तवे पर अंडा पतला फैलाइए और उस पर ताज़ा सिंका पराठा रख दीजिए। जब अंडा आटे से चिपक जाए, तो पलटिए, उसमें भुना चिकन कबाब, प्याज़ और नींबू डालिए और काग़ज़ समेत लपेट लीजिए। कोलकाता का काठी रोल ऐसा स्ट्रीट फ़ूड है जो गरम आटे, मांस की भुनी ख़ुशबू और कच्चे मसालों-प्याज़ की कुरकुराहट को एक हाथ से खाने लायक़ शक्ल में समेट देता है।
घर पर इसके क़रीब पहुँचने की कुंजी तंदूर जुटाना नहीं है। पराठे को पतला बेलकर तेल से परतें बनाना, चिकन को छोटे-छोटे हिस्सों में सेंकना और आख़िर में नींबू की खटास जोड़ना ही असली बात है। साधारण फ़्राइंग पैन में भी अगर चिकन पर भूरापन और प्याज़ की कुरकुराहट बनी रहे, तो सॉस पर निर्भर हुए बिना भरपूर स्वाद वाला रोल बन जाता है।
आमचूर (सूखे कच्चे आम का पाउडर) वह सूखी खटास देता है जो अकेले नींबू से मुश्किल से आती है। अगर आप अक्सर भारतीय खाना पकाते हैं तो इसे थोड़ा-थोड़ा इस्तेमाल कर सकते हैं, पर सिर्फ़ एक बार के लिए नींबू बढ़िया विकल्प है।
कोलकाता के ठेलों से फैला, लपेटकर खाया जाने वाला कबाब
काठी रोल (kathi roll) कोलकाता का नाश्ता-स्नैक है जिसमें पराठे पर कबाब रखकर उसे लपेटा जाता है। स्थानीय मीडिया में बताए गए बुनियादी रूप में पतली रोटी पर सींक पर भुना मांस रखा जाता है, उसके ऊपर प्याज़, हरी मिर्च और नींबू डालकर काग़ज़ में लपेट दिया जाता है। एक रूप ऐसा भी है जिसमें पहले अंडा सेंका जाता है और पराठे से चिपकाया जाता है; इससे मांस और मसाले एक हाथ से खाने वाला भोजन बन जाते हैं। स्थानीय रिपोर्टों में यह व्याख्या भी मिलती है कि नाम काठी (यानी सींक) से आया है, यह शब्द बाँस की सींक से लोहे की सींक पर जाने के बाद भी नाम में बचा रह गया। इंडियन एक्सप्रेस के अनुसार कोलकाता के निज़ाम्स ने 1932 में शुरुआत की और इसे व्यंजन की जन्मस्थली के रूप में व्यापक रूप से बताया जाता है।
हालाँकि, निज़ाम्स को उद्गम बताने वाली बात और यह क़िस्सा कि एक अंग्रेज़ ग्राहक हाथ गंदे किए बिना खाना चाहता था, दोनों को मैंने जिन लेखों की जाँच की उनमें लोककथा के रूप में ही पेश किया गया है। किसने और किस साल इसे बनाया, इसे तय करने वाले समकालीन दस्तावेज़ मुझे नहीं मिले, इसलिए इन्हें पक्का उद्गम नहीं मानता। इस व्यंजन का आकर्षण सिर्फ़ यह नहीं कि पहला रोल किसने बनाया, बल्कि यह भी है कि कबाब को सींक से उतारकर रोटी और मसालों में लपेट दिया गया ताकि सड़क पर चलते हुए खाया जा सके।
