मसालेदार आलू, खट्टी-मीठी इमली और तीखी लाल लहसुन की चटनी — सब एक मुलायम पाव के अंदर, और बाहर से कुरकुरी, ताज़ा परत। यही है डाबेली, गुजरात के कच्छ इलाके का स्ट्रीट स्नैक। उबले आलू को खास मसाले के साथ मैश किया जाता है, लाडी पाव में भरा जाता है और ऊपर से अनार और भुनी मूंगफली डाली जाती है। हर कौर में मुलायम ब्रेड, गरम मसाला, मिठास, लहसुन की तीखन और कुरकुरापन एक साथ आते हैं।
कच्छी डाबेली के बारे में
कच्छ इलाके के नाम पर इस डिश को अक्सर कच्छी डाबेली कहा जाता है। यह बाकी भारतीय स्ट्रीट फूड के उसी परिवार की है, पर अपनी अलग जगह रखती है। पाव भाजी में भी पाव होता है, पर साथ में सब्ज़ी की भाजी परोसी जाती है। पानीपुरी में इमली की चटनी तो होती है, पर तली हुई खोखली पूरियों में पानी भरा जाता है। डाबेली में भरावन और परत — दोनों ब्रेड के ही इर्द-गिर्द बने होते हैं। देश के और भी व्यंजनों के लिए हमारा भारत पेज देखें।
डाबेली कैसे बनती है
अंदर और बाहर — इन दोनों को दो अलग काम समझिए। पाव के अंदर जाता है मसालेदार आलू का भरावन, दोनों चटनियों के साथ। तीन खुली साइडों पर लगती है सेव, मूंगफली, प्याज़, अनार और धनिये की परत। दोनों तैयार हो जाएँ, तभी पाव को मक्खन में सेंका जाता है। यहाँ प्याज़ कभी पके हुए भरावन में नहीं जाता। वह भरावन के कटोरे के ऊपर बिखेरा जाता है, हर पाव के अंदर डाला जाता है और दूसरी परत वाली प्लेट पर काम आता है।
इस विधि में 8 डाबेली बनती हैं, और डाबेली मसाला, इमली-खजूर की चटनी, लाल लहसुन की चटनी तथा मसाला-भुनी मूंगफली — सब घर पर बनते हैं। पाव और सेव बाज़ार से आते हैं। शुरुआत इमली-खजूर की चटनी से करें, क्योंकि उसे ठंडा होने का वक्त चाहिए। फिर मसाला, लहसुन की चटनी और मूंगफली बनाएँ, उसके बाद आलू का भरावन। आखिर में हर पाव भरें, उसे एक के बाद एक दोनों परत वाली प्लेटों में दबाएँ, और दोनों तरफ़ से गरम और कुरकुरा होने तक सेंकें।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
रेसिपी में छह हिस्से हैं। मसाला, दोनों चटनियाँ और मसालेदार मूंगफली पहले बनते हैं और फिर भरावन और जमाने में काम आते हैं। मसाला करीब 12 डाबेली के लिए काफ़ी है, और इमली-खजूर की चटनी 200 ml बनती है। अलग-अलग पानी अलग-अलग ही रखें; हर एक का अपना काम है।
बर्तन और औज़ार
- 6 L का स्टोवटॉप प्रेशर कुकर, तिपाई के साथ
- आँच सहने वाला अंदरूनी बर्तन, ढक्कन के साथ, जो कुकर के अंदर फ़िट हो जाए
- मैश करने का चम्मच, और एक बारीक छलनी
- इमली-खजूर की चटनी के लिए साफ़ ढक्कनदार डिब्बा
- मसाला भूनने के लिए सूखा पैन
- मसाला और लहसुन की चटनी पीसने की ग्राइंडर
- सॉसपैन, कोलंडर और आलू मैशर
- मूंगफली और भरावन के लिए पैन, और परोसने का कटोरा
- ब्रेड का चाकू
- परत लगाने के लिए दो अलग प्लेटें
- सेंकने के लिए स्किलेट और पलटने का चम्मच
डाबेली के लिए सामग्री चुनना
सब्ज़ी-भाजी (आलू, प्याज़, नींबू, धनिया, अनार, लहसुन) के लिए किसी खास दुकान की ज़रूरत नहीं। कुछ चीज़ें हैं जो नाम लेकर माँगनी पड़ती हैं, आम तौर पर किसी भारतीय या दक्षिण एशियाई किराने की दुकान पर:
- आमचूर और काला नमक, दोनों मसाले और इमली की चटनी में जाते हैं।
- कश्मीरी मिर्च पाउडर और सूखी कश्मीरी मिर्च। पाउडर मसाले में और साबुत मिर्च लहसुन की चटनी में।
- इमली-खजूर की चटनी के लिए गुड़ और बीज निकली इमली।
- सेव, यानी बेसन से बनी पतली, कुरकुरी तली सेंवई।
- पाव। छोटे, मुलायम रोल। डिनर रोल या बन भी चलेंगे।
चूँकि मसाला और दोनों चटनियाँ घर पर बन रही हैं, तैयार डाबेली मसाला और बोतलबंद चटनी छोड़ दें।
इस रेसिपी में मूंगफली और मक्खन हैं। पाव और सेव की सामग्री हर उत्पाद में अलग होती है, इसलिए खरीदने से पहले पैकेट के लेबल पर गेहूँ, दूध और बाकी एलर्जी वाली चीज़ें देख लें। यहाँ कोई भी उत्पाद या रूप किसी भी एलर्जी से पूरी तरह मुक्त होने की गारंटी नहीं देता।
बनाने की विधि
