लें।
बर्तन और औज़ार
- मिलाने का कटोरा
- ढक्कन वाला पतीला, साधारण ठोस ढक्कन, हो सके तो मोटी तली का
- फेंटने वाला या लकड़ी का चम्मच
- आख़िर की सामग्री मिलाने के लिए चम्मच
- चाकू और जमकर रखा हुआ कटिंग बोर्ड
- नापने के कप और चम्मच
- तैयार सामग्री रखने के लिए छोटे कटोरे
- परोसने के कटोरे
कंसार के लिए सामग्री चुनना
आटा: गेहूँ का आटा लें।
गुड़: गुड़ किसी भारतीय किराना दुकान या ऑनलाइन मिल जाएगा। न मिले तो जापानी कोकुतो (काली चीनी) काम कर सकती है, पर उसकी राब जैसी महक, नमी और मिठास अलग होती है, इसलिए नतीजा भी अलग होगा। सानोन्तो जैसी हल्की चीनी में रंग और महक कम होती है और वह इस मिठाई से और दूर ले जाती है।
तेल: हल्का रेपसीड या कैनोला तेल चुनें। तिल के तेल की महक तेज़ होती है, जो स्वाद बदल देती है।
इलायची: हरी इलायची इस्तेमाल से ठीक पहले पीसें तो सबसे ताज़ा महक मिलती है। आप इसे छोड़ भी सकते हैं, पर तब व्यंजन अपनी एक मुख्य महक खो देता है, और दालचीनी इसकी जगह नहीं ले सकती।
काजू: खाने के लिए तैयार, बिना नमक के भुने हुए काजू खरीदें, यानी घर पर भूनने का कोई चरण नहीं।
बनाने की विधि
तस्वीरों में हर चरण दिखाया गया है। मात्राएँ और चरण पाठ में दिए अनुसार ही अपनाएँ।
कंसार में आम गड़बड़ियाँ और उनका हल
पहले आटे में तेल मलें, भुरभुरे टुकड़ों को सबसे धीमी लौ पर गुड़ की चाशनी सोखने दें, और उसके बाद ही इलायची और तेल का दूसरा हिस्सा डालें।
हर चरण का कोई तय समय नहीं है, इसलिए पतीले में जो दिख रहा है उसी से फ़ैसला करें।
| क्या दिखता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| कुछ टुकड़े तेल वाले हैं और कुछ सूखे आटे जैसे | तेल ठीक से नहीं मला गया | चाशनी से मिलने से पहले हाथ से तब तक मलते रहें जब तक पूरा कटोरा एक जैसा न हो जाए |
| कटोरे में आटा गीला गूंधा आटा बन जाता है | तरल बहुत जल्दी मिल गया | पानी और गुड़ पतीले के लिए बचा कर रखें |
| पतीले में चाशनी अब भी जमा है | टुकड़ों ने चाशनी पूरी नहीं सोखी | सबसे धीमी लौ पर चलाते रहें, और ढक्कन अभी न रखें |
| गुठलियाँ बनती हैं या तली पकड़ने लगती है | आँच तेज़ है या चलाना रुक गया | लौ सबसे धीमी करें और चलाते रहें |
| रंग ख़ास नहीं बदलता दिखता | इस चरण में रंग संकेत नहीं है | सोखी हुई चाशनी और नम दानों से अंदाज़ा लगाएँ, रंग गहरा होने से नहीं |
कंसार कैसे परोसें और इसके रूपांतर
कंसार गरम परोसें, ऊपर आधे काजू रखकर। यह रूप छोटी सूची पर टिका है: गेहूँ का आटा, गुड़, पानी, इलायची, तेल और काजू। घी, दूध, सूजी या फाड़ा, चावल का आटा, किशमिश, अतिरिक्त चीनी या भाप देना — इनमें से हर चीज़ इसे किसी दूसरे व्यंजन की ओर ले जाएगी।
मिठास हर रसोइया अपने स्वाद के हिसाब से ठीक करता है। यहाँ पूरी मिठास गुड़ से आती है, कोई अतिरिक्त चीनी नहीं डाली जाती।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कंसार और लापसी एक ही हैं?
नहीं। कंसार, लापसी और शीरा शुभ अवसरों की अलग-अलग गेहूँ की तैयारियाँ हैं, और हर एक इलाके के हिसाब से बदलती है।
क्या मोटा गेहूँ का आटा इस्तेमाल कर सकते हैं?
मोटा फाड़ा अलग बुनावट देता है। पानी की ज़रूरत भी गेहूँ की गुणवत्ता के साथ बदलती है, और मोटे गेहूँ के लिए कोई पानी की मात्रा नहीं दी गई है, इसलिए इसे एक प्रयोग मानकर चलें।
"10 आधे काजू" का मतलब 10 काजू हैं या 10 टुकड़े?
शब्दों से यह तय नहीं होता। इसका मतलब 10 पूरे काजू आधे काटकर हो सकता है, या 10 आधे टुकड़े।
क्या कंसार पहले से बनाकर रख सकते हैं?
कंसार गरम ही सबसे अच्छा लगता है। बचा हुआ रखना हो तो खाने को साफ़ तरीके से संभालें, उसे उथले बर्तनों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें, फ्रिज में रखें और खाने से पहले अच्छी तरह गरम करें।