कोलकाता की दुकानों में भराई एक जैसी नहीं होती। कुछ दुकानें प्याज़, हरी मिर्च और नींबू को केंद्र में रखती हैं, जबकि अंडा हो या नहीं, आमचूर या चिली सॉस जुड़े या नहीं, सब्ज़ियाँ बढ़ें या नहीं, यह दुकान और ऑर्डर पर निर्भर करता है। कोलकाता में जन्मी एक फ़ूड ब्लॉगर को बचपन में इसे ज़्यादातर "एग रोल" कहना याद है, और वे खीरे और केचप वाले घरेलू रूपों के बारे में भी बताती हैं। यह एक व्यक्ति की याद है, पर इससे पता चलता है कि काठी रोल कोई एक तयशुदा नुस्ख़ा नहीं है; खाने वाले के हिसाब से भराई बदलती है। NDTV Food का स्थानीय लेख भी डांस क्लास के बाद और त्योहारों के मौसम में लगने वाली क़तारों की याद और दुकान-दर-दुकान स्वाद के फ़र्क़ का ज़िक्र करता है।
इस घरेलू रूप में दही और मसालों में मैरिनेट की गई चिकन की जाँघ, परतदार पराठा, अंडा, प्याज़ और नींबू साथ आते हैं। मक़सद दुकान के तवे या सींक के धुएँ को दोहराना नहीं है, बल्कि चिकन का भूरापन, पराठे की परतें और कच्चे मसालों की खटास-कुरकुराहट को एक निवाले में साथ लाना है।
घर पर बनाते समय जो स्वाद बचाना चाहिए
स्थानीय रेसिपियों में पराठे के लिए अक्सर मैदा (refined wheat flour) इस्तेमाल होता है। घर की रसोई में मध्यम ग्लूटेन वाला आटा (मैदा जैसा) सबसे आसान रहता है; न मिले तो बराबर मात्रा में हल्का आटा (cake flour) और ज़्यादा ग्लूटेन वाला आटा (bread flour) मिला लें, इससे बेलते समय अकेले हल्के आटे की तुलना में आटा कम फटता है। यह मैदा जैसा ही आटा नहीं है, इसलिए पराठा थोड़ा हल्का बनेगा और परतें अलग ढंग से खुलेंगी। पानी एक साथ न डालें; जब आटा बँध जाए और उँगलियों से थोड़ा चिपकने जितना नरम हो, तब रुक जाएँ, इससे सँभालना आसान होता है।
कबाब आम तौर पर सींक पर तेज़ आँच में भुने मांस के रूप में जाना जाता है, पर घर के फ़्राइंग पैन में अहम बात यह है कि चिकन को ठूँस-ठूँसकर न डालें। ऐसा पैन चुनें जिसमें चिकन दो बार में सिंक जाए, ताकि मांस से पानी निकलने पर भी वह भाप में न पके बल्कि भूरा हो। मांस को लगभग 2 सेमी के टुकड़ों में काटें और खाद्य सुरक्षा के लिहाज़ से बीच का हिस्सा 75°C पर कम से कम 1 मिनट तक पकाएँ। थर्मामीटर न हो तब भी सबसे बड़ा टुकड़ा काटकर देखें कि भीतर तक सफ़ेद पका है; गुलाबी रंग या पारदर्शी रस बचा हो तो और पकाएँ। जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय घर में पकाए जाने वाले खाने के लिए बीच में 75°C पर कम से कम 1 मिनट को मार्गदर्शक मानक बताता है।
सामग्री (4 रोल के लिए)
इस रेसिपी में चिकन, अंडा, गेहूँ और डेयरी (दही) है। बाज़ार के गरम मसाले और लाल मिर्च पाउडर की सामग्री और उत्पादन लाइनें हर उत्पाद में अलग होती हैं, इसलिए एलर्जी हो तो लेबल ज़रूर देखें।
आमचूर सूखे आम को पीसकर बनाया गया मसाला है, जो नींबू का पानी बढ़ाए बिना खटास जोड़ने के लिए सही रहता है। यहाँ की चटनी सिर्फ़ नींबू से भी बन सकती है। आमचूर इस्तेमाल करना चाहें तो थोड़ी मात्रा ही लें, जब तक कई भारतीय व्यंजनों में काम में लाने की योजना न हो।
चटनी की बनावट के हिसाब से औज़ार