इमली-खजूर की चटनी 6 L के स्टोवटॉप प्रेशर कुकर में मध्यम आँच पर 3 सीटी तक पकती है। इसे किसी दूसरे कुकर के मिनट या प्रेशर सेटिंग में मत बदलिए। जब तक कुकर में प्रेशर है, ढक्कन या वाल्व को कभी न छुएँ, और खोलने से पहले प्रेशर के अपने आप पूरी तरह निकलने का इंतज़ार करें।
चरण 1–3 में इमली-खजूर की चटनी बनती है, 4 में मसाला, 5 में लहसुन की चटनी, 6 में मसालेदार मूंगफली, 7–10 में आलू का भरावन, और 11–14 में भरना, परत लगाना और सेंकना।
डाबेली में आम ग़लतियाँ और उनका हल
ज़्यादातर गड़बड़ उन चीज़ों को मिला देने से होती है जिन्हें अलग रहना चाहिए — जैसे पानियाँ, परत वाली प्लेटें, या ग़लत वक्त पर डाले गए पाउडर।
| बात | क्या करें | क्यों ज़रूरी है |
|---|---|---|
| पानियाँ | अंदर के बर्तन का 2 कप पानी, कुकर का 1 कप पानी, मिर्च भिगोने का 1 कप पानी, पीसने का 1/4 कप पानी, आलू उबालने का पानी और भरावन का 1/2 कप पानी — सब अलग रखें | हर एक का अपना काम है; कुकर का पानी और मिर्च भिगोने का पानी कभी चटनी में नहीं जाते |
| प्रेशर कुकर | प्रेशर के अपने आप पूरी तरह निकलने तक वाल्व को हाथ न लगाएँ | अंदरूनी बर्तन पूरी तरह प्राकृतिक रूप से प्रेशर निकलने के बाद ही बाहर आता है |
| इमली की चटनी के पाउडर | पाँचों पाउडर प्रेशर कुक करने के बाद डालें, फिर थोड़ी देर ढक दें | ये पकाने के तरल का नहीं, फिनिश का हिस्सा हैं |
| चटनी की बनावट | मैश की हुई चटनी को बारीक छलनी से दबाकर छानें | छानने से रेशे और ठोस हिस्से हट जाते हैं |
| नमक | मूंगफली में नमक न डालें | घर के मसाले में पहले से काला नमक है |
| प्याज़ | पके हुए भरावन में प्याज़ न डालें | प्याज़ सिर्फ़ ताज़ा गार्निश है |
| परत वाली प्लेटें | पहले सेव-मूंगफली वाली प्लेट में परत लगाएँ, फिर प्याज़-अनार-धनिया वाली प्लेट में | प्लेटें मिलाने से दोनों परतें घुल-मिल जाती हैं |
| बची हुई टॉपिंग | "बची हुई" और "बची का आधा" वैसे ही लें जैसे चरणों में लिखा है | मात्राएँ तय नहीं हैं |
डाबेली के रूपांतर
इनमें से हर एक मूल चुनाव की जगह लेता है। इसे मूल के साथ साथ मत इस्तेमाल कीजिए।
- लहसुन की चटनी में मिर्च पाउडर। 12 सूखी मिर्च की जगह 1 बड़ा चम्मच कश्मीरी मिर्च पाउडर लें।
- चक्र फूल कम तीखा। अगर चक्र फूल का स्वाद आपको ज़्यादा तेज़ लगता है, तो मसाले में छोटे चक्र फूल का आधा हिस्सा लें।
- इमली की चटनी में गरम मसाला। 3/4 छोटा चम्मच भुने धनिया पाउडर की जगह 1/4 छोटा चम्मच गरम मसाला लें।
- इमली की चटनी पकाने के और तरीके। इंस्टेंट पॉट में 9–10 मिनट प्रेशर कुक करें, फिर प्रेशर अपने आप निकलने दें। स्टोवटॉप के बर्तन में उसका अपना घी (1/2 छोटा चम्मच), हींग (1/8 छोटा चम्मच) और थोड़ा ज़्यादा पानी लें। ये सिर्फ़ बर्तन वाले तरीके के लिए हैं।
- आलू पकाने और सेंकने के और तरीके। आलू को उबालने की जगह प्रेशर कुक करें: तेज़ प्रेशर पर 10 मिनट, या स्टोवटॉप प्रेशर कुकर में 3 सीटी। ज़्यादा मात्रा के लिए डाबेली को स्किलेट की जगह 175 °C पर पहले से गरम ओवन में 2 मिनट सेंकें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इसमें कितना समय लगता है?
मुख्य रेसिपी में 25 मिनट तैयारी, 25 मिनट पकाना और कुल 50 मिनट लगते हैं। इमली की चटनी में 15 मिनट तैयारी और 15 मिनट पकाना, यानी कुल 30 मिनट अलग से लगते हैं।
क्या चटनियाँ पहले से बना सकते हैं?
हाँ। चटनियाँ और मसाला एक दिन पहले बना लें, और इमली-खजूर की चटनी को साफ़ डिब्बे में फ्रिज में रखें (चरण 3)। तैयार डाबेली सेंकने के फ़ौरन बाद परोसें।
मुझे इमली की चटनी कितनी चाहिए, 200 ml या 3/4 कप?
इमली-खजूर की चटनी 200 ml बनती है। जमाने में 3/4 कप लगता है: 2 बड़े चम्मच भरावन में और 1 बड़ा चम्मच हर पाव के अंदर।
क्या पाव और सेव खुद बनाना ज़रूरी है?
नहीं। बाज़ार का पाव (या डिनर रोल या बन) और सेव अच्छे चलते हैं। एलर्जी के लिए उनके पैकेट के लेबल देख लें।