हरी मिर्च और अदरक को बारीक करना हो तो चाकू से कट जाता है, पर जड़ी-बूटियों और नींबू को एक करके गाढ़ा पेस्ट बनाना हो, तो खरल-सिलबट्टे में कूटने से पत्तियों के दाने कम बचते हैं। ग्रेनाइट का खरल-मूसल उन घरों के लिए ठीक है जो अक्सर चटनी या अदरक-लहसुन का पेस्ट बनाते हैं। सिर्फ़ एक बार के लिए चाकू, घर में मौजूद सिलबट्टा या छोटा ब्लेंडर काम चला देता है, इसलिए कम इस्तेमाल करने वालों को अलग से कुछ ख़रीदने की ज़रूरत नहीं।
ग़लती होने पर: बनावट के कारण से सुधारें
बेलते समय आटा सिकुड़कर पीछे लौटे, तो कमी गूँधने की नहीं बल्कि आराम देने के समय की हो सकती है। 10 मिनट कपड़े से ढककर रखें और फिर ज़ोर से दबाए बिना बेलें। किनारे फटें तो आटा सूखा है या पानी कम है; हाथ गीले करके सतह पर फेरें और 5 मिनट रखें, इससे आटा जल्दी बँध जाता है।
पराठा कड़ा हो जाए तो वजह आटे के अनुपात से ज़्यादा अक्सर ज़्यादा सेंकना या सेंकने के बाद सूख जाना होती है। दोनों तरफ़ धब्बे आते ही आँच से उतार लें, ढेर लगाकर कपड़े में लपेट दें। ठंडा होकर कड़ा हो गया हो तो पैन में कुछ बूँदें पानी छिड़कें, ढककर धीमी आँच पर 20–30 सेकंड गरम करें। पानी सीधे आटे पर डालने से वह चिपचिपा हो जाता है, इसलिए भाप से नरम करें।
चिकन उबले जैसा सफ़ेद पड़े और भूरा न हो, तो पैन में बहुत ठूँसा गया है। मांस निकालकर पानी पोंछें, ख़ाली पैन को गरम करें और आधा-आधा करके दोबारा सेंकें। जो मांस भीतर तक पक चुका हो, उसे भूरा करने के लिए लंबा न पकाएँ; गरम पैन में सिर्फ़ ऊपरी सतह को थोड़ा सेंक लें। बीच कच्चा हो तो सिर्फ़ रंग देखकर फ़ैसला न करें; धीमी आँच पर और पकाएँ जब तक 75°C पर कम से कम 1 मिनट न हो जाए।
अंडा पराठे से न चिपके और पैन में रह जाए, तो हो सकता है कि उसे बहुत फैला दिया गया हो, या सतह पूरी तरह जम जाने के बाद आटा रखा गया हो। अगली बार पैन पर तेल पतला लगाएँ, अंडे का किनारा जमना शुरू होते ही पराठा रखें और हथेली या स्पैचुला से पूरे हिस्से को हल्का दबाएँ। लपेटने के बाद आटा फटे तो भराई कम रखें और प्याज़-खीरे का पानी पोंछकर रखें।
दुकान और घर के हिसाब से बदलती भराई
काठी रोल में मांस और पराठे का मेल बना रहता है, पर भराई घटाने-बढ़ाने से मिज़ाज बदल जाता है। NDTV Food की चिकन रेसिपी दही और मसालों में मैरिनेट करती है, और घरेलू ब्लॉग प्याज़, खीरे, नींबू और केचप वाले रूप दिखाते हैं। ठेले के स्वाद को सूत्र मानें और घर पर जो सब्ज़ियाँ और तीखापन मिले, उनसे ठीक कर लें।
- एग चिकन रोल: इस रेसिपी का बुनियादी रूप। पराठे पर अंडा चिपकाएँ और भुना चिकन, प्याज़ और नींबू लपेटें।
- मटन रोल: चिकन की जगह छोटे टुकड़ों में मेमने का मांस। एक-सी मोटाई में काटें और बीच तक अच्छी तरह पकाएँ। मेमने की गंध तेज़ होती है, इसलिए प्याज़ और नींबू ज़्यादा रखने से स्वाद सँभल जाता है।
- पनीर रोल: चिकन की जगह पनीर के टुकड़े और हरी चटनी ज़्यादा। भारतीय शाकाहारी रेसिपियों में भी पनीर के साथ हरी मिर्च, पुदीना और धनिये की चटनी का जोड़ मिलता है। Dassana's Veg Recipes खटास के विकल्प के रूप में आमचूर और चाट मसाला गिनाती है।
- आलू रोल: उबले आलू को मोटा मसलकर जीरे और नमक से स्वाद दें। बिना मांस का हल्का स्नैक आसानी से बन जाता है, और खीरे की कुरकुराहट जोड़ने से भारीपन कम रहता है।
- सिर्फ़ अंडे वाला रोल: चिकन हटाकर आटे को मोटाई देने के लिए 2 अंडे लें। प्याज़, नींबू और चटनी बढ़ाने से कम भराई में भी स्वाद फीका नहीं पड़ता।
तीखा पसंद न हो तो हरी मिर्च हटाएँ, चटनी हल्की रखें और नींबू साथ दें। कुछ घरेलू रूपों में केचप या चिली सॉस डाला जाता है, पर शुरुआत में मसालों को थोड़ा-थोड़ा करके परत दर परत जोड़ने से मांस के मसाले और आटे की भुनी ख़ुशबू बची रहती है।
मेज़ पर परोसना, रखना और दोबारा गरम करना
ताज़ा-ताज़ा खाएँ, जब आटे की परतें खुली हों और अंडे की भुनी ख़ुशबू और मांस की गरमाहट उठ रही हो। काग़ज़ में लपेटने से भराई नीचे से नहीं गिरती, और यह ठेले पर चलते-चलते खाने के तरीक़े से भी जुड़ता है। साथ में खट्टे अचार या पतली कटी सब्ज़ियाँ अच्छी लगती हैं। चटनी, नींबू और हरी मिर्च अलग परोसें, ताकि हर कोई तीखापन और खटास ख़ुद तय कर सके।
पहले से बनाकर रखना हो तो चिकन, पराठे और ऊपर की चीज़ें अलग-अलग रखें। पका हुआ चिकन ठंडा होने के लिए देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें; साफ़ बंद डिब्बे में रखकर फ़्रिज में रखें और अगले दिन तक खा लें। दोबारा गरम करते समय बीच तक अच्छी तरह गरम करें, और गरम किए हुए मांस को बार-बार फ़्रिज में रखना-निकालना न करें। पराठे ठंडे हो जाएँ तो हर एक के बीच काग़ज़ रखकर लपेटें; फ़्रिज में अगले दिन तक चलते हैं, ज़्यादा समय रखना हो तो फ़्रीज़ करें। फ़्राइंग पैन में गरम करना हो तो धीमी आँच पर ढककर थोड़ी भाप दें और आख़िर में ढक्कन हटा दें, इससे सतह वापस ठीक हो जाती है।
तैयार रोल चटनी की नमी से नरम हो जाते हैं, इसलिए लपेटकर न रखें। साथ ले जाना हो तो भराई और आटे को अलग लपेटें और खाने से ठीक पहले जोड़ें। कच्चे चिकन को छूए चॉपिंग बोर्ड और चॉपस्टिक को पके मांस और सब्ज़ियों के औज़ारों से अलग रखें और काम के बाद डिटर्जेंट से धो लें।
पोषण (प्रति रोल अनुमान)
लगभग 620 kcal, प्रोटीन 36 ग्राम, वसा 23 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट 63 ग्राम, फ़ाइबर 3 ग्राम और नमक के बराबर लगभग 2.2 ग्राम। चिकन के हिस्से, आटे, तेल और चटनी की मात्रा से बदलने वाला मोटा अनुमान है, उत्पादों के लेबल पर आधारित आँकड़ा नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पराठे की जगह बाज़ार की टॉर्टिला चलेगी?
चलेगी, पर बनावट और ख़ुशबू बदल जाएगी। टॉर्टिला में परतें कम और वह हल्की होती है, इसलिए पैन में सतह पर पतला तेल लगाकर सेंकें और अंडा चढ़ाएँ, इससे भराई लपेटना आसान हो जाता है। अगर परतों के खुलने वाली असली पराठे जैसी बात चाहिए, तो इस रेसिपी का आटा इस्तेमाल करें।
क्या आमचूर के बिना बन सकता है?
बन सकता है। चटनी में नींबू का रस डालने से खटास आ जाती है। आमचूर पानी बढ़ाए बिना सूखी खटास जोड़ने का विकल्प है, ज़रूरी नहीं। नींबू लें तो एक-एक छोटा चम्मच डालें और जड़ी-बूटियों की ख़ुशबू दबने से पहले रुक जाएँ।
क्या चटनी ब्लेंडर में बन सकती है?
बन सकती है। छोटे ब्लेंडर में जड़ी-बूटियाँ, अदरक, हरी मिर्च, नमक और नींबू डालें और घूमे नहीं तभी एक-एक छोटा चम्मच पानी बढ़ाएँ। पानी ज़्यादा हो जाए तो रोल गीला हो जाता है, इसलिए जब चम्मच से धीरे-धीरे गिरे तब रुक जाएँ। चाकू से बारीक काटकर नींबू मिलाने का तरीक़ा भी चलता है।
क्या चिकन ब्रेस्ट चलेगा?
चलेगा। उसमें जाँघ से कम चर्बी होती है और वह जल्दी सूखता है, इसलिए एक-सी मोटाई में सेंकें और बीच तक पकते ही रुक जाएँ। दही का मैरिनेड नमी बनाए रखने में मदद करता है, पर ज़्यादा पकाने की भरपाई नहीं करता। बीच में 75°C पर कम से कम 1 मिनट का नियम निभाएँ, और उससे आगे पकाते न रहें।
क्या बने हुए काठी रोल रखे जा सकते हैं?
लपेटकर रखने से बचें; चिकन, पराठे और ऊपर की चीज़ें अलग-अलग बंद डिब्बों में फ़्रिज में रखें। पका हुआ चिकन ठंडा होने के लिए देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें और अगले दिन तक खा लें। खाते समय चिकन को बीच तक अच्छी तरह गरम करें, और कच्चे चिकन को छूए औज़ार को सीधे दोबारा इस्तेमाल न करें। चटनी और नींबू खाने से ठीक पहले डालें ताकि आटा गीला न हो।
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- तंदूरी चिकन (जापानी में): चिकन के मैरिनेड और सेंकने का तरीक़ा बदलकर तुलना करना चाहें तो।
- मुग़लई पराठा: उसी बंगाल क्षेत्र का, भराई को भीतर रखकर सेंका जाने वाला पराठा व्यंजन।
स्रोत
- Indian Express, "The original fast food of India: A love letter to the kathi roll" (28 सितंबर 2026 को देखा और जाँचा गया)
- Telegraph India, "Story of the original Kolkata kathi roll from Nizam's Restaurant" (28 सितंबर 2026 को देखा और जाँचा गया)
- NDTV Food, "Kathi Roll: The Story Behind Kolkata's Iconic Fast Food" (28 सितंबर 2026 को देखा और जाँचा गया)
- NDTV Food, "Kolkata Style Chicken Kathi Roll" (28 सितंबर 2026 को देखा और जाँचा गया)
- Bong Mom's CookBook, "Kolkata Egg Chicken Roll" (28 सितंबर 2026 को देखा और जाँचा गया)
- Dassana's Veg Recipes, "Paneer Kathi Roll Recipe" (28 सितंबर 2026 को देखा और जाँचा गया)
- स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय (जापान), "घर में खाद्य विषाक्तता की रोकथाम" (जापानी में; 28 सितंबर 2026 को देखा और जाँचा गया)
